IL VETERINARIO UFFICALE NEI MACELLI Responsabilità e competenze a tutela della salute del consumatore

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1 IL VETERINARIO UFFICALE NEI MACELLI Responsabilità e competenze a tutela della salute del consumatore INTRODUZIONE Il Veterinario della ASL, definito Veterinario Ufficiale dalla normativa sanitaria vigente, è il responsabile della vigilanza e dell ispezione nei mattatoi. Egli deve essere presente durante tutte le operazioni di macellazione che devono svolgersi in orari stabiliti dal Direttore Generale dell Azienda Sanitaria Locale competente o dall organo dallo stesso delegato. Il Veterinario Ufficiale può avere libero accesso a tutti i reparti dello stabilimento ed eseguire i controlli che ritiene opportuni per accertarsi dell osservanza delle disposizioni che regolano la produzione igienica delle carni, nonché dell origine degli animali abbattuti e delle carni introdotte, ricorrendo anche all esame dei documenti commerciali. Si hanno due tipologie di impianti di macellazione: 1. A timbro CEE, a cui il Ministero della Sanità attribuisce un numero di riconoscimento e vengono inseriti in un apposito elenco che viene inviato agli altri stati membri e alla Commissione delle Comunità Europee. Le carni prodotte in queste strutture possono essere commercializzate in ambito europeo ed extra europeo. 2. A capacità limitata, a cui la Regione assegna un numero di identificazione e vengono inseriti in un elenco regionale. In queste strutture si può macellare un massimo di 1000 UGB all anno e comunque non oltre 20 UGB alla settimana. Un UGB corrisponde a:!"un bovino adulto o un solipede,!"due vitelli,!"cinque suini,!"dieci ovini o dieci caprini,!"venti agnelli, venti capretti o venti suinetti, tutti di peso inferiore a 15 Kg. Entro il limite di 1000 UGB all anno, il veterinario Ufficiale può consentire di derogare al limite settimanale per tener conto della necessità di macellare agnelli e capretti nel periodo che precede le festività religiose. Le carni prodotte negli impianti a capacità limitata possono essere commercializzate solo in ambito nazionale. Le carni ottenute dagli animali delle specie bovina, suina, ovina, caprina e dei solipedi domestici, destinate all immissione sul mercato per il consumo umano, devono essere prodotte negli stabilimenti di macellazione come sopra autorizzati e nel rispetto delle condizioni sanitarie indicate nel decreto legislativo 18/4/1994, n 286 e successive modificazioni. Nei mattatoi le carcasse degli animali macellati possono essere suddivise in mezzene, in quarti o al massimo in sei pezzi. CONDIZIONI DI MACELLAZIONE Prima di procedere all attività di macellazione, è opportuno che il Veterinario Ufficiale effettui un controllo igienico e funzionale delle condizioni di produzione nello stabilimento. In particolare è bene verificare sistematicamente: 1. le condizioni igieniche delle stalle o recinti di sosta, delle piattaforme di scarico degli animali da macellare, nonché la disponibilità di una stalla per animali sospetti di malattie zoonosiche o zootecniche; 2. le condizioni igieniche dei locali di macellazione e delle attrezzature; 3. la regolare funzionalità delle attrezzature per lo stordimento; 4. la regolare erogazione d acqua fredda e calda nei lavabi delle postazioni di lavoro; 5. la piena funzionalità degli sterilizzatori dei coltelli;

2 6. il regolare tracciato dei teletermometri annessi alle celle frigorifere; 7. la presenza di specifici contenitori per la sistemazione del materiale specifico a rischio BSE: intestino dei bovini di qualsiasi età, midollo spinale di bovini di età superiore ai dodici mesi e di ovicaprini adulti, teste di ovicaprini adulti, cranio, cervello, occhi e amigdale di bovini di età superiore ai dodici mesi; milza di ovicaprini di qualsiasi età; colonna vertebrale dei bovini di età superiore ai dodici mesi, con esclusione delle vertebre coccigee e dei processi trasversi delle vertebre lombari. AFFLUSSO DEGLI ANIMALI DA MACELLARE Il Veterinario Ufficiale deve accertarsi che sugli animali consegnati al macello siano state osservate le norme comunitarie in materia di benessere degli animali (D.L.vo 532/92). In particolare, gli animali devono essere scaricati dai mezzi di trasporto in forma corretta e il più presto possibile. In caso di ritardi inevitabili, gli animali devono essere protetti da eventuali e forti variazioni climatiche e godere di una ventilazione adeguata. Gli animali che hanno accusato sofferenze durante il trasporto o durante la permanenza al macello e gli animali non svezzati devono essere macellati immediatamente. Qualora ciò non sia possibile, essi devono essere separati dagli altri e macellati quanto prima e comunque entro le due ore successive. Gli animali che non sono in grado di camminare non devono essere trascinati ma trasportati su un carrello o su una piattaforma mobile fino al locale dove viene praticata la macellazione di emergenza. Nel caso in cui l animale sia incorso in un incidente o in tutte le situazioni di gravi disturbi fisiologici e funzionali, è prevista la macellazione speciale di urgenza che può essere effettuata in un luogo diverso dal macello allorché il Veterinario Ufficiale ritenga che il trasporto dell animale sia impossibile o accompagnato da inutili sofferenze. All arrivo allo stabilimento di macellazione detti animali devono essere scortati dall attestazione del Veterinario Ufficiale che ha autorizzato la macellazione speciale d urgenza (Allegato I al Decreto 13/6/1994). Le carni di questi animali possono essere ammesse al consumo umano solo nel territorio dell Unità Sanitaria Locale ove è avvenuta la macellazione. Gli animali non macellati entro dodici ore dal loro arrivo devono essere alimentati con moderati quantitativi di foraggio somministrati ad intervalli appropriati. Le condizioni e lo stato di salute degli animali presenti nelle stalle di sosta devono essere controllati almeno due volte al giorno. Gli animali che rischiano di ferirsi reciprocamente a causa della specie, del sesso, dell età o dell origine devono essere tenuti separati. Gli animali devono essere spostati con la debita cura verso il locale di macellazione attraverso gli appositi corridoi costruiti in modo che non possano ferirsi ed essere disposti secondo le loro tendenze gregarie. Gli strumenti che provocano scariche elettriche possono essere usati soltanto per i bovini adulti e i suini che rifiutano di muoversi, a condizione che le scariche non durino più di due secondi, siano adeguatamente intervallate e che gli animali dispongano davanti a loro di spazio sufficiente per muoversi. Le scariche possono essere applicate soltanto ai muscoli posteriori. Gli animali non devono essere trasferiti nel luogo di macellazione se non possono essere immediatamente macellati. VISITA CLINICA Il Veterinario Ufficiale deve effettuare l ispezione ante mortem entro le ventiquattro ore dall arrivo degli animali al macello e comunque prima della macellazione. In sede di detta visita sanitaria possono essere accertati o sospettati segni clinici di malattie trasmissibili all uomo o agli animali. In tal caso, se per effettuare una diagnosi completa sia necessario 2

3 procedere ad una ispezione post mortem, detti animali vengono sottoposti a macellazione differita in giornate separate oppure al termine delle normali macellazioni. Questo tipo di macellazione si rende particolarmente utile nel caso in cui alla visita ante mortem venga riscontrato un bovino di età superiore a venti mesi con sintomi neurologici o comportamentali compatibili con la BSE. IDENTIFICAZIONE Prima della macellazione il Veterinario Ufficiale identifica gli animali al fine di: 1. risalire in modo inequivocabile all azienda di origine o individuarne il percorso in eventuali diverse aziende prima dell arrivo al macello, nel caso in cui dalla visita clinica premacellazione o dall ispezione post mortem emergesse la necessità di attuare provvedimenti di polizia veterinaria; 2. individuare il responsabile nel caso in cui da accertamenti di laboratorio emergessero dei residui farmacologici nelle carni con livelli superiori a quelli consentiti dai regolamenti comunitari oppure l uso fraudolento di molecole non consentite; 3. programmare la macellazione dei lotti dei bovini di età superiore ai ventiquattro mesi in momenti distinti dalle altre macellazioni, affinché si possano adottare efficacemente tutte le norme del protocollo di prevenzione BSE; 4. programmare il numero dei prelievi delle matrici nervose da inviare all Istituto Zooprofilattico competente per territorio per il test rapido BSE; 5. programmare i lotti dei bovini di età superiore ai dodici mesi per l asportazione del materiale a rischio specifico e destinarlo in tempi ragionevoli allo smaltimento; I bovini vengono identificati attraverso il passaporto, il Mod. 4 e i marchi auricolari applicati ad entrambe le orecchie (i marchi vengono apposti entro 20 giorni dalla nascita e, in ogni caso, prima che l animale lasci l azienda in cui è nato). Oltre alla verifica della corrispondenza del codice individuale espresso nella marca auricolare e nel passaporto, l identificazione del bovino al macello deve essere integrata dalla verifica del sesso, della razza e dal rilevamento dell età anche attraverso le caratteristiche somatiche e l analisi zoognostica della tavola dentaria (nota n 600.8/BSE/160 del 13/11/01 del Ministero della Salute). Il passaporto è il documento che accompagna il bovino in ogni suo spostamento e contiene tutte le informazioni necessarie ad una sua univoca identificazione, quali il codice dell azienda di nascita, il codice individuale (riportato anche nella marca auricolare), la data di nascita, il codice identificativo della madre. Nel caso in cui un passaporto venga smarrito, la ASL territorialmente competente sull azienda nella quale il capo bovino al momento risiede, rilascia un duplicato entro 14 giorni dalla notifica. Su tale passaporto viene indicata la data di effettivo rilascio del duplicato ed apposto un timbro con la dicitura duplicato e, ai sensi della nota n 600.6/ID/2384 del 7/8/2001 Ministero della Sanità Direzione Generale della Sanità Pubblica Veterinaria, degli Alimenti e della Nutrizione Ufficio VI, vengono riportate correttamente tutte le informazioni contenute nel passaporto originario, comprese le eventuali movimentazioni dell animale da un azienda all altra. Dopo la macellazione del bovino, in un apposito spazio sul retro del passaporto, il Veterinario Ufficiale trascrive la data di macellazione e il nome o il numero di riconoscimento della struttura. Con cadenza settimanale i passaporti degli animali macellati vengono infine inoltrati, a cura del titolare dello stabilimento di macellazione, all Istituto Zooprofilattico di Teramo, incaricato dal Ministero della Sanità della custodia dei documenti. 3

4 Il marchio di identificazione individuale del bovino contiene un codice costituito dalla sigla IT e da 12 caratteri numerici. I primi 3 caratteri numerici esprimono il codice istat della provincia mentre i successivi 9 caratteri esprimono le cifre univoche del capo nell ambito della stessa provincia. Le marche auricolari sono di plastica flessibile, di colore giallo e con le scritte di colore nero indelebile. Per gli animali iscritti ai libri genealogici è consentito l utilizzo di marche auricolari di colore rosso salmone. In caso di smarrimento, le marche da apporre come duplicato devono riportare le stesse informazioni della marca originale. I bovini provenienti da uno stato membro dell Unione Europea, naturalmente scortati dal passaporto, conservano il marchio auricolare originale. Gli animali importati dai paesi terzi per macellazione, se vengono macellati entro i venti giorni successivi ai controlli frontalieri di cui al D.L.vo 3/3/1993 n 93, non vengono sottoposti alla applicazione di nuovi marchi auricolari. Il Veterinario Ufficiale, dopo aver registrato tutte le informazioni connesse alla macellazione dei bovini, verbalizza l avvenuta distruzione delle marche auricolari da parte del responsabile dello stabilimento. Il Mod. 4 contiene i dati relativi all azienda da cui l animale proviene, i dati relativi al trasporto con destinazione il macello, i dati relativi a eventuali trattamenti farmacologici e, eventualmente, l attestazione del Servizio Veterinario competente sull azienda d origine ogni qual volta è richiesta l autorizzazione alla movimentazione degli animali. Gli ovicaprini adulti, oltre al Mod 4, vengono identificati mediante il tatuaggio applicato ai padiglioni auricolari: in un orecchio viene impresso il codice alfanumerico dell azienda di nascita e nell altro un numero progressivo. In Sardegna gli agnelli e i capretti, ai sensi della nota n 39504/4.5 del 5/12/1997 del Coordinatore del Servizio della Prevenzione della Regione, possono essere macellati anche se sprovvisti di tatuaggio di identificazione. Questa deroga è stata attuata in forza dell art. 6, comma 2, lettera b, del DPR 317/96, laddove si fa riferimento alla possibilità di non identificazione degli animali della specie ovina e caprina di età inferiore ai 60 giorni quando questi animali siano inviati direttamente ad un impianto di macellazione. In aggiunta al DPR 317/96 la nota regionale abolisce il tatuaggio auricolare degli agnelli e dei capretti avviati alla macellazione perché, da un lato l azienda di origine degli animali è facilmente individuabile con il Mod. 4 di scorta, dall altro si evitano gli insudiciamenti delle pelli, ed eventualmente delle carni, causati dal colorante utilizzato nella marcatura; si evita anche lo stress e l inutile sofferenza a cui verrebbero sottoposti gli agnelli e i capretti, in contrasto con la tutela del benessere animale. D altra parte il marchio apposto in tempo recente è di non facile lettura. Nei suini l identificazione viene effettuata attraverso il Mod 4 e il tatuaggio auricolare che riporta il codice alfanumerico dell azienda di origine. Il titolare dello stabilimento di macellazione, con frequenza almeno settimanale e per via informatica,comunica al Servizio Veterinario dell ASL competente tutte le informazioni relative ai bovini macellati: data di macellazione, codici identificativi individuali, codice dell ultima azienda in cui è stato tenuto l animale, numero dello stabilimento di macellazione e il peso della carcasse per i vitelli. MACELLAZIONE Gli animali devono essere introdotti nei locali di macellazione nel momento in cui la struttura è pronta ad iniziare l attività. Le operazioni di macellazione devono essere effettuate da personale opportunamente addestrato ai sensi dell art. 15, comma 4, del D.L.vo 286/94, in modo da evitare qualsiasi contaminazione e produrre delle carni di qualità. Lo stordimento degli animali deve essere effettuato con uno dei metodi previsti dal Decreto legislativo 1 settembre 1998, n 333, che recepisce la direttiva 93/119/CE e che fissa 4

5 delle norme di protezione degli animali durante la macellazione. I metodi più frequentemente adottati in uno stabilimento di macellazione sono: 1. Pistola a proiettile captivo, impiegato sugli animali di grossa taglia. Nello stordimento dei bovini vanno impiegate pistole diverse a seconda che si tratti di bovini di età inferiore o superiore ai 12 mesi al fine di evitare contaminazioni da materiale potenzialmente pericoloso sul cervello che può essere destinato all alimentazione umana. In alternativa, la pistola deve essere accuratamente decontaminata. 2. Elettronarcosi, impiegato sugli ovicaprini e sui suini. L apparecchio che provoca l elettronarcosi deve essere munito di un dispositivo che misuri l impedenza del carico ed impedisca il funzionamento se l intensità della corrente elettrica prescritta scende al di sotto di un valore soglia. Il suindicato apparecchio deve inoltre essere munito di un dispositivo acustico o luminoso che indichi la durata dell applicazione elettrica sull animale, nonché essere collegato ad un dispositivo, collocato in modo perfettamente visibile all operatore, che visualizzi il voltaggio e l intensità di corrente utilizzata. Lo stordimento e il dissanguamento devono costituire due operazioni consecutive sullo stesso animale. Il dissanguamento deve essere ottenuto mediante recisione di almeno una delle due carotidi o dei vasi sanguigni che da esse si dipartono. Esso deve essere rapido, profuso e completo e deve seguire lo stordimento il più presto possibile e comunque prima che l animale riprenda coscienza. Finché non è concluso il dissanguamento, sugli animali non possono essere effettuate altre operazioni né alcuna stimolazione elettrica. Il sangue destinato al consumo umano deve essere raccolto in recipienti perfettamente puliti, non può essere agitato a mano ma soltanto con strumenti rispondenti alle esigenze igieniche. Immediatamente dopo il dissanguamento vengono praticati lo scuoiamento o la depilazione. L eviscerazione deve essere terminata al più tardi 45 minuti dopo lo stordimento. Da qui la necessità di programmare i lotti di abbattimento rapportati alla velocità della catena di macellazione. Il polmone, il cuore, il fegato, i reni, la milza e i linfonodi mediastinici possono essere asportati o lasciati aderenti alla carcassa mediante le loro connessioni anatomiche. Gli organi asportati devono essere muniti di un numero o di altro mezzo di identificazione che consenta di riconoscere la loro appartenenza alla carcassa. Ciò vale anche per la testa, la lingua, il tubo digerente e ogni altra parte dell animale soggetta ad ispezione o eventualmente necessaria per gli eventuali esami di laboratorio. Le parti asportate e identificate come sopra devono restare nelle vicinanze della carcassa fino alla fine dell ispezione sanitaria. Per tutte le specie degli animali macellati i reni devono essere privati della loro copertura di grasso. Nei bovini, nei suini e nei solipedi deve essere inoltre asportata la capsula perirenale. La normativa sanitaria vieta l utilizzo di panni o di altri materiali per la ripulitura delle carcasse. Il divieto si estende anche all insuflazione delle carni. Il Veterinario Ufficiale, nel rispetto delle norme igieniche, può comunque derogare a tale restrizione e autorizzare l insuflazione meccanica per la scuoiatura degli agnelli e dei capretti di peso vivo inferiore a 15 Kg (Decreto Ministeriale 23 novembre 1995). Le carcasse dei bovini di oltre sei mesi, dei solipedi e dei suini di oltre quattro settimane devono essere presentate in mezzene all ispezione sanitaria. Il Veterinario Ufficiale può, per particolari esigenze ispettive, richiedere la divisione longitudinale della testa e della carcassa di qualsiasi animale. L autorità sanitaria locale, per tener conto di esigenze tecniche o di abitudini di consumo locali, può autorizzare la presentazione all ispezione sanitaria di carcasse di suini non divise in mezzene. Prima della fine dell ispezione, le carcasse e le frattaglie non ispezionate non devono poter entrare in contatto con le carcasse e le frattaglie già ispezionate. Le carni trattenute in osservazione o dichiarate non idonee al consumo umano, gli stomachi, gli intestini e i 5

6 sottoprodotti non commestibili non devono poter entrare in contatto con carni dichiarate idonee al consumo umano e devono essere deposte appena possibile in locali o recipienti speciali situati e disposti in modo da evitare possibili contaminazioni alle altre carni. Se il sangue o le frattaglie di un animale dichiarati non idonei al consumo umano vengono raccolti nello stesso recipiente di quelli di altri animali, tutto il contenuto del recipiente deve essere dichiarato non idoneo al consumo umano. La macellazione degli animali di età superiore ai 24 mesi deve essere organizzata in lotti con un numero di capi stabilito e con un intervento di decontaminazione tra la macellazione di un lotto e l altro. Le procedure di decontaminazione delle attrezzature che entrano in contatto con il materiale specifico a rischio devono essere registrate nel piano di autocontrollo. Sulle carcasse degli animali sotto accertamento di laboratorio per la ricerca della BSE non devono essere applicati i bolli sanitari se non dopo l esito favorevole delle analisi. In attesa del risultato delle prove diagnostiche le carcasse e le altre parti edibili, opportunamente identificate, devono essere tenute sotto controllo ufficiale nella cella per i capi sospetti oppure in celle o spazi appositamente individuati e chiudibili a chiave. Qualora non sia possibile lo stoccaggio, qualunque parte dell animale da cui è stato prelevato il campione per il test BSE, può essere allontanata dal macello solamente per essere distrutta come materiale specifico a rischio. In ogni caso nessuna carcassa tra quelle sottoposte a test può essere liberalizzata fino a che non siano pervenuti gli esiti favorevoli di tutti i test effettuati sugli animali appartenenti allo stesso lotto. Qualora l Istituto Zooprofilattico competente segnali l esito positivo di una prova diagnostica BSE, ancorché in attesa della conferma da parte del Centro di referenza sulle EST, il Veterinario Ufficiale del macello dispone: 1. il sequestro cautelativo della carcassa positiva e di tutte le altre parti dell animale, nonché il sequestro cautelativo di tutte le carcasse e di tutte le altre parti ancora presenti nella struttura e appartenenti al medesimo lotto di macellazione; 2. il lavaggio e la disinfezione straordinaria del locale di macellazione e delle attrezzature. Nel caso di conferma di positività per BSE da parte del centro di Referenza di Torino si dovrà ricorrere a: 1. distruzione della carcassa risultata positiva e di tutte le altri parte dell animale; 2. distruzione delle carcasse provenienti dallo stesso allevamento; 3. distruzione della carcassa precedente alla positiva lungo la catena della macellazione qualora il Veterinario Ufficiale non possa escludere la possibilità di una eventuale contaminazione da parte di attrezzature utilizzate sulla carcassa risultata positiva; 4. distruzione delle due carcasse successive alla positiva appartenenti allo stesso lotto; 5. asportazione dalle carcasse o mezzene, appartenenti allo stesso lotto e successive alla positiva, della superficie del collo di disarticolazione della testa venuta a contatto con il coltello per uno spessore corrispondente al corpo della prima vertebra cervicale; tale parte viene eliminata come materiale specifico a rischio; 6. rimozione presso lo stesso impianto di macellazione della colonna vertebrale delle carcasse appartenenti allo stesso lotto. Sull allevamento di origine del bovino risultato affetto da BSE scattano infine i provvedimenti specificati nella circolare 600.6/BSE/3409 del Ministero della Salute che in sintesi consistono nel: 1. rintraccio, abbattimento e distruzione di tutti i bovini appartenenti alla coorte di nascita del bovino positivo; 2. rintraccio e distruzione di tutti gli ovuli, embrioni e progenie prodotti nei due anni precedenti se il soggetto positivo è di sesso femminile; 3. abbattimento dell intera mandria qualora non sussistano le condizioni di rintracciabilità degli animali o su diretta richiesta dell allevatore. 6

7 ISPEZIONE SANITARIA POST MORTEM Il Veterinario Ufficiale deve sottoporre ad ispezione tutte le parti dell animale, compreso il sangue, per verificarne la idoneità al consumo umano. L ispezione sanitaria comprende: 1. l esame visivo della carcassa; 2. la palpazione e l incisione degli organi e dei linfonodi; 3. il rilievo sulla carne e sugli organi di eventuali alterazioni nella consistenza e nel colore; con la prova della cottura, il rilievo di eventuali alterazioni nell odore e nel sapore; 4. le eventuali analisi di laboratorio, se queste sono necessarie al Veterinario Ufficiale per rendere più completo il giudizio sull esitazione al consumo delle carni e dei sottoprodotti. Nell allegato I, capitolo VIII, del D.L.vo 286/94, viene indicato un percorso ispettivo utile al Veterinario Ufficiale per una efficace visita post mortem nelle diverse specie e categorie di animali. Nei bovini vengono praticate due incisioni sui masseteri esterni ed una incisione sui masseteri interni alla ricerca della cisticercosi. Nei suini la ricerca di questa zoonosi parassitaria viene invece praticata con l esame delle masse muscolari degli adduttori, dei psoas ed degli intercostali. Nei bovini e nei solipedi vengono asportate le amigdale perché ricettacolo di germi inquinanti. Nei giovani animali, in caso di dubbio, la regione ombelicale viene incisa e le articolazioni aperte. La trachea e le principali ramificazioni dei bronchi vengono aperte mediante taglio longitudinale. I polmoni vengono incisi nel loro terzo inferiore perpendicolarmente al loro asse maggiore. Il cuore viene inciso longitudinalmente con un taglio del setto interventricolare in modo da esteriorizzare le cavità dei ventricoli. Sul fegato dei bovini viene praticata una incisione sulla faccia gastrica e sulla base del lobo caudato al fine di evidenziare i dotti biliari. Nella vacca le mammelle vengono aperte con una lunga e profonda incisione fino ai seni galattofori e i linfonodi mammari vengono incisi in senso longitudinale. Su tutti i cavalli grigi o bianchi viene ricercata la melanosi e i melanomi in corrispondenza dei muscoli e dei linfonodi delle spalle sotto la cartilagine scapolare previo distacco del legamento di una spalla. ESAMI DI LABORATORIO Oltre agli esami di laboratori effettuati nel quadro del piano annuale dei residui e dei contaminanti ambientali e a quelli praticati durante la verifica dell applicazione corretta del protocollo di autocontrollo da parte del responsabile del macello, sugli animali macellati il Veterinario Ufficiale effettua dei prelievi per la ricerca delle sottoindicate malattie zootecniche e zoonosiche: TRICHINELLOSI Le carni dei suini e degli equini, prima di essere esitate al consumo umano, vengono sottoposte alla ricerca del parassita trichinella spiralis, seguendo uno dei metodi indicati nell allegato E al decreto del Presidente della Repubblica 17 maggio 1988, n 192, modificato dal decreto ministeriale 19/12/1997. Tale esame viene effettuato dal Veterinario Ufficiale se 7

8 lo stabilimento di macellazione è dotato di locale e di attrezzature apposite, oppure viene affidato ad un laboratorio esterno. L esame trichinoscopico, con una delle metodiche previste dal sopraccitato allegato E del DPR 192/88, richiede un non indifferente dispendio di risorse umane e strumentali. Per sopperire a tali difficoltà il legislatore, con il D.L.vo 286/94, art. 10, ha previsto che le carni suine ed equine possano non essere sottoposte alla ricerca delle trichine a condizione che prima di essere destinate al consumo siano trattate con il freddo secondo il metodo indicato dal più volte citato DPR 192/88. Le condizioni epidemiologiche della trichinellosi umana nei paesi comunitari ed extra comunitari e i forti flussi del commercio internazione delle due specie animali maggiormente colpite da questa malattia parassitaria, hanno fatto sì che il Ministero della Sanità, con nota n 600.8/80.83/AG/153 del 1/3/2001, richiamasse le autorità sanitarie competenti sulla necessità di procedere sistematicamente e correttamente all esecuzione della ricerca delle trichine sugli equini macellati nella comunità europea e sulle carni equine importate da paesi terzi, in considerazione dei recenti gravi episodi di trichinellosi umana registrati in Italia nel 1998 e nel BRUCELLOSI Con Decreto Ministeriale 20 Aprile 1998 il territorio della Regione Sardegna è stato dichiarato ufficialmente indenne da brucellosi ovicaprina. Tale atto normativo formalizza il raggiungimento del primo obiettivo posto dal Decreto Ministeriale 2 Luglio 1992, n 453, in virtù del quale la quasi totalità delle aziende ovicaprine dovevano acquisire la qualifica sanitaria di ufficialmente indenne da brucellosi. Il secondo obiettivo che i Servizi Veterinari della Sardegna stanno perseguendo è quello della completa eliminazione dell agente eziologico e conseguentemente della definitiva eradicazione della brucellosi dagli allevamenti ovicaprini. Nel quadro della suindicata strategia, tutti gli ovini e caprini destinati alla macellazione e di età superiore ai sei mesi, vengono sottoposti a prelievo di sangue al fine di effettuare le prove sierologiche ufficiali tramite siero agglutinazione rapida con antigene acido al rosa bengala (SAR-Ag-RB). I risultati positivi delle analisi vengono tempestivamente comunicati dal Veterinario Ufficiale del macello al Servizio Veterinario di Sanità animale competente sull allevamento di origine per i controlli sierologici (SAR-Ag: RB e FDC) su tutti i capi in età diagnostica. BSE (Encefalopatia spongiforme bovina) Sui bovini macellati in età superiore ai ventiquattro mesi (Decreto-Legge 4/9/2001, n 344, convertito dalla Legge 22/10/2001, n 387) il Veterinario Ufficiale effettua il prelievo del tronco encefalico per il test rapido BSE. Tale controllo diagnostico rientra nel sistema di sorveglianza attiva nei confronti della BSE, sorveglianza attiva codificata dal Decreto Ministeriale 7/1/2000, come modificato dal Decreto Ministeriale 19/1/2001 e da ultimo modificato dal Decreto Dirigenziale 19/2/2001. ll test rapido BSE adottato nella Comunità Europea è il Prionics, per la cui esecuzione è necessario prelevare dal bovino l obex, sito di elezione per il rilievo della PrP patologica. Nell obex, soprattutto a livello del nucleo motore dorsale del nervo vago, la proteina patologica è rilevabile in maggiore quantità ed è possibile evidenziarla precocemente rispetto ad altre aree del sistema nervoso centrale. Questo particolare è importante in quanto il test rapido viene effettuato nei bovini che potrebbero essere in una fase preclinica dell infezione (animali regolarmente macellati) e quindi presentare una diffusione limitata della PrP patologica nel sistema nervoso centrale. Per il Veterinario Ufficiale questo tipo di prelievo richiede precisione e una certa responsabilità perché inviare al laboratorio un campione di obex integro significa avere una diagnosi affidabile senza il rischio delle false negatività. 8

9 Al momento dell inoltro del campione nervoso in laboratorio il Veterinario Ufficiale compila la scheda di accompagnamento dove, oltre ai dati identificativi del bovino e dell azienda di origine, l animale viene inquadrato nelle diverse categorie a rischio BSE: 1. macellazione normale, 2. macellazione d urgenza, 3. macellazione differita, 4. animale sospetto clinicamente, 5. animale morto in allevamento o durante il trasporto, 6. animale che ha avuto accesso a mangimi contenenti farine di carne, 7. animale presente nell azienda infetta, 8. animale figlio dell animale infetto, 9. animale esposto al medesimo rischio alimentare (coetaneo + 6 mesi). Tutte queste informazioni risulteranno utili ai fini epidemiologici in caso di positività dell animale alla Encefalopatia Spongiforme Bovina. SCRAPIE La sorveglianza epidemiologica della scrapie di cui al Reg. 999/2001/Ce come da ultimo modificato dal Reg. 1248/2001/CE, prevede che dal 1/1/02 devono essere sottoposti a campionamento per la ricerca della malattia gli ovicaprini di età superiore ai diciotto mesi destinati alla macellazione. Dal singolo capo della partita di ovicaprini di età superiore ai diciotto mesi presentata per la prima volta alla macellazione, viene prelevato il tronco encefalico e sulla carcassa viene applicato il vincolo sanitario finché l Istituto Zooprofilattico competente per territorio non comunica la negatività al test. PESTI SUINE Ai sensi della determinazione n 1677/6 del 5/9/2001 del Direttore del Servizio della Prevenzione Regione Autonoma della Sardegna Attuazione del piano per la eradicazione della peste suina africana e della peste suina classica dalla Sardegna, all atto della macellazione i suini di età superiore ai tre mesi allevati in Sardegna vengono sottoposti a prelievo di sangue secondo la tabella n 1 che evidenzia il rapporto tra il numero dei suini della partita e il numero dei capi da prelevare. Tale rapporto ha lo scopo di svelare una sieroprevalenza maggiore o uguale al 5% con un livello di confidenza del 95%. ESCLUSIONI DAL CONSUMO UMANO Il D.L.vo 286/94, all art. 9, non ammette alcuna discrezionalità per il Veterinario Ufficiale ed impone una rigida esclusione delle carni dal consumo umano al verificarsi di alcune situazioni quali ad esempio: 1. animali morti, animali non sottoposti a visita ante mortem e ispezione post mortem; 2. animali ai quali siano stati somministrati stilbenici, tireostatici e comunque sostanze ad azione ormonale o antiormonale il cui impiego non è consentito; 3. carni contenenti residui di farmaci o di altre sostanze pericolose o nocive per la salute umana oppure carni con residui farmacologici consentiti ma in concentrazioni superiori ai limiti di tolleranza fissati dai regolamenti comunitari; 4. fegato e reni di animali di età superiore ai due anni allevati in regioni in cui è stata rilevata nell ambiente la presenza generalizzata di metalli pesanti. 9

10 Il D.L.vo 286/94 affida invece alla professionalità del Veterinario Ufficiale la diversa destinazione delle carni nelle seguenti situazioni: 1. Carni provenienti da animali che abbiano reagito in modo positivo o dubbio alla prova della tubercolina: se il Veterinario Ufficiale evidenzia lesioni tubercolari a localizzazioni multiple nei linfonodi di vari organi o di varie parti della carcassa, il giudizio ispettivo sarà sicuramente la distruzione totale. Se invece una lesione tubercolare sia stata constatata nei linfonodi di uno stesso organo o di una stessa parte di carcassa, a meno che l animale non sia cachettico, vengono distrutti solamente l organo colpito o la parte di carcassa. 2. Carni provenienti da animali che abbiano reagito in modo positivo o dubbio al test della brucellosi: in tutti i casi vengono distrutti il sangue, le mammelle e gli organi genitali, mentre le carni vengono distrutte solamente se all esame ispettivo da parte del Veterinario Ufficiale siano evidenziate lesioni riferibili alla malattia nella fase acuta. 3. Animali che presentino all esame ispettivo post mortem lesioni acute di broncopolmonite, pleurite, peritonite, metrite, mastite, artrite, pericardite, enterite o menigoencefalite: se il Veterinario Ufficiale constata che la lesione infiammatoria a carico dell organo non è generalizzata e se l eventuale esame di laboratorio prescritto a supporto della diagnosi rileva l assenza di germi patogeni e di residui farmacologici, le carni vengono esitate a libero consumo. Il Veterinario Ufficiale comunque può decidere la distruzione parziale o totale della carcassa o degli organi in tutte quelle situazioni patologiche non previste dal D.L.vo 286/94. BOLLATURA SANITARIA La bollatura sanitaria viene effettuata dopo che il Veterinario ha espresso il giudizio di idoneità al consumo umano delle carcasse e degli organi. Nella formulazione di tale giudizio il Veterinario Ufficiale tiene conto dei dati emersi durante la visita clinica premacellazione, dell esame ispettivo post mortem e degli ausili diagnostici. La applicazione del bollo sanitario sulle carcasse e sugli organi deve essere effettuata da personale opportunamente addestrato e sotto la sorveglianza del Veterinario Ufficiale. Nei bovini di età superiore ai dodici mesi la bollatura sanitaria viene effettuata immediatamente dopo l ispezione da parte del Veterinario Ufficiale, ancorché sulle mezzene non si sia proceduto alla eliminazione della colonna vertebrale (nota n /BSE/132 del 19/6/ Ministero della Sanità Direzione Generale della Sanità Pubblica Veterinaria, degli Alimenti e della Nutrizione Uffici III e VIII). I bolli sanitari devono avere i caratteri a stampa con un altezza di almeno 0,8 cm. per le lettere e di almeno 1 cm. per le cifre. Nei macelli a riconoscimento comunitario la bollatura sanitaria deve essere praticata a mezzo di un bollo di forma ovale, delle dimensioni di almeno 6,5 cm di larghezza e di 4,5 cm di altezza. Su tale bollo devono figurare, in caratteri perfettamente leggibili, le seguenti indicazioni: 1. nella parte superiore il nome del paese speditore a lettere maiuscole; per le carni prodotte in Italia: Repubblica Italiana ; 2. al centro, il numero di riconoscimento attribuito allo stabilimento seguito dalla lettera M; 3. nella parte inferiore la sigla CEE. Il bollo sanitario da utilizzarsi nei macelli a capacità ridotta deve essere di forma rettangolare, misurare almeno 6 cm in larghezza e 4 cm in altezza e recare le seguenti indicazioni: 10

11 1. nella parte superiore l indicazione dell Unità Sanitaria Locale nel cui territorio si trova lo stabilimento; 2. al centro il numero di identificazione attribuito all impianto dalla Regione seguito dalla lettera M; 3. Nella parte inferiore il nome della Regione nel cui territorio si trova lo stabilimento. Il bollo sanitario da utilizzarsi per le carni provenienti da macellazione speciale d urgenza deve avere la stessa forma e le stesse dimensioni di quello della capacità limitata e riportare le seguenti indicazioni: 1. nella parte superiore l indicazione dell unità sanitaria locale nel cui territorio si trova il macello; 2. al centro la sigla MSU seguita dal numero di identificazione del Veterinario Ufficiale; 3. nella parte inferiore il nome della regione nel cui territorio si trova il macello. Le carni dei suini maschi impiegati a fini riproduttivi, dei suini criptorchidi, dei suini ermafroditi, dei suini maschi non castrati le cui carcasse abbiano un peso superiore ad 80 kg, devono essere munite del bollo sanitario attraversato, nel senso dell asse maggiore, da due rette parallele distanti almeno un centimetro tra loro ed apposte in modo che le indicazioni contenute nel bollo stesso restino leggibili e le due linee parallele siano evidenti come il margine esterno del bollo. Sulle carni dei solipedi vengono attualmente applicati i bolli sanitari impiegati negli altri animali macellati, in attesa di un marchio speciale le cui caratteristiche verranno stabilite dalla Comunità (Decreto Ministeriale 23/11/1995, Allegato A, Capitolo XI, p. 57). Le carcasse possono essere bollate a fuoco oppure a inchiostro, utilizzando uno dei coloranti previsti dall art. 6, p. 7, del D.M. 27/2/1996, n 209. I fegati dei bovini, dei suini e dei solipedi vengono bollati esclusivamente con il marchio a fuoco. Gli altri prodotti della macellazione idonei al consumo umano devono essere bollati direttamente sulla superficie del prodotto oppure sull imballaggio o sulla confezione. Il numero dei bolli sanitari da applicare alle carcasse o alle mezzene può essere così indicato: 1. Carcasse di peso superiore a 65 Kg. Su ciascuna mezzena vengono applicati almeno cinque bolli nelle seguenti regioni:!"faccia esterna della coscia.!"lombata.!"groppa.!"costato.!"spalla. 2. Per le altre carcasse vengono applicati almeno quattro bolli e precisamene su ciascuna spalla e sulla faccia esterna di ciascuna coscia. 3. Le carcasse degli agnelli, dei capretti e dei suinetti devono essere contrassegnate con almeno due bolli apposti sulla spalla o sul lato esterno delle cosce. Per la bollatura sanitaria degli agnelli, dei capretti e dei suinetti possono essere ridotti i caratteri a stampa e le dimensioni del bollo. In alternativa la bollatura può essere praticata anche mediante apposizione di una etichetta o placchetta, purché queste vengano utilizzate una sola volta (Decreto Ministeriale 23/11/1995, allegato A, capitolo XI, p.51). Nei bolli sanitari può essere inserita un indicazione che permetta di identificare il Veterinario Ufficiale che ha effettuato l ispezione sanitaria (Decreto Ministeriale 23/11/1995, allegato A, capitolo XI, p 50). Le carni che in sede di commercializzazione risultino sprovviste di bollo sanitario vengono sequestrate, trattate come carni sospette ed assegnate alla distruzione (D.L.vo 286/94, art. 9, comma 5). CONSERVAZIONE DELLE CARNI 11

12 Le carni devono essere sottoposte a raffreddamento subito dopo l ispezione post mortem ed essere mantenute a una temperatura a cuore inferiore o pari a + 7 C per le carcasse e loro parti e + 3 C per le frattaglie. La temperatura delle celle di stoccaggio deve essere registrata mediante un termometro o un teletermometro. Il reporting di tale registrazione dovrà essere inserito nella documentazione dell autocontrollo. Dallo stabilimento di macellazione le carni possono partire anche subito dopo la macellazione (a caldo) quando la durata del trasporto non superi due ore oppure quando intervengono dei motivi connessi alla tecnica di maturazione delle carni. SMALTIMENTO RIFIUTI ORIGINE ANIMALE In uno stabilimento di macellazione i rifiuti di origine animale normalmente prodotti sono rappresentati da animali morti nelle stalle di sosta, dalle carcasse e dagli organi che in sede di ispezione post mortem non sono risultati idonei al consumo umano, dal materiale specifico a rischio BSE, nonché tutti i ritagli derivanti dalla toelettatura delle carcasse e degli organi e qualsiasi altra parte che non segua la commercializzazione verso il consumo umano. I rifiuti di origine animale vengono distrutti nello stesso stabilimento di macellazione allorquando questo è dotato di un impianto a norma per la termodistruzione, oppure vengono conferiti ad un impianto riconosciuto dal Ministero della Sanità, ai sensi del Decreto Legislativo 14/12/1992, n 508. Nello stabilimento di macellazione i rifiuti di origine animale vengono raccolti in appositi contenitori, differenziati per il materiale specifico a rischio BSE, e trasportati verso l impianto con automezzi regolarmente autorizzati dal Servizio Veterinario competente. Gli automezzi adibiti alla raccolta ed al trasporto devono essere sottoposti, dopo ogni scarico, ad accurato lavaggio e a radicale disinfezione. Le operazioni di avvenuto lavaggio e disinfezione devono risultare sul documento di trasporto mediante una dichiarazione del responsabile dello stabilimento di trasformazione. I documenti di trasporto devono essere conservati per un periodo di almeno due anni al fine di permettere alle competenti autorità gli opportuni controlli. Tali documenti devono essere redatti in triplice copia di cui una viene tenuta dal produttore dei rifiuti di origine animale, una dal trasportatore ed una dal gestore dello stabilimento di trasformazione. AUTOCONTROLLO NEL MACELLO Il D.L.vo 286/94, all art. 15, prevede che il responsabile della struttura di macellazione effettui un regolare controllo igienico delle condizioni di produzione integrato da eventuali ricerche microbiologiche. La natura, la periodicità e i risultati di detta attività di controllo, nonché l indicazione del laboratorio di analisi, devono essere annotati in un registro messo a disposizione del Veterinario Ufficiale per i periodici controlli. La Decisione 2001/471/CE, che verrà applicata in tutti gli stabilimenti entro l 8 giugno 2002, eccezion fatta per quelli a capacità limitata per i quali può essere concessa una proroga di dodici mesi, riprende la disciplina dell autocontrollo nei macelli in forma meglio articolata e più completa rispetto al succitato art. 15 del D.L.vo 268/94. In particolare detta decisione comunitaria sancisce che i controlli igienici effettuati dal produttore in tutta la filiera produttiva devono essere effettuati secondo i principi dell HACCP con una procedura permanente e sviluppata attraverso le eseguenti fasi: 1. identificazione del pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; 12

13 2. identificazione dei punti di controllo nelle fasi dove il controllo stesso è essenziale; 3. fissazione dei limiti critici che stabiliscono il valore soglia di accettabilità o di inaccettabilità; 4. applicazione nei punti di controllo di efficienti ed efficaci procedure di monitoraggio; 5. definizione di azioni correttive nel caso in cui il monitoraggio rilevi un punto critico fuori controllo; 6. definizione di procedure di verifica; 7. predisposizione di documenti e registrazioni commisurati alla natura e alle dimensioni dell impresa per dimostrare l applicazione delle azioni di controllo del processo produttivo. L allegato alla Decisione 2001/471/CE riporta la metodica per l analisi batteriologica delle superfici delle carcasse di bovini, suini, ovi-caprini ed equini durante la macellazione. Individua anche i siti su cui effettuare il campionamento per l esame batteriologico delle carcasse: 1. il collo, la punta di petto, la pancia e lo scamone per bovini; 2. la pancia, il costato, la punta del petto e il petto per gli ovi-caprini; 3. il lombo, il guanciale, la faccia mediale della coscia (prosciutto) e la pancetta per i suini; 4. la pancia, la punta di petto, il lombo e lo scamone per gli equini. La Decisione 2001/471/CE fissa, per gli stabilimenti di macellazione a carattere industriale e a ciclo continuo, un numero di prelievi settimanali compreso tra 5 e 10 carcasse ed effettuati nel corso di una sola giornata di macellazione. Ogni settimana si dovrà cambiare il giorno di campionamento per assicurare la completa copertura dell arco settimanale. Qualora si ottengano risultati soddisfacenti per 6 settimane consecutive, la suindicata Decisione Comunitaria consente di effettuare i test batteriologici ogni quindici giorni. I campioni devono essere prelevati da ogni singola carcassa a metà del giorno di abbattimento e prima che inizi la proceduta di raffreddamento delle carni. Per ogni campione si dovrà procedere all identificazione della carcassa, alla registrazione della data e dell ora del prelievo. I campioni devono essere conservati alla temperatura di 4 C fino all esecuzione dell esame che deve essere effettuato entro 24 ore dal prelievo. La frequenza dei test batteriologici sulle superfici delle carcasse negli stabilimenti a bassa capacità e in quelli che non operano a tempo pieno, sarà determinata dal Veterinario Ufficiale in base agli standard d igiene di ciascun impianto di macellazione. I risultati dei test devono essere riportati in grafici o registrati in tabelle contenenti almeno gli ultimi tredici test settimanali in ordine cronologico. Le registrazioni devono inoltre rilevare il tipo, l origine e l identificazione del campione, nonché la data, l ora del campionamento, il nome della persona che l ha effettuato, il nome del laboratorio e le specifiche sul metodo utilizzato nelle analisi. I documenti di registrazione connessi alla suindicata attività devono essere conservati nello stabilimento per almeno diciotto mesi e presentati, su richiesta, al Veterinario Ufficiale. La Decisione 2001/471/CE prescrive infine un protocollo di campionamento batteriologico per la verifica della pulizia e della disinfezione dei locali e delle attrezzature. A tal riguardo la Decisione Comunitaria fissa un minimo di 10 e un massimo di 30 campionamenti nell arco di due settimane. Tale frequenza può essere ridotta se sono favorevoli le prove di laboratorio e il giudizio del Veterinario Ufficiale sulla base dei dati microbiologici inseriti regolarmente nelle registrazioni e visualizzati in istogrammi temporali. LA NUOVA FIGURA DEL VETERINARIO UFFICIALE La direttiva 96/43/CE, recepita dall Italia con il Decreto Legislativo 19/11/1998, n 432, prescrive che i titolari dei mattatoi si facciano carico dell intero costo delle ispezioni 13

14 veterinarie che viene calcolato in base al numero delle ore che il Veterinario Ufficiale dedica alla struttura di macellazione. Ciò comporta un sovraccarico economico per il titolare del macello che avrà convenienza a velocizzare le attività di macellazione mediante un migliore utilizzo del personale e una più efficace programmazione dei lotti animali. Il Servizio Veterinario Ufficiale verrà così sollecitato a dare una risposta ispettiva in tempi sempre più brevi e la ASL di competenza, assecondando gli indirizzi della Commissione Europea, anziché potenziare la dotazione dei Veterinari Ufficiali, troverà più conveniente istituire il team ispettivo, formato da personale non veterinario appositamente addestrato al controllo dell igiene complessiva e che affiancherà il Veterinario Ufficiale nelle operazioni prettamente manuali dell ispezione sanitaria. A questo punto si renderà necessaria una ridefinizione del ruolo e della formazione del Veterinario Ufficiale incaricato dell ispezione e controllo delle carni. Il Veterinario Ufficiale dovrà acquisire una figura dirigenziale di più alta responsabilità e allo stesso tempo assumerà un ruolo manageriale sulla gestione del personale ausiliario veterinario. Per assolvere a questo nuovo compito il Veterinario Ufficiale dovrà inserirsi in un percorso di formazione permanente capace di attribuirgli una centralità strategica, non solamente sulla ispezione sanitaria, ma anche sulla efficienza del team ispettivo e su una efficace supervisione dell autocontrollo praticato dal titolare dello stabilimento di macellazione. A tal fine il Veterinario Ufficiale dovrà acquisire conoscenze e professionalità sempre più marcate sulla garanzia igienica e di qualità della carne e sulla trasmissione delle informazioni al consumatore. Il risultato finale sarà un servizio veterinario sempre più efficiente a tutto vantaggio dell igiene pubblica e della salute. N suini N prelievi sangue < = 26 Tutti > Tab. 1 Rapporto tra il numero dei suini della partita e il numero dei prelievi Francesco Cadeddu ASL n 3 Nuoro 14