Giacomo Bertoni Lucia Antonioli 1

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1 IL CONTROLLO e L AUTOCONTROLLO LE PRINCIPALI NORME IN MATERIA DI SICUREZZA ALIMENTARE Lucia Antonioli 1

2 Regolamento CE 178/2002 del 28 gennaio 2002 Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Entrato in vigore il 01 gennaio 2005 Lucia Antonioli 2

3 Regolamento CE 178/2002 del 28 gennaio 2002 RINTRACCIABILITÀ Lucia Antonioli 3

4 Regolamento CE 178/2002 del 28 gennaio 2002 Articolo 3 «RINTRACCIABILITÀ» la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione Lucia Antonioli 4

5 Regolamento CE 178/2002 del 28 gennaio 2002 Articolo 18 Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano Lucia Antonioli 5

6 Regolamento CE 178/2002 del 28 gennaio 2002 Articolo 18 Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche Lucia Antonioli 6

7 OBBLIGHI IMPOSTI AGLI OPERATORI ECONOMICI DEL SETTORE DEGLI ALIMENTI E DEI MANGIMI Individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale Individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti Lucia Antonioli 7

8 PACCHETTO IGIENE PRINCIPALI RIFERIMENTI NORMATIVI COMUNITARI Entrati in vigore il 01 gennaio 2006 Lucia Antonioli 8

9 Regolamento CE n. 852/2004 del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (notifica ai fini della registrazione - autocontrollo requisiti) Lucia Antonioli 9

10 Regolamento CE n. 853/2004 del 29 aprile 2004 norme specifiche in materia d'igiene per gli alimenti di origine animale (obbligo di riconoscimento CE ) Lucia Antonioli 10

11 Regolamento CE n. 854/2004 del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Lucia Antonioli 11

12 Regolamento CE n. 882/2004 del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Lucia Antonioli 12

13 Regolamento CE n. 2073/2005 del 15 novembre 2004 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Entrato in vigore il 01 gennaio 2006 Lucia Antonioli 13

14 Regolamento CE n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (Articolo 1 - Ambito di applicazione) Il regolamento stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare Si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni Lucia Antonioli 14

15 Regolamento CE n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (Articolo 1 - Ambito di applicazione) Principale responsabilità per la sicurezza degli alimenti attribuita agli operatori del settore alimentare Sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, compresa la produzione primaria Mantenimento della catena del freddo per tutti gli alimenti deperibili Applicazione di procedure basate sul sistema HACCP Lucia Antonioli 15

16 Regolamento CE n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (Articolo 3 Obblighi generali) Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel regolamento Lucia Antonioli 16

17 Regolamento CE n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (Articolo 4 Requisiti generali e specifici in materia d igiene) PRODUZIONE PRIMARIA RISPETTO REQUISITI ALLEGATO I - PARTE A Lucia Antonioli 17

18 Regolamento CE n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (Articolo 4 Requisiti generali e specifici in materia d igiene) PRODUZIONE SECONDARIA (PRODUZIONE, TRASFORMAZIONE, DISTRIBUZIONE ALIMENTI) RISPETTO REQUISITI ALLEGATO II Lucia Antonioli 18

19 Regolamento CE n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo) PIANO DI AUTOCONTROLLO Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP Lucia Antonioli 19

20 Regolamento CE n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo) I principi del sistema HACCP sono i seguenti: a) identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; b) identificare i punti critici di controllo nelle fasi in cui il controllo è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre un rischio a livelli accettabili; c) stabilire, nei punti critici di controllo,ilimitilimiti critici; d) stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso di non conformità; f) stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificarne l'effettivo funzionamento g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare Lucia Antonioli 20

21 Regolamento CE n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo) Gli operatori del settore alimentare: a) dimostrano all'autorità competente che essi attuano un piano di autocontrollo, basato sui principi del sistema HACCP b) garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati c) conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato Lucia Antonioli 21

22 Regolamento CE n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (Articolo 6 Controlli ufficiali, registrazione e riconoscimento) Ogni operatore del settore alimentare notifica all'opportuna autorità competente, ciascuno stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ai fini della registrazione del suddetto stabilimento. Lucia Antonioli 22

23 Regolamento CE n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (Articolo 6 Controlli ufficiali, registrazione e riconoscimento) Gli operatori del settore alimentare fanno altresì in modo che l'autorità competente disponga costantemente di informazioni aggiornate sugli stabilimenti, notificando qualsiasi cambiamento significativo di attività nonché ogni chiusura di stabilimenti esistenti Lucia Antonioli 23

24 Regolamento CE n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari ALLEGATO I PRODUZIONE PRIMARIA PARTE A: REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE PER LA PRODUZIONE PRIMARIA E LE OPERAZIONI ASSOCIATE PARTE B: RACCOMANDAZIONI INERENTI AI MANUALI DI CORRETTA PRASSI IGIENICA Lucia Antonioli 24

25 Regolamento CE n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari ALLEGATO II REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE APPLICABILI A TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE DIVERSI DA QUELLI DI CUI ALL'ALLEGATO I Lucia Antonioli 25

26 Regolamento CE n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari ALLEGATO II Requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare CAPITOLO I CAPITOLO II CAPITOLO III CAPITOLO IV CAPITOLO V CAPITOLO VI CAPITOLO VII Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti (diversi da quelli indicati nel capitolo III) Requisiti specifici applicabili ai locali all'interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III) Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati), ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici Trasporto Requisiti applicabili alle attrezzature Rifiuti alimentari Rifornimento idrico CAPITOLO VIII Igiene personale CAPITOLO IX CAPITOLO X CAPITOLO XI CAPITOLO XII Requisiti applicabili ai prodotti alimentari Requisiti applicabili al confezionamento e all'imballaggio di prodotti alimentari Trattamento termico Formazione Lucia Antonioli 26

27 Regolamento CE n. 882/2004 del 29 aprile 2004 Relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere Disciplina i controlli ufficiali atti a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Lucia Antonioli 27

28 Regolamento CE n. 882/2004 del 29 aprile 2004 Relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere CONTROLLO UFFICIALE qualsiasi forma di controllo eseguita dall autorità competente per la verifica della conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Lucia Antonioli 28

29 Regolamento CE n. 882/2004 del 29 aprile 2004 Il regolamento CE 882/2004 chiede alle Autorità competenti di attuare controlli differenziati per tipologia e frequenza in funzione del rischio utente I compiti correlati ai controlli ufficiali sono eseguiti usando metodi e tecniche di controllo appropriate. Le autorità competenti sono le asl che svolgono attività di controllo in campo alimentare attraverso i servizi afferenti al DIPS e al DPV Lucia Antonioli 29

30 Lucia Antonioli REGOLAMENTO (CE) 882/2004 Mission del Controllo Ufficiale Le Autorità competenti, tenendo conto della specializzazione produttiva di ogni operatore, devono utilizzare le tecniche di controllo più idonee 1. monitoraggio 2. sorveglianza 3. ispezione 4. verifica 5. audit 6. campionamento 7. analisi

31 Regolamento CE n. 882/2004 del 29 aprile 2004 Relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere AUDIT un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati siano conformi alle disposizioni previste, se tali disposizioni siano attuate in modo efficace e siano adeguate per raggiungere determinati obiettivi ISPEZIONE l esame di qualsiasi aspetto relativo ai mangimi, agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali per verificare che tali aspetti siano conformi alle prescrizioni di legge relative ai mangimi, agli alimenti, alla salute e al benessere degli animali Lucia Antonioli 31

32 AUDIT Tra questi l audit è sicuramente lo strumento più innovativo ma anche il meno conosciuto da parte dei servizi che storicamente effettuano il controllo ufficiale sugli alimenti Lucia Antonioli

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34 L ispezione si differenzia dall audit soprattutto perché consente di valutare la conformità ai parametri di legge solo nel preciso momento in cui viene eseguita L audit permette invece di valutare la capacità di mantenere il rispetto dei requisiti nel tempo o la capacità di raggiungere determinati obiettivi prefissati Lucia Antonioli

35 ESEMPIO Ispezione: oggi 22dicembre 2017 verifico che i locali sono puliti ( non mi accerto che lo fossero ieri né se lo saranno domani) Audit: oggi 22 dicembre 2017 verifico che i locali sono puliti e che l azienda programmi delle attività tali da garantire la loro pulizia nel tempo Lucia Antonioli

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40 Audit E una modalità di controllo ufficiale che si focalizza sui processi e ne valuta l efficacia ai fini della garanzia della sicurezza alimentare Una forma di controllo Ufficiale che richiede, più che in passato, una professionalità qualificata, attenta e dialogante con l OSA, mantenendo il rispetto dei ruoli Lucia Antonioli

41 Decreto Legislativo , n. 193 Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore. Art. 6 - Sanzioni VIOLAZIONE SANZIONE PROVVEDIMENTI Manca notifica per registrazione nuova attività (mod. A) euro (da 1500 a 9000 euro) art. 6 comma 3 Segnalazione al comune per chiusura attività fino ad avvenuta notifica (art. 6 comma 3) Manca notifica per aggiornamento attività già registrata (mod. A mod. B) euro (da 500 a 3000 euro) art. 6 comma 3 Segnalazione al comune per chiusura attività fino ad avvenuta notifica (art. 6 comma 3) Mancato rispetto del provvedimento di chiusura attività soggetta a registrazione euro (da 1500 a 9000 euro) art. 6 comma 3 Denuncia all Autorità Giudiziaria per mancato rispetto del provvedimento di sospensione (art. 650 C.P.) Lucia Antonioli 41

42 Decreto Legislativo , n. 193 Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore. Art. 6 - Sanzioni VIOLAZIONE SANZIONE PROVVEDIMENTI Produzione primaria,mancato rispetto dei requisiti generali in materia di igiene, di cui alla parte A allegato I del Regolamento CE 852/04 e altri requisiti stabiliti dal Regolamento CE 853/04 Produzione secondaria, mancato rispetto dei requisiti generali in materia di igiene, di cui alla parte A allegato II del Regolamento CE 852/04 e altri requisiti stabiliti dal Regolamento CE 853/04 Produzione secondaria, mancata predisposizione di procedure di autocontrollo secondo il sistema HACCP, di procedure di verifica ai sensi del Regolamento CE 2073/05 e di informazione sulla catena alimentare 500 euro (da 250 a 1500 euro) art. 6 comma euro (da 500 a 3000 euro) art. 6 comma euro (da 1000 a 6000 euro) art. 6 comma 6 Prescrizione di adeguamento ai requisiti di legge, entro un congruo periodo di tempo Eventuale richiesta di sospensione attività. Prescrizione di adeguamento ai requisiti di legge, entro un congruo periodo di tempo Eventuale richiesta di sospensione attività. Prescrizione di adeguamento ai requisiti di legge, entro un congruo periodo di tempo Lucia Antonioli 42

43 Decreto Legislativo , n. 193 Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore. VIOLAZIONE SANZIONE PROVVEDIMENTI Produzione primaria e produzione secondaria, mancato adempimento, entro il termine prefissato, alle prescrizioni di adeguamento alle norme stabilite dai Regolamenti CE 852/04 e 853/04 Produzione primaria e produzione secondaria, mancata o non corretta applicazione di sistemi di sicurezza alimentare o delle procedure di autocontrollo, previsti dai Regolamenti CE 852/04 e 853/04 Produzione primaria e produzione secondaria, omissione di indicazione in etichetta del numero di riconoscimento, ottenuto ai sensi del Regolamento CE 853/04 Art. 6 - Sanzioni euro (da 1000 a 6000 euro) art. 6 comma euro (da 1000 a 6000 euro) art. 6 comma euro (da 500 a 3000 euro) art. 6 comma 9 Ulteriore prescrizione di adeguamento ai requisiti di legge, entro un congruo periodo di tempo Eventuale richiesta di sospensione attività. Prescrizione di adeguamento ai requisiti di legge, entro un congruo periodo di tempo Attivazione procedure di ritiro dal mercato dei prodotti con etichetta non conforme. Lucia Antonioli 43

44 Grazie per l attenzione Lucia Antonioli 44