STUDIO PER LA RISTORAZIONE AZIENDALE DELLA VOSTRA SOCIETA'

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1 STUDIO PER LA RISTORAZIONE AZIENDALE DELLA VOSTRA SOCIETA' Alla Cosrtese Attenzione del Vostro DIRETTORE GENERALE CEE/ca Prot.n.: / /dc Monza, Egregio Direttore, presentiamo alla Sua attenzione, un esclusivo studio sulla ristorazione aziendale della Sua societa'. E' statoapprontato in base alle nuove esigenze che il mercato e gli utenti finali del servizio hanno in questo momento. La ringraziamo anticipatamente per il tempo che vorra' dedicare all'esame della nostra proposta e augurandole buon lavoro porgiamo le nostre migliori cordialita'. Rag. Ettore Colombo SRL l'amministratore Unico

2 PRESENTAZIONE DELLA SOCIETA' La COLOMBO RISTORAZIONE opera nel settore della ristorazione collettiva dal 1970 ed e' socia fondatrice dell'angem (Associazione Nazionale dei Gestori di Mense). Il suo fondatore Rag. Ettore Enrico Colombo proveniente dal settore dopo una lunga esperienza maturata in qualita' di direttore generale in un'altra societa', nel 1970 fonda la ditta individuale con l'acquisizione di importanti Clienti di fama mondiale (PHILIPS, RANK XEROX, STAR, IBM) basando i rapporti di gestione sull'ottima qualita' del servizio offerto, sulla massima trasparenza e con lo scopo di "sposare" l'azienda Cliente. In queste societa' la gestione del servizio di ristorazione dura ininterrottamente per ben 19 anni in RANK XEROX (due unita' produttive gestite per un totale di 600 pasti al giorno), per 14 anni in IBM (gestione dell'unita' produttiva di Via Tolmezzo - Milano e del Centro di Istruzione di Rivoltella del Garda) e per circa 10 anni in PHILIPS (quattro unita' produttive gestite per oltre 1000 pasti giorno) e in STAR/MELLIN (per circa 1800 pasti al giorno) senza mai dare adito a rilievi di sorta a conferma della buona politica e filosofia aziendale. Nel 1979, pur mantenendo in vita la ditta individuale, nasce la Rag. Ettore Colombo srl e tutte le nuove acquisizioni vengono fatte da questa societa' lasciando inalterati i principi e la filosofia aziendale, con la conduzione del fondatore (Rag. Ettore Enrico Colombo) e la stretta collaborazione dei familiari inseriti nello staff direttivo. In quell'anno viene acquisita la gestione IMPRESIT (gruppo FIAT) presso la quale la societa' Colombo ha svolto il proprio servizio per 19 anni, provvedendo anche all'apertura, con progettazione ed allestimento della rinnovata sede di Sesto San Giovanni, con un numero medio di 700 pasti al giorno. Attualmente le unita' produttive gestite sono 22 con la somministrazione di circa 5500 pasti al giorno. Elenchiamo di seguito alcuni nominativi di Aziende/Enti per i quali abbiamo fornito i nostri servizi: - BONOMELLI S.P.A. - Dolzago (LC) - BOLDROCCHI SRL - Biassono (MI) - ASTRA VEICOLI INDUSTRIALI SPA - Piacenza (PC) - CONSIGLIO REGIONALE DELLA LOMBARDIA - Milano - ITLA (gruppo FALK) - Oggiono (LC) - GIANETTI RUOTE - Ceriano Laghetto (MI) - CEMENTERIA DI MERONE - Cassago (LC) e le seguenti Amministrazioni Comunali: - COMUNE DI MONZA (MI) - COMUNE DI CORMANO (MI) - COMUNE DI CERIANO LAGHETTO (MI)

3 Per l'organizzazione e lo svolgimento dei servizi offerti, la societa', si avvale della collaborazione di circa 90 dipendenti dei quali 15 operativi e di controllo di gestione e qualita' dei servizi resi ed amministrativi, e la restante parte per la produzione diretta del servizio (cuochi, interni cucina, addetti mensa, ecc.). Il fatto che, comunque, a dirigere l'azienda, pur strutturata come descritto, vi siano ancora i familiari titolari, e' garanzia che, per ogni tipo di problema o qualsivoglia necessita', tutto viene risolto in maniera celere e senza perdite di tempo, con una semplice telefonata al "titolare". La nostra azienda per la sua efficacia di gestione ed organizzazione unisce i pregi del "gestore privato", curando ogni unita' produttiva come se fosse l'unica gestita, a quelli della "grande azienda di ristorazione", disponendo di moderna e dinamica struttura tecnica, organizzativa e di controllo. La COLOMBO RISTORAZIONE garantisce: qualita' e puntualita' del servizio, un rapporto piu' umano con la clientela e non anonimo o per interposte persone, qualificata sostituzione del personale assente, totale eliminazione di problemi per la societa' Cliente. Tutto cio' ci permette di mietere consensi da parte di tutta la nostra Clientela.

4 INDICE a - TIPO E METODO DI SERVIZIO b - COMPOSIZIONE DEL PASTO c - CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI d - CONTROLLI QUALITATIVI E CERTIFICAZIONE ISO e - LISTA DELLE PREPARAZIONI E DELLE GRAMMATURE f - MENU' - GIORNATE e/o SETTIMANE REGIONALI g - PERSONALE IMPIEGATO h - CORSI DI AGGIORNAMENTO E FORMAZIONE ADDETTI i - PROGRAMMA DI PULIZIE E SANIFICAZIONE l - CONSULENZA E PROGETTAZIONE m - ONERI A CARICO DELLA NOSTRA SOCIETA' n - ONERI A CARICO DEL CLIENTE o - PREZZO DEL PASTO p - VARIAZIONI PREZZO DEL PASTO q - DURATA CONTRATTUALE

5 a - TIPO E METODO DI SERVIZIO a.01 I pasti verranno cucinati con il sistema tradizionale cioe' cotti e approntati in loco. a.02 La distribuzione verra' effettuata sulla linea self-service da personale qualificato. a.03 Il servizio si svolgera' in tutti i giorni lavorativi feriali, dal lunedi' al venerdi' per :. commensali annui. a.04 Gli orari del servizio saranno i seguenti: dal lunedi' al venerdi' dalle ore. alle ore. a.05 Il pasto sara' servito dietro rilascio di apposito buono, timbratura elettronica di badge o con altra soluzione valida che possa comunque essere costantemente controllata. L'onere derivante dalla gestione di tali procedure sara' a Vostro carico. a.06 La Vostra societa' mettera' a disposizione, in uso gratuito, i locali, gli impianti, le attrezzature, le utenze e gli arredi necessari al buon funzionamento e svolgimento del servizio in ottemperanza al DPR n.327 del 26/03/80 ed al D.L. 626/94 e succ.. a.07 Non e' prevista la chiusura totale per ferie nell'arco dell'anno. E' prevista la chiusura in occasione della festa patronale.

6 b - COMPOSIZIONE DEL PASTO b.01 Il pasto avra' la seguente composizione: Primo piatto : uno a scelta fra 5 o in alternatuiva; - una porzione di formaggio (gr.50) - un vasetto di yogurt (gr.125) - un vasetto di budino (gr.125) - un frutto di stagione (gr.150/180) Secondo piatto : uno a scelta fra 5 o in alternativa; - un piatto a base di affettato - un piatto a base di formaggio - un piatto misto di affettato e formaggio - carne, tonno o sgombri in scatola Contorno : uno a scelta fra 3/4 (di cui almeno uno cotto e uno crudo) Pane : due panini da gr.50 di tipo comune o; - due panini da gr.50 di tipo integrale - due panini da gr.50 di tipo condito - due sacchetti di grissini "hotel" gr.13/15 - due pacchetti di crackers gr.15 Frutta : un frutto di stagione (gr.150/180) Bevanda : una bottiglia di acqua da cl.50 o; - una bottiglia di vino da cl.25

7 c - CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI c.01 La nostra societa' garantisce da sempre la qualita' delle materie prime impiegate per la preparazione dei pasti, anche con la possibilita' di accordare la fornitura di specifiche marche e/o tipi di prodotti, preferiti e richiesti dall'azienda Cliente. Le caratteristiche merceologiche delle principali materie prime impiegate sono desumibili dal seguente schema: c Pasta di semola di grano duro Prodotta con le modalita' previste dalla legge, deve possedere i requisiti di composizione e acidita' riportati dalla legge n.580/67 titolo 5^ art.28 e 29 e succ.modif., legge n.440 del 08/06/71. La pasta non deve presentare, in modo diffuso, difetti di tipo: - presenza di macchie bianche e/o nere; - bottatura o bolle d'aria; - spezzature o tagli. Le confezioni devono pervenire intatte e sigillate, devono inoltre riportare: - il peso netto; - una bottiglia di birra da cl.20 - una bottiglia di gassosa da cl.20 Condimenti particolari : olio extravergine di oliva, olio Sasso, olio di mais Cuore, salsa rubra, senape, maionese, tabasco, salsa di soja, ecc.. - il tipo di pasta; - la ditta produttrice; - il luogo di produzione; - tutte le ulteriori informazioni previste dal DPR n.322 del 18/05/82; - la data di scadenza. c Paste fresche all'uovo o ripiene, gnocchi di patate Il prodotto deve rispondere ai requisiti richiesti dalla legge n.580/67 art.33, deve essere fornito in confezioni chiuse in imballaggio di materiale idoneo per gli alimenti. Devono essere riportati sulla confezione: - il peso netto; - il nome del produttore; - gli ingredienti in ordine decrescente di quantita'; - la data di produzione. c Riso Non deve essere trattato con sostanze non consentite dalla legge e possedere le caratteristiche merceologiche definite per ogni gruppo di appartenenza e varieta'. Non deve presentare difetti tipici di struttura e vaiolatura interna, come da norme legislative vigenti, art.2,3 e a legge n.325 del 18/03/58 e DPR relativi alle annate agrarie. Categorie e varieta' usate:

8 - Superfino: Arborio, Roma; - Parboiled. Le confezioni, da 25 e 50 Kg., devono rispondere ai requisiti legislativi (legge 325/58 art.5) ed in particolare : - devono essere sigillate; - devono riportare le dichiarazioni riguardanti il peso netto, la ditta produttrice e confezionatrice; - riportare il termine minimo di conservazione; - riportare tutte le altre dichiarazioni previste dalla legge. c Bovino adulto fresco Condizioni generali: - deve provenire da allevamenti nazionali o CEE; - deve soddisfare le vigenti disposizioni di legge per la vigilanza igienica e presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e classifica; - deve presentare grana fine, colorito brillante, colore rosso/roseo, tessuto adiposo compatto, ben disposto fra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato, marezzatura media, consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta; - deve essere accompagnato dal certificato sanitario per il trasporto fuori comune di carne fresca; - deve essere trasportato secondo le disposizioni del DPR n.327 del 26/03/80, con temperature, durante il trasporto, comprese tra i -1^C e i +4^C; - deve presentare caratteristiche igieniche ottime con assenza totale di alterazioni microbiche; - deve essere in osso o in confezione sottovuoto di tagli anatomici. Tipologia dei tagli: - coscia in 6 tagli: reale, sottofesa, noce, scamone, magatello, pesce - geretto; - anteriore nei tagli: reale, spalla, punta: - fegato presentante rivestimento sieroso ben separabile; - trippa lessata presentante ottime caratteristiche igieniche. c Bovino adulto congelato Valgono le stesse condizioni generali riportate per il bovino adulto fresco. Altre caratteristiche: - lo scongelamento deve essere fatto in modo lento in cella frigorifera a temperatura compresa fra i +2^C e i +4^C; - non deve presentare scottature da freddo, processi di irrancidimento del grasso e di essiccamento del muscolo; - deve essere accompagnato dal certificato sanitario per il trasporto fuori comune di carne congelata; - deve essere trasportato secondo le disposizioni stabilite dal DPR n.327 del 26/03/80, con temperatura, durante il trasporto, di -10^C max. La tipologia dei tagli e' la stessa prevista per il bovino adulto fresco.

9 c Vitello fresco Per le condizioni generali vedere "Bovino adulto fresco". Deve inoltre presentare le seguenti caratteristiche: - non deve aver subito l'azione di sostanze estrogene; - la carne deve essere di un colore rosso pallido, tenera, a grana fine, con grasso di aspetto bianco, consistente; - deve provenire da animali che non abbiano superato i 300 kg. di peso. Tipologia dei tagli: - anteriore nei tagli: spalla, reale, punta, pancia. c Vitello congelato Tutte le condizioni valide per "Vitello fresco" e le altre caratteristiche poste per "Bovino adulto congelato". c Suino fresco Condizioni generali: - deve provenire da allevamenti nazionali o esteri; - deve soddisfare le vigenti disposizioni di legge per la vigilanza igienica e presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica: - deve presentare colore roseo, aspetto vellutato e grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto e venatura scarsa; - deve essere accompagnato dal certificato sanitario per il trasporto fuori comune di carne fresca; - deve essere trasportato secondo le disposizioni del DPR n.327 del con temperature, durante il trasporto, comprese tra i +1^C e i +4 ^C; - deve presentare caratteristiche igieniche ottime con assenza totale di alterazioni microbiche; - deve essere in osso o in confezioni sottovuoto; Tipologia dei tagli: - carre' di lonza: la carne deve essere compatta, non eccessivamente umida o rilassata: - puntine, costine, frattaglie in genere. c Suino congelato Valgono tutte le condizioni generali esposte per "Suino fresco". Per le altre caratteristiche fare riferimento a "Bovino adulto congelato". c Pollame Condizioni generali: - deve provenire da allevamenti nazionali o esteri: - deve soddisfare le vigenti disposizioni di legge per la vigilanza igienica e presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica; - deve essere accompagnato dal certificato sanitario per il trasporto fuori comune; - le carcasse devono presentare il bollo e placca del comune dell'avvenuta visita sanitaria;

10 - deve essere trasportato secondo le disposizioni del DPR n.327 del 26/03/80; - non deve aver subito l'azione di sostanze estrogene. Polli a busto freschi e/o congelati. Caratteristiche: - animali provenienti da allevamenti industriali, allevati a terra, preparati a busto, di regolare sviluppo, buona conformazione, ottimo stato di nutrizione e assenza di callosita' esterne; - animali di eta' inferiore alle dieci settimane, di ambo i sessi, carni molto tenere, scarso tessuto adiposo, pelle morbida e liscia, cartilagine sternale molto flessibile; - gli animali devono essere privi di testa e collo, con le zampe tagliate a mezzo centimetro circa sotto l'articolazione tarsica; - i busti devono risultare assenti da intestino, stomaco, fegato e cuore, esofago, trachea e uropigio; - la macellazione, nel caso di prodotto refrigerato, deve essere recente, non superiore a 5 giorni e non inferiore a 12 ore; - alla macellazione deve essere seguito il raffreddamento in cella frigorifera o il congelamento; - gli animali devono essere esenti da fratture, edemi ed ematomi; - il dissanguamento deve risultare completo, il grasso interno e di copertura deve essere distribuito nei giusti limiti; - la pelle deve essere pulita, elastica, non disseccata, priva di penne e/o piumole, senza soluzioni di continuo, ne' ecchimosi o macchie verdastre; - la carne deve essere di colorito bianco-rosa tendente al giallo, di buona consistenza, non sfilacciata ne' infiltrata di sierosita'; - la pezzatura sara' compresa tra i 900 gr. e i 1000 gr.. Tacchino fresco e/o congelato. Caratteristiche: - tacchino maschio con eta' compresa fra 14 settimane e 8 mesi; - animale allevato a terra; - non deve essere stato trattato con antibiotici; - deve avere carni morbide a grana sottile, colore rosa pallido, pelle facilmente lacerabile e leggera, cartilagine sternale molto flessibile. Petti di pollo, di tacchino congelati/surgelati. Tutte le condizioni poste per il pollo ed il tacchino devono essere rispettate. In piu' altre caratteristiche sono: - il prodotto deve essere scongelato molto lentamente in cella frigorifera a temperatura compresa fra i +2^C e i +4^C; - non deve presentare scottature da freddo, processi di irrancidimento del grasso e di essiccamento del muscolo; - deve presentare la minima perdita residua di succo muscolare; - deve essere accompagnato dal prescritto certificato sanitario per il trasporto fuori comune di carni congelate e durante lo stesso, a norma del DPR n.327 del 26/03/80, la temperatura deve essere di -10^C max.

11 c Uova di gallina Uova fresche di gallina di produzione nazionale. Categoria qualitativa A. Categoria di peso 50/55 gr.. Gli imballi devono essere muniti di fascette o dispositivi di etichettatura leggibili e recanti: - il nome o la ragione sociale, l'indirizzo dell'azienda che ha classificato o fatto classificare il prodotto; - il numero di identificazione del centro di imballaggio; - la categoria di qualita' e di peso; - il numero delle uova imballate; - il numero indicante la settimana d'imballaggio. c Pesce e prodotti ittici surgelati Condizioni generali: - devono essere preparati e confezionati secondo quanto stabilito dalle norme vigenti, DM 15/06/71 e successive modificazioni; - durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura do -18^C in conformita' al DPR n.327 del 26/03/80; - sulle confezioni deve essere riportata la data di confezionamento e di scadenza, DPR n.322 del 13/05/82; - i prodotti non devono presentare segni comprovati di avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte piu' esterna della confezione; - il prodotto una volta scongelato non puo' essere ricongelato e deve essere consumato entro le 24 ore; - la durata di conservazione dei surgelati e' in funzione della temperatura di mantenimento e precisamente: * per temperature uguali o inferiori a -18^C: fino alla data di scadenza; * per temperature uguali o inferiori a -12^C: entro un mese; * per temperature uguali o inferiori a -6^C: entro una settimana. c Formaggi I formaggi devono essere prodotti con tecnologie adeguate, partendo dalle materie prime conformi alle norme previste dal RDL n.2033 del 1925 e successive modificazioni. Il prodotto non deve presentare alterazioni interne o esterne. Il prodotto deve essere accompagnato dalle dichiarazioni previste dal DPR n.322 del 13/05/82. Il trasporto deve avvenire con mezzi idonei: i prodotti freschi devono essere mantenuti a temperature comprese fra i 0^C e i +4^C, secondo quanto prescritto dal DPR n.327 del 26/03/80. Principali tipologie fornite: Mozzarella: - prodotta a partire da solo latte vaccino fresco; - il grasso minimo contenuto deve essere il 44%sulla S.S.;

12 - deve essere venduta in confezioni immerse o contenenti adatto liquido di governo, secondo le disposizioni del DPR n.322/82 e della CM del 02/12/85; - non deve presentare gusti anomali dovuti a irrancidimento o altro; - i singoli pezzi devono essere interi e compatti; - deve essere indicata la data di confezionamento e deve essere dichiarato il termine minimo di conservazione. Ricotta: - deve essere prodotta in buone condizioni igieniche; - non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomale; - deve essere fornita in recipienti chiusi, puliti ed idonei al trasporto; - le confezioni devono riportare dichiarazioni specifiche relative al tipo di prodotto. Crescenza: - prodotta da puro latte vaccino fresco; - il grasso minimo deve essere il 50% sulla S.S.; - la pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle; - non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale; - deve essere venduta in confezioni sigillate. Taleggio: - prodotto da puro latte vaccino fresco; - il grasso minimo sulla S.S. deve essere il 48% secondo il DM 29/12/73 (la tabella A della legge n.125 del 10/04/54 prevede il 50%) - deve essere maturo e riportare le dichiarazioni relative al tempo di stagionatura; - non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altro; Formaggio tipo emmental: - prodotto da puro latte vaccino fresco; - il grasso minimo deve essere il 45% sulla S.S.; - deve presentare interamente la classica occhiatura distribuita in tutta la forma anche se puo' essere piu' frequente nella parte interna; - deve essere dichiarato il tipo di prodotto ed il luogo di produzione. Gorgonzola: - formaggio tipico, DPR n.1269 del 30/10/65; - prodotto da puro latte vaccino fresco; - il grasso minimo deve essere il 48% sulla S.S.; - la pasta deve avere aspetto compatto e non troppo molle; - deve essere fresco e non aver subito processi di congelamento o scongelamento. Grana padano: - formaggio a denominazione d'origine, DPR n.1269 del 30/10/65; - il grasso minimo deve essere il 32% sulla S.S.; - non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro dovuti a fermentazioni anomale o altro; - non deve presentare difetti interni tipo occhiature della pasta dovuti a fermentazioni anomale;

13 - non deve presentare difetti esterni tipo marcescenze o altro; - deve essere stagionato almeno un anno e riportare dichiarazione riguardante il tempo di stagionatura; - non deve contenere piu' dello 0,5% di formaldeide residua; - deve essere idoneo a essere grattugiato. c Salumi Prosciutto crudo intero o disossato: - deve essere marchiato con bollo a fuoco portante la dizione "visita sanitaria" del comune dove avviene la stagionatura, CM della sanita' n.97 del 18/08/59; - deve essere dichiarato un periodo di stagionatura non inferiore ai 10 mesi; - il prodotto deve presentare tutte le caratteristiche organolettiche di una corretta stagionatura; - non deve risultare eccessivamente salato; - la carne deve essere puottosto asciutta e consistente adatta al taglio anche in fette sottili; - non deve presentare difetti di colore, odore o altro genere dovuti a una scorretta maturazione; - la porzione di grasso non deve essere eccessiva e lo stesso non deve essere giallo o avere odore o sapore di rancido; - non devono risultare additivi non consentiti dalla legge ed i residui presenti non devono superare le quantita' ammesse dalla legge, DM 31/03/65. Salame crudo: - deve possedere i requisiti del RD n.3298 art.55 del 20/10/28 e successive modificazioni; - gli involucri devono essere a norma di legge; - l'impasto deve essere composto mediamente dal 30-35% di grasso e dal 70/65% di magro; - non devono essere presenti, in modo percettibile, parti connettivali; - l'involucro esterno deve essere in buono stato, senza muffe o marcescenze e non deve essere staccato dal contenuto; - l'interno non deve presentare odori o colori anomali, inscurimento della carne, ingiallimento del grasso, rancidita' ecc.; - il prodotto deve presentare il giusto grado di maturazione; - l'impasto deve essere compatto; - l'involucro si deve staccare facilmente. Prosciutto cotto con o senza polifosfati: - il prodotto deve essere avvolto in idoneo involucro plastico o carta alluminata; - deve essere munito di dichiarazione riguardante il tipo di prodotto (si intende il ricavato della coscia suina); - all'interno dell'involucro non deve esserci liquido percolato; - all'esterno non deve presentare patinosita' ne odore sgradevole; - il grasso di copertura deve essere compatto, senza parti ingiallite e con odore o sapore di rancido, non deve essere in eccesso; - la quantita' di grasso interstiziale deve essere di preferenza bassa; - la fetta deve essere compatta di colore roseo senza eccessive parti connettivali o grasso interstiziale;

14 - non deve presentare alterazioni di sapore, odore o colore ne' iridizzazione, picchiettatura, alveolatura o altri difetti; - gli eventuali additivi aggiunti devono essere dichiarati e presenti nelle quantita' consentite dal DM 31/03/65 e successive modificazioni e DM 28/12/64 e successive modificazioni. Pancetta arrotolata: - le parti magre devono risultare in giusta proporzione; - la carne ed il grasso non devono essere eccessivamente molli; - il grasso non deve risultare rancido, ingiallito o in qualche modo degradato; - il prodotto deve essere compatto e senza eccessivi spazi all'interno; - gli eventuali additivi aggiunti devono essere dichiarati e presenti delle quantita' consentite dal DM 31/03/65 e successive modificazioni e DM 28/12/64 e successive modificazioni. Salsicce e salamelle fresche: - deve essere dichiarato il tipo di carne impiegato e l'involucro impiegato deve possedere i requisiti previsti dal RD n.3298 del 30/12/28 e dal DM 21/03/73; - il grasso e la carne devono essere in ottimo stato di macinazione; - le parti connettivali macinate devono risultare in quantita' massima del 3%. Cotechino: - l'impasto deve essere di puro suino composto indicativamente da: carne magra 35%, cotenna 30%, grasso duro 35%; - la forma, la dimensione ed il sistema di lavorazione devono essere tradizionali; - il prodotto deve essere conforme alle norme previste dalla vigente legislazione. c Pomodori pelati Devono possedere i requisiti minimi previsti dall'art.2 del DPR n.428 del 11/04/75; - e' previsto che i pomodori siano maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di insetti, larve, difetti dovuti a malattie; - devono presentare il caratteristico colore, odore, sapore del pomodoro maturo; - il peso sgocciolato deve risultare non inferiore al 60% del peso netto, i frutti devono essere interi e non deformati per almeno il 65% sul peso dello sgocciolato; - il residuo secco al netto di sale aggiunto non deve essere inferiore al 4%; - i contenitori non devono presentare difetti come: ammaccature, punti di ruggine, corrosioni interne o altro; - la banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge n.283 del 30/04/62 e dal DM 21/03/73 e successive modificazioni; - ogni contenitore deve riportare le seguenti dichiarazioni; * peso sgocciolato; * peso netto; * nome della ditta produttrice; * nome della ditta confezionatrice; * luogo di produzione; * ingredienti impiegati in ordine decrescente; * data di scadenza; come previsto dal DPR n.327/80 e dal DPR n.322/82.

15 c Olio Olio di oliva: il grado di acidita' e la qualita' deve rispondere ai requisiti previsti dalla legge. Olio di semi di soia (monoseme): deve rispondere ai requisiti di qualita' e di composizione previste dalla legge, RDL n Per tutti i tipi di olio: - i contenitori in banda stagnata non devono presentare difetti come: ammaccature, punti di ruggine, corrosioni interne o altro; - la banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge n.283 del 30/04/62 e dal DM 21/03/73 e successive modificazioni; - le confezioni devono riportare dichiarazioni riguardanti il tipo di prodotto, la casa produttrice, il luogo di provenienza, il peso netto e tutto cio' che e' previsto dal DPR n.322 del 18/05/82. c Ortaggi freschi Caratteristiche generali. I prodotti devono essere: - interi e freschi; - sani senza ammaccature, lesioni, alterazioni, senza attacchi parassitari (salvo restando le disposizioni particolari previste per ciascuna categoria merceologica); - privi di tutte le parti imbrattate di terra, terriccio o altro; - esenti da residui di fertilizzanti o antiparassitari sulla superficie e in ogni caso compresi nelle quantita' massime previste dall'om 23/09/78; - turgidi senza alcun segno di ammollimento; - privi di odori e sapori estranei, non prefioriti ne pregermogliati; - privi di umidita' esterna anomale (si ricordi che l'umidita' esterna presente sugli ortaggi in uscita dagli ambienti refrigerati non costituisce difetto). Il prodotto deve inoltre: - presentare le precise caratteristiche dalla specie cultiva e qualita' richieste; - essere maturo fisiologicamente e commercialmente; - essere omogeneo per maturazione, freschezza e pezzatura. Le forniture devono riportare in bolla: - la specie; - la varieta'; - il calibro; - la categoria di appartenenza; - la provenienza della merce; - il peso lordo; - il peso netto. c Frutta fresca Caratteristiche generali. I frutti devono essere:

16 - interi, sani, senza ammaccature, lesioni, alterazioni della forma, senza attacchi parassitari (salvo restando le disposizioni particolari previste per ciascuna categoria merceologica); - privi di odori e/o sapori estranei; - puliti, cioe' privi di impurita' e corpi estranei; - esenti da residui di fertilizzanti o antiparassitari sulla superficie e, in ogni caso, compresi nelle quantita' massime previste dal OM 06/06/85; - turgidi, senza alcun segno di ammollimento; - privi di umidita' esterna anomale (si ricordi che l'umidita' presente sui frutti, in uscita dagli ambienti refrigerati, non costituisce difetto). Il prodotto deve inoltre: - presentare le specifiche caratteristiche della specie cultiva e qualita' richieste; - essere maturo fisiologicamente e commercialmente; - essere omogeneo per maturazione, freschezza, pezzatura e zona di provenienza. Le forniture devono riportare in bolla le stesse specifiche previste per "Ortaggi freschi". c.02 La nostra societa' si impegna comunque a mantenere uno standard qualitativo che nel tempo non dovra' essere modificato.

17 d - CONTROLLI QUALITATIVI E CERTIFICAZIONE ISO d.01 Con l'entrata in vigore del D.Lgs. 26/05/97 n.155 di attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE concernente l'igiene dei prodotti alimentari, tutte le aziende del nostro settore sono tenute a garantire che le somministrazioni dei prodotti alimentari siano effettuate in modo igienico. A tal fine l'analisi dei pericoli ed il controllo dei punti critici (HACCP) e' parte integrante delle metodiche attuative, comprendendo inoltre controlli chimici e batteriologici sugli alimenti. d.02 Per garantire l'attuazione di quanto sopra, la nostra societa' effettua periodici controlli a mezzo di speciali "slides", ed affida a laboratori di analisi esterni l'esecuzione dei controlli periodici nelle unita' produttive da noi gestite. d.03 Per quanto riguarda i cibi, i controlli vengono individuati fra: - cibi cucinati e/o elaborati (1^ piatto, 2^ piatto, sughi, creme, contorni, ecc.) - cibi freschi/derrate (carni, pollami, salumi, formaggi freschi, ecc.) d.04 Vengono effettuati controlli anche sulle attrezzature (affettatrice, tritatutto, grattugia, ecc.) utensili (posate, pentolame, utensili da taglio, ecc.), arredi (tavoli, ripiani, celle, vassoi, superfici banco self-service, ecc.) e personale (mani del personale). d.05 Ad ogni controllo avviene la ricerca, identificazione e conta di: - flora misofica totale - flora micetica totale (lieviti/muffe) - streptococco fecale - enterobatteriacee totali (escherichia coli) - stafilococco aureo d.06 Questo programma ci consente di prevenire l'instaurarsi di qualsiasi condizione di rischio nel rispetto della normativa in vigore. Inoltre aderendo all'iniziativa dell'associazione nazionale di categoria (ANGEM) denominata "PRANZO SICURO" forniamo la garanzia di effettuazione del controllo dei processi produttivi, l'effettuazione delle analisi microbiologiche degli alimenti e la formazione delle maestranze. Tali requisiti sono indispensabili per evitare l'espulsione dall'angem. d.07 Quali soci fondatori dell'angem da sempre condividiamo la filosofia e la volonta' di far parte di qual gruppo di aziende che ritengono che la qualita' sia la base indispensabile, sulla quale fondare le proprie iniziative. Proprio per questo motivo e' in esecuzione il programma di accompagnamento alla certificazione ISO da parte dell'angem per tutti gli associati in accordo con l'istituto Quaser, ente certificatore, accreditato da SINCERT.

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