FORMAGGIO. Autore: Irene Mondelli Periodo: PREISTORIA

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1 FORMAGGIO Autore: Irene Mondelli Periodo: PREISTORIA Nel quadro preistorico del Paradigma della Continuità Paleolitica (PCP) l etimologia e la storia dei tre nomi del formaggio lat. caseum, lat. *formaticum e gr. *toma vanno rivisti partendo dal dato archeologico che l innovazione risale al medio Neolitico. Alla luce dell identità ergologica fra caglio e formaggio fresco, Lat. caseum si lascia allora interpretare come un nome dialettale del caglio, di origine francese meridionale, derivato da coagulum, e tuttora attestato nell area lombardo-emiliana, dove sarà stato introdotto dalla cultura medio-neolitica francese meridionale di Chassey. [Parole chiave: ergologia del formaggio - culture del Neolitico - lat. coagulum, caseum - lat. *formaticum - gr. *toma] Archeologia etimologica: alle origini del formaggio. Da lat. coagulum caglio a lat. caseus/- m formaggio ; *formaticum e *toma di MARIO ALINEI Universiteit Utrecht

2 Mestolo. Palafitta di Mercurago, circa 1600 a.c. Arona, Novara. Museo di Antichità, Torino Mestolo, ciotola e colino d impasto. Circa 1500 a.c. Momperone, Alessandria. Museo di Antichità, Torino

3 Ricostruzione di un ambiente domestico. Età nuragica. Museo Archeologico Nazionale G.A. Sanna, Sassari I più antichi strumenti utilizzati per la produzione casearia sono stati rinvenuti in Polonia: risalgono al VI millennio a. C.

4 Nell Europa settentrionale del VI millennio a. C. un pastore si serviva di strumenti in ceramica pensati appositamente per separare il siero del latte dal caglio: nasceva così un prodotto alimentare che avrebbe accompagnato l uomo durante tutta la sua storia, diventando parte integrante delle tradizioni di moltissime regioni e Paesi. Sono 34 i vasi dal fondo bucherellato ritrovati in un sito neolitico della Polonia che restituiscono la prova evidente di un attività casearia già sviluppata oltre anni fa: benché la forma delle stoviglie avesse già lasciato intendere quale fosse la loro destinazione d uso, uno studio recentemente pubblicato da Nature ha confermato la natura dei manufatti, svelandone molte interessanti caratteristiche. Precedenti ritrovamenti di abbondanti tracce di latte in alcuni vasi di ceramica, venuti alla luce nel corso di scavi nell Anatolia nord-occidentale e risalenti al settimo millennio a. C., avevano già fornito una prova evidente relativa alla conoscenza degli uomini di quell epoca dei processi di lavorazione del latte. Tale lavorazione era di fatto utilissima perché consentiva al latte di diventare più facilmente trasportabile, di essere conservato a lungo senza perdersi e, soprattutto, lo rendeva assai più digeribile, come ha spiegato uno degli autori della ricerca. Peter Bogucki della Princeton University ha infatti ricordato come anche per molti uomini dell epoca l intolleranza al lattosio fosse diffusa (il più celebre è il caso di Oetzi, vissuto oltre anni fa) e come la trasformazione del latte in prodotto caseario consenta agli adulti di assorbire i principi nutritivi del latte eliminando gli effetti collaterali del lattosio. Il caso dei ritrovamenti avvenuti in Polonia consente anche di comprendere nel dettaglio quali erano gli strumenti messi a punto dai nostri antenati per riuscire a creare il formaggio dell epoca che, senza dubbio, sarà stato diverso da quello conosciuto da noi: i vasi con il fondo ricoperto di fori aiutavano a separare il latte dal caglio, così come è stato confermato dall analisi chimica dei residui organici rinvenuti dagli studiosi dell Università di Bristol. Lo stesso sito, inoltre, ha restituito diverse tipologie di vasellame, ciascuna per uno specifico utilizzo: vasi di differente fattura hanno rivelato tracce di grassi animali, a testimonianza che venivano utilizzati per cuocere la carne, e resti di cera d api, verosimilmente usata per sigillare i contenitori e conservare l acqua. Molti studiosi concordano nel sostenere che il sodalizio tra uomini ed animali avrebbe visto la propria nascita addirittura prima dell agricoltura: in ogni caso, sta di fatto che l allevamento è un attività antichissima sulla quale i nostri antenati iniziarono a confidare per la propria sopravvivenza millenni addietro. Allo stesso modo, gli scienziati avevano già da tempo ipotizzato che tali allevatori si servissero del latte dei propri animali come nutrimento fondamentale e, oltretutto, lo utilizzassero per la produzione casearia. Un altra testimonianza a conferma di ciò era emersa, ad esempio, in un sito neolitico del deserto libico dove la scorsa estate vennero alla luce strumenti usati per la conservazione del latte lavorato recanti tracce al loro interno che confermerebbero quello che viene illustrato dalla pittura rupestre locale: ovvero che, oltre anni fa, i nostri progenitori già producevano il formaggio.

5 Un formaggio nel deserto, pascoli ed allevamenti nel Sahara di 7000 anni fa L'arte rupestre africana ha da sempre fornito la prova, seppur indiretta, delle attività di allevamento e pastorizia che avevano luogo in territori attualmente desertici. (foto: Archivio Missione Archeologica nel Sahara, Sapienza Università di Roma)

6 Mungitura La recente analisi dei residui organici conservati nei frammenti di vaso provenienti dallo scavo nel villaggio neolitico di Takarkori in Libia ha fornito finalmente l'evidenza diretta di quanto suggerito da graffiti come questo, ritraente l'operazione di mungitura degli animali. (foto: Cortesia A. Van Albada)

7 Residui Organici Grazie ad accurati esami, è stato possibile verificare come le tracce di grassi individuate sui frammenti di ceramica dei vasi fossero la prova di un'attività "casearia" antichissima. (foto: Archivio Missione Archeologica nel Sahara, Sapienza Università di Roma) Prova archeologica La trasformazione del latte vaccino in altri prodotti aveva luogo, dunque, già più di 5000 anni fa sulle montagne del Tadrart Acacus nella parte meridionale della regione del Fezzan. (foto: Archivio Missione Archeologica nel Sahara, Sapienza Università di Roma)

8 Pascoli ed allevamenti nelle vallate desertiche Laddove oggi si aprono le spianate sabbiose del deserto libico, più di settemila anni fai pastori neolitici africani si nutrivano di latte e producevano prodotti caseari: è la prima attestazione in assoluto e la più antica dell'intero continente africano. (foto: Archivio Missione Archeologica nel Sahara, Sapienza Università di Roma) Conoscenze archeologiche e implicazioni Vediamo ora ciò che l archeologia ha potuto stabilire nei riguardi dell invenzione del formaggio, in particolare nell area italiana e neoitalide. Anzitutto, fuori d Europa, la produzione di formaggio da bestie bovine era già intensamente praticata dai Sumeri: lo dimostra, inequivocabilmente, la raffigurazione di stalle, intervallate da caseifici, incisa su di un sigillo del periodo Uruk del tardo IV millennio (v. fig. 1 e cfr. Forni [1990: 78]). In Europa l invenzione del formaggio risale a quella che gli archeologi oggi chiamano, dopo le innovative ricerche dell archeologo inglese Andrew Sherratt [1981, 1983], la Rivoluzione dei prodotti secondari del Neolitico : quando, cioè, nel V e IV millennio a.c., oltre al formaggio e ad altri prodotti del latte, anche altre fondamentali innovazioni, come l aratro e il concime, furono introdotte in agricoltura. Per esemplificare, e chiarire ulteriormente il concetto al linguista storico ignaro di preistoria e di evoluzione dell agricoltura, ricordiamo che nel primo Neolitico (VIII millennio a.c.), per rinnovare i terreni coltivati, si usava il debbio, mentre la fondamentale innovazione del secondo Neolitico è la concimazione, mutatis mutandis in uso ancora oggi. Lo stesso vale per la semina, che prima si effettuava scavando il terreno con la zappa e, nel secondo Neolitico, con l aratro. ARCHEOLOGIA ETIMOLOGICA: ALLE ORIGINI DEL FORMAGGIO 75 di MARIO ALINEI Universiteit Utrecht

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