Ristorazione Pubblica e Ristorazione Collettiva

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1 Ristorazione Pubblica e Ristorazione Collettiva ristorazionesicura allergeni Il Regolamento (UE) 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, in vigore dal 13 dicembre 2014, prevede l obbligo di indicare in etichetta, in maniera chiara (attraverso accorgimenti grafici quali grassetto, diverso colore, sottolineatura ) gli ingredienti che possono provocare allergie. Tale obbligo, ai sensi dello stesso Regolamento UE 1169/2011- art44, vale anche per i cibi non preconfezionati preparati all interno di attività quali mense e ristoranti o anche, attraverso un servizio di catering, o ancora, per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile. ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI Le allergie alimentari rappresentano un gruppo di disordini caratterizzati da una esagerata risposta del sistema immunitario del soggetto a proteine innocue contenute negli alimenti; Le intolleranze alimentari sono patologie croniche sostenute da deficit enzimatici o di assorbimento dei costituenti alimentari I sintomi sono spesso sovrapponibili: disturbi gastrointestinali, dolori addominali, difficoltà digestive, nausea, vomito, mal di testa. Nelle allergie si verificano anche gonfiore delle labbra e/o della lingua, orticaria, prurito e arrossamento della cute con complicazioni più gravi come problemi respiratori, cardiorespiratori o shock anafilattico con esito anche letale. Di qui l importanza per il ristoratore di predisporre corrette procedure d individuazione degli allergeni negli alimenti da lui somministrati, da indicare al consumatore che le richiede. Il regolamento UE 1169/11), nell allegato II, elenca le sostanze che più frequentemente provocano allergie o intolleranze alimentari Cereali contenenti glutine (grano, orzo, segale, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) Crostacei e derivati Uova e derivati Pesce e derivati Arachidi e derivati Soia e derivati Latte e derivati Frutta con guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi) Sedano e derivati Senape e derivati Sesamo e derivati Anidride solforosa e solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/kg o mg/l Lupini e derivati Molluschi e derivati Da notare che l elenco è soggetto a continuo aggiornamento e, quindi, l operatore si dovrà tenere costantemente informato

2 Fonte: Ministero della Salute

3 COME COMUNICARE LA PRESENZA DI ALLERGENI Le informazioni circa la presenza di allergeni negli alimenti preparati, tenute bene in vista, possono essere riportate: Sul menù Su appositi registri o cartelli Utilizzando sistemi elettronici, tecnologici o informatici. Tale obbligo viene considerato assolto anche nei seguenti casi: 1.L operatore del settore alimentare si limiti ad indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo: le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio ; 2.L operatore del settore alimentare riporti per iscritto, sul menù, sul registro o su apposito cartello, una dicitura del tipo : per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio. In ciascuna delle ipotesi sopra menzionate è necessario che le informazioni, dovute ai sensi del Regolamento UE 1169/2011, risultino da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l autorità competente sia per il consumatore finale e che il personale ne sia stato preventivamente messo a conoscenza. I Responsabili delle Imprese Alimentari devono garantire che il personale addetto alla preparazione, vendita e somministrazione degli alimenti pronti sia adeguatamente formato sul rischio allergeni (compreso il rischio di contaminazione crociata) e sia preparato a gestire tutte le richieste di informazioni sugli allergeni da parte dei clienti/consumatori. Occorre anche assicurarsi che le informazioni relative agli allergeni riportate nell etichetta degli alimenti preconfezionati usati come ingredienti siano accessibili a tutto il personale.. Informazioni al consumatore: Metodo n1 indicazione degli allergeni 1. Spaghetti allo scoglio: contiene cereali con glutine, crostacei, molluschi, anidride solforosa e solfiti 2. Risotto alla pescatora: contiene crostacei, pesci, molluschi Metodo n2 indicazione degli ingredienti allergizzanti 1. Spaghetti allo scoglio: spaghetti (farina di grano duro da cereali con glutine, acqua), gamberi rosa (crostacei), seppie, cozze e vongole

4 Metodo n3: predisposizione di una tabella che riporta le categorie di allergeni e individui le preparazioni che le contengono trofie allo scoglio Pasta e fagioli Pizza marghe rita Cere ali con gluti ne crosta cei uo va Pes ce arach idi soi a Latte e deriv ati Frut ta a gus cio seda no sena pe Semi di sesa mo Anidr ide solfor osa e solfiti X X x x x X X x x lupi ni mollus chi Metodo 4 predisposizione di sistemi elettronici che consentono l individuazione degli allergeni presenti nel prodotto: codice a barre, applicazioni per smartphone Tali ultimo sistema non è sufficiente da solo, ma deve essere affiancato da un altro metodo di più facile comprensione per il cittadino Normativa di riferimento Regolamento UE 1169/ Fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori Circolare del Ministero della Salute n P-06/02/2015 indicazioni sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti alle collettività Ministero della Salute

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