Città di Tortona SETTORE SERVIZI ALLA PERSONA E ALLA COMUNITÀ Servizio Istruzione - Ufficio Assistenza scolastica L I N E E G U I D A

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1 Città di Tortona SETTORE SERVIZI ALLA PERSONA E ALLA COMUNITÀ Servizio Istruzione - Ufficio Assistenza scolastica L I N E E G U I D A Manuale per il Comitato e le Commissioni Mensa Allegato a COMITATO MENSE COMUNALI (CMC) Composizione, criteri organizzativi e manuale delle linee-guida 1

2 SOMMARIO 1. INTRODUZIONE PRESENTAZIONE DEL SERVIZIO MENSE Mense scolastiche Mensa RISS Cora Kennedy Sada FUNZIONI VISITE AI CENTRI DI PRODUZIONE Frequenza delle visite Modalità di accesso ai locali (cucina e dispensa) Comportamento nel corso del sopralluogo Osservazione Compilazione schede di valutazione Comunicazione esiti delle visite VISITE ALLE SEDI DI DISTRIBUZIONE Frequenza delle visite Modalità di accesso ai locali (refettori) Comportamento nel corso del sopralluogo Osservazione Compilazione schede di valutazione Comunicazione esiti delle visite CENTRI PRODUZIONE, SEDI DISTRIBUZIONE E ORARI RESPONSABILI DEL SERVIZIO MENSE COMUNALI ELENCO COMPONENTI CMC PER L ANNO

3 1 INTRODUZIONE Questo manuale è stato redatto con l obiettivo di mettere a disposizione di tutti i componenti il Comitato e le Commissioni Mensa d Istituto uno strumento idoneo a consentire di: svolgere in modo semplice e sereno il loro compito; operare in maniera il più possibile uniforme da parte di tutte le CMI, al fine di effettuare un controllo efficace su tutti gli aspetti del servizio di ristorazione comunale. L attività di controllo richiesta al CMC e alle CMI è integrativa e complementare a quella posta in essere ordinariamente e secondo le proprie competenze: dal Comune, attraverso il proprio Ufficio assistenza scolastica, dall ASL, attraverso il SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione), dal Comando Carabinieri per la Sanità (ex NAS - Nuclei Antisofisticazione). Quello del CMC e delle CMI è un controllo probabilmente meno professionale e competente, ma sicuramente più capillare e continuativo, oltre che esercitato da soggetti - genitori, insegnanti, educatori, familiari - motivati e che certamente stanno dalla parte degli utenti. I compiti di controllo attribuiti al CMC e alle CMI non sono i soli, né forse i più importanti; infatti, il CMC e le CMI devono anche: sforzarsi di capire come funziona il servizio, per spiegarlo agli altri portatori d interesse; valutare se è in grado di soddisfare tutte le esigenze degli utenti; osservare, proporre, criticare, suggerire, per contribuire a renderlo sempre più funzionale ai suoi scopi, non solo nutrizionali, ma anche educativi e/o socializzanti. Il presente manuale fornisce le informazioni di base sull organizzazione del servizio, evidenzia gli aspetti più rilevanti e delicati da controllare e stabilisce le procedure da seguire per operare correttamente i controlli, segnalare le disfunzioni eventualmente rilevate, avanzare proposte e correttivi. I componenti del CMC e delle CMI sono autorizzati ad effettuare, con le modalità stabilite nel manuale, le visite al centro di produzione e alle sedi di distribuzione dei pasti di propria pertinenza e ad effettuare gratuitamente l assaggio dei cibi distribuiti. Non è richiesto ai componenti alcun documento sanitario; in presenza di elementi ostativi, si confida nella loro correttezza e senso di responsabilità. Le CMI tengono le proprie riunioni, di norma, nei locali delle scuole o dei servizi comunali di cui sono l espressione. Gli incontri non sono pubblici, ma verbali o memorie vengono inviate agli organi competenti (CMC e Ufficio Assistenza scolastica). 3

4 2 PRESENTAZIONE DEL SERVIZIO MENSE Coniugare qualità e soddisfazione del cittadino-utente con l ottimizzazione organizzativa e il miglioramento dei risultati economici dei servizi pubblici è l obiettivo dell Amministrazione. Il Servizio Mense del Comune di Tortona si articola in: - Mense scolastiche; - Mensa RISS Cora Kennedy Sada 2.1 Mense scolastiche Il servizio di ristorazione scolastica consta di tre centri di produzione e di dodici sedi di distribuzione. I centri di produzione sono localizzati presso le cucine della scuola primaria di c.so G. Romita (ex 1 Circolo Didattico), della scuola dell infanzia di v.le Kennedy (ex 2 Circolo Didattico), della scuola primaria di v.le Einaudi (ex 3 Circolo Didattico). Le sedi di distribuzione sono: 1. Asilo Nido Arcobaleno (via Trento) 2. Micronido integrato Mary Poppins (v.le Kennedy) 3. Micronido integrato G. Sarina (v.le De Gasperi) 4. Scuola dell infanzia Regina Margherita (ex via Bidone) 5. Scuola dell infanzia G. Sarina (sede provvisoria v.le Einaudi) 6. Scuola dell infanzia Mary Poppins (v.le Kennedy) 7. Scuola dell infanzia di Rivalta Scrivia 8. Scuola primaria di C.so Romita (ex Scolastico) 9. Scuola primaria di G. Rodari (v.le Einaudi) 10. Scuola primaria S. D Acquisto (v.le Kennedy) 11. Scuola primaria di Rivalta Scrivia 12. Scuola secondaria di 1 grado Patri (v.le Kennedy) Il servizio di ristorazione scolastica gode della certificazione di qualità. 2.2 Mensa RISS Cora Kennedy Sada Il servizio mensa presso la Residenza Integrata Socio Sanitaria Cora Kennedy Sada garantisce la giornata alimentare per gli ospiti della struttura di via A. Barabino. Il Servizio Mense comunali in base alla Convenzione, stipulata ai sensi della Legge 155/2003 con il Centro Sociale Anziani di via Pernigotti, destina i pasti caldi cucinati e non serviti di mezzogiorno per gli anziani soli e bisognosi associati al Centro. 4

5 3 FUNZIONI Il Comitato Mense comunale e le Commissioni Mensa d Istituto sono organi di rappresentanza degli utenti del servizio ed hanno la finalità di favorire la partecipazione, di assicurare la massima trasparenza gestionale e di attivare forme di collaborazione nel controllo interno degli standard qualitativi. Fra le varie funzioni e prerogative dei componenti del Comitato Mense e delle Commissioni d Istituto, stabilite dagli artt. 4 e 6 dei Criteri organizzativi del Comitato Mense Comunali, qui rilevano, in sintesi, le seguenti: COMPONENTI DI DIRITTO DEL COMITATO MENSE COMUNALI Verifica del rispetto dei principi stabiliti nella Carta dei Servizi Visita a tutti i centri di cottura e a tutte le sedi di distribuzione Compilazione della scheda di valutazione COMPONENTI DI NOMINA DEL COMITATO MENSE COMUNALI Verifica del rispetto dei principi stabiliti nella Carta dei Servizi Visita a centri cottura e sedi distribuzione di pertinenza dei propri Istituti Compilazione scheda di valutazione COMPONENTI DELLA COMMISSIONE MENSA D ISTITUTO Visita alla sede di distribuzione di propria pertinenza Compilazione scheda di valutazione Il monitoraggio del servizio, mediante le visite da parte dei componenti il CMC e le CMI, è finalizzato ad accertare, in particolare: a. il rispetto del menu esposto nei locali della mensa b. il rispetto delle norme igieniche da parte del personale e delle condizioni igienico-ambientali c. l adeguatezza dei tempi di distribuzione dei pasti d. la quantità dei pasti, come prevista dalle tabelle dietetiche, equamente erogata a tutti gli utenti e. il gradimento da parte degli utenti dei cibi proposti. Il parere espresso dal CMC e dalle CMI ha valore consultivo e, pur non essendo vincolante, impegna tuttavia l Amministrazione comunale, tramite i propri organi ed uffici, a dare riscontro alle osservazioni ricevute quando esse risultassero critiche o negative. 5

6 4 VISITE AI CENTRI DI PRODUZIONE (Riservate ai componenti del Comitato Mense Comunali) 4.1 Frequenza delle visite Sono effettuabili fino 7 volte visite complessive all'anno da parte di ciascun componente del CMC,anche decise autonomamente e senza preavviso, negli istituti di appartenenza. 4.2 Modalità di accesso ai locali (cucina e dispensa) I Componenti del CMC potranno accedere ai locali della cucina e della dispensa in numero massimo di due per volta, semplicemente rendendosi riconoscibili mediante la presentazione del documento d identità. Prima dell accesso dovranno richiedere al responsabile del centro di produzione il kit del visitatore ed indossare diligentemente i dispositivi per la protezione e l igiene personale. Non è richiesto alcun documento sanitario; è tuttavia norma di correttezza e senso di responsabilità evitare di accedere ai centri di produzione con qualsiasi forma, anche lieve, di affezione trasmissibile. 4.3 Comportamento nel corso del sopralluogo Nel corso della visita i componenti del CMC non dovranno, in alcun modo, influire sull andamento dell attività o intralciarne lo svolgimento; distrarre o disturbare il personale presente; manipolare direttamente alimenti, stoviglie, utensili, attrezzature; esprimere al personale apprezzamenti o critiche per l attività in corso. 4.4 Osservazione L attività dei componenti del CMC consiste nell osservazione accurata di tutto ciò che può incidere sulla pulizia e l igiene e sulla conservazione e preparazione degli alimenti. In particolare, si chiede di: osservare la pulizia e l igiene dei locali e delle attrezzature; osservare se il personale indossa i dispositivi per l igiene e la sicurezza (camice, cuffia, guanti, ecc.); osservare la quantità e la qualità degli alimenti presenti nelle dispense (celle frigo e magazzini), anche verificando, a campione, le scadenze; osservare la preparazione dei cibi e il rispetto dei flussi delle attività; osservare se vi sono cibi (diversi da quelli ammessi) preparati il giorno precedente. 6

7 4.5 Compilazione schede di valutazione Durante o subito dopo la visita, ciascun componente del CMC doverosamente compilerà l apposita scheda di valutazione (modello in appendice). 4.6 Comunicazione esiti delle visite Oltre che al Presidente del CMC, copia della scheda dovrà essere recapitata, direttamente o tramite la cucina, entro tre giorni dalla visita, all Ufficio Assistenza scolastica. Qualora si ravvisino violazioni gravi concernenti l igiene e la sicurezza degli alimenti, è fatto obbligo di darne comunicazione immediata al citato Ufficio. 5 VISITE ALLE SEDI DI DISTRIBUZIONE (Riservate ai componenti del Comitato Mense e delle Commissioni Mensa d Istituto) 5.1 Frequenza delle visite Sono effettuabili fino a 5 visite complessive all'anno da parte di ciascun componente del CMC (in tutte le sedi) e delle CMI (nelle sedi di propria pertinenza), anche decise autonomamente e senza preavviso. 5.2 Modalità di accesso ai locali (refettori) I Componenti del CMC e delle CMI potranno accedere ai locali del refettorio in numero massimo di due per volta, semplicemente rendendosi riconoscibili mediante la presentazione del documento d identità. 5.3 Comportamento nel corso del sopralluogo Nel corso della visita i componenti del CMC e delle CMI hanno diritto di assaggiare i cibi o consumare, gratuitamente, in un tavolo separato, l intero pasto del giorno, ma non dovranno, in alcun modo, influire sull andamento dell attività o intralciarne lo svolgimento distrarre o disturbare il personale presente esprimere al personale apprezzamenti o critiche per l attività in corso prelevare porzioni di cibo. 7

8 5.4 Osservazione L attività dei componenti del CMC e delle CMI consiste nell osservazione accurata di tutto ciò che può incidere sulla pulizia e l igiene, sulla corretta distribuzione e sulla gradibilità degli alimenti. In particolare, si chiede di: osservare la pulizia e l igiene di locali, tavoli, scaldavivande, carrelli, vassoi, ecc. osservare se il personale indossa i dispositivi per l igiene e la sicurezza (camice, cuffia, guanti, ecc.) osservare la corrispondenza con il menu esposto osservare la quantità (porzionatura) distribuita ad ogni utente osservare se viene mantenuta la temperatura corretta osservare se vengono garantire le diete speciali osservare se il personale adotta comportamenti adeguati assaggiare il cibo servito per constatarne la gradibilità osservare i piatti non consumati e/o la quantità di cibo avanzato. 5.5 Compilazione schede di valutazione Durante o subito dopo la visita, ciascun componente del CMC e delle CMI doverosamente compilerà l apposita scheda di valutazione (modello in appendice). 5.6 Comunicazione esiti delle visite Oltre che al Presidente del CMC, copia della scheda dovrà essere recapitata, direttamente o tramite il responsabile della sede, entro tre giorni dalla visita, all Ufficio Assistenza scolastica. Qualora si ravvisino violazioni gravi, soprattutto se concernenti l igiene e la sicurezza degli alimenti, è fatto obbligo di darne comunicazione immediata al citato Ufficio. 8

9 6 CENTRI PRODUZIONE, SEDI DISTRIBUZIONE E ORARI Centri di produzione ISTITUTO REFETTORIO INGRESSO TELEFONO REFERENTE Servizio Comunale Asilo Nido Arcobaleno via Trento Lenzi Maria Pia Servizio Comunale Micronido G. Sarina v.le De Gasperi Coccia Daniela Servizio Comunale Micronido M. Poppins v.le Kennedy Coccia Daniela Comprensivo A Infanzia Regina Margherita c. Romita Angilica Emma Comprensivo B Infanzia M. Poppins v.le Kennedy Di Cresci Vincenza Comprensivo A Infanzia G. Sarina sede provvisoria v.le Einaudi Lucignano Luisa Comprensivo A Infanzia Rivalta Rivalta Scrivia Martinez Furè Yaimara Comprensivo A Primaria Rivalta Rivalta Scrivia Martinez Furè Yaimara Comprensivo A Primaria Scolastico c.so Romita Barbieri Paola Comprensivo B Primaria S. D Acquisto v.le Kennedy Mollica Angela Comprensivo A Primaria G. Rodari v.le Einaudi Lucignano Luisa Servizio Comunale Riss Cora Kennedy via Barabino Tobaldo Marzia Sede di distribuzione e orari dei pasti MENSA DENOMINAZIONE ISTITUTO 1 TURNO 2 TURNO 3 TURNO Asilo Nido Arcobaleno Servizio Comunale Micronido G. Sarina Servizio Comunale Micronido Mary Poppins Servizio Comunale Scuola Infanzia Regina Margherita Comprensivo A Scuola Infanzia Mary Poppins Comprensivo B Scuola Infanzia G. Sarina Comprensivo A Scuola Infanzia Rivalta Scrivia Comprensivo A Scuola Primaria Rivalta Scrivia Comprensivo A Scuola Primaria c.so Romita Comprensivo A Scuola Primara S. D Acquisto Comprensivo B Scuola Primaria G. Rodari Comprensivo A Scuola Secondaria I grado M. Patri Comprensivo B Riss Cora Kennedy Sada Servizio Comunale

10 7. RESPONSABILI DEL SERVIZIO MENSE COMUNALI Titolare del Servizio COMUNE DI TORTONA Settore Servizi alla Persona e alla Comunità Dirigente di Settore Iotti Luisa - C.so Alessandria, 62 - tel Ufficio Assistenza scolastica Lazzari Laura - C.so Alessandria,62 - tel Coordinatore RISS Cora Kennedy Sada Tobaldo Marzia - Via A. Barabino, 12 - tel Operatori tecnici ASMT Tortona SPA Responsabile Mazzocchi Sergio - via Pozzoni, 2 - Voghera - tel Coop. Sociale Bios Responsabile Locale Monteanu Elena 8. ELENCO COMPONENTI CMC PER L ANNO COMPONENTI CHE HANNO DIRITTO DI ACCESSO ALLE CUCINE Componenti di diritto del Comitato Mense comunali ASSESSORE: Graziano Marcella PRESIDENTE COMMISSIONE CONSILIARE: Scaglia Claudio Umberto COORDINATORE SERVIZI AGLI ANZIANI: Tobaldo Marzia RESPONSABILE SERVIZI ASSISTENZA SCOLASTICA: Lazzari Laura RAPPRESENTANTE IMPRESA APPALTATRICE per ASMT SPA: Mazzocchi Sergio per Coperativa Sociale Bios: 10

11 Componenti di nomina del Comitato Mense comunali ASILO NIDO e MICRONIDI Educatore Lenzi Maria Pia Genitori: Elleboro Lorella Istituto Comprensivo A Insegnanti: Rolando Emiliana (C. Romita) Maccagni Marta (primaria G. Rodari) Tarditi Luisa (primaria Rivalta Scivia) Genitore: Cambie Chiara (C. Romita) Genitore: Mortillaro Giuseppa (infanzia Sarina) Istituto Comprensivo B Insegnanti: a turno uno dei docenti del tempo pieno della scuola primaria Insegnante: Gattolin Anna Gabriella (per la scuola dell'infanzia) Genitori: Persi Simona - Accatino Alessia (primaria) Genitore: Imperiati Valeria (infanzia) RISS CORA KENNEDY SADA Ospiti: Bonissone Giancarlo - Ferrari Bruno Familiari: Mongiardini Ugo Pietro Rappresentante Personale Monteanu Elena COMPONENTI CHE HANNO DIRITTO DI ACCESSO AI REFETTORI ASILO NIDO e MICRONIDI Refettorio Arcobaleno - Via Trento Educatore: Lenzi Maria Pia Genitori: Artana Laura Refettorio G. Sarina - V.le De Gasperi Educatore: Albani Patrizia Genitori: Rinaldi Adriana Refettorio M.Poppins - V.le Kennedy Educatore: Ferraris Marinella Genitori: Elloboro Lorella Istituto Comprensivo A Scuola Infanzia Refettorio Regina Margherita - C.so Romita Insegnante: Genitori: Juba Silvana Refettorio G. Sarina - sede provvisoria V.le Einaudi Insegnante: Bussetti Gabriella Luisa Genitori: 11

12 Scuola Primaria Refettorio Scolastico - C.so Romita, 18 Insegnanti: Rolando Emiliana Genitori: Refettorio G. Rodari - V.le Einaudi, 10 Insegnanti: Maccagni Marta Genitori: Gonella Giulia Scuola Infanzia e Primaria Refettorio Rivalta Scrivia Insegnanti: Genitori: Perri Luisa Istituto Comprensivo B Scuola Infanzia Refettorio Mary Poppins - V.le Kennedy Insegnanti: Gattolin Gabriella Genitori: Imperiati Valeria - Marcon Jessica - Precedimi Ileana Scuola Primaria Refettorio Salvo D Acquisto - V.le Kennedy, 14 Insegnanti: docenti delle classi a tempo pieno a rotazione Genitori: Persi Simona - Ranaldo Floriana Pagano Samantha - Accatino Alessia RISS CORA KENNEDY SADA Ospiti: Bonissone Giancarlo - Ferrari Bruno Familiari: Mongiardini Ugo Pietro Rappresentante Personale: Monteanu Elena - Harbouli Fatima 12

13 Città di Tortona Ufficio Mense VALUTAZIONE GRADIBILITA' PASTO E ALTRE OSSERVAZIONI / 1 Comitato Mense PER FAVORE, SCRIVERE IN STAMPATELLO - GRAZIE SEDE DI RILEVAZIONE DATA DI RILEVAZIONE COGNOME - NOME - FUNZIONE DEL RILEVATORE PRIMO PIATTO OTTIMA ADEGUATA SCARSA PRESENTAZIONE COTTURA TEMPERATURA PORZIONATURA CONSUMO GRADIMENTO BUONO DISCRETO SCARSO SECONDO PIATTO OTTIMA ADEGUATA SCARSA PRESENTAZIONE COTTURA TEMPERATURA PORZIONATURA CONSUMO GRADIMENTO BUONO DISCRETO SCARSO Pagina 1 di 2

14 Città di Tortona Ufficio Mense VALUTAZIONE GRADIBILITA' PASTO E ALTRE OSSERVAZIONI / 2 FRUTTA / DOLCE Comitato Mense BUONO DISCRETO SCARSO QUALITA' CONSUMO GRADIMENTO RISPETTO DEL MENU E DELLE DIETE SPECIALI SI NO MENU CORRISPONDENTE ALLA GIORNATA AFFISSA ALL'ALBO PRESENZA DI DIETE SPECIALI PERSONALIZZATE PRESENZA DI ACQUA MINERALE E DI PANE QUALITA' DEI PRODOTTI CONDOTTA DI DISTRIBUZIONE (TEMPI, METODI, ECC.) PULIZIA E IGIENE DI LOCALI,TAVOLI,SCALDAVIVANDE,ECC. EVENTUALI OSSERVAZIONI PERSONALI Firma... Pagina 2 di 2

15 Città di Tortona Ufficio Mense VALUTAZIONE STANDARD QUALITA E IGIENE DELLE CUCINE / 1 Comitato Mense PER FAVORE, SCRIVERE IN STAMPATELLO - GRAZIE SEDE DI RILEVAZIONE DATA DI RILEVAZIONE COGNOME - NOME - FUNZIONE DEL RILEVATORE OSSERVAZIONE DISPENSA IGIENE DEI FRIGORIFERI OTTIMA/O ADEGUATA/O SCARSA/O IGIENDE DEGLI SCAFFALI IGIENE DEI SERVIZI IGIENICI ORDINE DI IMMAGAZZINAMENTO DEI PRODOTTI IGIENE COMPLESSIVA DEL LOCALE DISPENSA PRESENZA DI CONDIZIONATORE FUNZIONANTE SI NO PRESENZA DI PEDANE DI POSIZIONATURA SI NO CONTROLLO A CAMPIONE DATE DI SCADENZA GENERI A LUNGA CONSERVAZIONE PASTA RISO SCATOLAME ALTRO (specificare)

16 Città di Tortona Ufficio Mense VALUTAZIONE STANDARD QUALITA E IGIENE DELLE CUCINE / 2 Comitato Mense OSSERVAZIONE CUCINA IGIENE DELLA DIVISA DEL PERSONALE OTTIMA ADEGUATA SCARSA IGIENE DEI MOBILI CONTENITORI IGIENDE DELLE MACCHINE DI PRODUZIONE PASTI IGIENE DEI PIANI DI LAVORO IGIENE COMPLESSIVA DELLA CUCINA IL PERSONALE INDOSSA I DISPOSITIVI PER L IGIENE E LA SICUREZZA LA CONDOTTA DI PREPARAZIONE DEI CIBI E ADEGUATA SI SI NO NO EVENTUALI OSSERVAZIONI PERSONALI Firma...