L AMATRICIANA. Storia e segreti della ricetta di Amatrice. Testi a cura di: CDM Servizi S.r.l. Amatrice.

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1 L AMATRICIANA Storia e segreti della ricetta di Amatrice La storia pag. 2 La ricetta pag. 3 Gli ingredienti pag. 4 La sagra pag. 5 Testi a cura di: CDM Servizi S.r.l. Amatrice

2 LA STORIA Nasce in bianco... poi "sposa" il pomodoro Il gustosissimo piatto della pasta con la Salsa all Amatriciana è entrato a far parte della tradizione culinaria non solo nazionale, ma anche internazionale. La sua nascita affonda le radici in una cucina di pura estrazione popolare, semplice, genuina, ricca di sapori e piuttosto varia. Basti pensare che in passato le esigenze alimentari erano soddisfatte attraverso la preparazione di particolari pietanze, per lo più povere, frutto dell elaborazione delle materie prime disponibili in un certo ambito territoriale. Nelle aree più marginali d Italia, come ad esempio il comprensorio dei Monti della Laga, la principale attività produttiva (considerata più redditizia) era la zootecnia, centrata soprattutto sull allevamento delle pecore e del maiale. Grazie a queste due attività, le principali risorse alimentari per l uomo erano quelle derivanti dalla produzione di carne, latte e loro derivati. In particolare l allevamento del maiale era una pratica in uso in tutte le famiglie contadine, che lavorano la carne per stagionarla e conservarla nel tempo. La macellazione era solitamente eseguita dal capofamiglia, ma nelle famiglie dei pastori transumanti questa operazione spettava alla donna, che successivamente si dedicava alla lavorazione della carne. L altra modalità di sussistenza era legata alla pastorizia, d estate si sfruttavano i rigogliosi pascoli montani, mentre d inverno, con la transumanza, ci si dirigeva verso le località pianeggianti dell Adriatico o del Tirreno (Campagna Romana). Durante il periodo di lontananza dalla famiglia e dalle abitazioni, i pastori trasformavano il latte delle loro pecore in formaggi pecorini che utilizzavano anche per alimentarsi insieme a carni salate e stagionate, come ad esempio il guanciale. Con questi semplici ingredienti i pastori condivano, e cucinavano con una padella di ferro dal lungo manico, il loro frugale e sostanzioso pasto unico di pastasciutta di Amatriciana bianca. Rielaborando e ed arricchendo questa elementare preparazione pastorale, e con l introduzione del pomodoro intervenuta all inizio dell 800, la popolazione di Amatrice ha dato vita ad uno dei piatti più conosciuti della cucina italiana: l Amatriciana. Infatti quando alla fine del 1700 i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, anche gli Amatriciani (che ricadevano nella giurisdizione del Regno di Napoli fin dal 1700) ebbero modo di apprezzarlo e con felice intuizione l aggiunsero al guanciale, che unito al formaggio pecorino, ha reso succulenta una salsa per la pasta, la cui fama ha varcato i confini nazionali per affermarsi anche nella cucina internazionale. Erroneamente alcuni attribuiscono l'amatriciana alla cucina Romana, dimenticando che furono invece i pastori, che con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella capitale. Sono molti oggi, i ristoratori di che a Roma, in Italia e nel mondo, contribuiscono alla diffusione ed alla conoscenza del piatto.

3 LA RICETTA La vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana DOSI PER 4 PERSONE 500 g di spaghetti, 125 g di guanciale, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino grattugiato, sale. ESECUZIONE Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all'amatriciana, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili. Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padelle i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa. Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa. Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino. Assolutamente banditi dalla ricetta: la pancetta, la cipolla, l aglio e qualsiasi altro ingrediente di contorno, che spesso viene ripetuto in televisione o da chef molto fantasiosi. Non ci sono dubbi: la vera Amatriciana è quella a base di pecorino e guanciale amatriciani. Le altre varianti non posso fregiarsi di essere chiamate Amatriciana.

4 GLI INGREDIENTI: Tradizione e tipicità Solo rispettando gli ingredienti della tradizione culinaria del posto, è possibile preparare un piatto che rispetta i sapori tipici e le caratteristiche della cucina pastorale che ha dato vita alla salsa dell Amatriciana. Le componenti più tipiche e locali della salsa all Amatriciana sono il guanciale ed il pecorino, insieme all olio DOP della Sabina. L'ingrediente base della ricetta IL GUANCIALE Nel suo piccolo, il guanciale di maiale meriterebbe un monumento. Senza di esso infatti, non esisterebbe il sugo all'amatriciana, né altre delizie della cucina regionale e nazionale. Il guanciale, ad esempio, entra nella nostra gastronomia come ingrediente dei migliori salumi artigianali, come cotechino e zampone, spesso in dosi pari al 20%. Da un punto di vista anatomico, gola e guanciale sono quella porzione dei tagli grassi che va approssimativamente dalla testa alla spalla. Il migliore è quello di suini allevati all'aperto. Nel corso dei secoli, il guanciale si è guadagnato una posizione di prestigio fra i gourmet di ogni epoca, grazie alla sua consistenza e alla capacità di tenere bene la cottura. Il guanciale non va confuso con la pancetta, che proviene invece dal costato del maiale ed è riccamente marezzata di muscolo. Il guanciale potrebbe anzi sostituire la pancetta in molte celebri ricette, come negli Spaghetti alla carbonara. Il guanciale è d'obbligo nel sugo all'amatriciana. Il sapore della montagna IL PECORINO Per rispettare i sapori della tradizione amatriciana, nella preparazione del piatto, bisogna avvalersi del pecorino di Amatrice. Il procedimento e la stagionatura danno origine ad un prodotto di particolare tipicità. Contrariamente alla maggior parte dei pecorini italiani più noti, come quello romano e quello sardo, il pecorino di Amatrice risulta infatti meno salato con un intensità di aromi più spiccata che gli conferisce un sapore caratteristico. La stagionatura del pecorino di Amatrice va dai tre ai sei mesi. Le forme sono, rispetto al pecorino romano, più piccole: raramente superano i due chilogrammi. Il giusto condimento L OLIO EXTRA VERGINE DOP DELLA SABINA La coltivazione dell olivo nel Lazio ha una storia millenaria che si intreccia con il mito e la leggenda. Gli Etruschi dettero il primo impulso alla coltivazione dell olivo in Italia centrale. In particolare, la terra dei Sabini era conosciuta già nell antichità come zona vocata. Oggi il comparto olivicolo regionale conta su una superficie coltivata che si aggira intorno ai 76 mila ettari. I frantoi sono circa 500 e la produzione complessiva ha superato i 200 mila quintali ed è in costante incremento. La Sabina è stata la prima Dop italiana: riguarda 44 comuni, 32 in provincia di Rieti e 12 in provincia di Roma, per un totale di quasi 18 mila ettari che producono circa 46 mila quintali l anno di olive. Le varietà coltivate sono Leccino, Frantoio, Pendolino, Rosciola e la pregiata Carboncella, ma in aree più

5 ristrette si trovano anche la Raja e la Salviana. Se ne ricavano oli a bassissimo grado di acidità, di notevole eleganza e di frutto generoso: spesso dal colore dorato con riflessi verdi, conservano un profumo netto di oliva e di erba, un sapore intenso, fruttato e leggermente amarognolo, con note piccanti se consumati appena spremuti. Gli olivi sono presenti nella fascia montana della Sabina e della Tiburtina e sono coltivati su terrazzamenti a secco in ottima esposizione. E per questo motivo che gli chef della Sagra all Amatriciana, consigliano l utilizzo di questo prodotto, per legare ancora di più la tradizione tipica di Amatrice con quella della provincia di Rieti, dove viene prodotto prevalentemente l Olio della Sabina. LA SAGRA La celebrazione della tradizione Dal 1967, l ultimo sabato di agosto, (da quattro anni anche la domenica), si svolge il momento culminante legato alla tradizione dell amatriciana: la sagra. Giunta quest anno alla sua quarantesima edizione, è fra le manifestazioni gastronomiche più longeve della provincia di Rieti. Molte le partecipazioni illustri alla sagra: fra le personalità più importanti sicuramente Aldo Fabrizi, che negli anni 60 del secolo scorso non mancò di rendere omaggio alla rassegna gastronomica. Da ricordare l edizione speciale titolata Amatrice: gastronomia e folclore nel cuore di Roma, svoltasi a Roma in Piazza Campo de Fiori negli anni Negli ultimi anni non si contano più le uscite della Pro-Loco di Amatrice, che ha toccato con il suo stand gastronomico molte località nazionali e internazionali, in occasione di importanti manifestazioni ed esposizioni di natura turistica e gastronomica.