CHIMICA DEGLI ALIMENTI

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Marcello Napolitano
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1 CHIMICA DEGLI ALIMENTI Alimento: sostanza che l organismo può assumere e metabolizzare per produrre l energia ed il calore necessari allo svolgimento delle funzioni vitali. Derrata alimentare (Codex Alimentarius, FAO): sostanza destinata all alimentazione umana, comprese bevande, non avente carattere di medicamento. Assenza di tossicità Alimento Valore nutritivo Facilità di preparazione (Convenience foods) Valore edonistico (interazione con i nostri sensi)

Derrata alimentare (Codex Alimentarius, FAO): sostanza destinata all alimentazione umana, comprese bevande, non

2 QUALITA' DEGLI ALIMENTI Quality composite of those characteristics that make a product possess consumer appeal and acceptability. Kramer and Twigg, Nutrienti e composizione Materie prime Caratteristiche igienico-sanitarie Attrezzature Utilizzazione da parte del consumatore qualità finale del prodotto Commercializzazione Processo produttivo Operato degli addetti

Nutrienti e composizione Materie prime Caratteristiche igienico-sanitarie Attrezzature

3 PRINCIPI NUTRITIVI Proteine (4 kcal/g) funzione plastica Origine animale (elevato valore nutrizionale) Origine vegetale Lipidi (9 kcal/g) funzione energetica, di riserva, di trasporto Glucidi (4 kcal/g) funzione energetica Origine animale Origine vegetale Classificazione chimica mono- e disaccaridi (zuccheri) oligo- e polisaccaridi Classificazione nutrizionale (disponibili e non disp.) Acqua Polialcoli (2,4 kcal/g) Componenti privi di valore nutritivo Utili (ad es. polifenoli) Indesiderabili (ad es. tossine, allergeni) Minerali Vitamine Liposolubili Idrosolubili Additivi alimentari (coloranti, aromatizzanti, antiagglomeranti )

e polisaccaridi Classificazione nutrizionale (disponibili e non disp.) Acqua Polialcoli (2,4 kcal/g) Componenti privi di valore nutritivo Utili (ad es.

4 SOSTANZE NOCIVE O INDESIDERATE SOSTANZE NATURALI Presenti in origine o generate durante la lavorazione: glicosidi (nei noccioli di pesche, albicocche); micotossine (secrete da muffe); acido erucico (nei semi di colza). Amigdalina RESIDUI DI VARIA NATURA Provenienti da: pratiche zootecniche e veterinarie (anabolizzanti); pratiche agronomiche (fitofarmaci, antiparassitari); impiego di coadiuvanti tecnologici (agenti antischiuma); inquinamento ambientale; cessione da parte dei materiali di imballaggio (es. plastificanti). Ftalati (plastificanti) ADDITIVI VOLONTARI

Amigdalina RESIDUI DI VARIA NATURA Provenienti da: pratiche zootecniche e veterinarie (anabolizzanti); pratiche agronomiche (fitofarmaci,

5 Alimentazione apporto di alimenti Nutrizione utilizzo dei principi nutritivi contenuti negli alimenti Nutrienti essenziali sostanze che l organismo non può sintetizzare Nessun alimento è completo Necessità di una dieta varia Ripartizione ideale delle calorie tra i vari principi nutritivi nella dieta quotidiana 50% animali 50% vegetali 75% insaturi Proteine 12% Lipidi 25% 25% saturi 80% polisaccaridi (amido) 20% zuccheri semplici Glucidi 60-65% Proteine Lipidi Glucidi

Ripartizione ideale delle calorie tra i vari principi nutritivi nella dieta quotidiana 50% animali 50% vegetali 75%

6 Fabbisogni energetici e proteici indicativi Età Peso Corporeo (kg) Energia (kcal) Proteine (g) Bambini 1-3 anni 4-6 anni 7-9 anni 13,4 20,2 28, ,0 20,0 25,0 Adolescenti (maschi) Adolescenti (femmine) ,9 51,3 62,9 38,0 49,9 54, ,0 37,0 38,0 29,0 31,0 30,0 Uomo adulto (moderatamente attivo) Donna adulta (moderatamente attiva) Gravidanza (2 a metà) Allattamento (1-6 mesi) 65,0 55, ,0 29,0 38,0 46,0 Fonte: FAO/OMS

51,3 62,9 38,0 49,9 54,4 2600 2900 3060 2350 2490 2310 30,0 37,0 38,0 29,0 31,0 30,0 Uomo adulto (moderatamente attivo) Donna

7 ETICHETTATURA NUTRIZIONALE DEGLI ALIMENTI Regolamento EU 1169/2011: etichettatura nutrizionale obbligatoria (con specifica di grassi saturi, zuccheri e sale, oltre a valore energetico, grassi, proteine e carboidrati). INFORMAZIONI NUTRIZIONALI PLUMCAKE VALORI MEDI PER 100g PER PEZZO (33g) VALORE ENEGETICO kcal kj Proteine g 6,5 2,1 Carboidrati g 50,2 16,6 Grassi g 20,8 6,9 kj 110,5 853,4 769, X 17 X 37 X X 4 Proteine g 6,5 X 4 Carboidrati g 50,2 X 9 Grassi g 20,8 kcal ,8 187, g di plumcake apportano 414 kcal (o 1734 kj)

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI PLUMCAKE VALORI MEDI PER 100g PER PEZZO (33g) VALORE ENEGETICO kcal kj 414 1734 137 572 Proteine g 6,5 2,1

8 ALTERAZIONI DEGLI ALIMENTI Alimenti freschi: quasi tutti facilmente deperibili Necessità di trasformazioni chimiche e fisiche per prolungare la loro shelf life: cottura essiccamento affumicamento salagione : cambiamento della società, spopolamento delle campagne Prime industrie per la conservazione degli alimenti (Europa, sec. XIX) Necessità di conoscere bene le cause dell alterazione: cause biologiche (microrganismi, enzimi) reazioni chimiche (O 2, H 2 O) agenti fisici (hν, )

società, spopolamento delle campagne Prime industrie per la conservazione degli alimenti (Europa, sec.

9 ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI E' una modifica, spesso dovuta ad inappropriate condizioni di conservazione, che causa perdita di valore nutritivo e/o di caratteristiche organolettiche e/o sviluppo di sostanze tossiche nell alimento. CAUSE NATURALI Conservazione non idonea o troppo prolungata (irrancidimento, decomposizione, aumento di acidità) CAUSE INVOLONTARIE MODIFICHE VOLONTARIAMENTE PRODOTTE in modo illecito a scopo di lucro a danno del consumatore (FRODI)

CAUSE NATURALI Conservazione non idonea o troppo prolungata (irrancidimento, decomposizione, aumento di acidità)

10 FRODI ALIMENTARI Sono modifiche dell'alimento non consentite dalla legge, fatte dal produttore o dal commerciante, con l'obiettivo di ottenere un maggior guadagno da un prodotto alimentare. Queste modifiche intenzionali possono essere dannose o meno per la salute del consumatore. Le frodi alimentari possono distinguersi in: Sofisticazioni: si mascherano i difetti (aggiunta di coloranti, zucchero ecc.); Adulterazioni: aggiunta di materie di basso costo o sottrazione di principi attivi (peggiora la qualità del prodotto); Falsificazioni: completa sostituzione di un prodotto con un altro (es. olio di semi per olio d'oliva); Contraffazioni: di un marchio o di una denominazione.

Le frodi alimentari possono distinguersi in: Sofisticazioni: si mascherano i difetti (aggiunta di coloranti, zucchero ecc.

11 ***************************** Un latte intero ha la seguente composizione chimica: Proteine 3,5% Carboidrati 5,0% Grassi 3,1% Minerali 1%. Il latte in esame viene liofilizzato. Dopo liofilizzazione, l acqua residua nel campione risulta del 5%. ****************************** Determinare i valori che andranno a comporre l etichetta nutrizionale del latte ottenuto.

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