Il Cappon Magro. foto. Andrea Schievenin. metterò la foto del cappon magro che farò io. V Ristorativo

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1 Il Cappon Magro foto metterò la foto del cappon magro che farò io Andrea Schievenin V Ristorativo Anno Scolastico 2013/2014

2 SOMMARIO Un pò di storia... Origine del nome Ingredienti per il Cappon Magro Ingredienti e preparazione della Salsa Verde Costruzione del Cappon Magro

3 ORIGINI Luogo d'origine Italia Regione Liguria Zona di produzione Liguria DETTAGLI Categoria Secondo piatto Riconoscimento P.A.T. ** Settore Prodotti della gastronomia ** P.A.T. prodotti agroalimentari tradizionali italiani: sono prodotti inclusi in un apposito elenco, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regioni.

4 Un po' di storia... Il Cappon Magro è una tipica ricetta ligure che viene presentata, e si presenta di solito, come una ricetta sontuosa e ricca, con gamberoni, scampi, aragosta ed anche ostriche. In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Veniva preparato anche per allietare le tavole delle grandi famiglie genovesi soprattutto durante il periodo quaresimale e pasquale. Infatti il termine "magro" indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta, chiamata Galletta del marinario. I vecchi genovesi però raccontano un altra storia e, vera o falsa che sia, io amo pensare che corrisponda a verità. La storia del Cappon Magro nasce nel Ponente ligure, in quei piccoli paesini stretti tra mare e terra, dove si faticava a mettere insieme il pranzo con la cena. Si sopravviveva con qualche prodotto dell orto, qualche pollo e coniglio, e la pesca serviva a guadagnare quei pochi soldi necessari a comprare quel minimo che consentisse di condurre una vita povera, ma dignitosa. Ed il pesce di scadente qualità (cefali e salpe soprattutto), che restava invenduto, forniva insieme agli animali da cortile, quel minimo di proteine nobili necessarie alla sopravvivenza. Però il pesce scadente, anche se cucinato nel migliore dei modi, aveva sempre un sapore poco gradevole. La fantasia quindi supplì all impossibilità di avere in tavola cose sopraffine. E fu inventato un piatto nel quale l aceto ed i sapori decisi coprivano i difetti di alcuni ingredienti. Un piatto realizzato con quello che c era in casa e con il pesce che i ricchi non volevano, praticamente a costo zero, salvo il lungo

5 tempo che la preparazione richiedeva. E questo piatto veniva realizzato in occasione delle grandi feste. Poi, secondo la leggenda i ricchi di un tempo scoprirono la bontà della preparazione e se ne impadronirono, aggiungendo logicamente alcuni ingredienti alla loro portata come i gamberi e l aragosta. Oggi che ci possiamo permettere di usare comunque ingredienti di buona qualità, compreso il pesce, è uno dei più sublimi esempi di commistione di sapori fra terra e mare. Origine del nome Del tutto infondata pare l'associazione con il pesce cappone. Il nome richiama piuttosto il cappone, che il cappon magro sostituisce, ma potrebbe essere anche un richiamo alla base di pane secco o galletta, assimilabile al 'chapon' francese, un grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe. Il nome richiama inoltre la caponata siciliana, e in effetti nella cucina ligure è presente una versione di caponata, termine che in questo caso indica un'insalata di pomodori, cetrioli, peperoni, lattuga, uova sode, bottarga e tonno essiccato, condita con olio d'oliva.

6 Ingredienti per il Cappon Magro Per 12 persone: 12 gamberi di mare Frutti di mare assortiti Un Cavolfiore 200 gr fagiolini 4 carote Una grossa patata Una aragosta piccola Una Ombrina o Pesce Cappone Parecchie fettine sottili di mosciame (fettine di tonno o delfino essiccato) 4 carciofi (solo il cuore) Una barbabietola Sale e aceto q.b. Olio di oliva q.b. Aglio Gallette del marinaio

7 4/5 olive un mazzo di prezzemolo 100 gr di pinoli 3 uova sode capperi acciughe aglio la mollica di un panino un bicchiere di aceto bianco un bicchiere di olio di oliva Ingredienti per La salsa

8 Preparazione Preparare la salsa verde mettendo insieme tutti gli ingredienti, compresa la mollica del pane precedentemente bagnata con l'aceto bianco e strizzata, frullare o tritare finemente fino a formare una salsa cremosa e ben equilibrata che darà tono al piatto. Costruzione del Cappon Magro Pulire e cuocere separatamente ogni singolo ingrediente, verdure e pesce, lasciarli raffreddare, condirli con olio e sale. Costruire il Cappon Magro partendo da uno strato di gallette strofinate con aglio e bagnate brevemente nell'aceto, posate su un letto sottile di salsa verde.

9 Sopra le gallette cominciare a fare gli strati alternati con il pesce o le verdure, alternare i colori a piacere, il tipo di verdure o qualità del pesce, fino ad ottenere un risultato cromaticamente piacevole. Separare e distinguere ogni strato con un po' di salsa verde. L'importante è alternare gli strati, uno di pesce e uno di verdure e che sia colorato e vivace. Livellare ogni strato con una spatola o una forchetta per evitare rigonfiamenti. Personalizzare e decorare il Cappon Magro a piacere. Terminati gli strati, coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno 24 ore.