LA MANIPOLAZIONE. Indossare il copricapo Coprire tutti i tagli e le escoriazioni Avere le mani pulite e disinfettate

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1 Corso per alimentaristi V PARTE

2 IN MAGAZZINO Gli alimenti non deperibili (conserve, prodotti secchi, bevande) vanno posti in ambienti puliti, lontani da fonti di luce, calore e di umidità Fare attenzione allo confezioni (rotte, gonfie) stato di conservazione delle Stoccare prodotti alimentari sollevati da terra almeno cm Monitoraggio di roditori Effettuare la rotazione on della merce (metodo o F.I.F.O.).F.O.)

3 LA MANIPOLAZIONE E necessario: Indossare indumenti da lavoro puliti Indossare il copricapo Coprire tutti i tagli e le escoriazioni Avere le mani pulite e disinfettate Mantenere pulite e disinfettate tutte le superfici a contatto con gli alimenti utilizzare acqua potabile bl nel ciclo di lavorazione delle sostanze alimentari e nella pulizia degli impianti, degli utensili e delle attrezzature t

4 Inoltre: Le verdure e la frutta devono essere ben lavate con acqua potabile e possibilmente con l aggiunta di qualche disinfettante (tipo Amuchina) Prima dell'apertura dei prodotti in scatola è buona norma pulire il coperchio della confezione per evitare insudiciamenti del contenuto Evitare di toccare i cibi con le mani durante la preparazione, ma usare forchette, cucchiai, i spatole ed altri oggetti idonei allo scopo.

5 Inoltre... durante il Taglio Il tagliere deve essere in materialeale lavabile e disinfettabile. Preferire coltelli ll con manici di plastica (meglio sanificabili). Cambiare utensili in base alla preparazione e agli alimenti Sanificare la superfice tra due operazioni successive

6 la CONTAMINAZIONE CROCIATA Pollo cotto Gamberetti Formaggio Pesce Olive Bistecca Gli li ti ti i iti di Gli alimenti segnati in rosso sono serviti crudi o senza ulteriore cottura dopo essere venuti a contatto con taglieri contaminati

7 Inoltre: Non assaggiare con le dita né con gli utensili usati direttamente per mescolare, ma servirsi di posate pulite omonouso. Tenere lontano gli insetti ed i roditori mediante l utilizzo di reti antintrusione alle finestre e con idoneo smaltimento dei rifiuti. I cibi preparati in eccedenza devono essere posti in fi frigoriferoif ben protetti e smaltiti lii entro qualche giorno Preparare gli alimenti in orario il più possibile vicino all inizio della somministrazione.

8 Inoltre Cassette e cartoni devono essere rimossi subito per evitare contaminazioni ed infestazioni dei luoghi di lavoro; Allontanare i residui alimentari (gusci d uova uova, scarti di verdure..) dal piano di lavoro e lavarlo accuratamente prima di utilizzarlo; Pulire il piano di lavoro dopo averlo utilizzato t per manipolare alimenti che possono essere contaminati (verdure, carni crude ).

9 Corretta cottura Cuocere in maniera adeguata raggiungendo g una temperatura uguale o superiore ai 75 al cuore del prodotto per 1 Raffreddare rapidamente i cibi già cotti da 60 a 10 entro 3h Le carni, il pesce e i molluschi bivalvi (cozze, vongole, ecc.) dovrebbero essere sempre consumate ben cotte fine di distruggere eventuali microrganismi patogeni al

10 Corretta cottura La pasta fresca ripiena e più in generale le paste fresche vanno consumate cotte, va evitato l'assaggio di prodotto crudo. Devono essere comunque conservate a non superiori ai 10 C T Gli alimenti devono essere consumati subito dopo la cottura o, se ciò non è possibile, raffreddati rapidamente e conservati al più presto in frigorifero; il raffreddamento lento di un alimento cucinato è una pratica pericolosa, poiché può favorire lo sviluppo di batteri che producono tossine;

11 Corretta conservazione Stoccare prodotti alimentari sollevati da terra almeno 20 cm Gli alimenti non deperibili (scatole, lattine, bottiglie) vanno posti in ambienti puliti, lontani da fonti di luce, calore e di umidità Fare attenzione allo stato di conservazione delle confezioni Mantenere i prodotti refrigerati e surgelati alla temperatura indicata sull etichetta riponendoli subito dopo il ricevimento nel frigorifero o nel congelatore Evitare di mettere gli alimenti ancora caldi in frigorifero per non aumentare la temperatura di tutti quelli già presenti

12 Corretta conservazione Evitare l'eccessivo riempimento del frigorifero in modo da garantire una temperature di refrigerazione uniforme in tutte le sue parti Evitare contatti fra alimenti in grado di determinare contaminazioni crociate I prodotti sfusi disposti su banchi di vendita, devono essere dotati ti di un' adeguata protezione verso l esterno per evitare contaminazioni esterne I cibi cotti e non consumati vanno conservati in frigo dopo averli raffreddati rapidamente

13 FASI CRITICHE Igiene personale Tempo/Temperatura Cottura, raffreddamento, riscaldamento, conservazione Preparazione anticipata Contaminazione crociata

14 La temperatura e il tempo rappresentano if fattori più importanti per la replicazione batterica Al calduccio e senza fretta si cresce meglio!

15 TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE

16 TEMPERATURA PASTORIZZAZIONE E un metodo di conservazione basato sull utilizzo dell alta temperatura. Uccide i batteri patogeni e le forme vegetative. STERILIZZAZIONE Ha come scopo la distruzione di tutte le forme microbiche comprese le spore

17 TEMPERATURA REFRIGERAZIONE La refrigerazione non uccide i germi presenti negli alimenti ma ne rallenta la moltiplicazione CONGELAMENTO/ SURGELAZIONE l alimento raggiunge i -20 C in meno di 4 ore

18 TEMPERATURA SONGELAMENTO Scongelare gli alimenti a temperatura t di refrigerazione o in acqua fredda provvisti di pellicola protettiva in modo diretto con l acqua. Se si utilizza il da non permettere forno a microonde, il contatto evitare forzare i tempi causando la cottura dell'alimento in superficie. di Alcuni prodotti non necessitano (ortaggi, prodotti da friggere ecc.). di scongelamento

19 TEMPERATURA Lo scongelamento dei cibi a temperatura ambiente è scorretto perché i batteri presenti nell alimento si moltiplicano

20 I METODI DI CONSERVAZIONE Ricapitolando.. Alte e basse temperature Rimozione dell aria Rimozione dell acqua Sostanze conservanti