Sicurezza alimentare

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1 Sicurezza alimentare

2 Sicurezza nella filiera alimentare Per garantire la sicurezza degli alimenti ai consumatori e salvaguardare il settore agroalimentare da crisi ricorrenti, l Unione Europea, e l Italia come Paese membro, hanno adottato la strategia globale di intervento denominato sicurezza dai campi alla tavola.

3 Sicurezza nella filiera alimentare La contaminazione della filiera agroalimentare può essere di natura: fisica dovuta alla presenza di corpi estranei visibili o a residui radioattivi (radionuclidi); chimica dovuta a residui di pratiche agroalimentari (erbicidi, fitofarmaci), inquinanti ambientali (metalli pesanti, diossine), ecc.

4 Sicurezza nella filiera alimentare biologica dovuta a microrganismi responsabili della comparsa di fenomeni alterativi negli alimenti, condizionandone la vita conservativa (shelf-life). Altre contaminazioni biologiche sono dovute ai protozoi (organismi unicellulari) e metazoi (organismi pluricellulari).

5 Sicurezza nella filiera alimentare La velocità di comparsa dei fenomeni alterativi varia notevolmente in funzione di un gran numero di fattori. Matematicamente si descrive come: VA = CM x AM / CA dove: VA = velocità di comparsa dell alterazione; CM = carica microbica iniziale (quantità di microbi presenti); AM = attività metabolica dei germi presenti; CA = condizioni ambientali sfavorevoli allo sviluppo dei microrganismi.

6 Fattori che influiscono sulla moltiplicazione 1) temperatura 2) nutrimento 3) ossigeno 4) acqua 5) acidità 6) tempo

7 LA TEMPERATURA I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimale Psicrofili Mesofili Termofili prediligono intervallo di crescita il freddo 0-25 C temperatura intermedia il caldo C

8 NUTRIMENTO I microrganismi crescono meglio negli alimenti che contengono proteine: Carne Pollame Uova Latte Pesce Molluschi freschi

9 OSSIGENO In funzione della capacità di crescere in presenza di ossigeno, i microrganismi si distinguono in: Aerobi obbligati vivono in presenza di ossigeno (Listeria monocytogenes) Anaerobi facoltativi sopravvivono sia in presenza che in assenza di ossigeno (Staphylococcus aureus) Anaerobi obbligati vivono in assenza di ossigeno (Clostridium botulinum)

10 UMIDITÀ Indica il contenuto di acqua negli alimenti Ogni alimento possiede uno specifico contenuto d acqua L acqua è un elemento necessario per la crescita dei batteri I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell 80% (pesce, latte, carne) I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua inferiore al 20% (biscotti, farina)

11 ph Il ph si riferisce alla concentrazione di ioni H3O+ in una sostanza ph acido ph neutro ph basico La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti con ph tra 6,5 e 7,5 In generale, un ph acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione dei microrganismi

12 TEMPO In condizioni favorevoli di nutrimento temperatura umidità acidità LA MOLTIPLICAZIONE È SOLO QUESTIONE DI TEMPO Indice importante: TEMPO/TEMPERATURA

13 IN CONDIZIONI FAVOREVOLI, I MICROBI RADDOPPIANO OGNI 20 MINUTI.... dopo soltanto 9 ore 20, da 1 microbo si ottiene la popolazione dell Italia

14 MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI INTOSSICAZIONE TOSSINE TOSSINFEZIONE TOSSINE + MICRORGANISMI INFEZIONE MICRORGANISMI

15 INTOSSICAZIONE TOSSINFEZIONE INFEZIONE stafilococcica botulismo avvelenamento da micotossine salmonellosi listeriosi infezioni virali Gastroenterite da Clostridium perfringens da E.coli enterotossigeno

16 Contaminazioni biologiche

17 Gli agenti biologici delle principali malattie trasmesse dagli alimenti si distinguono in: prioni, o proteine infettive; virus, parassiti intracellulari; batteri, responsabili di intossicazioni, infezioni e tossinfezioni; funghi microscopici (lieviti e muffe), in particolare le muffe sono responsabili di micotossine pericolose; protozoi, responsabili di amebiasi, giardiasi, toxoplasmosi; metazoi, vermi intestinali (elminti) di vario tipo. Contaminazioni biologiche

18 La trasmissione dei microrganismi patogeni può avvenire con modalità diverse: Contaminazioni biologiche contaminazione diretta, causata dal contatto diretto del soggetto sano con l uomo o l animale malato; contaminazione indiretta, causata dalla trasmissione dei germi patogeni per mezzo di veicoli, ossia mezzi inanimati quali alimenti, acqua, aria, suolo oppure vettori (come insetti, roditori, animali).

19 DOSE MINIMA INFETTANTE carica microbica negli alimenti tale da permettere a un numero sufficiente di microrganismi di superare la barriera gastrica.

20 La contaminazione crociata è causata dai microrganismi patogeni che passano da un alimento all altro attraverso le mani, gli utensili, le attrezzature. La concentrazione dei microrganismi necessari per indurre la malattia è conosciuta come Dose Infettante Minima o DIM. Contaminazioni biologiche