LE COLTURE STARTER PER LA PREPARAZIONE DI ALIMENTI FERMENTATI
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- Ernesto Carlucci
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1 LE COLTURE STARTER PER LA PREPARAZIONE DI ALIMENTI FERMENTATI
2 DEFINIZIONE DI COLTURA STARTER E UNA COLTURA MICROBICA IMPIEGATA ALLO SCOPO DI AVVIARE (DA CUI IL TERMINE STARTER) UN PROCESSO DI TRASFORMAZIONE E DI ASSICURARNE L ESITO TECNOLOGICO.
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11 CSK food enrichment is a strong, innovative partner New businesses and product areas are based on high value products. Therefore, our research and development is basically essential. Research is directed to market areas, such as coatings, starter cultures and rennet. The combination of our know-how on development, production, functionality and application provides the basis for high quality dairy ingredients.
12 Ceska -star cultures The Ceska -star cultures have a long history in the application of various types of cheeses, fermented milks and yoghurts and are highly appreciated on several aspects such as stability and organoleptic properties. Mesophilic bulkstarters for cheese Direct starters for cheese Adjunct cultures for cheese Yoghurt cultures Fermented milk products Probiotics Mesophilic bulkstarters for butter
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18 CLASSIFICAZIONE DELLE COLTURE STARTER
19 PRODOTTO Vino, birra Pane Cheddar cheese Formaggio tipo svizzero Formaggi erborinati e smear-cheeses Yogurt Kefir Carni fermentate Crauti Salsa di soia Vegetali Pesce MICRORGANISMI Saccharomyces cerevisiae, LAB Saccharomyces cerevisiae, LAB Lactococcus (cremoris, lactis), Leuconostoc Lactobacillus (delbrueckii, bulgaricus, helveticus) Carnobacterium piscicola, Brevibacterium linens St. termophilus e Lb. bulgaricus Lattococchi, lieviti, Lb. kefir (e altri) Pediococchi, Stafilococchi, vari LAB L. lactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus (brevis, plantarum, curvatus, sakei) Aspergillus orizae/soyae, lattobacilli, Zygosaccharomyces rouxii Enterococcus (mundtii, faecium), Lactococcus (cremoris, lactis) Lactobacillus (plantarum, casei) Carnobacterium (piscicola, divergens) SUBSTRATO uva, orzo, luppolo frumento, segale, cereali latte latte latte latte latte carne di maiale e di manzo cavolo Soia e frumento Vegetali Pesce
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21 CRITERI DI CLASSIFICAZIONE DI UNA COLTURA STARTER Complessità di composizione Temperatura ottimale di crescita Substrato di crescita Funzioni Formulazione commerciale Modalità di impiego
22 COMPLESSITÀ DI COMPOSIZIONE Colture miste naturali Colture miste selezionate Colture a composizione definita
23 TIPOLOGIE DI STARTER UTILIZZATI IN ALCUNI GRUPPI DI ALIMENTI
24 ESEMPI DI COLTURE STARTER MISTE NATURALI Sieroinnesto Lattoinnesto Madre acida Impasti carnei fermentati
25 VANTAGGI DELLE COLTURE MISTE NATURALI Sempicità di preparazione Economicità Rispetto della tipicità del prodotto Resistenza alla pressione tecnologica Resistenza fagica
26 SVANTAGGI DELLE COLTURE MISTE NATURALI Scarsa riproducibilità delle proprietà tecnologiche con coseguente difformità di produzione
27 LE COLTURE MISTE SELEZIONATE COSTITUISCONO UN COMPROMESSO TRA STARTER NATURALI E STARTER SELEZIONATI
28 TEMPERATURA OTTIMALE DI CRESCITA Colture termofile Colture mesofile
29 SUBSTRATO DI CRESCITA Sierocolture Lattocolture Scotte
30 FUNZIONI Starter principali Colture protettive Colture aromatizzanti Colture addensanti Colture probiotiche
31 FORMULAZIONE COMMERCIALE Colture liofilizzate Colture essiccate non liofilizzate Colture congelate Colture liquide
32 MODALITÀ DI IMPIEGO Inoculo diretto Per propagazione progressiva
33 INOCULO DIRETTO IN CALDAIA Coltura commerciale CALDAIA
34 PROPAGAZIONE DELLO STARTER IN FERMENTIERA Coltura commerciale Coltura madre Coltura intermedia CALDAIA
35 ESSICCAZIONE DELLE COLTURE MICROBICHE PER LA PREPARAZIONE DI COLTURE STARTER COMMERCIALI
36 diagramma di stato dell'acqua si distinguono tre zone: S = zona di esistenza della fase solida L = zona di esistenza della fase liquida V = zona di esistenza della fase vapore e tre curve a delimitazione delle zone di cui sopra: BT = curva di coesistenza delle fasi solido-vapore; corrisponde ai processi di sublimazione-brinamento TC = curva di coesistenza delle fasi liquido-vapore; corrisponde ai processi di evaporazione-condensazione TA = curva di coesistenza delle fasi solido-liquido; corrisponde ai processi di fusione-solidificazione
37 La soluzione o la sospensione viene congelata mediante raffreddamento rapido Il solvente rimasto nel liofilizzato viene eliminato mediante sublimazione
38 Porta SCHEMA DI UN LIOFILIZZATORE Trappola o Condensatore Valvola Riscaldamento Pompa da vuoto Drenaggio Refrigerazione
39 LIOFILIZZATORE DA LABORATORIO
40 LIOFILIZZATORE INDUSTRIALE
41 SCHEMA DI UN LIOFILIZZATORE INDUSTRIALE CAMERA DI LIOFILIZZAZIONE SCARICO CARICO CONGELATORE POMPA DA VUOTO PAVIMENTO
42 Sierocoltura Aria compressa Atomizzatore pneumatico Riscaldamento aria Ingresso aria Uscita aria Camera di essiccazione Ciclone Raccolta essiccato Figura 1 Schema di uno spray dryer per la produzione di colture starter essiccate
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44 IMPIANTO PILOTA DA BANCO DI ESSICCAZIONE SPRAY
45 IMPIANTO PILOTA DI ESSICCAZIONE SPRAY
46 IMPIANTO INDUSTRIALE DI ESSICCAZIONE SPRAY
Cheese-Tek. Yoghurt-Tek. Pro-Tek. Aroma-Tek. Texture-Tek. Vivi-Tek
biochem s.r.ll.bi iochemicall Ressearrch Centterr Dairy cultures product list Cheese-Tek Yoghurt-Tek Pro-Tek Aroma-Tek Texture-Tek Vivi-Tek Cheese-Tek Colture di fermenti lattici ideali per le varie tecnologie
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