Caratteristiche chimiche e nutrizionali dei pascoli toscani e aspetti della loro digestione nei ruminanti

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1 Caratteristiche chimiche e nutrizionali dei pascoli toscani e aspetti della loro digestione nei ruminanti M. Antongiovanni Dipartimento di Scienze Zootecniche 1

2 Indice degli argomenti La dieta dei ruminanti I nutrienti contenuti nei foraggi: - i carboidrati - le sostanze azotate - i lipidi Destino degli acidi grassi nel rumine e nella mammella Qualche risultato sperimentale Conclusioni 2

3 1.- La dieta dei ruminanti Foraggio: alimento vegetale ricco di fibra (carboidrati strutturali costituenti della parete cellulare vegetale). Concentrato: alimento preferibilmente vegetale povero di fibra. Nella dieta dei ruminanti i foraggi devono essere presenti nella massima quantità possibile per garantire la migliore funzionalità del loro apparato digerente e della ghiandola mammaria. I concentrati sono spesso necessari per coprire i fabbisogni energetici dell animale, quando questi sono elevati. Nella alimentazione delle pecore i foraggi devono preferibilmente essere rappresentati dal pascolo, ovviamente nelle stagioni in cui questo è possibile. 3

4 2.- Composizione chimica dei foraggi: i carboidrati Sono polimeri di molecole semplici quali alcuni zuccheri, come il glucosio, il fruttosio, lo xilosio, l arabinosio o il galattosio. Vengono utilizzati dagli animali come fonte di energia. 4

5 Composizione chimica dei foraggi: i carboidrati 5

6 Composizione chimica dei foraggi: le sostanze azotate Fra queste, la frazione quantitativamente e qualitativamente più importante è rappresentata dalle proteine. Si tratta di macromolecole costituite dall unione di molecole semplici, gli aminoacidi. Nelle proteine naturali gli aminoacidi sono circa venti. Eccone alcuni esempi: 6

7 Composizione chimica dei foraggi: i lipidi Dei lipidi fanno parte i grassi. Si tratta della frazione più interessante e più importante dal nostro punto di vista perché sono sicuramente i principali responsabili delle caratteristiche benefiche del latte e dei suoi derivati. Sono i prodotti di condensazione (esterificazione) del glicerolo con acidi grassi di varia natura. E dei grassi, o meglio, degli acidi grassi ci occuperemo in modo particolare. 7

8 I grassi naturali sono gliceridi (acidi grassi più glicerolo) 8

9 Composizione chimica dei foraggi: gli acidi grassi Sono molecole costituite da catene di atomi di carbonio, più o meno lunghe, più o meno sature di atomi di idrogeno, con ad una estremità un metile (-CH 3 ) e all altra estremità un carbossile (- COOH) 9

10 I gliceridi dei foraggi Sono particolari perché contengono lo zucchero α- o β-galattosio e, per questo sono detti galattolipidi. Contengono anche notevoli quantità degli acidi linoleico e linolenico. 10

11 I gliceridi dei foraggi: composizione degli acidi grassi I glicolipidi rappresentano il 40-50% dei lipidi di membrana, insieme a circa il 20% di clorofille. Il sulfochinovosildiacilglicerolo è tipico dei vegetali e si trova per circa il 5% nei lipidi di membrana dei cloroplasti La composizione in acidi grassi dei lipidi di membrana vegetali è relativamente semplice in quanto solo 6 acidi grassi contribuiscono per oltre il 90% del totale: il palmitico (16:0), il trans 3 esadecenoico (16:1 t3), l oleico (18:1 c9), il linoleico (18:2 c9, 12), l α-linolenico (18:3 c9, 12, 15 n3), quantitativamente il più importante (mediamente il 60%) 11

12 3.- Destino degli acidi grassi alimentari nel rumine Gli acidi grassi insaturi vanno incontro a processi di bioidrogenazione (saturazione) dei doppi legami (esempio dell acido linoleico). 12

13 Bioidrogenazione ruminale: esempio dell acido linolenico 13

14 Destino degli acidi grassi alimentari nella mammella La Δ9 desaturazione. 14

15 Produzione ruminale di acido butirrico per fermentazione microbica 15

16 4.- Qualche risultato In una prova di alimentazione di pecore di razza Sarda, suddivise in due gruppi di 24 animali ciascuno, alimentati con la stessa base foraggera (fieno di graminacee) e concentrato con o senza lino estruso. Le diete erano confrontabili in termini di contenuti energetico e proteico. Il latte è stato raccolto per 10 settimane dopo lo svezzamento dell agnello e poi analizzato per gli acidi grassi, con particolare attenzione agli acidi rumenico e vaccenico. % lipidi settimane 16

17 Risultati di un altra prova Sono stati confrontati due pascoli di diversi, uno di pianura (84% graminacee e 12% leguminose) con uno di alta collina (50% graminacee e 10% leguminose). Alimentazione con solo pascolo. Ecco i valori medi nel latte degli acidi linoleico, linolenico, rumenico e vaccenico. % lipidi 17

18 5.- Conclusioni Il latte dei ruminanti e, in particolare, quello di pecora, è ricco di acidi grassi benefici per la salute del consumatore. butirrico: a livello intestinale modula la microflora simbionte, stimola le difese immunitarie, è fattore di crescita preferenziale dei colonociti e di prevenzione dei tumori del colon, è ipocolesterolemico e antidiabetico. rumenico e vaccenico: fattori antidiabetici e antiobesità, anticarcinogenici, sono stimolatori generici del sistema immunitario e riconosciuti fattori antitrombogenici e antiaterogenici. Poiché le concentrazioni di questi acidi si possono, entro certi limiti fisiologici, modificare semplicemente attraverso la scelta dei foraggi e di alcuni alimenti concentrati ricchi di grassi insaturi. Ovvero, in maniera del tutto naturale, ecco l importanza qualiquantitativa dei foraggi. 18

19 Ringraziamenti Ente Cassa di Risparmio di Firenze: finanziamenti vari; Ministero dell Università e della Ricerca Scientifica: progetto FISR Qualità dei prodotti di origine animale e salute umana: miglioramento della frazione lipidica e minerale del latte e dei latticini di vacca, pecora e capra al fine di accrescere il valore nutraceutico e la sicurezza di questi alimenti. coordinatore nazionale, prof. Pierlorenzo Secchiari, Università di Pisa coordinatore locale, prof. Mauro Antongiovanni, Università di Firenze 19

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