LA COMMISSIONE MENSA Un occhio attento sul servizio di ristorazione. Paola Rebufatti Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino

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1 LA COMMISSIONE MENSA Un occhio attento sul servizio di ristorazione Paola Rebufatti Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino

2 LABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINO Essere di ausilio alla Camera di Commercio di Torino ed alle altre Camere di Commercio piemontesi nello svolgimento dei rispettivi compiti di promozione economica. Fornire al sistema economico locale analisi, consulenza e formazione in regime di indipendenza e qualità, senza compiti ispettivi o sanzionatori.

3 LABORATORIO CHIMICO CAMERA DI COMMERCIO TORINO Sistema Camerale: attività di supporto alle imprese, progetti (es. Maestri del Gusto, Sportello Etichettatura, Sportello Consumatori) Pubbliche amministrazioni: es. attività di supporto ai Comuni nel servizio di ristorazione scolastica, stesura Capitolati d Appalto Supporto alle Associazioni di produttori per la valorizzazione delle loro produzioni (es. Progetto Agriqualità, Monitoraggio vini, mais, prodotti tradizionali) Confronto: aziende, organi accertatori, Enti di Ricerca, Associazioni di Categoria (progetti, gruppi di lavoro)

4 DOVE SI INSERISCE LA COMMISSIONE MENSA? Gli obblighi degli Operatori del Settore Alimentare (Legislazione vigente, Capitolato d appalto) Il ruolo degli organi ufficiali di controllo (ispezione, prelievo campioni, etc.) Il ruolo dell Amministrazione Comunale (Ispettori comunali e/o Organi tecnici esterni) I compiti della Commissione Mensa

5 LA QUALITÀ DI UN ALIMENTO ORGANOLETTICA DI SERVIZIO percepita dal consumatore NUTRIZIONALE IGIENICO-SANITARIA non percepita dal consumatore ricadute sulla salute

6 GLI OSA DEVONO GARANTIRE IL RISPETTO: Normativa vigente sulla Sicurezza Alimentare Capitolato d Appalto OSA = operatori del settore alimentare

7 NORMATIVA DI RIFERIMENTO Legge n. 283/62 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande D.P.R. n. 327/80 Regolamento di esecuzione della legge 283/62 Decreto Legislativo n. 109/92 Etichettatura alimenti e bevande Reg. CE n. 178/02 Procedure sicurezza alimentare, EFSA Reg. CE n. 852/04 - Igiene dei prodotti alimentari Reg. CE n. 853/04 - Igiene per gli alimenti di origine animale Reg. CE n. 2073/05 s.m.i. - Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

8 SICUREZZA ALIMENTARE La garanzia che l alimento non provochi danno e/o malattia al consumatore

9 AUTOCONTROLLO REG. CE N. 852/04 Le imprese alimentari devono garantire che solo i prodotti alimentari non pericolosi per la salute siano immessi sul mercato. Devono essere adottate misure adeguate per garantire le migliori condizioni igieniche dei prodotti, analizzando ed individuando i punti critici e mettendo in atto le procedure di controllo necessarie, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control point) HACCP Registrazioni Manuale di autocontrollo

10 AUTOCONTROLLO REG. CE N. 852/04 PROCEDURE E MODULISTICA 1. PULIZIA E DISINFEZIONE 2. RICEVIMENTO MERCI 3. REFERENZIAMENTO FORNITORI 4. FORMAZIONE DEL PERSONALE 5. GESTIONE DELLA NON CONFORMITÀ 6. MANUTENZIONE LOCALI E ATTREZZATURE 7. DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE 8. VERIFICA DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO AZIENDALE 9. CONTROLLO POTABILITÀ DELL ACQUA 10. SMALTIMENTO RIFIUTI 11. GESTIONE ABBIGLIAMENTO ED IGIENE DEL PERSONALE 12. RITIRO PRODOTTI DAL MERCATO/RINTRACCIABILITA Diagramma di flusso per ognuna per ogni tipologia produttiva, ricettario, risultati analisi, modulistica compilata

11 LA SICUREZZA DELL ALIMENTO La sicurezza degli alimenti è garantita dalla gestione del processo produttivo, e non dal controllo sul prodotto finito 2. Il responsabile ne è il garante, ma sono coinvolte tutte le figure aziendali 3. Uno degli elementi fondamentali su cui si basa l autocontrollo è la formazione del personale

12 CAPITOLATO D APPALTO Prescrizioni per il servizio di ristorazione nelle scuole Art 16 Igiene del personale.. deve curare l igiene personale e indossare gli indumenti, forniti dall I.A., previsti dalla legislazione vigente: camice color chiaro e cuffia per contenere la capigliatura. Il personale, inoltre, durante le fasi della lavorazione dovrà indossare guanti monouso, mascherina e apposite calzature

13 L AMMINISTRAZIONE COMUNALE (A.C( A.C.).) L Amministrazione Comunale potrà effettuare, in qualsiasi momento, senza preavviso e con le modalità che ritiene opportune, controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito dall I.A. alle prescrizioni contrattuali del Capitolato d Appalto. L A.C. potrà avvalersi di ispettori comunali e di organi tecnici esterni In esito ai controlli effettuati, farà pervenire all I.A. i rilievi, richiedendo motivazioni, trattamenti e azioni di miglioramento nei termini stabiliti I.A. Impresa aggiudicataria dell appalto

14 LE RESPONSABILITA DELL ENTE ENTE APPALTANTE Ciò che viene appaltato è il servizio di approvvigionamento, trasformazione e distribuzione. Non può essere delegato il compito di controllo sulla qualità e sulla sicurezza degli alimenti forniti. La responsabilità principale della pubblica amministrazione è la SORVEGLIANZA sugli aspetti contrattuali. La corretta applicazione del capitolato è la condizione essenziale per garantire sicurezza e qualità degli alimenti L impresa aggiudicataria dell appalto è un fornitore, e come tale deve essere sottoposta a verifica dopo l aggiudicazione l e durante tutto il servizio, per garantire il mantenimento dei requisiti di conformità

15 L AMMINISTRAZIONE COMUNALE Audit a sorpresa Autocontrollo (controllo documentale e applicazione) Preparazione / Ricevimento pasti Prelievo campioni (alimenti, acqua e superfici) CUCINA REFETTORIO CENTRO COTTURA L attività non deve comportare interferenze nello svolgimento della produzione Il personale dell I.A. non deve interferire sulle procedure di controllo

16 PUNTI DI DISTRIBUZIONE PERIFERICA PASTI (refettorio) CARRELLO: Misurazione temperatura Controllo pulizia e manutenzione PASTI/DIETE: Misurazione temperatura Rispondenza a menù Controllo colore/aspetto odore/consistenza Data di scadenza/tmc Assenza corpi estranei insetti/marciumi/muffe

17 PUNTI DI DISTRIBUZIONE PERIFERICA PASTI (refettorio) PERSONALE: idoneita vestiario, adeguatezza comportamento, formazione, assenza monili LOCALI ED ATTREZZATURE: pulizia, manutenzione, disinfestazione MANUALE AUTOCONTROLLLO/HACCP Registrazioni CAPITOLATO D APPALTO CONTENITORI (contenitori isotermici gastronorm - vaschette monorazione): Sistema chiusura efficiente Buono stato di manutenzione Pulizia (non sporchi e imbrattati) Guarnizioni non usurate Materiale idoneo al contatto con alimenti

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20 MATERIALI E OGGETTI A CONTATTO CON GLI ALIMENTI prove di cessione dichiarazioni di conformità identificazione corretta rintracciabilità

21 PREPARAZIONE (cucina( cucina- centro di cottura): GMP/Igiene di base: rispetto ed applicazione delle procedure e delle istruzioni operative aziendali Autocontrollo: presenza, adeguatezza e applicazione di un piano HACCP e relative procedure, validazione del sistema Conformità al Capitolato d appalto: d rispetto da parte dell I.A. alle richieste formulate dal Servizio Aspetti legali: presenza e conformità di autorizzazioni, rispetto dei requisiti di legge per attrezzature, locali, etc. Gestione delle non conformità e reclami: procedure per l applicazione di azioni correttive I.A. Impresa aggiudicataria dell appalto

22 Formazione, comportamento igienico del personale: presenza ed attuazione delle procedure relative alla formazione di tutto il personale, comportamento adeguato Catena del freddo: si verifica che tutti i prodotti refrigerati, congelati, surgelati seguano la catena del freddo Strutture: verifica che le strutture siano adeguate (illuminazione, armadietti, reti antimosche, mezzi di trasporto, ecc...), manutenzione, pulizia, disinfestazione Processo: verifica che tutto il processo di produzione sia tenuto sotto controllo e rispetti le procedure di autocontrollo Materie prime: Materie prime: procedura per il referenziamento fornitori, controllo etichettatura ed integrità confezioni, procedura di rintracciabilità

23 PREPARAZIONE (cucina( cucina- centro di cottura): Registro pulizia e disinfezione Stoccaggio alimenti deperibili e non deperibili, temperatura celle Temperature e modalità di cottura, stazionamento, abbattimento Controllo data di scadenza/tmc prodotti (etichettatura) Pulizia e manutenzione locali/attrezzature Separazione scarti, alimenti cotti da alimenti crudi Formazione e abbigliamento personale Gestione rifiuti - Disinfestazione Modalità di trasporto e temperature derrate/pasti Registrazioni sul Manuale di Autocontrollo

24 PREPARAZIONE (cucina( cucina- centro di cottura): STOCCAGGIO: PRODOTTI NON DEPERIBILI Ambiente fresco e asciutto Alimenti in contenitori impermeabili e resistenti agli insetti Stoccaggio non a diretto contatto col pavimento e a distanza dai muri Rotazione delle scorte FRIGORIFERI E CONGELATORI Rispetto della temperatura Carico adeguato Assenza contaminazioni crociate Alimenti coperti ed etichettati Rotazione delle scorte Assenza imballaggi esterni Pulizia e sbrinamento regolari

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33 ALLERGIE E INTOLLERANZE

34 MENU E GRAMMATURE I pasti sono preparati secondo menù stagionali differenziati anche in base alle esigenze etico-religiose: pertanto sono sempre previsti, oltre al menù base, menù alternativi Il menù base rispetta i criteri definiti da LARN Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti -, linee guida Regione Piemonte, linee di indirizzo nazionali sulla Ristorazione Scolastica Controllo grammature e tabelle merceologiche: rispetto dei requisiti previsti dalla normativa e/o dal capitolato

35 RILIEVI PIU FREQUENTI Temperature non conformi in fase di ricevimento Etichette assenti/incomplete Mancata rispondenza menù Mancato rispetto del Capitolato di Appalto Autocontrollo non applicato correttamente

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