ALFONSO SELLITTO, DOMENICO CACACE, GIUSEPPE PIRONE. Stazione Sperimentale per l Industria delle Conserve Alimentari Parma

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1 ALFONSO SELLITTO, DOMENICO CACACE, GIUSEPPE PIRONE Stazione Sperimentale per l Industria delle Conserve Alimentari Parma CibusTec 2009 Parma,

2 LA NORMA UNI EN ISO È stata pubblicata a novembre del 2005 Fissa i principi e le procedure per la gestione della sicurezza alimentare È rivolta a tutti i soggetti della filiera agroalimentare Ha l obiettivo di controllare i pericoli e garantire che gli alimenti siano sicuri al momento del consumo umano

3 Obiettivi della LG La SSICA, sempre attiva nell assistenza alle aziende ittiche sulla: gestione degli aspetti chimici e microbiologici dell HACCP; interpretazione di disposizioni legislative; definizione di sistemi di gestione della qualità, in seguito alla pubblicazione della Norma ISO 22000:2005, che comprende tutti questi argomenti, ha ritenuto utile unificare, aggiornare e completare le sue competenze in queste diverse materie, fornendo alle aziende ittiche, con questa Linea Guida, un valido strumento per gestire in modo ottimale le problematiche relative alla sicurezza alimentare.

4 Soggetti coinvolti nella stesura della LG Istituto tecnico-scientifico e di assistenza alle aziende Azienda ittica certificata ISO Ente di certificazione attivo nel settore agroalimentare Associazione di categoria delle aziende ittiche

5 Punti principali della LG Trasferimento ed applicazione dei requisiti e delle procedure generali della Norma ISO alla realtà particolare e complessa del settore ittico Integrazione con i requisiti normativi cogenti aggiornati sulla sicurezza alimentare, comunitari e nazionali, orizzontali e verticali Descrizione di esempi applicativi completi di PRP, PRP operativi, analisi dei pericoli e HACCP: prodotti ittici surgelati tonno in scatola insalata di mare ready to eat

6 HACCP E ALTRE NORME COGENTI IN MATERIA DI SICUREZZA ALIMENTARE (PACCHETTO IGIENE) BUONE PRASSI DI LAVORAZIONE (CODEX ALIMENTARIUS) CERTIFICAZIONE VOLONTARIA SISTEMI GESTIONE SICUREZZA ALIMENTARE (ISO 22000) CERTIFICAZIONI VOLONTARIE SISTEMI GESTIONE QUALITA (ISO 9000) E AMBIENTE (ISO 14000)

7 HACCP Analisi E ALTRE dei pericoli NORME COGENTI Piano di IN autocontrollo MATERIA DI SICUREZZA (HACCP) ALIMENTARE Sistema (PACCHETTO di rintracciabilità IGIENE) Programma di BUONE PRASSI DI prerequisiti (PRP) LAVORAZIONE Programmi di prerequisiti (CODEX ALIMENTARIUS) operativi (PRPO) CERTIFICAZIONE VOLONTARIA SISTEMI GESTIONE SICUREZZA ALIMENTARE (ISO 22000) Resp. CERTIFICAZIONI della direzione VOLONTARIE Gestione delle SISTEMI risorse GESTIONE Controllo QUALITA delle NC Validazione, (ISO 9000) verifica e miglioram. E AMBIENTE del sistema (ISO 14000)

8 PRP - PRPO PROGRAMMA DI PREREQUISITI PROGRAMMA DI PREREQ. OPERATIVO Condizioni e attività di base atte a mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare idoneo alla produzione, gestione e fornitura di alimenti sicuri per il consumo umano Sono i PRP identificati mediante l analisi dei pericoli come essenziali per controllare la probabilità di introdurre pericoli per la sicurezza alimentare e/o la contaminazione o proliferazione di pericoli per la sicurezza alimentare nel/i prodotto/i o nell ambiente di lavorazione 1 Elencare tutti i pericoli 2 Attuare misure di controllo 3 Effettuare il monitoraggio dell attuazione 6 Registrare il monitoraggio 5 Assegnare le responsabilità 4 Attuare le correzioni / AC se necessario

9 Analisi dei pericoli PERICOLO PER LA SICUR. ALIM. Agente biologico, chimico o fisico nell alimento, o condizione dell alimento, che può potenzialmente causare un effetto nocivo per la salute ANALISI DEI PERICOLI Attività di raccolta e valutazione delle informazioni sui pericoli, sulle condizioni che portano al loro verificarsi, sulla probabilità del loro verificarsi e sulla gravità dei loro effetti dannosi sulla salute umana, al fine di determinare se tali pericoli sono significativi per la sicurezza alimentare 1 Elencare tutti i potenziali pericoli biologici, chimici o fisici che potrebbero insorgere in ciascuna fase 2 Determinare se i pericoli potenziali sono significativi, in base alla valutazione della probabilità e della gravità 3 Elencare le misure preventive per gestire i rischi identificati

10 Elencare tutti i potenziali pericoli Microorg. patogeni Virus PERICOLI enterici BIOLOGICI Parassiti Tossine e biotossine PERICOLI NELLA FILIERA ITTICA Farmaci e pesticidi Metalli PERICOLI pesanti (Pb,Cd,Hg) Altri (idrocarburi, CHIMICIsostanze cedute da imballaggi ) Corpi estranei (vetro, metallo, sassi, PERICOLI lische, residui incommestibili FISICI di specie ittiche )

11 Elencare tutti i potenziali pericoli Microorg. patogeni Virus enterici Parassiti Tossine e biotossine PERICOLI NELLA FILIERA ITTICA Farmaci e pesticidi Metalli pesanti (Pb,Cd,Hg) Altri (idrocarburi, sostanze cedute da imballaggi ) Corpi estranei (vetro, metallo, sassi, lische, residui incommestibili di specie ittiche )

12 Elencare tutti le misure i potenziali preventive pericoli MATERIA PRIMA: Analisi Microorg. documenti, patogeni qualifica fornitori, Virus PERICOLI enterici rispetto T IN BIOLOGICI Parassiti FABBRICA: Igiene, pulizia, manutenz., Tossine e biotossine rispetto T, t, ph, a w PERICOLI NELLA FILIERA ITTICA Farmaci e pesticidi MATERIA Metalli PERICOLI PRIMA: pesanti (Pb,Cd,Hg) Analisi documenti, qualifica Altri (idrocarburi, CHIMICI fornitori sostanze cedute da imballaggi ) MATERIA PRIMA: Corpi estranei Analisi documenti, qualifica (vetro, fornitori, metallo, sassi, PERICOLI esame visivo lische, IN FABBRICA: residui Igiene, incommestibili FISICI pulizia, manutenz., esame visivo, metal di specie ittiche ) detector

13 Piano di autocontrollo (HACCP) PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) Punti, fasi o procedure in corrispondenza delle quali una misura di controllo può essere applicata per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo per la sicurezza alimentare 1 Identificare i CCP 2 Fissare i limiti critici per ogni CCP 3 Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP 6 Stabilire le modalità di registrazione e conservazione della documentazione 5 Stabilire le procedure di verifica 4 Definire le azioni correttive da intraprendere quando un CCP è fuori controllo

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17 Sistema di rintracciabilità La possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento (...) o di una sostanza destinata o atta ad RINTRACCIABILITA entrare a far parte di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione RITIRO DELL ALIMENTO Qualsiasi misura, dell operatore o dell autorità competente, volta ad impedire la distribuzione e l offerta al consumatore di un prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza alimentare RICHIAMO DELL ALIMENTO Le misure volte ad ottenere la restituzione di un prodotto pericoloso che il fabbricante o il distributore ha già fornito o reso disponibile ai consumatori

18 Sistema di rintracciabilità REG. CE 178/2002 Rintracciabilità di filiera ISO 22000:2005 Rintracciabilità interna Gli operatori devono essere in grado di fornire alle autorità competenti, su richiesta e in qualsiasi momento, le informazioni in merito alle loro forniture e vendite (nominativi e recapiti dei fornitori/clienti, natura e quantità dei beni ricevuti/ceduti ecc.). Gli operatori sono liberi di scegliere gli strumenti di raccolta e custodia delle informazioni. Gli operatori devono essere in grado di ricostruire la storia del prodotto / ingrediente / materia prima / imballaggio in maniera puntuale, efficace ed efficiente. Gli operatori devono collegare il flusso delle materie acquistate con i prodotti da inviare ai clienti, passando attraverso le fasi del processo di produzione mediante l utilizzo della registrazione dei codici di lotto dei prodotti, sia all interno delle proprie attività che, almeno, al livello immediatamente a monte e a valle.

19 Sistema di ritiro e/o richiamo 1 Identificare il prodotto (lotti interessati, caratteristiche, documenti ecc.) 2 Identificare l ambito di commercializzazione del prodotto 3 Provvedere all immediato ritiro dei prodotti dal mercato da loro rifornito 6 Attuare altre misure sufficienti per un livello elevato di tutela della salute del consumatore 5 Richiamare il prodotto con comunicati stampa ecc., nel caso in cui il prodotto sia arrivato al consumatore finale 4 Informare tempestivamente l ASL, il fornitore a monte, la rete di distribuzione a valle 7 Segregare o tenere sotto supervisione fino alla distruzione i prodotti ritirati o richiamati 8 Distruggere, destinare a diverso utilizzo o rilavorare se ritenuto possibile 9 Registrare le cause, le modalità e l esito del ritiro e/o richiamo e comunicare alla direzione.

20 ALFONSO SELLITTO, DOMENICO CACACE, GIUSEPPE PIRONE Stazione Sperimentale per l Industria delle Conserve Alimentari Parma CibusTec 2009 Parma,