Malattie causate da batteri patogeni

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1 Malattie causate da batteri patogeni

2 Salmonellosi Le salmonelle comprendono nel loro insieme più di 1800 specie diverse di bacilli. Ricordiamo le salmonelle patogene, responsabili della febbre tifoide e paratifoide, (Salmonella typhi e S. paratyphi); tutti gli altri tipi di salmonelle responsabili di salmonellosi (Salmonella enteritidis, ecc.). Salmonella enteritidis

3 Salmonella È un corto bacillo asporigeno, aerobio facoltativo: se ne conoscono circa 200 ceppi. Le salmonelle possono essere veicolate da numerosi alimenti, specialmente pollame, carni e loro derivati, prodotti a base di uova, latte crudo e latticini. La salmonellosi è una delle MTA più diffuse in Italia. Si manifesta dopo 6-72 ore dall ingestione del cibo contaminato, con sintomi quali dolori addominali, diarrea, brividi, febbre, nausea e vomito.e una tossinfezione la tossina è una enterotossina termostabile

4 Salmonelle bacilli asporigeni Aerobi/anaerobi facoltativi Tipi di salmonelle: responsabili del tifo e paratifo infezioni veicolate da alimenti responsabili delle salmonellosi tossinfezioni alimentari Sono ospiti di animali (bovini, pollame, selvaggina) che spesso non presentano i segni di infezione Alimenti a rischio: uova crude, pollame, creme, salse, molluschi ecc. La malattia si manifesta dopo un periodo di incubazione di 6-72 ore. Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre alta

5 Intossicazione da stafilococco L intossicazione è causata dalle enterotossine prodotte da stafilococchi, di cui il più comune è lo Staphilococcus aureus. Possono vivere in soggetti portatori sani nel cavo orale e sulla pelle. Il loro sviluppo è favorito quando viene a mancare la concorrenza vitale con altri germi. Staphilococcus aureus

6 Cocchi a grappoli asporigeni Aerobi/anaerobi facoltativi Sono diffusi ovunque in natura (aria, terreno, sulla nostra pelle, nel naso nella bocca ecc.), ma solo alcuni ceppi sono causa di tossinfezioni alimentari Producono tossine termostabili (resistenti anche per più di mezz ora a 100 C) Le tossine sono enterotossine (resistenti all azione dei succhi gastrici e vengono assorbite al livello dell intestino) Alimenti a rischio: creme a base di uova, gelati, latticini, carni tritate Periodo di incubazione: 2-3 ore Sintomi: vomito, diarrea, dolori addominali, caduta della pressione arteriosa

7 Botulismo

8 Clostridium botulinum (botulino) Bacillo anaerobio Sporigeno (spore resistenti alle alte temperature) Produce una neurotossina che agisce sul sistema nervoso Sintomi: vertigini, emicrania, difficoltà nella visione, seguiti da incapacità di parlare e deglutire, morte per paralisi dei muscoli respiratori Periodo di incubazione: ore Alimenti a rischio: conserve sott olio, insaccati, pesce affumicato Prevenzione: abbinare un trattamento chimico (aceto, sale o zucchero) ad una sterilizzazione prolungata non consumare cibi da scatolame rigonfio non consumare cibi con aspetto/odore alterato

9 Tossinfezione Clostridium perfringens Bacillo anaerobio sporigeno Ampiamente diffuso in natura; si trova nel suolo, nell acqua negli escrementi animali ed umani Produce enterotossine Sintomi gastroenterici: nausea, forti dolori addominali, diarrea Periodo di incubazione: 8-22 ore Alimenti a rischio: carne cruda (carpacci) o poco cotta o lasciata raffreddare lentamente e poi riscaldata Prevenzione: cuocere adeguatamente gli alimenti raffreddare rapidamente dopo la cottura conservarli in frigorifero per riscaldarlo portare il cibo ad una T > 72 C prima del consumo

10 Listeriosi Alimenti coinvolti: latte crudo, formaggi molli, carni di animali infetti. Fattori di rischio: latte non risanato, cottura e refrigerazione non appropriate, contaminazione crociata.

11 Listeriosi La Listeria monocytogenes è un corto bacillo, mobile e asporigeno. È responsabile dalla listeriosi, malattia che si manifesta dopo una o più settimane di incubazione con sintomi quali febbre, vomito e diarrea. Nei bambini e negli anziani la malattia può avere gravi complicazioni tra cui la meningite; nelle donne in gravidanza il rischio è rappresentato soprattutto da aborto. Gli alimenti coinvolti sono numerosi, data l ubiquitarietà del microrganismo e la sua capacità di moltiplicarsi alla temperatura di frigorifero, ma sono soprattutto latte e latticini non pastorizzati i principali veicoli di listerie.

12 Dissenteria bacillare o shigellosi Alimenti coinvolti: latte e derivati, prodotti carnei. Fattori di rischio: operatori infetti, cottura e refrigerazione inadeguata degli alimenti.

13 Tifo e paratifo A e B Alimenti coinvolti: acqua, latte, ortaggi, molluschi. Fattori di rischio: operatori infetti, uso di acqua non potabile e di alimenti crudi contaminati.

14 Colera Alimenti coinvolti: acqua, brodi, latte, ortaggi, molluschi. Fattori di rischio: impiego di acqua non potabile, cottura insufficiente, personale infetto.

15 Shigella È un bacillo, immobile e asporigeno. La shigellosi, o dissenteria bacillare, è una tipica malattia a trasmissione orofecale, in cui l uomo costituisce la riserva naturale della Shigella. Il periodo di incubazione della malattia varia in genere da 1 a 3 giorni, e si manifesta con sintomi gastroenterici, principalmente con diarrea sanguinolenta. Qualsiasi alimento può veicolare questo patogeno.

16 Muffe Le muffe sono una famiglia dei funghi che presentano particolare importanza in microbiologia. Il loro corpo è costituito da un intreccio di sottili filamenti chiamati ife. La ricerca scientifica ha portato alla scoperta di muffe che producono antibiotici (es. Penicillium notatum). Il Penicillium italicum è responsabile della muffa delle arance

17 Muffe Le micotossine sono molto pericolose per la salute dell uomo in quanto possono svolgere un attività mutagena e cancerogena. Le aflatossine sono prodotte dalla muffa del genere Aspergillus. Le zeralotossine sono prodotte da specie diverse di muffe del genere Fusarium. Ciclo dello sviluppo di muffe del genere Fusarium, responsabili di zeralotossine