IL CONSULENTE IN IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE L IMPLEMENTAZIONE DI UN PIANO DI AUTOCONTROLLO NELLE IMPRESE ALIMENTARI

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1 IL CONSULENTE IN IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE L IMPLEMENTAZIONE DI UN PIANO DI AUTOCONTROLLO NELLE IMPRESE ALIMENTARI OBIETTIVI DELL AUTOCONTROLLO ALIMENTARE Applicando quanto previsto dal Reg. CE 852/04 l Impresa si propone di raggiungere una serie di risultati: o Il continuo miglioramento qualitativo dei prodotti offerti alla clientela,soprattutto dal punto di vista della loro igiene; o Il miglioramento della formazione del personale,particolarmente sui concetti di igiene alimentare e sulla educazione e comportamenti da rispettare per il mantenimento costante dell igiene personale; o Un aumento della fedeltà della propria Clientela e,di riflesso,un incremento del volume di affari e della redditività aziendale 1. ALIMENTI: PARTE PRIMA Alimenti e loro composizione; Alimenti destinati ad una alimentazione particolare (prodotti dietetici, per la prima infanzia, per intolleranti al glutine o al lattosio. 2. MERCEOLOGIA ALIMENTARE (cenni): Caratteristiche merceologiche dei più comuni prodotti alimentari. 3. CONFEZIONAMENTO ED IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI ALIMENTARI: Elenco e caratteristiche dei contenitori e dei tipi di imballaggio impiegati. 4. ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI: Elementi dell etichetta di alcuni prodotti alimentari(denominazione del prodotto e del produttore con sede,marchio,elenco degli ingredienti,scadenza,peso netto e peso lordo, peso sgocciolato, volume, lotto, codice a barre, valori nutrizionali, conservazione). Tel

2 5. IGIENE E MIOCROBIOLOGIA DELI ALIMENTI: Contaminazioni di origine biologica e condizioni che determinano la proliferazione microbica; Descrizione e caratterizzazione dei microrganismi(batteri,muffe,lieviti e muffe),dei protozoi e dei parassiti presenti negli alimenti contaminati; Contaminazioni di origine non biologica(fisiche e chimiche); Malattie provocate da ingestione di alimenti contaminati (infezioni, intossicazioni, tossinfezioni). 6. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: Metodi fisici,chimici e biologici. 7. L ACQUA DESTINATA AL CONSUMO UMANO E ALL IMPIEGO ALIMENTARE: Caratteristiche chimiche e microbiologiche; Metodi di bonifica in caso di non idoneità secondo i limiti di legge. 8. PREVENZIONE E CONTROLLO DELLE LEGIONELLOSI : Strutture turistico- ricettive,alberghi,case di cura e di riposo,ristoranti,centri di cottura,ecc. 9. L AUTOCONTROLLO: Significato; Pericolo, rischio, gravità del rischio. 10. IL SISTEMA HACCP : A) I SETTE PRINCIPI DELL HACCP: 1. individuazione e analisi dei pericoli nel ciclo di lavorazione; 2. individuazione dei punti critici(cp) e dei punti critici di controllo(ccp)(albero delle decisioni); 3. definizione dei limiti critici; 4. definizione delle procedure di monitoraggio; 5. definizione e pianificazione delle azioni correttive; 6. definizione delle procedure di verifica del sistema; 7. definizione delle procedure di registrazione(gestione della documentazione) Tel

3 B) PIANO DI AUTOCONTROLLO: > parte generale(denominazione,sede,nome del responsabile,personale,descrizione dei locali,elenco attrezzature,elenco fornitori,approvvigionamento idrico,smaltimento rifiuti,ecc.); > parte specifica(accettazione,stoccaggio,temperature di conservazione per i deperibili, gestione delle apparecchiature per i deperibili,temperature di conservazione dei prodotti cotti,preparazione dei prodotti(a freddo o a caldo),somministrazione e vendita, trasporto, ecc.). 11. CARATTERISTICHE E NORME IGIENICHE GENERALI: Locali; Piani di lavoro, attrezzature e utensili; Personale; Vestiario; 12. PROCEDURE GENERALI DI PULIZIA E DISINFEZIONE: Ambienti di lavoro; Superfici, attrezzature e utensili; Lavaggio delle mani degli operatori; Lavaggio del vestiario; Detergenti e disinfettanti. 13. VERIFICA DELL IGIENICITA DELLE SUPERFICI DI LAVORO,UTENSILI,ATTREZZATURE E MANI DEGLI OPERATORI: Procedura mediante tamponi sterili di superficie con determinazione di parametri microbiologi(germi/cm2) fissati in relazione alla tipo di alimento con cui la stessa viene in contatto. 14. DIFESA DAGLI INFESTANTI: Infestanti; Monitoraggio infestanti; Derattizzazione e disinfestazione. 15. CICLO DI PRODUZIONE : Ricevimento merci (alimentari e non); Stoccaggio degli alimenti deperibili (armadi e banchi frigoriferi, frigoriferi, celle frigorifere, vetrine frigorifere sia per i refrigerati che per i congelati e surgelati) esposti (anche cassette per i prodotti ittici freschi) o non alla clientela ; Stoccaggio degli alimenti non deperibili esposti alla clientela(cassette di plastica o di legno,ripiani di scaffali)o non esposti(magazzino); Tel

4 Stoccaggio delle merci non alimentari esposte alla clientela(ripiani di scaffali)o non esposti(magazzino); Lavorazione degli alimenti da consumarsi a freddo o dopo cottura(frittura,al forno,in padella,alla brace,in umido,per bollitura); Porzionatura degli alimenti cotti; Esposizione degli alimenti dopo preparazione a freddo(vetrine refrigerate da +2 C a +4 C) o a caldo(vetrine o banconi riscaldati a 65 C); Somministrazione e vendita; Trasporto con mezzi di trasporto ( idoneità igienico-sanitaria, controllo delle temperature in relazione al mantenimento della catena del caldo o del freddo,certificato ATP per la catena del freddo). 16. RAPPRESENTAZIONE GRAFICA DELL ATTIVITA SVOLTA: Costruzione del diagramma di flusso dal ricevimento dei prodotti fino alla vendita o alla somministrazione(compreso il trasporto)(ogni fase o punto della linea produttiva viene rappresentato per comodità con un rettangolo). 17. CAMPO DI APPLICAZIONE DEL PACCHETTO IGIENE: Produzione primaria. PARTE SECONDA 1. APPLICAZIONE PRATICA DEL SISTEMA HACCP ADATTATO ALLE VARIE ATTIVITA AZIENDALI CON STESURA DEL MANUALE DI SICUREZZA ALIMENTARE COMPLETO DI PIANO DI AUTOCONTROLLO: Formazione del team-haccp; Descrizione del prodotto oggetto dell attività(composizione,caratteristiche chimico-fisiche e merceologiche,modalità di produzione, durata, esposizione, trasporto,ecc.); Impiego a cui è destinato; Verifica del diagramma di flusso; Conferma dei pericoli individuati in ogni fase; Conferma dei punti critici individuati in ogni fase; Controllo di quei punti critici in cui si ha una sensibile gravità del rischio; Verifica dei limiti critici desunti da quelli di legge oppure da GMP (Good Manifacturing Pratices) (eventualmente con tolleranze); Monitoraggio dei limiti critici; Interventi correttivi; Raccolta dei dati; Verifica del sistema; Stesura del manuale di sicurezza alimentare completo del piano di autocontrollo. Tel

5 PARTE TERZA 1. RELAZIONE TRA HACCP E STANDARD ISO 22000: Principi dell HACCP (già esaminati nella prima parte) e del CODEX ALIMENTARIUS; Norma ISO RINTRACCIABILITA DEGLI ALIMENTI: Regolamento CE 178/02 come norma obbligatoria art ; La tracciabilità e la rintracciabilità lungo la filiera della produzione e distribuzione dei prodotti alimentari: dal campo alla tavola ; Manuale della rintracciabilità per le imprese alimentari in cui è attivato un sistema di o rintracciabilità che permetta di ricostruire e seguire il percorso di un alimento (o mangime) attraverso tutte le fasi della lavorazione,trasformazione e distribuzione; o ritiro dal mercato e richiamo dei prodotti su segnalazione delle autorità competenti. 3. SPECIFICITA DELLE PRODUZIONI ALIMENTARI: D.O.P., I.G.P., I.G.T., D.O.C., D.O.C.D., V.Q.P.R.D., BIOLOGICHE, O.G.M. 4. LEGISLAZIONE ALIMENTARE: Regolamento CE 178/2002(stabilisce i requisiti ed i principi generali della legislazione alimentare,istituisce l autorità Europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare); Regolamento CE 852/2004( Pacchetto Igiene )(linee guida sull igiene dei prodotti alimentari); Regolamento CE 853/2004(prodotti di origine animale); Regolamento CE 854/2004(norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano); Regolamento CE 882/2004(relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali); Regolamento CE 183/2005(stabilisce i requisiti per l igiene dei mangimi); Decreto Legislativo 193/2007(stabilisce le sanzioni del pacchetto igiene) Regolamento CE 2073/2005(criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari); Regolamento UE 1169/2011(valori nutrizionali). 5. NORME PENALI DI CARATTERE GENERALE RIGUARDANTI I REATI SUI PRODOTTI E LE SOSTANZE ALIMENTARI DESTINATE AL COMMERCIO: Dolo e colpa; Sanzioni amministrative e penali in caso di adulterazione,contraffazione,denominazione impropria, cattivo stato di conservazione,non genuini per genuini. Tel

6 6. ORGANI DI VIGILANZA: Ministero della Salute, Ispettori Sanitari e Veterinari, NAS, e MIPF. 7. CONTROLLO UFFICIALE SUI PRODOTTI ALIMENTARI PRELEVATI DAGLI ORGANI DI VIGILANZA: Prelevamento, sigillatura, trasporto e conservazione dei campioni prelevati; Verbale di prelevamento; Analisi di prima istanza e di revisione; Diritto di difesa quando non è prevista o non è possibile la revisione di analisi e di accertamenti tecnici. 8. FORMAZIONE DEL PERSONALE IN IGIENE ALIMENTARE: Abolizione del libretto di idoneità sanitaria e formazione in materia di igiene alimentare da impartire al personale (anche a quello assunto prima dell inizio del lavoro)con i seguenti argomenti o Cause di contaminazione dei prodotti; o Influenza della temperatura; o Obbligo di attenersi alle prescrizioni vigenti in materia di salvaguardia degli alimenti; o Obbligo di curare la propria igiene personale; o Metodo corretto di lavarsi le mani prima di uscire dai servizi igienici e dell inizio dell attività lavorativa; o Necessità di togliere anelli e bracciali prima dell inizio del lavoro; o Obbligo di utilizzare gli indumenti previsti per legge; o Obbligo di utilizzare uno scomparto dell armadietto per gli abiti da lavoro e l altro per quelli personali; o Obbligo di astenersi dal lavoro in caso di malattia infettiva o contagiosa e di utilizzare una mascherina di protezione in caso di raffreddore; o Obbligo di attenersi,per quanto di competenza,alle procedure del manuale di sicurezza alimentare impartite dal responsabile dell autocontrollo. 9. PRATICHE AUTORIZZATIVE REGISTRAZIONE IMPRESA ALIMENTARE DENUNCIA INIZIO ATTIVITÀ SETTORE ALIMENTARE AI FINI DELLA REGISTRAZIONE Denuncia di inizio attività nel settore alimentare ai fini della registrazione (Art. 6 REGOLAMENTO CE n 852/04 SEGNALAZIONE CERTIFICATA DI INIZIO ATTIVITA (S.C.I.A.) DI SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI E BEVANDE Tel

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