Nell immaginario collettivo il periodo autunno-inverno è il momento in cui

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1 Gabriele Giomi - Tecnico della Prevenzione Regolamentare la pratica della macellazione a domicilio per aiutare gli agricoltori-allevatori e dare certezze a chi deve vigilare Nell immaginario collettivo il periodo autunno-inverno è il momento in cui l uomo ha bisogno di alimentarsi con cibi ricchi di sostanze apportatrici di calorie. La dieta a base di frutta e fibre dell estate è sostituita con quella a base di carne. Nel tempo si sono modellate e affinate varie tecniche di conservazione che mantengono la loro efficacia malgrado oggi vadano per la maggiore la refrigerazione, la congelazione, la surgelazione e la liofilizzazione. Nel caso della carne di suino, la salatura e l affumicatura rimangono, infatti, due sistemi validi e diffusissimi, perché i prodotti ottenuti con questi metodi risultano inimitabili e non surrogabili con altri alimenti. Da quasi un secolo il personale medico veterinario vede, tuttavia, nelle pratiche di macellazione dei suini messe in atto dai contadini un fattore di rischio elevatissimo per la salute umana. Le prime leggi in questo campo risalgono agli inizi del 900. Del 1901 è il Regolamento igienico sanitario che all art. 109 obbliga ogni comune oltre i 6000 abitanti a dotarsi di un macello pubblico e a vietare la macellazione fuori di esso. Altre norme hanno visto la luce ma la base della ispezione sanitaria nei mattatoi per diversi anni - fino al è stata quella definita dal Regio Decreto n del 20 dicembre All art.1 viene data la possibilità, in via eccezionale, all autorità comunale di acconsentire, previa autorizzazione del veterinario provinciale, alla macellazione per uso privato anche fuori del pubblico macello. Il caso che ci interessa riguarda la macellazione effettuata da privati a domicilio. Questo caso è ripreso all art.13 del sud- 52

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3 MACELLAZIONE A DOMICILIO detto Regio Decreto, dove vengono individuati gli attori della macellazione a domicilio (i privati), chi autorizza a tale azione (l autorità comunale), chi esegue la visita sanitaria e detta anche condizioni come l ora della visita e della macellazione (il veterinario comunale). La Legge di Riforma sanitaria n. 833 del 1978 ha abrogato la figura del veterinario comunale e ha collocato tutte le figure sanitarie all interno della USL e, nel caso specifico, all interno del Dipartimento della Prevenzione, distribuito sul territorio. In Toscana esso è individuato a livello di zona. Riguardo alla questione della identificazione dei privati che possono macellare a domicilio e a cosa s intenda per domicilio, può risultare utile il ricorso al Vocabolario. Il Devoto-Oli definisce il privato : Persona che non ha cariche pubbliche o non agisce in quanto sia investita di una carica pubblica. Credo che dobbiamo attenerci alla seconda parte della definizione, altrimenti con la prima escluderemmo arbitrariamente moltissimi soggetti privati. Abbiamo così messo il primo tassello: tutti i cittadini possono effettuare macellazioni a domicilio. Ovviamente, e qui il richiamo al Codice Civile è doveroso, intendiamo quelle persone che - vedi art.2 del CC - hanno compiuto la maggiore età acquisendo la capacità di compiere tutti gli atti.... Ora abbiamo da definire la parola domicilio : sia il Devoto - Oli che il Codice Civile danno la stessa definizione. L art.43 CC dice: Il domicilio di una persona è nel luogo in cui essa ha stabilito la sede principale dei suoi affari e interessi. Il comma successivo richiama il concetto di residenza che è nel luogo in cui la persona ha la dimora abituale. Questo punto deve far riflettere perché determina una prima delimitazione. Si può macellare ma a domicilio, cioè dove il privato ha i suoi interessi. E dove sono i suoi interessi se non nella sua azienda agricola con allevamento di suini? Il limite è giustificato dal fatto che i privati che hanno un luogo a disposizione, che non sia all interno della zona della città dove è ovviamente vietato effettuare macellazioni di animali, risultano soltanto gli agricoltori, salvo casi particolari (proprietari di case in campagna ma che niente hanno a che fare con la lavorazione della terra, caso molto diffuso oggi rispetto al 1928, anno di nascita del Regio Decreto). A questo punto però dobbiamo tornare un attimo indietro. Resta da definire la pratica della macellazione. Nel solito Devoto-Oli ritroviamo la seguente definizione: L abbattimento di bestie destinate all alimentazione umana e le successive operazioni (scuoiamento, squartamento, sezionamento) mediante le quali si rende possibile la vendita al pubblico delle loro carni. Il legislatore regolamenta col Regio Decreto soltanto la macellazione e nello specifico le pratiche sopra esposte e non anche le lavorazioni quali sono la preparazione di salumi, prosciutti, salsicce ecc. Un ulteriore aiuto nel comprendere che cosa si debba inten- 54

4 MACELLAZIONE A DOMICILIO ARCHIVIO DELLE LEGGI dere con il termine macellazione ci viene dal Decreto Legislativo n. 286/94 che all art.3 comma 1 recita: La macellazione degli animali e la divisione delle carcasse in mezzene o in quarti e delle mezzene fino al numero massimo di tre pezzi è consentita... ; oltre che dal capitolo VII comma 29 -Igiene della macellazione degli animali, del sezionamento e della manipolazione delle carni fresche-: Gli animali da macello introdotti nei locali per la macellazione devono essere immediatamente macellati e le operazioni di dissanguamento, scuoiatura o depilazione, tolettatura ed eviscerazione devono essere effettuate in modo da evitare qualsiasi contaminazione delle carni. Qui, rispetto al Devoto-Oli abbiamo addirittura una restrizione della definizione: scompare il sezionamento anche se tale parola è commentata dal Decreto Legislativo all art.4 comma1 dove si legge: Le carcasse, le mezzene, le mezzene sezionate al massimo in tre pezzi o i quarti devono.... Lì si parla di mezzene sezionate al massimo in tre pezzi, cosa che è diversa dal reale sezionamento per il quale la normativa apre un altro campo a sé stante. Che il legislatore intenda con la parola macellazione solo l aspetto prima definito è, inoltre, comprensibile anche facendo riferimento alla normale pratica lavorativa: il suino viene macellato ma non viene mai sezionato immediatamente. Tale operazione viene rimandata al giorno dopo poiché la carne ha bisogno di asciugare, cioè di ridurre la presenza di residui di sangue o acqua usata nelle lavorazioni. Il legislatore ha regolamentato la macellazione perché era questa pratica che più lo interessava. In base alle conoscenze di allora e alle pratiche in uso, i rischi alla salute umana venivano solo dalla vendita di carne fresca. La vendita della carne la ritroviamo soltanto all articolo 29 del Regio Decreto già citato. Dovranno passare molti anni perché l articolo 29 trovi un ampliamento con elementi particolareggiati. Mi riferisco alla Legge 283 del 1962 e al Regolamento di attuazione, DPR 327/80. Quindi il legislatore regola la macellazione e non cita le successive operazioni che invece erano codificate da secoli di pratiche. Per ritrovare una legislazione in materia dovremo aspettare che cambino i costumi, che sempre più persone abitino in città, che abbiano minor tempo a disposizione, che le macellerie diventino non solo rivendite di carne fresca ma anche negozi con alimenti pronti da cuocere o da consumarsi freddi, grazie anche alle nuove tecnologie che l industria alimentare mette in commercio. Le operazioni successive alla macellazione vengono regolamentate, oggi, con le norme di attuazione della direttiva 92/5/CEE: Decreto Legislativo n.537 del Però queste regolano solo quegli alimenti (prodotti a base di carne e di alcuni prodotti di origine animale) che entrano nel circuito commerciale. Sono escluse da tale normativa, infatti, le rivendite dirette al minuto di tali alimenti, ecc. Questi casi rientrano comunque nella Legge 283/62. Se accettiamo quindi che l articolo 13 del Regio Decreto regolamenta soltanto le macellazioni a domicilio da parte dei privati, deduciamo che, una volta che l animale sia stato macellato, questo possa anche essere utilizzato non direttamente dal privato, senza dover applicare la normativa CEE.. La limitazione a questo atto è che il privato non può effettuare una compravendita (art.1470 del CC: La vendita è il contratto che ha per oggetto il trasferimento della proprietà di una cosa o il trasferimento di un altro diritto verso il corrispettivo di un prezzo ) poiché altrimenti si tratterebbe di immissione sul mercato (art.1 comma 1 D. Leg.vo 286/94) e ricadrebbe nella normativa precedente in materia CEE. E veramente difficile credere che un privato macelli il suino per poi regalarlo a terzi e senza incorrere quindi nella normativa. Il privato inoltre cadrebbe anche in un ulteriore obbligo se decidesse di cedere ad altri l animale macellato (carcassa). In proposito l art.2 della Legge 283/62 dice che l esercizio di stabilimenti... è subordinato ad autorizzazione sanitaria. Quindi il privato, autorizzato a macellare a domicilio, ritornerebbe ad essere obbligato ad avere uno spazio delimitato ed autorizzato a tale scopo; dovrebbe perciò costruire un mattatoio, anche se privato. Credo che, comunque si ponga il problema, la macellazione da parte di privati non possa che essere fatta per il consumo personale e non per l immissione delle carni nel circuito commerciale poiché esse sarebbero sprovviste di bolli sanitari anche se fossero state oggetto di visita sanitaria da parte del veterinario. Il bollo sanitario infatti è obbligatorio perché la carne venga immessa sul mercato (art.4 comma del Decreto Legislativo 286/94). Un altra limitazione credo che debba essere dettata dal fatto che l istituzione del Dipartimento della Prevenzione nel Sistema sanitario nazionale risponde all esigenza di prevenire per tutelare la salute umana, anche con atti coercitivi, oltre che di garantire il minor danno economico possibile allo Stato con un minor numero di malati. La legge 283/62 chiarisce il punto. L art.1 decreta che sono soggetti a vigilanza per la tutela della salute pubblica la produzione ed il commercio delle sostanze destinate alla alimentazione. Se ciò è vero dobbiamo dedurre che tutte quelle pratiche che vanno verso una riduzione della possibilità di controllo degli alimenti e quindi verso un aumento dei rischi sanitari (contaminazioni biologiche, chimiche, fisiche) devono essere eliminate (e la macellazione da parte di privati presso il proprio domicilio per distribuire mezzene o quarti del suino a terzi, anche se gratuitamente, rientrerebbe nel caso della produzione ). Un ultima limitazione, ma forse ne potremmo trovare altre, riguarda la normativa HACCP. Al comma 1 dell art.3 del Decreto Legislativo 155/97 si legge: Il responsabile dell industria deve garantire che la... fornitura... dei pro- 55

5 MACELLAZIONE A DOMICILIO dotti alimentari siano effettuati in modo igienico. Non abbiamo da cercare nel Devoto-Oli questa volta per individuare chi sia il responsabile dell industria alimentare e che cosa sia un industria alimentare perché ce lo dice direttamente il Decreto Legislativo sopra richiamato, all art.2 comma e -responsabile dell industria alimentare: il titolare dell industria alimentare ovvero il responsabile specificatamente delegato -; e all art.2 comma b - industria alimentare: ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari. Il sistema HACCP quindi garantisce la salute umana anche là dove la distribuzione di alimenti da preparare o già preparati per essere consumati ricadesse nella gratuità dell azione. Il privato macellatore a domicilio dovrebbe perciò senz altro uniformarsi alla norma succitata. Desidero qui solo accennare al fatto che la macellazione di qualsiasi animale non può non tener conto delle problematiche del benessere animale e dello smaltimento dei rifiuti, e ciò amplifica le limitazioni di tale pratica. Ultimo elemento che forse viene poco preso in considerazione poiché è un atto tutto interno all autorità sanitaria (il Sindaco) è l autorizzazione. Il Sindaco autorizza il privato a macellare il suino in un luogo specifico. Egli reputa quel luogo idoneo a tale attività. L autorizzazione dunque non può essere data per scontata. Che la macellazione a domicilio del suino sia entrata nell uso comune, o meglio, che la legge regoli un atto che ha le sue radici nei secoli, non può significare che l autorizzazione sia un atto dovuto e non limitato a certi aspetti igienici. CONCLUSIONI La pratica della macellazione a domicilio da parte dei privati del suino potrebbe essere limitata se applicassimo alla lettera la normativa istituente il sistema HACCP. In ogni caso la macellazione del suino può essere eseguita da parte di qualsiasi privato di maggiore età, alle seguenti condizioni: a) solo nel suo domicilio; b) con le garanzie del benessere animale e dello smaltimento dei rifiuti; c) solo dove esistono spazi utili per tale pratica che non potranno comunque essere all interno della città; d) solo dopo autorizzazione dell autorità comunale; e) solo dopo che il veterinario ufficiale, ora della Az. USL, ha fissato l ora della visita e della macellazione; f) solo a condizione che le carni vengano consumate dal macellatore o comunque all interno del proprio nucleo familiare che non può che essere quello risultante dallo stato di famiglia; g) per un numero di non oltre due capi per privato, poiché è dimostrabile che mangiare una quantità maggiore sarebbe impossibile da parte di una singola persona in un anno. L applicazione di tali regole determinerebbe una certezza da parte di chi deve vigilare poiché porterebbe ad eseguire controlli sapendo che il privato può macellare due soli capi e che quindi tale carne rimane, nella generalità dei casi, all interno del consumo familiare e che, infine, tale macellazione può avvenire solo là dove ci sono spazi adeguati nei quali il privato ha il suo domicilio. Tale regolamentazione aiuterebbe gli agricoltori-allevatori interessati a mantenere l usanza della macellazione a domicilio del suino, considerando quanto mai assurdo che chi possiede un suino debba acquistare la carne dal macellaio, ed eliminerebbe tutte quelle macellazioni che, dietro l idea che l alimento naturale è genuino, in realtà si nascondono interessi ed è ciò che più interessa noi - Tecnici della Prevenzione - rischi per la salute umana. 56