La cucina e la tavola Lezione 4 Gilberto Marzano

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1 Riso con piselli Ingredienti; 1kg di piselli freschi, 500 g di riso, 80 g di burro, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cipolla, olio, sale e qualche foglia di menta. Preparazione: Sgranate i piselli. In un tegame, fate soffriggere per qualche minuto la cipolla tagliata finemente, quindi aggiungere i piselli. Fate insaporire, quindi aggiungete le foglie di menta e un bicchiere d acqua. Salate e lasciare cuocere senza coperchio a fuoco moderato, aggiungendo acqua se necessario.

2 Riso con piselli Quando i piselli sono cotti, mettere sul fuoco la pentola dei risotti con un litro d acqua. Appena l acqua bolle, versate il riso e lasciatelo cuocere a recipiente scoperto. Tenete a portata di mano un bicchiere d acqua calda, da unire al riso secondo necessità. A cottura ultimata, unite i piselli con il loro sugo, ma senza le foglie di menta. Aggiungete il burro e il parmigiano, mescolate delicatamente, versate in un piatto di portata e servite.

3 Piselli alla panna. Vincenzo Corrado «Il cibo pitagorico» Alli piselli se li dà un bollo in acqua, ed in acqua fresca se li fan freddare; dopo si soffriggono con grasso, e presciutto trito, si condiscono con pepe, e cannella in polvere, e cotti si uniscono con ricotta, e gialli d uova. Si riducono a piccoli bocconi, s infarinano, si passano nell uova, e nel pangrattato e si friggono.

4 Della menta. Vincenzo Corrado «Il cibo pitagorico» La menta è un erba troppo aromatica, ed è di condimento delle insalate crude, e cotte, ed alli marinati di pesce. Pesta e sciolta con aceto e olio se ne fa buona salsa. E buona per condimento di braciole, e polpette di bue, e per arrosti di pesce.

5 Piselli al preciutto. Francesco Chapusot«La cucina sana, economica ed elegante per tutte le stagioni» (1846) Tagliate a dadolini grossi come i piselli sei oncie di buon presciutto cotto o crudo, un quarto d ora prima del pranzo ponle in tegame su brace ardentissima con due oncie di burro fresco e 18 di pisellini, un bicchiere di brodo, qualche ramoscello di prezzemolo e una fronda di lauro stretti insieme con refe, sale e noce moscata, e, tosto che i piselli saran soffici, ritirali; aggiungivi due oncie di burro impastato con

6 mezz oncia di farina bianca, e tramesta, e, fatto sobbollire un istante, servi l intingolo su un piatto fondo in mezzo a crostoni di pane fritti al burro. Eccellente, ma un po grasso allo stomaco. 1 oncia = circa 30 g

7 Piselli freschi all inglese. Da Giovanni Vialardi «Cucina borghese» I piselli freschi, uguali in grana, verdi e teneri formano un cibo molto gradito, si digeriscono bene, ma sono un po ventosi, Gl inglesi dopo averli ben cotti nell acqua e sale e che restino ben verdi, li sgocciolano, quindi li servono caldi sul piatto, con del burro fresco sopra.

8 L Ottocento è il periodo vengono codificati i piatti della cucina borghese. Nel corso dell Ottocento il Piemonte svolse sempre di più il ruolo di sintesi tra Italia e Francia in campo gastronomico, divenendo un vero vivaio di cuochi tra i quali ricordiamo Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco e pasticcere di Casa Savoia e Francesco Chapusot, capocuoco dell ambasciata d Inghilterra.

9 Mentre il Vialardi recupera un ricettario popolare, contadino e profondamente radicato alla sua terra biellese, il Chapusot tralascia ricette popolari come ad esempio tutte le preparazioni a base di carni ambigue (riccio, lontra, ecc.) per privilegiare i piatti più consoni alla società internazionale, pur non disdegnando alcuni piatti tipici regionali.

10 Chapusot non ama l olio, anche se extravergine d oliva, perché a suo avviso comunica ai cibi un non so che di nauseante per chi non è avvezzo. Per friggere, preferisce all olio il grasso animale.

11 «L arte della cucina è antichissima quanto l uomo: ella ebbe culla dai voluttuosi asiatici; venne poscia coltivata dai greci che la trasmisero ai romani, ove i cuochi divennero ben tosto persone ricercate, ben ricompensate dell arte loro, e di grande importanza. Fu quindi in Italia ove diesesi principio alla buona cucina; ma avendola trasmessa ai francesi, costori superarono ben presto i loro maestri, perché venne tale arte coltivata in Francia, mentre decaddero in Italia le scuole della buona gastronomia, quantunque i francesi non abbiano ancora superato la magnificenza dei banchetti italiani che ebbero luogo sul finire del secolo XV. Ovunque colvansi l arte della cucina è indizio di progresso e felicità sociale.» Vialardi