Oggi parleremo di: Reg. CE n 852/04 sull igiene dei prodotti alimentari. Il Controllo Ufficiale secondo il Reg. CE 882/2004

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1 Oggi parleremo di: Notifica NIA VIA Reg. CE n 852/04 sull igiene dei prodotti alimentari Il Controllo Ufficiale secondo il Reg. CE 882/2004 Obblighi degli operatori Allestire l attività in conformità ai requisiti minimi previsti nell allegato del Reg. (CE) 852/2004 Notificare all Asl competente per territorio l inizio dell attività e tutte le eventuali variazioni che riguardano l attività

2 Obblighi degli operatori Predisporre e mantenere costantemente aggiornato un documento di autocontrollo Formare se stesso ed il personale Gestire lo stato di salute del personale La notifica il regolamento stabilisce che ogni operatore del settore alimentare (O.S.A.) che svolge un attività alimentare, comprese quelle del settore primario, deve notificarla all autorità competente nel notificare la data di inizio attività, l operatore dichiara di rispettare gli adempimenti e i requisiti previsti dal Regolamento in Friuli V.G. la procedura è in vigore dal DGR n 2003 del 2008 nuovi modelli

3 La notifica il Sig.Eugenio Bianchi ha deciso di aprire un bar

4 PRADAMANO BIANCHI EUGENIO ITALIANA GEMONA DEL FRIULI PRADAMANO UD CINQUE TERRE B N C G N E 5 9 P2 6 M E BIANCHI ENRICO B N C G N E 5 9 P 2 6 M E UDINE BIANCHI ENRICO UD X X CINQUE TERRE AL TAJ-UT PRADAMANO UD /06/2011

5 X RICEVIMENTO MATERIE PRIME, STOCCAGGIO A T CONTROLLATA E NON, PREPARAZIONE, CONSERVAZIONE A TEMPERATURA CONTROLLATA E SOMMINISRAZIONE PANINI, TRAMEZZINI, BRIOCHES, BEVANDE CALDE E FREDDE X Attenzione a questa parte.. X X X PRADAMANO 21/06/2011 Eugenio Bianchi

6 Quando è obbligatoria la notifica di variazione subentro di attività cambio ragione sociale variazioni dell attività svolta variazioni strutturali variazione delle tipologie di alimenti prodotti cessazione dell attività in caso di variazioni, l operatore deve inviare alla ASS e per conoscenza al Comune di competenza una notifica di variazione. La notifica di variazione la notifica di variazione deve essere presentata entro 15 giorni dall avvenuta modifica Attenzione che.. anche nel notificare la variazione di attività l operatore dichiara di rispettare gli adempimenti e i requisiti previsti dal Regolamento

7 La variazione di notifica il sig.eugenio Bianchi, dopo qualche tempo, desidera ampliare la propria attività, attivando una cucina

8 15/08/2011 X X X

9 X Preparazione cibi cotti. somministrazione Produzione gelato e vendita al dettaglio Cibi cotti e gelati Cucina deposito- spogliatoio- laboratorio produzione gelato NIA o VIA.accettabile solo se riporta in modo completo e leggibile i dati identificativi dell operatore del settore alimentare, la data di inizio o di variazione dell attività, le variazioni, la data di compilazione, la firma dell OSA e se trasmessa per posta, la fotocopia del documento d identità del firmatario

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11 MODULISTICA SPORTELLO REQUISITI GENERALI APPLICABILI ALLE STRUTTURE DESTINATE AGLI ALIMENTI (allegato II del Reg. CE 852/2004) Igiene dei locali

12 Requisiti igienico sanitari generali I locali devono essere tenuti puliti, sottoposti a manutenzione e tenuti in buone condizioni E opportuno individuare spazi diversi per il deposito delle materie prime, la produzione, la conservazione dei prodotti finiti, lo stoccaggio delle sostanze non alimentari ( es. detersivi) I locali devono essere sufficientemente ampi da evitare l ingombro di attrezzatura e affollamento di personale Requisiti igienico sanitari generali Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni dei locali nei quali si trovano prodotti alimentari devono: Consentire un adeguata pulizia Essere tali da impedire l accumulo di sporcizia, l accesso ad insetti, roditori, ecc, la formazione di condensa o muffa sulle superfici Consentire una corretta prassi igienica impedendo la contaminazione crociata durante le operazioni fra prodotti alimentari, apparecchiature, materiali ( marcia avanti)

13 Requisiti igienico sanitari generali Devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi Requisiti igienico sanitari generali Devono essere disponibili un numero sufficiente di lavabi per lavarsi le mani dotati di acqua calda e fredda, separati dai lavandini utilizzati per il lavaggio degli alimenti Devono essere disponibili un numero sufficiente di servizi igienici, non direttamente collegati ai locali ove si manipolano alimenti e dotati di un buon sistema di aerazione

14 Requisiti igienico sanitari generali Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da permettere un accesso agevole ai filtri e alle pareti che devono essere pulite Requisiti igienico sanitari generali Ove necessario devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti

15 Requisiti igienico sanitari generali Nei locali deve esserci un adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale Gli scarichi devono essere adatti allo scopo, progettati e costruiti in modo tale da evitare il rischio di contaminazione o l ingresso di insetti e/o roditori Requisiti specifici per i locali di produzione alimenti I pavimenti devono essere in materiale resistente, non assorbente, facilmente lavabile, disinfettabile possibilmente antisdrucciolo Le pareti devono essere costruite con materiale resistente, facilmente lavabile e disinfettabile fino ad una altezza adeguata I soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo tale da evitare accumulo di sporcizia, di condensa, di muffe e la caduta di particelle

16 Requisiti specifici per i locali di produzione alimenti Le finestre e le altre aperture devono essere facili da pulire e devono essere munite di barriere antinsetti facilmente pulibili Le superfici, in particolare quelle a contatto con gli alimenti, comprese quelle delle attrezzature devono essere facili da pulire e se necessario da disinfettare, resistenti alla corrosione e atossiche Si devono prevedere, ove necessario, adegate attrezzature per le operazioni di lavaggio degli alimenti con adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda Requisiti applicabili alle attrezzature Tutti i materiali, le apparecchiature e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono: essere sufficientemente puliti e, se necessario, disinfettati con frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione essere costruiti in materiale tale da rendere minimi, grazie ad appropriate frequenze di manutenzione, i rischi di contaminazione

17 Requisiti applicabili alle attrezzature essere costruiti in materiale tale che, se sottoposti a regolare manutenzione siano sempre puliti e, ove necessario disinfettati essere installati in modo tale da consentire una agevole pulizia delle apparecchiature e dell area circostante Disposizione attrezzature Criterio della marcia avanti Accesso materie prime,-lavaggio-preparazione, cottura, somministrazione, lavaggio stoviglie Netta distinzione tra percorso di preparazione degli alimenti da quello di eliminazione dei rifiuti Disponibilità di piani di lavoro e lavelli separati per lavorazioni carni e verdure Separazione delle lavorazioni dei prodotti da consumarsi crudi da quelli cotti Criterio di Facile Pulizia Sollevate da terra, facilmente amovibili. Al riparo della polvere

18 Requisiti specifici per i locali di produzione alimenti Per garantire che questi requisiti basilari siano mantenuti costantemente nel tempo i locali e le attrezzature, impianti vanno sottoposti periodicamente a interventi di manutenzione La manutenzione in genere va effettuata nei momenti di sosta delle lavorazioni. Tipologie di Ristorazione pubblica: Attività di somministrazione: manipolazione/ assemblaggio di alimenti e somministrazione di alimenti e bevande Attività di ristorazione: preparazione e somministrazione di pasti e bevande

19 Requisiti generali per l Attività di pubblico esercizio: I locali devono essere stati riconosciuti agibili ed avere una destinazione d uso commerciale Attività di somministrazione Locali Sala somministrazione (bar) Cantina- deposito Servizio igienico Vano o zona ben delimitata per depositare i detersivi Zona manipolazione alimenti non accessibile al pubblico o vano separato

20 Attività di somministrazione Attrezzatura minima Banco di somministrazione impermeabile e facilmente lavabile/disinfettabile Lavello con acqua corrente calda e fredda Banchi/vetrine refrigerate Campane o altra attrezzatura per esposizione protetta degli alimenti Attività di somministrazione Angolo manipolazione /assemblaggio alimenti Banco o superficie di manipolazione alimenti in materiale impermeabile, lavabile e disinfettabile Frigorifero per alimenti deperibili Congelatore per alimenti congelati/surgelati Lavello e/o punto di lavaggio mani ( anche coincidente con il lavello purché dotato di specifica rubinetteria)con erogatore non manuale di acqua calda e fredda,dosatore di sapone e asciugamani monouso

21 Attività di somministrazione Contenitore porta-rifiuti possibilmente con apertura non manuale Eventuale attrezzatura per riscaldare alimenti ( forni elettrici, forni a microonde, piastre, tostiere, ecc..) Eventuale cappa aspirante Armadi o pensili possibilmente chiusi per riporre utensili e stoviglie ( piatti, vassoi, posate, ecc..) Altre attrezzature ed utensili vari ( affettatrice, taglieri ecc..) Ricorda che i prodotti di pulizia non vanno mai tenuti assieme agli alimenti Attività di ristorazione Locali Locale cucina Locale deposito Servizio igienico per il personale Locale spogliatoio Sala somministrazione Servizi igienici per il pubblico Deposito materiale pulizia

22 Attività di ristorazione Attrezzatura locale cucina Tavoli da lavoro, impermeabili facilmente lavabili e disinfettabili Unità di cottura corredata da idonea cappa di aspirazione Lavabi Lavamani Frigoriferi positivi Eventuali congelatori Attività di ristorazione Eventuale abbattitore/congelatore Pensili ed armadi possibilmente chiusi Lavastoviglie Bidoni porta-rifiuti con coperchio Altre piccole attrezzature quali affettatrici,tritacarne, mixer,frullatori, ecc.. Utensileria e pentolame vario

23 E per gli alimenti alcune semplici regole In deposito Vanno sempre sollevati da terra Vanno riposti per categorie merceologiche Secondo il criterio first in- first out Vanno rispettate le indicazioni riportate in etichetta (es. a riparo della luce) E per gli alimenti alcune semplici regole Frigoriferi/celle Rispettare rigorosamente le temperature di conservazione Se non è possibile disporre di frigoriferi dedicati separare nettamente le carni rosse dalle bianche e dal pesce Disporre gli alimenti secondo la regola in basso i più sporchi, in alto i più puliti Tenerli sempre coperti Usare solo contenitori e pellicole per alimenti Non sovraccaricare mai i frigoriferi

24 E per gli alimenti alcune semplici regole Congelatori Alimenti sempre protetti ed etichettati Utilizziamo solo contenitori idonei Non sovraccarichiamo il congelatore Attenti alle linee di massimo carico Verificare il mantenimento della temperatura di conservazione Il Controllo Ufficiale secondo il Reg. CE 882/2004

25 Reg.CE882/04 il controllo ufficiale la sicurezza degli alimenti è il risultato di diversi fattori, quali la legislazione, che stabilisce i requisiti minimi di igiene i controlli, effettuati per verificare che gli operatori del settore alimentare osservino tali requisiti gli operatori del settore alimentare, che devono realizzare programmi e procedure per la sicurezza degli alimenti basati sui principi del sistema H.A.C.C.P. Reg.CE882/04 il controllo ufficiale pertanto: gli operatori del settore alimentare hanno la principale responsabilità per la sicurezza dell alimento le autorità di controllo monitorano e fanno rispettare questa responsabilità

26 Reg.CE882/04 il controllo ufficiale la PROGRAMMAZIONE e la DOCUMENTAZIONE DELL ATTIVITA SVOLTA sono diventate gli elementi portanti del controllo ufficiale Reg.CE882/04 il controllo ufficiale i controlli ufficiali devono essere eseguiti in base ad una valutazione dei rischi, con frequenza appropriata e senza preavviso, tenendo conto di: rischi identificati dati precedenti relativi agli operatori affidabilità dei controlli effettuati in autocontrollo eventuali non conformità

27 Reg.CE882/04 il controllo ufficiale come vengono effettuati i controlli? utilizzando metodi e tecniche appropriati, tra i quali: ispezione monitoraggio sorveglianza verifica audit campionamento e analisi esame di qualsiasi aspetto relativo agli alimenti per verificare che tali aspetti siano conformi alle prescrizioni di legge Reg.CE882/04 attività di controllo l esame dei sistemi di controllo messi in atto dagli operatori e i risultati ottenuti

28 Reg.CE882/04 attività di controllo impianti, locali, attrezzature mezzi di trasporto Reg.CE882/04 attività di controllo materie prime, ingredienti e semilavorati l etichettatura, la presentazione e la pubblicità degli alimenti

29 Reg.CE882/04 attività di controllo materiali e articoli destinati al contatto con alimenti i prodotti e procedimenti di pulizia, manutenzione e antiparassitari Reg.CE882/04 attività di controllo controllo delle condizioni igieniche nelle aziende valutazione delle procedure di buona prassi di fabbricazione, igieniche e

30 Reg.CE882/04 attività di controllo esame del materiale scritto e registrazioni interviste con gli operatori del settore alimentare e con il loro personale Reg.CE882/04 attività di controllo lettura dei valori registrati dagli strumenti degli operatori del settore (ad es. temperatura del frigorifero o dello scaldavivande) controlli con strumenti propri dell autorità competente (ad es. si misura con il nostro termometro le temperature e si confrontano con quelle visualizzate sul display installato sul vostro frigorifero)

31 Reg.CE882/04 il controllo ufficiale come vengono effettuati i controlli? utilizzando metodi e tecniche appropriati, tra i quali: ispezione monitoraggio sorveglianza verifica audit campionamento e analisi È il prelievo di un alimento o Di una sostanza necessaria Alla sua produzione, trasformazione E distribuizione per verificare, Mediante analisi, la conformità Alla normativa vigente Reg.CE882/04 metodi e tecniche di controllo campionamento presso il produttore (ristorante, panificio, gastronomia...) produttore 4 aliquote identiche prima analisi analisi di revisione a disposizione dell Aut.Giudiziaria

32 Reg.CE882/04 metodi e tecniche di controllo campionamento presso il venditore (grossista, negoziante...) al venditore a disposizione del produttore 5 aliquote identiche prima analisi analisi di revisione a disposizione dell Aut.Giudiziaria Reg.CE882/04 attività di controllo a seguito della valutazione di uno o più degli aspetti sopra indicati, il controllore redigerà un verbale di ispezione in cui indicherà i provvedimenti conseguenti al sopralluogo, che possono essere

33 Reg.CE882/04 attività di controllo nessuno in caso di esito favorevole Prescrizioni scritte sullo stesso verbale in caso di esito favorevole ma con possibilità di piccoli miglioramenti riguardanti l attività o la gestione, solitamente concordati Reg.CE882/04 attività di controllo Prescrizioni da Inviare successivamente in caso di non conformità riguardanti l attività o la sua gestione Eventuali sanzioni, Sequestri, Segnalazioni all A.G. in caso di illeciti amministrativi o penali e/o alimenti non conformi al consumo umano

34 Le sanzioni nuova attività non notificata da a = variazioni di attività non notificate da 500 a = mancanza dei requisiti igienico sanitari da 500 a = Le sanzioni mancanza procedure autocontrollo haccp da a = mancato adempimento alle prescrizioni dell Autorità Sanitaria da a = mancata/non corretta applicazione delle procedure da a = 2.000

35 Reg.CE882/04 attività di controllo e, qualora si rendesse necessario l Autorità Sanitaria può imporre Reg.CE882/04 attività di controllo PROCEDURE DI IGIENIZZAZIONE LA SOSPENSIONE DI ALCUNE LAVORAZIONI LA RESTRIZIONE O DIVIETO DI IMMISSIONE SUL MERCATO DI ALCUNI PRODOTTI/RITIRO LA SOSPENSIONE DELL ATTIVITA

36 grazie per l attenzione