LE COLTURE STARTER PER LA PREPARAZIONE DI ALIMENTI FERMENTATI

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1 LE COLTURE STARTER PER LA PREPARAZIONE DI ALIMENTI FERMENTATI

2 DEFINIZIONE DI COLTURA STARTER E UNA COLTURA MICROBICA IMPIEGATA ALLO SCOPO DI AVVIARE (DA CUI IL TERMINE STARTER) UN PROCESSO DI TRASFORMAZIONE E DI ASSICURARNE L ESITO TECNOLOGICO.

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11 CSK food enrichment is a strong, innovative partner New businesses and product areas are based on high value products. Therefore, our research and development is basically essential. Research is directed to market areas, such as coatings, starter cultures and rennet. The combination of our know-how on development, production, functionality and application provides the basis for high quality dairy ingredients.

12 Ceska -star cultures The Ceska -star cultures have a long history in the application of various types of cheeses, fermented milks and yoghurts and are highly appreciated on several aspects such as stability and organoleptic properties. Mesophilic bulkstarters for cheese Direct starters for cheese Adjunct cultures for cheese Yoghurt cultures Fermented milk products Probiotics Mesophilic bulkstarters for butter

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18 CLASSIFICAZIONE DELLE COLTURE STARTER

19 PRODOTTO Vino, birra Pane Cheddar cheese Formaggio tipo svizzero Formaggi erborinati e smear-cheeses Yogurt Kefir Carni fermentate Crauti Salsa di soia Vegetali Pesce MICRORGANISMI Saccharomyces cerevisiae, LAB Saccharomyces cerevisiae, LAB Lactococcus (cremoris, lactis), Leuconostoc Lactobacillus (delbrueckii, bulgaricus, helveticus) Carnobacterium piscicola, Brevibacterium linens St. termophilus e Lb. bulgaricus Lattococchi, lieviti, Lb. kefir (e altri) Pediococchi, Stafilococchi, vari LAB L. lactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus (brevis, plantarum, curvatus, sakei) Aspergillus orizae/soyae, lattobacilli, Zygosaccharomyces rouxii Enterococcus (mundtii, faecium), Lactococcus (cremoris, lactis) Lactobacillus (plantarum, casei) Carnobacterium (piscicola, divergens) SUBSTRATO uva, orzo, luppolo frumento, segale, cereali latte latte latte latte latte carne di maiale e di manzo cavolo Soia e frumento Vegetali Pesce

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21 CRITERI DI CLASSIFICAZIONE DI UNA COLTURA STARTER Complessità di composizione Temperatura ottimale di crescita Substrato di crescita Funzioni Formulazione commerciale Modalità di impiego

22 COMPLESSITÀ DI COMPOSIZIONE Colture miste naturali Colture miste selezionate Colture a composizione definita

23 TIPOLOGIE DI STARTER UTILIZZATI IN ALCUNI GRUPPI DI ALIMENTI

24 ESEMPI DI COLTURE STARTER MISTE NATURALI Sieroinnesto Lattoinnesto Madre acida Impasti carnei fermentati

25 VANTAGGI DELLE COLTURE MISTE NATURALI Sempicità di preparazione Economicità Rispetto della tipicità del prodotto Resistenza alla pressione tecnologica Resistenza fagica

26 SVANTAGGI DELLE COLTURE MISTE NATURALI Scarsa riproducibilità delle proprietà tecnologiche con coseguente difformità di produzione

27 LE COLTURE MISTE SELEZIONATE COSTITUISCONO UN COMPROMESSO TRA STARTER NATURALI E STARTER SELEZIONATI

28 TEMPERATURA OTTIMALE DI CRESCITA Colture termofile Colture mesofile

29 SUBSTRATO DI CRESCITA Sierocolture Lattocolture Scotte

30 FUNZIONI Starter principali Colture protettive Colture aromatizzanti Colture addensanti Colture probiotiche

31 FORMULAZIONE COMMERCIALE Colture liofilizzate Colture essiccate non liofilizzate Colture congelate Colture liquide

32 MODALITÀ DI IMPIEGO Inoculo diretto Per propagazione progressiva

33 INOCULO DIRETTO IN CALDAIA Coltura commerciale CALDAIA

34 PROPAGAZIONE DELLO STARTER IN FERMENTIERA Coltura commerciale Coltura madre Coltura intermedia CALDAIA

35 ESSICCAZIONE DELLE COLTURE MICROBICHE PER LA PREPARAZIONE DI COLTURE STARTER COMMERCIALI

36 diagramma di stato dell'acqua si distinguono tre zone: S = zona di esistenza della fase solida L = zona di esistenza della fase liquida V = zona di esistenza della fase vapore e tre curve a delimitazione delle zone di cui sopra: BT = curva di coesistenza delle fasi solido-vapore; corrisponde ai processi di sublimazione-brinamento TC = curva di coesistenza delle fasi liquido-vapore; corrisponde ai processi di evaporazione-condensazione TA = curva di coesistenza delle fasi solido-liquido; corrisponde ai processi di fusione-solidificazione

37 La soluzione o la sospensione viene congelata mediante raffreddamento rapido Il solvente rimasto nel liofilizzato viene eliminato mediante sublimazione

38 Porta SCHEMA DI UN LIOFILIZZATORE Trappola o Condensatore Valvola Riscaldamento Pompa da vuoto Drenaggio Refrigerazione

39 LIOFILIZZATORE DA LABORATORIO

40 LIOFILIZZATORE INDUSTRIALE

41 SCHEMA DI UN LIOFILIZZATORE INDUSTRIALE CAMERA DI LIOFILIZZAZIONE SCARICO CARICO CONGELATORE POMPA DA VUOTO PAVIMENTO

42 Sierocoltura Aria compressa Atomizzatore pneumatico Riscaldamento aria Ingresso aria Uscita aria Camera di essiccazione Ciclone Raccolta essiccato Figura 1 Schema di uno spray dryer per la produzione di colture starter essiccate

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44 IMPIANTO PILOTA DA BANCO DI ESSICCAZIONE SPRAY

45 IMPIANTO PILOTA DI ESSICCAZIONE SPRAY

46 IMPIANTO INDUSTRIALE DI ESSICCAZIONE SPRAY

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