Dall'albero al barattolo:

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1 Laboratorio di cucina Dall'albero al barattolo: composte e chutney salate di frutta e verdura a cura di:

2 IL CHUTNEY: storia e curiosità IL CHUTNEY (SI PRONUNCIA CIÙTNI), CHIAMATO ANCHE CHATNEY O CHATNI, È UNA SALSA PICCANTE E AGRODOLCE, DALLA CONSISTENZA DENSA, DI TRADIZIONE INDIANA (DELL INDIA) CHE GLI INGLESI PROVVIDERO A PORTARE CON LORO DOPO L INDIPENDENZA DELLA REGIONE ASIATICA DAL DOMINIO DEL REGNO UNITO. LA BASE È SEMPRE ZUCCHERO, FRUTTA (PRINCIPALMENTE MELA, PERA E POI MANGO, COCCO, ECC.), VERDURA (CAROTE, ZUCCA, POMODORO, ECC) E ACETO, TUTTO ARRICCHITO DALLE SPEZIE (ZENZERO, ZAFFERANO, CUMINO, CURCUMA, PEPERONCINO ETC...). IL CHUTNEY VIENE SERVITO IN INNUMEREVOLI MANIERE: SUL RISO, SULLA VERDURA, SUL MANZO, SUL POLLO, SULLE CARNI ED È SPECIALE CON I FORMAGGI. IN INDIA VIENE USATO COME CONDIMENTO PER I PIATTI PRINCIPALI A BASE DI CARNE, PESCE, VERDURE O RISO. ESISTONO MOLTISSIME VARIANTI DI CHUTNEY A SECONDA DEL MIX DI SPEZIE, FRUTTA E ORTAGGI CHE SI USANO, INOLTRE MOLTO DIPENDE ANCHE DALLA BASE SCELTA: YOGURT, ACETO O SUCCO DI LIMONE. ANCHE IL COLORE E LA CONSISTENZA CAMBIANO A SECONDA DEGLI INGREDIENTI SCELTI. IL CHUTNEY PUÒ ESSERE PREPARATO A CRUDO, SENZA CUOCERE GLI INGREDIENTI O LIMITANDOSI A MARINARLI, OPPURE COTTO, COME FOSSE UNA MARMELLATA OPPURE SALTANDO IN PADELLA GLI INGREDIENTI SCELTI. IN INDIA IL CHUTNEY PIÙ DIFFUSO È QUELLO A BASE DI MANGO CHE SI DISTINGUE IN: - AVAKKAI MANGAI (CHUTNEY DI MANGO CLASSICO): COMPOSTO DA UN TRITO GROSSOLANO DI MANGO, ZENZERO, COCCO, PEPERONCINO ROSSO E PREZZEMOLO. A VOLTE SI TROVANO ANCHE AGLIO, CANNELLA, UVETTA E DATTERI. - CHUNDA (CHUTNEY DI MANGO DOLCE): IL MANGO VIENE COTTO IN UNA CASSERUOLA ASSIEME A ZENZERO, ZUCCHERO, SALE, PEPE ROSSO, GARAM MASALA E SUCCO DI LIMETTA. - MANGGA THUVIAL (CHUTNEY DI MANGO VERDE): OTTENUTO CON UN TRITO DI MANGO, CIPOLLA, PEPERONCINI TOSTATI, COCCO, CORIANDOLO, SEMI DI SENAPE E CECI SALTATI IN PADELLA. - CHANTI KHASA: UNA VERSIONE DI CHUTNEY MOLTO PICCANTE, FATTA CON CREMA DI MANGO ANZICHÈ CON TRITO. - MAJOR GREY'S CHUTNEY: CREATO DAGLI INGLESI COLONIZZATORI NELL'OTTOCENTO, QUESTA SALSA CONTIENE MANGO, UVA PASSA, TAMARINDO, CIPOLLE, ACETO E SUCCO DI LIMONE.

3 CI SONO POI ALTRI TIPI DI CHUTNEY LA CUI BASE NON È IL MANGO MA UN ALTRO FRUTTO O UN ORTAGGIO: - HARI CHUTNEY: SONO TUTTI QUEI CHUTNEY VERDI A BASE DI MENTA E CORIANDOLO; - DAHI CHUTNEY: TIPICO DEL SUD DELL'INDIA, HA UNA BASE DI YOGURT, CIPOLLE E MENTA; - THENGA CHATNI: CHUTNEY A BASE DI COCCO FRESCO, AGLIO TRITATO, PEPERONCINI, ZENZERO, CECI, SENAPE NERA, LENTICCHIE BIANCHE, SALE E OLIO; - PUDINA KI CHATNI (CHUTNEY DI CORIANDOLO E MENTA): COMPOSTO DA FOGLIE DI CORIANDOLO E DI MENTA, PEPERONCINI VERDI, ZENZERO, AGLIO, SALE, PEPE ROSSO, SUCCO DI LIMONE, YOGURT E ZUCCHERO; - CHUTNEY AUTUNNALE: OTTENUTO CON LA FRUTTA DELLA STAGIONE AUTUNNALE TRITATA (PERE, MELE E PRUGNE) BOLLITA INSIEME A CIPOLLE, UVA PASSA, ACETO, SUCCO D'ARANCIA, SCORZA GRATTUGIATA D'ARANCIA, ZUCCHERO DI CANNA E PEPE. UNA VOLTA PREPARATA, QUESTA CHUTNEY DEVE RIPOSARE AL BUIO PER CIRCA DUE MESI; - HUSSAINI TAMATAR QOOT: CHUTNEY DI POMODORI COTTI IN PADELLA CON PEPERONCINO VERDE, ZENZERO GRATTUGIATO, SEMI DI SENAPE NERA, CORIANDOLO, CURCUMA; AGLIO, GHEE (BURRO) E ZUCCHERO DI CANNA; - SAUNTH KI CHATNI: CON PASTA DI TAMARINDO, PEPERONCINO, ZENZERO, SALE, ZUCCHERO E FOGLIE DI CORIANDOLO. A VOLTE SI AGGIUNGONO ANCHE DATTERI, SEMI DI NIGELLA (CUMINO NERO), SEMI DI FINOCCHIO, SEMI DI CUMINO, ZUCCHERO DI PALMA O DI CANNA; - CHUTNEY TANDOORI: YOGURT SBATTUTO AL QUALE SI AGGIUNGONO FOGLIE DI MENTA E GARAM MASALA (MISTURA DI SPEZIE), SI USA NELLA COTTURA AL FORNO DEL POLLO TANDOORI. LA CONSERVAZIONE DELLA VERDURA QUANDO CONSERVIAMO LA VERDURA DOBBIAMO TENER CONTO CHE DEI MICROBI CHE SONO I PRINCIPALI RESPONSABILI DELLE INFEZIONI ALIMENTARI E DELL'ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI. I MICROBI HANNO BISOGNO DI ACQUA PER CRESCERE ED IN PARTICOLARE SFRUTTANO 'L'ACQUA LIBERA' DI UN ALIMENTO, DI OSSIGENO E DI NUTRIENTI. L'ACQUA LIBERA IN UNA PREPARAZIONE DIMINUISCE SE AGGIUNGO SOSTANZE QUALI ZUCCHERO O SALE. INOLTRE ANCHE L'ACIDITÀ DI UN ALIMENTO È MOLTO IMPORTANTE INFATTI I MICROBI PATOGENI NON POSSONO CRESCERE A LIVELLI DI PH INFERIORI A 4,3-4,5 (PH = 7 NEUTRO). PER QUESTE RAGIONI TRA I SISTEMI DI CONSERVAZIONE PIÙ COMUNI DELLE VERDURE RICORDIAMO: SOTT'OLIO (SI IMPEDISCE IL CONTATTO CON L'ARIA), SOTT'ACETO (SI ABBASSA IL PH), SOTTO SALE, ZUCCHERO

4 O IN SALAMOIA (SI DIMINUISCE L'ACQUA LIBERA), L'ESSICAMENTO (SI RIDUCE IL QUANTITATIVO D'ACQUA E UMIDITÀ PRESENTI) OLTRE CHÈ LA PASTORIZZAZIONE SUCCESSIVA ALL'INVASAMENTO. UNO DEI MAGGIORI RISCHI DELLA CONSERVAZIONE DELLE VERDURE È L'INTOSSICAZIONE DA BOTULINO, PER IL ELIMINARE IL CLOSTRIDIUM BOTULINUM NON È SUFFICIENTE LA PASTORIZZAZIONE A 100 C MA SAREBBE NECESSARIA LA STERILIZZAZIONE A 120 C. LA PROLIFERAZIONE DI TOSSINE BOTULINICHE È INIBITA DALL ACIDITÀ, BISOGNA SEMPRE SBOLLENTARE LE VERDURE CON SOLUZIONI ACIDE COME ACETO O LIMONE E SOPRATTUTTO È IMPORTANTE USARE LE GIUSTE DOSI, DI SOLITO SONO 1/3 D'ACETO E 2/3 D'ACQUA (OPPURE AL 50% SE L'ACETO È DEBOLE), E DALLA PRESENZA DI SALE (150 G DI CLORURO DI SODIO PER LITRO DI ACQUA) CHE GIOCA UN RUOLO IMPORTANTE NELLA CONSERVAZIONE, I TEMPI DI COTTURA INVECE VARIANO SECONDO IL TIPO DI VERDURA CHE S'INTENDE USARE. ACCORGIMENTI PER IL CONSUMO LA PRIMA ACCORTEZZA DA USARE È QUELLA DI OSSERVARE IL BARATTOLO QUANDO LO APRIAMO. VERIFICHIAMO: LA CAPSULA PER VEDERE CHE NON CI SIANO RIGONFIAMENTI, E L'INTORBIDAMENTO DEL LIQUIDO DI CONSERVAZIONE, SE NON È LIMPIDO È UN SEGNALE DI 'CATTIVA CONSERVAZIONE'. ALL APERTURA NON DEVONO ESSERE PRESENTI FIORITURE DI MUFFE NÉ ODORI SGRADEVOLI, LA FRUTTA O LA VERDURA IN BARATTOLO NON DEVONO AVERE UNA CONSISTENZA MOLLICCIA E CEDEVOLE. METODI DI CONSERVAZIONE LA CONSERVAZIONE SOTT ACETO, COME QUELLA SOTT OLIO O SOTTO SALE, È UNA DELLE PIÙ ANTICHE TECNICHE, GIÀ IN USO PRESSO GLI ANTICHI GRECI E ROMANI. L ACETO HA LA FUNZIONE DI ALZARE IL LIVELLO DI ACIDITÀ DEI CIBI, PERCIÒ RISULTA ESSERE UN OTTIMO CONSERVANTE. A VOLTE PERÒ, NON TUTTI I BATTERI MUOIONO SE SOTTOPOSTI A QUESTA REAZIONE, PER CUI A QUESTA TECNICA POSSONO ESSERE ASSOCIATI ALTRI METODI DI CONSERVAZIONE. SPESSO GLI ALIMENTI INFATTI SONO SOTTOPOSTI A COTTURA PRIMA DI ESSERE INVASATI NEI BARATTOLI PER LA CONSERVAZIONE. NELLA CONSERVAZIONE DELLE VERDURE, DOBBIAMO TENERE PRESENTE CHE CONTENGONO MOLTA ACQUA, PER CUI È NECESSARIO ELIMINARLA TRAMITE SALAGIONE O FACENDOLE BOLLIRE INSIEME ALL ACETO. L ACETO DEVE AVERE UN GRADO DI ACIDITÀ ALMENO AL 7%. PIÙ LE

5 VERDURE SONO ACQUOSE, MAGGIORE DEVE ESSERE IL GRADO DI ACIDITÀ. E' PREFERIBILE UTILIZZARE ACETO BIANCO, GENERALMENTE DI VINO O DI MELE, TENENDO PRESENTE CHE A VERDURE CHIARE SI ABBINA UN ACETO BIANCO. RISPETTO ALLA CONSERVAZIONE SOTT OLIO, LE CONSERVE SOTT'ACETO PRESENTANO ALCUNI VANTAGGI: ANZITUTTO MENTRE L OLIO HA UNA FUNZIONE ESSENZIALMENTE ISOLANTE, L ACIDITÀ DELL ACETO SVOLGE ANCHE UNA FUNZIONE BATTERICIDA. IN SECONDO LUOGO L'APPORTO CALORICO, CHE NELLE CONSERVE SOTT ACETO È NOTEVOLMENTE INFERIORE. L'UNICO SVANTAGGIO È CHE GLI ALIMENTI POSSONO CONTINUARE A "CUOCERE" NELL ACETO, DIVENTANDO TROPPO MORBIDI O TROPPO ACIDI. LA CONSERVAZIONE SOTTO SALE: IL SALE INFATTI, GRAZIE ALLA SUA CAPACITÀ DI ASSORBIRE L'UMIDITÀ, DISIDRATA LA VERDURA E NE FAVORISCE LA CONSERVAZIONE. E' PREFERIBILE UTILIZZARE IL SALE MARINO NON RAFFINATO, PERCHÈ RICCO DI DIVERSI ELEMENTI INDISPENSABILI AL NOSTRO ORGANISMO. LE VERDURE DEVONO ESSERE SEMPRE DISPOSTE NEL CONTENITORE A STRATI ALTERNATI CON IL SALE E SCIACQUATE ABBONDANTEMENTE PRIMA DI ESSERE CONSUMATE. SE VOLETE PREPARARE UNA CONSERVA DI VERDURE MISTE SOTTO SALE DOVRETE PER PRIMA COSA PULIRE BENE E TAGLIARE LE VERDURE A PEZZETTI NON TROPPO PICCOLI. ALTERNATE STRATI DI SALE CON STRATI DI VERDURE IN BARATTOLI DI VETRO. IN QUESTO TIPO DI CONSERVAZIONE È NORMALE ASSISTERE, DOPO I PRIMI GIORNI, A UN SENSIBILE CALO DEL VOLUME DELLE VERDURE. LA CONSERVAZIONE IN SALAMOIA: IN ALTERNATIVA ALLA CONSERVAZIONE SOTTO SALE, SI PUÒ SCEGLIERE LA TECNICA IN SALAMOIA OVVERO UNA SOLUZIONE IN SOTTOVETRO DI ACQUA E SALE. TIPICO È, PER ESEMPIO, IL CASO DELLE OLIVE. L'ACQUA SALATA, È A VOLTE PORTATA IN EBOLLIZIONE E VERSATA, ORMAI RAFFREDDATA, A RICOPRIRE INTERAMENTE LA VERDURA, CHE POTRÀ ESSERE SCIACQUATA SOTTO ACQUA CORRENTE AL MOMENTO DEL CONSUMO. LA SALAMOIA DEVE ESSERE SUFFICIENTEMENTE CONCENTRATA IN MODO DA ESTRARRE TUTTI I SUCCHI DAL CIBO, PER CUI NELLA SOLUZIONE SI DEVE CONSIDERARE DI AVERE ALMENO IL 20% DI SALE. PER LA CONSERVAZIONE SOTT' OLIO BISOGNA RICORDARE CHE L'OLIO ISOLA LA VERDURA DALL'ARIA EVITANDO LE MUFFE MA ATTENZIONE BATTERI PATOGENI POSSONO CRESCERE IN MANCANZA D'ARIA, PER QUESTO È NECESSARIO RENDERE COMUNQUE ACIDA LA VERDURA. QUESTO È POSSIBILE SCOTTANDO LA VERDURA IN ACQUA E ACETO AL

6 50% PER MINUTI, SGOCCIOLARE E ASCIUGARE, SISTEMARE IN BARATTOLI DI VETRO E COPRIRE CON OLIO CALDO A 50 C QUINDI PROCEDERE CON LA PASTORIZZAZIONE. E' IMPORTANTE: - USARE OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA; - INVASARE LE VERDURE QUANDO RISULTANO BEN ASCIUTTE, SOPRATTUTTO SE SONO STATE PRECEDENTEMENTE SCOTTATE IN ACETO; - LE VERDURE VANNO SISTEMATE NEI VASETTI, CERCANDO DI NON LASCIARE SPAZI VUOTI, MA FACENDO ATTENZIONE A NON SCHIACCIARLE; - SE DOPO QUALCHE GIORNO IL LIVELLO DELL'OLIO SI ABBASSA E LE VERDURE RISULTANO SCOPERTE IN SUPERFICIE, È NECESSARIO RABBOCCARE QUANTO BASTA. L'ESSICCAZIONE È UN METODO DI CONSERVAZIONE CHE SI ADATTA ESCLUSIVAMENTE AD ALCUNE VERDURE. QUESTE POSSONO ESSERE DISIDRATATE AL SOLE (DIFESO DA POLVERE E INSETTI) IN STANZE ARIEGGIATE, IN UN FORNO A TEMPERATURA MOLTO BASSA, OPPURE ATTRAVERSO L'USO DI APPOSITI APPARECCHI S(ESSICCATORI). IL PRODOTTO OTTENUTO DEVE ESSERE CONSERVATO IN LUOGHI ARIEGGIATI (AD UNA TEMPERATURA NON ECCESSIVA E COSTANTE DI ) E NON VA POSTO IN CONTENITORI A CHIUSURA ERMETICA: SI POSSONO INVECE UTILIZZARE SCATOLE DI METALLO, DI CARTONE, SACCHETTI DI CARTA O VASI DI VETRO CON TAPPI DI SUGHERO. SE I CONTENITORI SONO SIGILLATI ERMETICAMENTE, SI RISCHIA DI FAR AMMUFFIRE IL PRODOTTO ESSICCATO. LA VERDURA ESSICCATA PUÒ ESSERE POI UTILIZZATA IN 2 MODI: - REIDRATATE PREVIO AMMOLLO IN ACQUA TIEPIDA; - RIDOTTE IN POLVERE.

7 CHUTNEY DI MANGO 500 GR DI MANGO (CIRCA 4 BEN MATURI) 100 GR DI ZUCCHERO DI CANNA 1 PEPERONCINO ROSSO FRESCO 1 SPICCHIO D'AGLIO 1 LIMONE O 2 LIME 1 CUCCHIAIO DI ACETO DI MELE 1 PIZZICO DI SALE 20 GR ZENZERO FRESCO GRATTUGIATO 20 GR CURCUMA 20 GR CUMINO 20 GR UVA SULTANINA 20 GR CARDAMOMO 20 GR SEMI DI SENAPE 20 GR CORIANDOLO TRITATO - carni rosse, selvaggina, anatra o faraona IN UNA CASSERUOLA METTERE IL MANGO PELATO E TAGLIATO A CUBETTI, AGGIUNGERE QUALCHE SPICCHIO DI LIMONE O DI LIME, IL PEPERONCINO TAGLIATO A RONDELLE E L'ACETO. CUOCERE A FUOCO MODERATO PER CIRCA 10 MINUTI, POI UNIRE LO ZUCCHERO E IL SALE E CONTINUARE A CUOCERE A FIAMMA BASSA PER ALTRI 30 MINUTI, FINCHÉ IL COMPOSTO NON SIA OMOGENEO, AGGIUNGENDO ACQUA DI TANTO IN TANTO. INFINE UNIRE TUTTE LE SPEZIE CONTINUANDO A MESCOLARE. CHUTNEY DI FRUTTA E ZAFFERANO 250 GR MELE 250 GR PERE 180 GR ZUCCHERO CANNA 180 GR ACETO DI VINO BIANCO 12 GR ZENZERO FRESCO 1 CUCCHIAINO ZAFFERANO IN PISTILLI O 1 BUSTINA ZAFFERANO IN POLVERE CANNELLA IN POLVERE, NOCE MOSCATA 1 ARANCIA (SCORZA E SUCCO) E 1 LIMONE (SCORZA E SUCCO) MONDARE LA FRUTTA E TAGLIARLA A DADINI. IN UNA CASSERUOLA RACCOGLIERE L'ACETO, IL SUCCO D'ARANCIA E DEL LIMONE E LO ZUCCHERO QUINDI SCALDARE SINO A RIDURRE IL TUTTO E OTTENERE UNO SCIROPPO (CIRCA 10 MINUTI). UNIRE LE MELE, LE PERE, LO ZENZERO GRATTUGIATO, UN PIZZICO DI CANNELLA E NOCE MOSCATA QUINDI PROSEGUIRE LA COTTURA PER CIRCA 20 MINUTI. AL TERMINE AGGIUNGERE ANCORA LE SCORZE GRATTUGIATE DI ARANCIA E LIMONE ED I PISTILLI DI ZAFFERANO. INVASARE CALDO E PASTORIZZARE.

8 CHUTNEY DI MELANZANE E PERE 1 MELANZANA 500 GR ZUCCHERO DI CANNA 3 PERE 1 CIPOLLA BIANCA 70 GR ZENZERO FRESCO 30 ML ACETO DI VINO BIANCO (UNA TAZZINA) 1/2 PEPERONCINO 1-2 CHIODI DI GAROFANO 1 CUCCHIAIO DI CORIANDOLO PREPARARE UN MISCUGLIO CON IL CORIANDOLO, I CHIODI DI GAROFANO PESTATI,IL PEPERONCINO MONDATO DAI SEMI E TRITATO E LO ZENZERO GRATTUGIATO. MONDARE FRUTTA E VERDURA, TAGLIARE LA MELANZANA E LA PERA A DADINI MOLTO PICCOLI E LA CIPOLLA IN FETTE SOTTILI. SISTEMARE IN UNA PENTOLA CON IL TRITO DI SPEZIE E LO ZUCCHERO. CUOCERE A FIAMMA MODERATA PER CIRCA 40 MINUTI. AGGIUNGERE L'ACETO E CUOCERE ANCORA PER CIRCA 10 MINUTI. INVASARE CALDO E PASTORIZZARE. CHUTNEY DI ZUCCHINE E CIPOLLE 1,5 KG ZUCCHINE 4 CIPOLLE 250 ML ACETO BIANCO 150 GR DI UVETTA 3 CHIODI DI GAROFANO 1 CUCCHIAIO DI ZENZERO FRESCO GRATTUGGIATO 1 PEZZETTO DI PEPERONCINO FRESCO (O QUELLO SECCO MA ATTENZIONE È PIÙ PICCANTE) 350 GR DI ZUCCHERO DI CANNA 1 CUCCHIAIO DI SALE SBUCCIARE E TAGLIARE LE CIPOLLE A FETTINE SOTTILI, SPUNTARE LE ZUCCHINE, PULIRLE E TAGLIARLE A RONDELLE. SISTEMARE IN UN TEGAME LE CIPOLLE, LE ZUCCHINE, LO ZENZERO GRATTUGIATO, LO ZUCCHERO, L'UVETTA, IL PEPERONCINO, I CHIODI DI GAROFANO ED IL SALE. VERSARE L'ACETO E PORTARE A BOLLORE QUINDI CUOCERE A FUOCO BASSO PER CIRCA 45 MINUTI, MESCOLANDO CON UN CUCCHIAIO DI LEGNO, PER OTTENERE UNA SALSA DENSA E CONSISTENTE. INVASARE A CALDO E PASTORIZZARE.

9 MOSTARDA DI CAROTA E SEDANO 1 KG MIELE DI ACACIA 500 GR ZUCCHERO 300 GR CAROTE 220 GR SEDANO VERDE O BIANCO 2 STECCHE DI CANNELLA SUCCO DI LIMONE SENAPE - Formaggi stagionati - Carni bollite o alla griglia MONDARE CAROTE E SEDANO QUINDI TAGLIARLI A RONDELLE. RACCOGLIERE IL MIELE IN UNA CASSERUOLA, ALLUNGARLO CON UNA TAZZINA D'ACQUA E PORTARLO A BOLLORE. TUFFARVI LE CAROTE E LASCIAR SOBBOLLIRE PER 2 MINUTI, AGGIUNGERE IL SEDANO E CONTINUARE LA COTTURA PER ALTRI 4 MINUTI. TOGLIERE LA CASSERUOLA DAL FUOCO E LASCIAR RIPOSARE PER CIRCA 5 MINUTI. SCOLARE LA VERDURA E RIPORTARE IL MIELE A BOLLORE. RITUFFARE LE VERDURE, FARLE CUOCERE PER CINQUE MINUTI, FARLE RIPOSARE E SCOLARLE. RIPORTARE IL MIELE A BOLLORE. RIPETERE QUESTE OPERAZIONI ANCORA UN PAIO DI VOLTE FACENDO ATTENZIONE PERÒ AL GRADO DI DUREZZA DELLE VERDURE. AL TERMINE SCOLARE BENE E TRASFERIRE LE VERDURE IN UNO SCIROPPO PREPARATO CON LO ZUCCHERO, 150 GR D'ACQUA ED UN CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMONE FATTO SOBBOLLIRE PER QUALCHE MINUTO. SCOLARE LE VERDURE E SISTEMARLE NEI VASETTI. ALLO SCIROPPO AGGIUNGERE LA CANNELLA E LA SENAPE. SCIOGLIERE BENE E VERSARLO SULLE VERDURE. CHIUDERE BENE. COMPOSTA DI POMODORI AL PEPE 1 KG POMODORI 1 LIMONE 2 CUCCHIAI ACETO DI MELE 300 GR ZUCCHERO 1/4 STECCA DI VANIGLIA PEPE NERO IN GRANI - Formaggi freschi o poco stagionati - Carni bollite SCOTTARE I POMODORI, SPELLARLI E TAGLIARLI A PEZZI ELIMINANDO I SEMI. RIUNIRE IN UNA CASSERUOLA I POMODORI CON LO ZUCCHERO, IL PEPE, LA VANIGLIA, LA SCORZA GRATTUGIATA ED IL SUCCO DEL LIMONE, UN PAIO DI CUCCHIAI D'ACETO E PORTARE A BOLLORE. CONTINUARE LA COTTURA PER CIRCA 15 MINUTI. SCOLARE I POMODORI E TENERLI DA PARTE. FAR ADDENSARE IL LIQUIDO DI COTTURA PER ALTRI 20 MINUTI CIRCA. AGGIUNGERE I POMODORI ED ALLONTANARE DAL FUOCO. INVASARE CALDO E PASTORIZZARE.

10 I MIEI APPUNTI