REPERTORIO PROVINCIALE DELLE FIGURE PROFESSIONALI DI RIFERIMENTO DEI PERCORSI DI QUALIFICA PROFESSIONALE E DI DIPLOMA PROFESSIONALE

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1 Allegato 4 REPERTORIO PROVINCIALE DELLE FIGURE PROFESSIONALI DI RIFERIMENTO DEI PERCORSI DI QUALIFICA PROFESSIONALE E DI DIPLOMA PROFESSIONALE di TECNICO DELLA TRASFORMAZIONE AGROALIMENTARE - TRASFORMAZIONI VEGETALI - TRASFORMAZIONE LATTIERO-CASEARIA - LAVORAZIONI CARNI (ai sensi del Capo III, art. 7 comma 1, lett. c), del Decreto del presidente della provincia 5 agosto 2011, n /Leg ) 1

2 INDICE TECNICO DELLA TRASFORMAZIONE AGROALIMENTARE 3 TRASFORMAZIONE VEGETALE...10 TRASFORMAZIONE LATTIERO-CASEARIA...11 LAVORAZIONE CARNI

3 AREA PROFESSIONALE DI RIFERIMENTO AGRO-ALIMENTARE Denominazione della figura TECNICO DELLA TRASFORMAZIONE AGROALIMENTARE Referenziazioni della figura Nomenclatura delle Unità Professionali (NUP/ISTAT): 6. Artigiani, operai specializzati e agricoltori Artigiani ed operai specializzati nelle lavorazioni alimentari Operai addetti a macchinari fissi per l industria alimentare. Classificazione attività economiche (ATECO 2007/ISTAT): 10. Industrie alimentari. FIGURA/INDIRIZZO NAZIONALE CORRELATI Tecnico della trasformazione agroalimentare Correlazione al Quadro europeo delle qualificazioni (QEQ/EQF) Livello 4 Descrizione sintetica della figura Processo di lavoro caratterizzante la figura: TRASFORMAZIONE AGROALIMENTARE Il Tecnico della trasformazione agroalimentare interviene con autonomia, nel quadro di azione stabilito e delle specifiche assegnate, contribuendo al presidio del processo della trasformazione agroalimentare attraverso la partecipazione all individuazione delle risorse, l organizzazione operativa, l implementazione di procedure di miglioramento continuo, il monitoraggio e la valutazione del risultato, con assunzione di responsabilità relative al coordinamento di attività esecutive svolte da altri. La formazione tecnica nell utilizzo di metodologie, strumenti e informazioni specializzate gli consente di svolgere attività relative sia ai processi di trasformazione alimentare nei diversi indirizzi produttivi (trasformazione vegetale, trasformazione lattiero-casearia e lavorazione carni), sia all approvvigionamento e allo stoccaggio, con competenze di controllo di prodotto e di relazione con i fornitori. A. Gestione organizzativa del lavoro B. Sviluppo del prodotto C. Rapporto con i fornitori D. Rapporto con i clienti E. Stoccaggio F. Controllo di prodotto G. Gestione di impresa 3

4 PROCESSO DI LAVORO-ATTIVITA A. GESTIONE ORGANIZZATIVA DEL LAVORO - Definizione compiti, tempi e modalità operative - Coordinamento operativo - Controllo avanzamento della produzione/lavorazioni - Ottimizzazione degli standard di qualità - Prevenzione situazioni di rischio B. SVILUPPO DEL PRODOTTO - Elaborazione nuove ricette, miscele C. RAPPORTO CON FORNITORI - Monitoraggio scorte e giacenze - Definizione e gestione ordini - Valutazione e selezione dei fornitori e dei prodotti in ingresso D. RAPPORTO CON I CLIENTI - Definizione dell offerta - Rilevazione esigenze del cliente - Rilevazione dati customer E. STOCCAGGIO - Assicurazione delle condizioni igieniche - Predisposizione dello stoccaggio - Controllo delle condizioni di stoccaggio - Analisi campionaria dei prodotti COMPETENZE 1.Presidiare le fasi di lavoro, coordinando l'attività dei ruoli operativi. 2.Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l'ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione. 3.Sviluppare ed elaborare nuove ricette e miscele. 4.Definire le esigenze di acquisto di materie prime e semilavorati, individuando i fornitori e gestendo il processo di approvvigionamento. 5.Formulare proposte di prodotti, interpretando i bisogni e promuovendo la fidelizzazione del cliente. 6.Organizzare e controllare ambienti e sistemi di stoccaggio di prodotti in ingresso e trasformati. 4

5 F. CONTROLLO DEL PRODOTTO - Analisi campionaria della produzione - Controllo della documentazione - Caratterizzazione dei prodotti - Descrizione ed etichettatura 7.Curare il controllo del prodotto redigendo la documentazione prevista dalle normative di riferimento. G. GESTIONE D IMPRESA Gestione giuridico/amministrativo/contabile Analisi del mercato 8.Effettuare le operazioni giuridico, amministrativo-contabili dell`azienda, monitorando e valutando i risultati economici. 9.Riconoscere e interpretare le richieste e tendenze del mercato. 5

6 COMPETENZA N. 1 - Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività - Applicare protocolli disciplinari di igiene nella predisposizione della linea di lavoro - Individuare anomalie e segnalare non conformità - Utilizzare procedure e metodiche di controllo del funzionamento degli impianti e delle attrezzature - Individuare problematiche esecutive - Applicare tecniche di controllo dell'avanzamento di produzione nelle singole fasi di trasformazione - Documentare le fasi di lavorazione e le specifiche attività di controllo effettuate sulla base di disciplinari HACCP - Applicare procedure e protocolli per il riconoscimento / classificazione dei prodotti - Individuare proposte di miglioramento degli standard aziendali - Applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi - Utilizzare metodiche per individuare e segnalare il fabbisogno formativo del personale - Attrezzature, risorse umane e tecnologiche - Disciplinari HACCP - Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro - Elementi e procedure di gestione delle risorse umane - Modello organizzativo e organigramma dell azienda - Processi della trasformazione alimentare - Sistema di qualità e principali modelli - Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità - Tecniche e strumenti per il controllo di qualità COMPETENZA N. 2 - Applicare criteri per la valutazione del corretto utilizzo e funzionamento dei dis-positivi di prevenzione - Applicare procedure per la rielaborazione e segnalazione delle non conformità - Prefigurare forme comportamentali di prevenzione - Formulare proposte di miglioramento delle soluzioni organizzative/layout dell'am-biente di lavoro per evitare fonti di rischio - - Elementi di ergonomia - Metodi per la rielaborazione delle situazioni di rischio - Normativa ambientale e fattori di inquinamento - Strategie di promozione - Tecniche di reporting - Tecniche di rilevazione delle situazioni di rischio 6

7 COMPETENZA N. 3 - Applicare pratiche di correzione per migliorare la qualità e la resa del prodotto - Utilizzare test e metodiche di analisi - Applicare nuove tecniche, metodi e forme di produzione - Tecniche e metodi di produzione - Test e metodiche di analisi COMPETENZA N. 4 - Applicare tecniche di selezione dei fornitori - Applicare tecniche di valutazione delle offerte - Applicare tecniche di valutazione delle caratteristiche organolettiche, appetibilità e valore nutritivo dei prodotti in ingresso - Applicare procedure di gestione degli ordini - Applicare procedure di segnalazione di non conformità della fornitura - Aggiornare situazione scorte e giacenze - Classificazione e caratteristiche dei prodotti e delle materie prime alimentari - Elementi di contabilità - Elementi di contrattualistica fornitori - Lessico tecnico del settore, anche in lingua comunitaria - Tecniche di approvvigionamento COMPETENZA N. 5 - Applicare tecniche di interazione col cliente - Utilizzare tecniche di rilevazione dei bisogni del cliente - Individuare tipologie di prodotto in rapporto a target / esigenze di clientela - Applicare tecniche di rilevazione del grado di soddisfazione del cliente - Applicare tecniche di monitoraggio e controllo della qualità del prodotto - Applicare tecniche di controllo dell efficacia delle informazioni sul prodotto - Elementi di customer satisfaction - Principi di fidelizzazione del cliente - Tecniche di ascolto e di comunicazione - Tecniche di negoziazione e problem solving 7

8 COMPETENZA N. 6 - Verificare l applicazione delle procedure a salvaguardia dell'igiene degli ambienti, delle attrezzature e dei prodotti - Applicare tecniche di predisposizione di spazi e ambienti attrezzati per lo stoccaggio - Attuare piani di controllo delle temperature di conservazione - Applicare tecniche di analisi dell'idoneità dei prodotti - Applicare criteri di classificazione degli alimenti destinati alla vendita, alla resa o alla distruzione - Elementi di igiene e sicurezza alimentare - Magazzini e tecniche di stoccaggio - Modalità per il controllo delle temperature nella conservazione di alimenti - Strumenti e attrezzature per la conservazione degli alimenti COMPETENZA N. 7 - Applicare procedure analitiche per il controllo della qualità dei prodotti alimentari - Applicare tecniche di controllo della documentazione di accompagnamento del prodotto - Applicare tecniche di caratterizzazione dei prodotti alimentari sotto il profilo della qualità e della genuinità - Applicare procedure e metodiche per la descrizione ed etichetta dei prodotti finali - Documentare le attività di controllo - Aspetti teorici e applicativi dell HACCP - Gli infestanti e gli alimenti: classificazione e modalità di rilevazione. - Metodi e tecniche di analisi per il controllo delle caratteristiche di purezza e qualità dei prodotti alimentari - Metodiche e procedure di etichettatura - Muffe e aflatossine - Tipologie specifiche di prodotti alimentari fattori di rischio microbiologici e chimico-fisici COMPETENZA N. 8 - Applicare procedure di gestione e di registrazione documenti contabili - Utilizzare software a supporto della gestione amministrativo-contabile - Valutare gli esiti contabili - Correlare gli esiti contabili alle scelte strategiche aziendali - Elementi di contabilità generale - Normativa amministrativo-fiscale - Processo amministrativo-contabile - Registrazioni contabili ai fini IVA - Software per la gestione della contabilità - Tecniche di controllo e verifica periodica delle rilevazioni contabili 8

9 COMPETENZA N. 9 - Applicare tecniche di analisi delle tendenze dei mercati - Correlare la produzione alle tendenze di mercato - Mercati di riferimento - Tecniche di analisi del mercato 9

10 Denominazione dell indirizzo 1 TRASFORMAZIONE VEGETALE Descrizione sintetica dell indirizzo Le competenze caratterizzanti l indirizzo trasformazione vegetale - sostengono lo svolgimento di attività attinenti alla gestione dei processi produttivi relativi alla trasformazione di prodotti vegetali PROCESSO DI LAVORO-ATTIVITA I. TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE PRODOTTI ALIMENTARI - Trasformazione - Confezionamento - Conservazione - Stoccaggio COMPETENZE 1. programmare e gestire tecnicamente le operazioni di trasformazione, conservazione e stoccaggio dei prodotti vegetali, applicando i profili normativi di igiene e gli standard di qualità COMPETENZA N. 1 - Utilizzare strumenti, attrezzature e macchine per la trasformazione e conservazione del prodotti vegetali - Utilizzare strumenti, attrezzature e macchine per il confezionamento - Applicare procedure, metodiche e tecniche di lavorazione e trasformazione vegetale - Utilizzare procedure e metodiche di controllo degli aspetti fisico-chimici, organolettici e merceologici dei prodotti vegetali - Applicare procedure e metodi di confezionamento dei prodotti vegetali - Applicare tecniche di conservazione e stoccaggio dei prodotti vegetali - Applicare gli elementi di base di un sistema per la gestione della qualità del settore della trasformazione vegetale - Adottare procedure operative di controllo di lavorazione - Applicare Tecniche di programmazione - Ciclo di trasformazione vegetale - Ingredienti, additivi e conservanti - Normativa di igiene alimentare - Fasi di lavorazione e tecnologie - Strumenti, attrezzature e macchine per la trasformazione, conservazione e confezionamento dei prodotti vegetali - Strumenti, attrezzature e macchine per il confezionamento - Tecniche di controllo e di analisi - Tecniche di trasformazione vegetali - Tecniche di conservazione dei prodotti vegetali - Tecniche e metodi di stoccaggio dei prodotti vegetali - Tecniche di confezionamento dei prodotti vegetali - Principi ed elementi di base di un sistema qualità nella trasformazione alimentare - Direttive e normative sulla qualità di settore - Tecniche di programmazione 10

11 Denominazione dell indirizzo 2 TRASFORMAZIONE LATTIERO-CASEARIA Descrizione sintetica dell indirizzo Le competenze caratterizzanti l indirizzo trasformazione lattiero-casearia sono funzionali alla gestione dei processi produttivi relativi alla trasformazione di prodotti lattiero-caseari PROCESSO DI LAVORO-ATTIVITA COMPETENZE L. TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE PRODOTTI ALIMENTARI - Trasformazione - Confezionamento - Conservazione - Stoccaggio 1. programmare e gestire tecnicamente le operazioni di trasformazione, confezionamento, conservazione, stoccaggio e vendita dei prodotti lattiero-caseari,applicando i profili normativi di igiene e gli standard di qualità COMPETENZA N. 1 - Utilizzare strumenti, attrezzature e macchine per la trasformazione e conservazione del latte e dei suoi derivati - Utilizzare strumenti, attrezzature e macchine per il confezionamento - Applicare procedure, metodiche e tecniche di lavorazione e trasformazione del latte e dei suoi derivati - Utilizzare procedure e metodiche di controllo degli aspetti fisico-chimici, organolettici e merceologici dei prodotti lattiero-caseari - Applicare procedure e metodi di confezionamento dei prodotti prodotti lattiero-caseari - Applicare tecniche di conservazione e stoccaggio dei prodotti lattiero-caseari - Applicare gli elementi di base di un sistema per la gestione della qualità del settore della trasformazione - Ciclo di trasformazione del latte - Ingredienti, additivi e conservanti - Normativa di igiene alimentare - Fasi di lavorazione e tecnologie - Strumenti, attrezzature e macchine per la trasformazione, conservazione e confezionamento del latte e dei derivati - Strumenti, attrezzature e macchine per il confezionamento - Tecniche di controllo e di analisi - Tecniche di trasformazione lattiero-caseari - Tecniche di conservazione lattiero-caseari - Tecniche e metodi di stoccaggio lattiero-caseari - Tecniche di confezionamento lattiero-caseari - Principi ed elementi di base di un sistema qualità nella trasformazione alimentare - Direttive e normative sulla qualità di settore 11

12 del latte e dei suoi derivati - Adottare procedure operative di controllo del processo di lavorazione - Applicare tecniche di vendita - Applicare di programmazione - Tecniche di vendita - Tecniche di programmazione Denominazione dell indirizzo 3 LAVORAZIONE CARNI Descrizione sintetica dell indirizzo Le competenze caratterizzanti l indirizzo lavorazione carni sono funzionali alla gestione dei processi produttivi relativi alla lavorazione della carne e dei suoi derivati PROCESSO DI LAVORO-ATTIVITA COMPETENZE M. TRASFORMAZIONE E CONSERVAZIONE PRODOTTI ALIMENTARI - Trasformazione - Confezionamento - Conservazione - Stoccaggio 1. programmare e gestire tecnicamente le operazioni di trasformazione, confezionamento, conservazione, stoccaggio e vendita della carne e dei suoi derivati, applicando i profili normativi di igiene e gli standard di qualità COMPETENZA N. 1 - Utilizzare strumenti, attrezzature e macchine per la trasformazione e conservazione della carne e dei suoi derivati - Utilizzare strumenti, attrezzature e macchine per il confezionamento - Applicare procedure, metodiche e tecniche di lavorazione e trasformazione della carne e dei suoi derivati - Utilizzare procedure e metodiche di controllo degli aspetti fisico-chimici, organolettici e merceologici della carne e dei suoi derivati - Applicare procedure e metodi di confezionamento della carne e dei suoi derivati - Applicare tecniche di conservazione e stoccaggio della - Ciclo di trasformazione della carne - Ingredienti, adittivi e conservanti - Normativa di igiene alimentare - Fasi di lavorazione e tecnologie - Strumenti, attrezzature e macchine per la trasformazione, conservazione e confezionamento della carne e dei suoi derivati - Tecniche di stoccaggio e conservazione della carne e dei suoi derivati - Tecniche di controllo e di analisi - Tecniche di trasformazione della carne - Tecniche di conservazione della carne e dei suoi derivati - Tecniche e metodi di stoccaggio della carne e dei 12

13 carne e dei suoi derivati - Applicare gli elementi di base di un sistema per la gestione della qualità del settore della trasformazione della carne e dei suoi derivati - Adottare procedure operative di controllo del processo di lavorazione - Applicare tecniche di vendita - Applicare tecniche di programmazione suoi derivati - Tecniche di confezionamento della carne e dei suoi derivati - Principi ed elementi di base di un sistema qualità nella trasformazione alimentare - Direttive e normative sulla qualità di settore - Tecniche di vendita - Tecniche di programmazione 13

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