IL VINO NELL ALTA RISTORAZIONE ITALIANA. Verona, 1 settembre 2011

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1 IL VINO NELL ALTA RISTORAZIONE ITALIANA Verona, 1 settembre

2 AREE TEMATICHE: OBIETTIVI E NOTA METODOLOGICA pag. 3 APPROCCIO AL VINO ACQUISTO pag. 4 COMPOSIZIONE CANTINA OFFERTA pag. 6 CONSUMO DI VINO pag. 10 2

3 OBIETTIVI E NOTA METODOLOGICA: OBIETTIVI: conoscere i canali per la scelta ed acquisto del vino, l ampiezza della carta vini proposta e l andamento del consumo di vino nella Ristorazione nell anno CAMPIONE DI RIFERIMENTO: l indagine ha coinvolto 300 ristoranti italiani di alto e medio livello, segnalati da cinque delle principali guide eno-gastronomiche (Gambero Rosso, Il Golosario, Jeans Restaurateurs d Europe, Slow Food, L Espresso). Il campione era distribuito per aree geografiche: 20% Nord Est, 3 Nord Ovest, 2 Centro, 27% Sud ed Isole. STRUMENTO DI RILEVAZIONE: questionario online. 3

4 NELLO STRUTTURARE LA CANTINA I RISTORATORI RITENGONO IMPORTANTE: Base: totale intervistati valore % - risposta multipla APPROCCIO AL VINO CONSIGLI RAPPRESENTANTI/GROSSISTI GIUDIZIO GUIDE ENOGASTRONOM ICHE 45% 45% DENOM INAZIONE 67% NOTORIETA' PRODUTTORE/ETICHETTA 58% TIPOLOGIA VINO TERRITORIALITA' 90% 93% NOVITA'/VINI EM ERGENTI 8 NAZIONALITA'/REGIONALITA' 88% 95% SELEZIONE PERSONALE 95% RAPPORTO QUALITA'/PREZZO 4

5 ACQUISTO DEL VINO: Base: totale intervistati valore % - risposta multipla APPROCCIO AL VINO FASCIA DI PREZZO DEL VINO ACQUISTATO: I RISTORATORI ACQUISTANO IL VINO DA: CASH & CARRY GROSSISTI ENOTECHE DISTRIBUZIONE HORECA 16% 14% 18% RAPPRESENTANTI AZIENDA PRODUTTRICE 77% 8 5

6 FONTI D INFORMAZIONE DEL RISTORATORE PER LA SCELTA DEL VINO: Base: totale intervistati valore % - risposta multipla APPROCCIO AL VINO CONOSCENZA DIRETTA 90% FIERE ED EVENTI 6 RIVISTE E GUIDE DEL SETTORE 46% CONSIGLIO DEL DISTRIBUTORE 20% PASSAPAROLA 30% PROM OZIONE AZIENDALI 4% INTERNET 8% SOM M ELIER 26% ENOTECHE 14% ATTRAVERSO I CLIENTI 35% 6

7 I CANALI CHE INFLUENZANO I CLIENTI NELLA SCELTA DEL VINO: Base: totale intervistati valore % - risposta multipla APPROCCIO AL VINO SUGGERIM ENTI SOM M ELIER/RISTORATORE RAPPORTO QUALITA' PREZZO 73% 85% NOTORIETA' DEL PRODUTTORE 53% RIVISTE DEL SETTORE 15% PASSAPAROLA 28% NOTORIETA' DELLE DENOM INAZIONI 19% VINI DI M ODA/TRENDY 34% M ARKETING CASE VINICOLE M ASS M EDIA 8% 8% M ANIFESTAZIONI ED EVENTI 24% ALTRO 7

8 NUMERO PRESENTI IN CANTINA - BOLLICINE: Base: totale intervistati valore % COMPOSIZIONE CANTINA NUMERO BOLLICINE: % STRANIERE BOLLICINE DA 51 A OLTRE 100 8% DA 1 A 10 3 FINO AL 20% DAL 2 AL 50% 15% 53% OLTRE IL 50% 1 DA 26 A 50 27% DA 11 A 25 2 NESSUNA AUSTRALIA 20% AUSTRIA CILE EST EUROPA 99% % LOCALI CHE POSSIEDONO BOLLICINE PROVENIENTI DA: FRANCIA GERM ANIA NUOVA ZELANDA 4% SPAGNA 9% ALTRO 8

9 NUMERO PRESENTI IN CANTINA VINI BIANCHI: Base: totale intervistati valore % COMPOSIZIONE CANTINA NUMERO VINI BIANCHI: % STRANIERE VINI BIANCHI: OLTRE % DA 1 A 10 1 DA 11 A 25 13% FINO AL 20% DAL 2 AL 50% NESSUNA 8% 37% 56% ARGENTINA 6% DA 51 A % DA 26 A 50 23% AUSTRALIA AUSTRIA CANADA 3% 2 36% CILE 15% EST EUROPA 10% 96% FRANCIA % LOCALI CHE POSSIEDONO VINI BIANCHI PROVENIENTI DA: GERM ANIA NUOVA ZELANDA PORTOGALLO 5% 24% 49% SPAGNA 18% STATI UNITI SUD AFRICA 17% 18% ALTRO 9% 9

10 NUMERO PRESENTI IN CANTINA VINI ROSATI: Base: totale intervistati valore % COMPOSIZIONE CANTINA NUMERO VINI ROSATII: % STRANIERE VINI ROSATI: DA 51 A 100 OLTRE 100 NESSUNA 1 FINO AL 20% DAL 2 AL 50% 26% DA 26 A 50 4% NESSUNA 7 DA 11 A 25 13% DA 1 A 10 69% ARGENTINA AUSTRIA 4% CILE 5% EST EUROPA FRANCIA GERM ANIA 5% 9 % LOCALI CHE POSSIEDONO VINI ROSATI PROVENIENTI DA: NUOVA ZELANDA PORTOGALLO SPAGNA STATI UNITI SUD AFRICA ALTRO 9% 9% 4% 5% 4% 10

11 NUMERO PRESENTI IN CANTINA VINI ROSSI: Base: totale intervistati valore % COMPOSIZIONE CANTINA NUMERO VINI ROSSI: % STRANIERE VINI ROSSI: FINO AL 20% 5 DA 1 A 10 4% DA 11 A 25 7% DA 26 A 50 15% DAL 2 AL 50% OLTRE IL 50% NESSUNA 7% 40% OLTRE DA 51 A ARGENTINA AUSTRALIA AUSTRIA CANADA CILE EST EUROPA 7% % 4 94% FRANCIA % LOCALI CHE POSSIEDONO VINI ROSSI PROVENIENTI DA: GERM ANIA NUOVA ZELANDA PORTOGALLO SPAGNA 8% 18% 19% 49% STATI UNITI SUD AFRICA 29% 39% ALTRO 6% 11

12 CONSUMO DI VINO: Base: totale intervistati valore % CONSUMO DI VINO NEL 2010 IL CONSUMO DI VINO E : SAREBBE DIMINUITO A CAUSA: 95% A U M EN T A T O 14% IN VA R IA T O 36% 5 D IM IN UIT O 50% 18% 17% PER I CONTROLLI SULLA GUIDA PERCHE' COSTA TROPPO PERCHE' SI VA MENO AL RISTORANTE PERCHE' SONO CAMBIATE LE ABITUDINI ALIMENTARI 12

13 CONSUMO DI VINO: Base: totale intervistati valore % CONSUMO DI VINO I CLIENTI CONSUMANO PIU VINO: MODALITA PIU RICHIESTA: A PRANZO 4% 60% A CENA 96% 26% 4% 6% BOTTIGLIA 1/2 BOTTIGLIA BICCHIERE "BOTTLE SHARING" DOGGY BAG 13

14 CONSUMO DI VINO: Base: totale intervistati valore % CONSUMO DI VINO QUALI VINI VENGONO SERVITI AL BICCHIERE: SI SCEGLIE DI SERVIRE UN VINO AL BICCHIERE IN BASE: 14

15 CONSUMO DI VINO - TENDENZE DI CONSUMO PER IL FUTURO: Base: totale intervistati valore % - risposta multipla CONSUMO DI VINO I VINI CHE PER I RISTORATORI CARATTERIZZERANNO IL SETTORE NEL PROSSIMO PERIODO: BOLLICINE VINI LEGATI AL TERRITORIO VINI A BASSA GRADAZIONE ALCOLICA VINI CON UN BUON RAPPORTO QUALITA'/PREZZO VINI BIOLOGICI E BIODINAMICI VINI ROSSI VINI BIANCHI VINI ROSSI DI CORPO MEDIO ALTRO VINI ESTERI VINI ROSATI VINI IN PICCOLO FORMATO 19% 13, 13, 10,8% 10,8% 9,9% 7,6% 4,9% 4,5% 3, 1,8% 0,9% 0,00 100,00 15