AVANTI A PARIGI PER GUARDARE

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1 GEL65_SIMPOSIO_AMPI_1e_OKe.qxp_IT_00_MASTRO_DEF2 11/11/14 17:39 Pgin 145 A PARIGI PER GUARDARE AVANTI Di psticcieri... l Un crescendo ssinino. Così si potrebbe definire il XXI Simposio pubblico Ampi (Accdemi Mestri Psticceri Itlini), che si è svolto Prigi dl 12 l 14 ottobre. Un prgone legto l compositore Giocchino Rossini, che visse nche nel cpitle frncese e che er mnte del buon tvo, indicre un Console trm di visite e di incontri sempre più coinvolgenti ; giorni intensi, conclusi con un grn finle l Consoto Generle d Itli. Un prim l di fuori dei confini nzionli che h richiesto un forte impegno orgnizztivo e che è stt mpimente ripgt dl successo e dl prtecipzione. Gli ccdemici dell Ampi hnno vissuto nel cpitle frncese un tre giorni intens di visite e incontri. Il XXI Simposio pubblico è stto motivo per un confnto di lto livello di Federic Serv - foto di Ampi e Federic Serv INFORMALE E CONCRETO p Il viggio è stto pensto in modo informle, m ttento nel scelt degli incontri per permettere un confnto con i colleghi frncesi. «Un confnto qusi prtico - fferm Gino Fbbri, presidente Ampi - perché pssndo ll interno dei bortori è stto possibile vedere l orgnizzzione più rzionle del vo. Il ricevimento l Consoto e presenz del sindco di Cstenso è stt l occsione per comincire d vvicinre l nost mondo le istituzioni e fr conoscere meglio nostr ttività». 145

2 GEL65_SIMPOSIO_AMPI_1e_OKe.qxp_IT_00_MASTRO_DEF2 11/11/14 17:39 Pgin 146 Pierre Hermé. Il Picsso del psticceri Per l edizione 2014 del Simposio gli ccdemici hnno visitto il diet le quinte dei più rinomti mître pâtissier frncesi. L prim tpp è stt d Pierre Hermé, nel bortorio in rue de Vugirrd 185. Picsso del psticceri, m nche Virtuoso dello zucche, Architetto delle emozioni, Dior dei desserts, così è stto scritto di lui, erede del qurt generzione di un dinsti di pnettieri e psticcieri lszini. Seguendo il motto Il picere come unic guid h rivoluzionto trdizione e h liberto psticceri di mnierismi di zucche per scirsi ispirre di ritmi delle stgioni. Dl Gippone, nel 1998, h inizito l pertur delle sue rffinte boutique in diversi Pesi del mondo. CURA DEI DETTAGLI Il picevole bbinmento tr le preti binche e gli elementi d rredo nei colori gillo, rncio, verde del negozio h ccolto gli ccdemici Ampi. In vetrin l ultimo ssortimento di mcn, Jrdin d utomne, cioccotini e dessert decorti con petli di s. Diet css port che conduce l bortorio, strutturto per soddisfre tutte le richieste di psticceri su ordinzione, compresi i pnettoni. Tr le migliori mcchine si muovono, su due turni, due dte équipe, cpci di preprre fino 20 quintli di mcn l giorno. L ttenzione lle mterie prime e i pcedimenti è elevtissim; tutto quello che entr in bortorio viene contlto e tutto viene preprto rego d rte. Elevt è nche cur dei dettgli, d esempio le decorzioni dei dessert con fiori freschi. 146

3 GEL65_SIMPOSIO_AMPI_1e_OKe.qxp_IT_00_MASTRO_DEF2 11/11/14 17:40 Pgin 147 Arnud Lrher. D Brest l Reis Desserts Dl zon di Montprnsse quel di Mont-Mrtre per ndre scoprire il bortorio di Arnud Lrher in rue Achille Mrtinet 8. Meilleur Ouvrier de Frnce Pâtissier ricord tutti l insegn. Il riconoscimento è stto gudgnto nel 2007 l termine dell impegntiv finle del concorso M.o.f., trgurdo importnte di un crrier inizit come pprendist Brest e cont con l ingresso nell ssocizione Reis Desserts. L ricerc continu del perfezione (fino dieci degustzioni in bortorio l giorno), cpcità di intuire forme e colori, pssione di inventre nuove crezioni. Quest filosofi di Arnud Lrher, d due nni considerto il miglior cioccotiere di Frnci. ORGANIZZAZIONE AL MASSIMO LIVELLO Aperto ppost per visit degli ccdemici Ampi, il bortorio si svilupp su un superficie di 450 mq, dove vorno un ventin di persone e dove l lto livello di orgnizzzione e di uso rzionle dello spzio permette di ottenere un elevto rendimento di pduzione tr prline e gteux. Qui sono pdotti oltre 17mi cioccotini l giorno. Ogni ppost h un su stori, ftt di sperimentzione, ssggi, cur del prticore perché psticceri è perfezione. A colpire sono il sistem di conservzione dei cioccotini in sctole incellophnte, m non sottovuoto, poste in ordine nel cel e il sistem di stoccggio dei pdotti nel mgzzino dotto di scffli mobili. 147

4 GEL65_SIMPOSIO_AMPI_1e_OKe_IT_00_MASTRO_DEF2 13/11/14 14:53 Pgin 149 Jen-Pul Hévin. In gi per il mondo L terz tpp è pochi chilometri d Prigi, Colombes, per ndre tvre in rue Henri Dunnt 97 JenPul Hévin. Meilleur Ouvrier de Frnce, section Pâtisserie-Confiserie nel 1986; Hévin, originrio de Myenne, d llor h pseguito inrrestbile il percorso rtistico che lo h portto non solo crere merviglie di psticceri e cioccoteri (di grnde ppel le sue ripduzioni in cioccoto di oggetti icon di ziende o simboli di un fest o di un città), m nche d prire diverse boutique Prigi, Hong Kong, in Gippone, Cin e Tiwn. Continu su ricerc delle migliori fve di cco nelle pintgioni che rispettno metodi di coltur trdizionli. GESTIONE E PROGRAMMAZIONE È il mest stesso ricevere i psticcieri itlini e condurli in gi nel suo regno, dove si ggirno 70 ddetti l vorzione di cioccotini, mcns, creme gnche, crmelle l mou, geto Grzie mcchine ll vngurdi si rriv pdurre, d esempio, cioccotini dllo spessore sottile come un velo, tipi di tvolette di cioccoto (180mi ll nno). Un gestione rigos, supportt d un pgrmmzione computerizzt, permette di pdurre nche il geto d invire nei negozi ll este. In un ngolo del bortorio è stto possibile dre un occhit l scultur celebrtiv dei 25 nni del mison. Un chicc offert in nteprim d Jen-Pul Hévin che h confessto di ver inizito l ttività con diecimi frnchi! 149

5 GEL65_SIMPOSIO_AMPI_1e_OKe.qxp_IT_00_MASTRO_DEF2 11/11/14 17:40 Pgin 150 ASSORTIMENTO, LA DIFFERENZA p Le visite i bortori hnno sottolineto differenz tr psticceri frncese e quel itlin. «I frncesi - sostiene Polo Scchetti, vice presidente Ampi - espongono meno ssortimento rispetto noi. Il psticciere h un nome e i clienti sono bituti pgre qulità e su presentzione». «In Itli - continu - i clienti, invece, sono bituti scegliere tr un mpio ssortimento di dolce e sto e questo comport costi più lti di pduzione e di personle». Ricevimento d onore Dopo le visite nelle psticcerie e i confnti con i colleghi, gli ccdemici si sono preprti per il grn finle, con il ricevimento presso il Consoto Generle d Itli. A fre gli onori di cs il console Andre Cvlri, ffincto sul plco d Gino Fbbri, Iginio Mssri e Polo Scchetti. Un elegnte slone h ftto d cornice i discorsi di chiusur del tre giorni p- Psticciere dell nno L lt premio, Psticciere dell nno Tfeo Pvoni, è stto ttribuito Dvide Comschi. Inconto cmpione del mondo di ciocco- 150 teri nel 2013 pprio Prigi, per l impegno e costnz pfusi nel perseguire gli obiettivi e gli strdinri trgurdi pfessionli finor rggiunti, oltre che per i nuovi stimoli che costntemente contribuisce fornire d Ampi e l psticceri nzionle. Il neoeletto h ricevuto il premio d Corinn Pvoni, mministrtore unico di Pvoni Itli. rigin e l consegn dei riconoscimenti. A Vlrhon è stt ssegnt Medgli d O per costnte ricerc di qulità e per le peculirità, nche socili e solidli, del cioccoto l tte Vlrhon Bhibe 46%. A ritirre il premio Edi Grndi ed Eric Mrchisio, rispettivmente direttore commercile Itli e direttore commercile Mondo. CONFRONTO INDISPENSABILE p «Abbimo bisogno - è il commento di Iginio Mssri, presidente onorrio Ampi - di confntrci per cpire dove simo rrivti. L qulità nell limentre non h fine e il dolce è un limento di picere che conscr ogni psto. Il psticciere, dopo lo chef, coinvolge mente e nim nel fr ssggire qulcos che nsce d un vo di bilità, cretività, vogli di ndre oltre».