COMUNE DI PIANEZZA CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA
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1 COMUNE DI PIANEZZA CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA LIMITI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA Limiti di contaminazione microbica - Comune di Pianezza a.s
2 YOGURT Microrganismi mesofili aerobi ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Coliformi < 40 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Muffe 100 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Lieviti 100 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Lactobacillus bulgaricus > ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Streptococcus thermophilus > ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Batteri lattici > ufc/g Fonte: Circ. Min. San. N 2 del 04/01/72 Enterobatteriacee 10 ufc/g Escherichia coli 10 ufc/g Stafilococchi coagulasi positivi 100 ufc/g Salmonella spp Assente / 25 g Legge 30/04/62 n 283 Art. 5 Listeria monocytogenes Assente / 25 g Fonte : Reg. (CE) 2073/05 s.m.i. Limiti di contaminazione microbica - Comune di Pianezza a.s
3 PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Salmonella spp Listeria monocytogenes 100 ufc/g in 5 u.c. Escherichia coli 100 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità Escherichia coli Escherichia coli Stafilococchi coagulasi positivi Stafilococchi coagulasi positivi Stafilococchi coagulasi positivi Stafilococchi coagulasi positivi m=100, M=1.000 ufc/g n=5, c=2 m=10, M=100 ufc/g n=5, c=2 < 400 ufc/g m=10.000, M= ufc/g n=5, c=2 m=100, M=1.000 ufc/g n=5, c=2 m=10, M=100 ufc/g n=5, c=2 Enterobacteriaceae ufc/g Enterobacteriaceae ufc/g Criteri di processo Criteri di processo Valori guida Accordo Arpa-Sanità Criteri di processo Criteri di processo Criteri di processo Formaggi a base di latte o siero di latte sottoposto a trattamento termico Burro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione Formaggi a base di latte crudo Formaggi a base di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione e formaggi stagionati a base di latte o siero di latte sottoposto a pastorizzazione o a trattamento termico a temperatura più elevata Formaggi a pasta molle non stagionati (formaggi freschi) a base di latte o siero di latte sottoposto a pastorizzazione o a trattamento termico a temperatura più elevata Formaggi a base di latte crudo e latte termizzato Formaggi freschi o a pasta molle Limiti di contaminazione microbica - Comune di Pianezza a.s
4 CARNI LAVORATE (PROSCIUTTI- INSACCATI) Escherichia coli 100 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Stafilococchi coagulasi positivi < 400 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Salmonella spp Listeria monocytogenes 100 ufc/g in 5 u.c. Limiti di contaminazione microbica - Comune di Pianezza a.s
5 FRUTTA E ORTAGGI PRETAGLIATI PRONTI AL CONSUMO Microrganismi mesofili aerobi ufc/g Coliformi ufc/g Escherichia coli m=100, M=1.000 ufc/g n=5, c=2 Criteri di processo Bacillus cereus presunto 100 ufc/g Stafilococchi coagulasi positivi < 100 ufc/g Salmonella spp Listeria monocytogenes Limiti di contaminazione microbica - Comune di Pianezza a.s
6 SUCCHI E NETTARI DI FRUTTA O DI ORTAGGI Microrganismi mesofili aerobi ufc/g o ml Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Escherichia coli m=100, M=1.000 ufc/g n=5, c=2 Criteri di processo per prodotti pastorizzati Criterio alla produzione Lieviti 100 ufc/g o ml Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Muffe 100 ufc/g o ml Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Salmonella spp Limiti L. 283/62 Limiti di contaminazione microbica - Comune di Pianezza a.s
7 SPEZIE - ERBE AROMATICHE Microrganismi mesofili aerobi ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Spezie Escherichia coli 100 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Enterobacteriaceae ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Spezie Muffe ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Spezie Spezie Erbe aromatiche confezionate Clostridium perfringens Bacillus cereus presunto m=100, M=1.000 ufc/g n=5, c=1 m=1.000, M= ufc/g n=5, c=1 Raccomandazione CE 2004/24/CE Raccomandazione CE 2004/24/CE Salmonella spp Raccomandazione CE 2004/24/CE Stafilococchi coagulasi positivi < 400 ufc/g Fonte: Circ. Min. San. N 2 del 04/01/72 Spezie Spezie Spezie Erbe aromatiche confezionate Spezie Limiti di contaminazione microbica - Comune di Pianezza a.s
8 PREPARAZIONI ALIMENTARI PRONTE PER IL CONSUMO MANIPOLATE DOPO COTTURA Microrganismi mesofili aerobi ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Coliformi ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Escherichia coli 50 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Clostridium perfringens < 40 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Bacillus cereus presunto 500 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Per prodotti contenenti carne Stafilococchi coagulasi positivi < 400 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Salmonella spp Listeria monocytogenes 100 ufc/g in 5 u.c. Anaerobi Solfito Riduttori 100 ufc/g Limiti di contaminazione microbica - Comune di Pianezza a.s
9 PREPARAZIONI ALIMENTARI PRONTE PER IL CONSUMO NON COTTE O CON ALCUNI INGREDIENTI CRUDI Microrganismi mesofili aerobi ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Coliformi ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Escherichia coli 50 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Clostridium perfringens < 50 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Bacillus cereus presunto 500 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Per prodotti contenenti carne Stafilococchi coagulasi positivi < 400 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Salmonella spp Listeria monocytogenes 100 ufc/g in 5 u.c. Anaerobi Solfito riduttori 100 ufc/g Limiti di contaminazione microbica - Comune di Pianezza a.s
10 PREPARAZIONI ALIMENTARI DA CUOCERE PRIMA DEL CONSUMO Microrganismi mesofili aerobi ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Coliformi ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Escherichia coli 500 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Clostridium perfringens < 100 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Bacillus cereus presunto ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Per prodotti contenenti carne Stafilococchi coagulasi positivi < 500 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Salmonella spp Listeria monocytogenes 110 ufc/g O.M. 7/12/93 Limiti di contaminazione microbica - Comune di Pianezza a.s
11 PREPARAZIONI ALIMENTARI PRONTE PER IL CONSUMO NON MANIPOLATE DOPO COTTURA Microrganismi mesofili aerobi ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Coliformi ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Escherichia coli 40 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Clostridium perfringens < 40 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Bacillus cereus presunto 400 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Per prodotti contenenti carne Stafilococchi coagulasi positivi < 400 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Salmonella spp Listeria monocytogenes 100 ufc/g in 5 u.c. Anaerobi Solfito Riduttori 100 ufc/g Limiti di contaminazione microbica - Comune di Pianezza a.s
12 PANE E PRODOTTI DI PANETTERIA BISCOTTERIA DA FORNO Microrganismi mesofili aerobi ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Stafilococchi coagulasi positivi < 400 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Muffe ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Bacillus cereus presunto 100 ufc/g Limiti di contaminazione microbica - Comune di Pianezza a.s
13 PASTA FARCITA INDUSTRIALE CONFEZIONATA Microrganismi mesofili aerobi ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Escherichia coli 100 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Stafilococchi coagulasi positivi < 400 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Bacillus cereus presunto ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Clostridium perfringens < 100 ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Muffe ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Per prodotti contenenti carne Lieviti ufc/g Valori guida Accordo Arpa-Sanità 2008 Salmonella spp Limiti L.283/62 Listeria monocytogenes 110 ufc/g O.M. 7/12/93 Limiti di contaminazione microbica - Comune di Pianezza a.s
14 SUPERFICI SANIFICATE A CONTATTO CON ALIMENTI Microrganismi mesofili aerobi 100 ufc/cmq Valori guida Dossier n. 17, Regione Emilia- Romagna / SEDI, "Metodi analitici per lo studio delle matrici alimentari", 1993 Coliformi 10 ufc/cmq Stafilococchi coagulasi positivi Assente/100 cmq Valori guida Dossier n. 17, Regione Emilia- Romagna / SEDI, "Metodi analitici per lo studio delle matrici alimentari", 1993 Salmonella spp Assente/100 cmq Legge 30/04/62 n 283 Art. 5 Listeria monocytogenes Assente/100 cmq Reg. (CE) 2073/05 s.m.i Limiti di contaminazione microbica - Comune di Pianezza a.s
15 ACQUA POTABILE Conteggio colonie a 22 C 100 ufc/ml Batteri coliformi a 37 C 0 ufc/ml D. Lgs. 02/02/01 n 31 Escherichia coli 0 ufc/ml D. Lgs. 02/02/01 n 31 Enterococchi 0 ufc/ml D. Lgs. 02/02/01 n 31 Clostridium perfringens (spore comprese) 0 ufc/ml D. Lgs. 02/02/01 n 31 LEGENDA ufc = unità formanti colonia u.c. = unità campionaria n = numero di unità che costituiscono il campione c = numero di unità campionarie i cui valori si situano tra m e M NOTE Nel caso in cui l unità campionaria sia costituita da un unica aliquota il valore di riferimento considerato è quello indicato per m Limiti di contaminazione microbica - Comune di Pianezza a.s
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