SILVANA FRANCONERI. IL CUCCHIAIO AZZURRO Pocket

Transcript

1

2

3 SILVANA FRANCONERI IL CUCCHIAIO AZZURRO Pocket

4 Redazione: Paola Agostini e Mariarosa Brizzi Disegni: Archivio Giunti Anna Maria Botticelli, sommelier AIS, ha contribuito alla completezza di questo manuale con il capitolo Vino e pesce, regole e consigli di abbinamento (pp ) e ringrazia per l aiuto Emilio Zanola, sommelier professionista AIS, delegato della provincia di Brescia , 2008 Giunti Editore S.p.A. Via Bolognese, Firenze - Italia Via Dante, Milano - Italia ISBN Edizione digitale realizzata da Simplicissimus Book Farm srl Prima edizione digitale 2010

5 SOMMARIO INTRODUZIONE IL PESCE IN TAVOLA QUALE PESCE USARE: FRESCO, SURGELATO, CONSERVATO I PESCI NEL PIATTO UNA CUCINA BEN ATTREZZATA CONSIGLI PER PULIRE E CUOCERE IL PESCE DIGERIBILITÀ E COTTURA VINO E PESCE, REGOLE E CONSIGLI DI ABBINAMENTO LE RICETTE CON IL PESCE PREPARAZIONI DI BASE SALSE E BURRI PER ACCOMPAGNARE IL PESCE ANTIPASTI A BASE DI PESCE Antipasti caldi Antipasti freddi SUGHI CON IL PESCE IL PESCE CON LA PASTA IL PESCE CON IL RISO ZUPPE, BRODETTI E MINESTRE DI PESCE SECONDI PIATTI CON IL PESCE Secondi al forno Secondi alla griglia Fritture SFOGLIE SALATE, TARTINE E PIZZE CON IL PESCE LE ALGHE IN CUCINA ULTIMO MINUTO Antipasti Sughi Primi Secondi LUMACHE E RANE IN CUCINA Le lumache Le rane CONSERVE DI PESCE SORBETTI Sorbetti alla frutta Sorbetti alle verdure Sorbetti vari INDICE DELLE RICETTE PER ARGOMENTI INDICE DELLE RICETTE PER TIPO DI PESCE

6

7 IL PESCE IN TAVOLA nutriente e digeribile Il pesce è un alimento sano: particolarmente povero di grassi, risulta di facile digestione e facilmente inseribile in qualsiasi dieta. Il suo valore nutrizionale non è differente da quello della carne. Anzi, presenta una gamma di vitamine, minerali (fosforo, ferro e non dimentichiamo l importante apporto di iodio) e acidi grassi polinsaturi non facilmente reperibili negli altri alimenti e fondamentali per l organismo umano. Pesce: grassi sani, vitamine e proteine Da tempo l informazione alimentare ci sensibilizza quotidianamente sulla necessità di un adeguata assunzione alimentare di grassi. Sappiamo che un eventuale eccesso della loro presenza nel sangue causa disturbi che, al di là dell aumento di peso o di problemi di pelle, provocano una predisposizione dell organismo verso le malattie cardiovascolari. Oltre a questo è bene però ricordare che anche i grassi sono per il corpo elementi necessari: assumerne un opportuna quantità è indispensabile a una normale crescita e al mantenimento della capacità riproduttiva. Per esempio, uno scarso apporto di acido linoleico (acido grasso) provocherebbe al nostro organismo disfunzioni quali disidratazione della pelle, danni ai reni e all apparato genitale e un calo delle difese immunitarie. L acido linoleico è, tra l altro, un acido grasso essenziale: il nostro organismo non è in grado di autoprodurlo e deve essere quindi assunto attraverso l alimentazione. Il pesce, comunque, contiene pochi grassi, anzi pochissimi, tanto che nelle diete dimagranti è generalmente onnipresente. Si obietterà però che occorre fare attenzione: chi non ha sentito parlare di pesci grassi e pesci magri? In questo caso, però, il termine grasso, 5

8 Composizione e valore (per 100 g Parte edibile Acqua Proteine Lipidi Glucidi Energia di prodotto) (g) (g) (g) (g) (g) (kcal) Prodotti della pesca freschi Acciuga o alice 75 76,5 16,8 2,6 1,5 96 Anguilla di fiume 71 61,5 11,8 23,7 0,1 261 Aragosta 29 78,1 16,2 1,9 1,0 86 Calamaro 65 12,6 1,7 0,6 68 Carpa 50 72,4 18,9 7,1 0,3 140 Cozza o Mitilo 32 82,1 11,7 1,9 3,4 77 Dentice 65 76,1 16,7 3,5 0,7 101 Gambero 45 80,1 13,6 0,6 2,9 71 Grongo 70 62,8 14,6 19,6 0,7 237 Luccio 56 79,0 18,7 0,6 80 Merluzzo 65 80,5 17,4 0,3 72 Muggine 55 73,4 15,8 6,8 0,7 127 Nasello 76 81,5 17,0 0,3 71 Ostrica 12 85,7 10,2 0,9 5,4 69 Palombo 65 79,2 16,0 1,2 1,3 80 Polpo 90 10,6 1,0 1,4 57 Razza 35 82,2 14,2 0,9 0,7 68 Rombo 55 79,5 16,3 1,3 1,2 81 Sarda 70 73,0 20,8 4,5 124 Seppia 50 81,5 14,0 1,5 0,7 72 Sgombro 80 69,8 17,0 11,1 168 Sogliola 48 79,5 15,9 1,7 0,8 82 Spigola 54 79,0 16,5 1,5 0,6 82 Tinca 55 78,5 17,9 0,5 76 Tonno 90 61,5 21,5 15,0 221 Triglia 60 75,3 15,8 6,2 1,1 123 Trota 55 80,5 14,7 3,0 86 Vongola 25 82,5 10,2 2,5 2,2 72 6

9 energetico del pesce* (per 100 g Parte edibile Acqua Proteine Lipidi Glucidi Energia di prodotto) (g) (g) (g) (g) (g) (kcal) Prodotti della pesca surgelati Cernia 68 78,5 17,0 2,0 86 Dentice 65 80,1 17,2 0,6 74 Nasello 75 80,8 17,3 0,6 75 Orata 69 78,4 19,8 1,2 90 Sogliola 48 79,4 17,3 1,3 81 Prodotti della pesca conservati Alici sottolio ,9 11,3 0,2 204 Alici sottosale 50 53,8 25,0 3,1 128 Anguilla marinata 88 59,9 14,8 21,9 0,6 259 Aringa affumicata 70 62,5 19,9 12,7 94 Aringa marinata 95 60,2 18,3 14,0 199 Aringa salata 73 48,8 19,8 15,4 218 Baccalà ammollato 82 75,6 21,6 1,0 95 Baccalà secco 75 52,4 29,0 0,7 0,3 122 Filetti di baccalà ,0 tracce 104 Salmone in salamoia 98 64,3 21,1 11,5 188 Sgombro in salamoia ,0 19,3 11,1 0,3 177 Stoccafisso ammollato 85 76,1 20,7 0,9 0,3 92 Stoccafisso secco 78 12,0 80,1 3,5 352 Tonno sottolio (sgocciolato) ,6 22,8 18,5 0,3 258 Tonno in salamoia (sgocciolato) ,4 25,1 0,3 103 * Da E. Muti, La Bibbia delle calorie, Giunti, Firenze,

10 se riferito al pesce, non assume il valore negativo che ha in genere. I pesci infatti si suddividono rispetto al loro contenuto lipidico (variabile dallo 0,1% al 30%) in: a) molto magri (fino all 1%), quali luccio, merluzzo, sogliola, tinca, orata ecc.; b) magri (dall 1 al 5%), quali trota, rombo, dentice, pesce spada ecc.; c) semigrassi (dal 5 al 10%), quali triglia, cefalo, salmone in scatola ecc.; d) grasso (oltre il 10%), quali salmone fresco, anguilla, sgombro ecc. Nel pesce i lipidi o grassi presenti assumono valore nutritivo superiore a quello della carne per l elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi, fosfati e lecitine. I grassi polinsaturi hanno un importante funzione protettiva nei confronti dei disturbi circolatori e dell arteriosclerosi, oltre che contribuire alla formazione delle pareti cellulari, alla regolazione della pressione arteriosa e dell attività cardiaca e altro ancora. Nel pesce, infine, il grasso è spesso per lo più concentrato al di sotto della pelle, che viene generalmente tolta prima o durante il pasto, la carne che gustiamo sarà quindi particolarmente magra. Il pesce dà un buon apporto di vitamine (A, D, B 2, B 5, B 6, B 12, H, PP), ma occorre segnalare che alcune di esse (A e D) sono presenti soprattutto negli organi interni, in particolare nel fegato e quindi vengono in buona parte eliminate dalle operazioni di pulitura. L operazione di pulitura è anche la ragione per cui non si può sperare in nessun apporto di calcio, nel pesce esso è infatti completamente concentrato nella lisca. Nel caso si avesse intenzione di basare la propria dieta alimentare su un consistente apporto ittico, non sono quindi da disdegnare pietanze come le alici o le sardine, che spesso vengono cucinate senza essere pulite o diliscate, oppure come le triglie che, mancando di fiele, possono essere cucinate con le interiora senza risultare amare. Ricordiamo inoltre che, come per gli altri alimenti, la conservazione e la cottura riducono il patrimonio vitaminico della carne di pesce. Nel corso dello scongelamento, per esempio, le vitamine idrosolubili fuoriescono con l acqua. Il contenuto in proteine di 100 g di pesce è paragonabile a quello presente in eguali dosi di carne, formaggio ecc., ma le proteine del pesce sono più ricche di amminoacidi essenziali, amminoacidi cioè di cui il nostro organismo necessita ma che non è in grado di fabbricarsi. Esse sono inoltre più facilmente utilizzate dall organismo (95%) data la scarsa presenza di tessuto connettivo, che nella carne del pesce è inferiore rispetto a quella di altri animali terrestri. 8

11 Un ultima indicazione riguardo le caratteristiche nutritive dei pesci: quelli di carne magra (a eccezione dei crostacei) sono particolarmente indicati nella dieta di uricemici dato il loro basso contenuto purinico e pirimidinico, che evita all organismo un eccessiva produzione di acido urico. Un occhio di riguardo per il pesce azzurro Acciughe, sardine, spratti, agoni, sgombri, tonnetti, palamite, aguglie, aringhe Molto utilizzato nel passato remoto, bistrattato e dimenticato nel passato più prossimo, ritornato un po più in auge ai giorni nostri dopo i martellamenti di alcune campagne informative. Ci stiamo riferendo al pesce azzurro, a quel pesce cioè di cui sono ricche le acque dei nostri mari e che prende nome dalla colorazione azzurra che ne caratterizza il corpo e che è anche il colore delle acque che frequenta (quelle poco lontane dalla costa, prossime alla superficie). Molti i motivi per portarlo in tavola più spesso di quanto siamo abituati. Quasi tutti i pesci azzurri vengono considerati pesci grassi; il grasso non si localizza in sacche sottocutanee o in zone ben definite come nelle altre carni di origine animale, ma si distribuisce uniformemente nel tessuto connettivo. Questo dato fa sì che l azzurro sia un pesce dal sapore più marcato degli altri: si adatta quindi a essere cucinato con fantasia e in abbinamenti particolarmente gustosi. Per la stessa ragione il pesce azzurro deve essere sempre cucinato freschissimo, perché deperisce più facilmente delle altre specie ittiche (il grasso irrancidisce). Per questo motivo, malgrado sia tipico dei nostri mari e quindi più facilmente rifornibile, è più difficile trovarlo nelle rivendite rispetto ad altre specie a noi più lontane ma meno deteriorabili. Le rivendite, infatti, non supportate da una costante richiesta se ne riforniscono poco e raramente per non rischiare di doverlo buttare via invenduto. Abituiamo quindi il nostro fornitore di fiducia a sapere in tempo le nostre necessità, contribuiremo così a una giusta rivalutazione del pesce dei nostri mari. Ancora, il pesce azzurro è reperibile praticamente in tutto l arco dell anno poiché le differenti specie che lo rappresentano vanno in riproduzione in diversi periodi: in mancanza di sardine potremo orientarci sulle alici e così via. La quantità di proteine presenti nel pesce azzurro equivale a quella presen- 9

12 te nella carne di vitello, con però una ben maggiore quantità di minerali quali ferro, fosforo, iodio, potassio, selenio e sodio. È infine un cibo poco costoso, molto meno di qualsiasi altro tipo di pesce e di molti altri alimenti proteici. Di contro abbiamo soltanto che richiede più pazienza nelle operazioni di pulitura, poiché solitamente è molto ricco di spine. Combiniamo il menu a base di pesce Come abbiamo avuto modo di dire e come tutti voi avrete già avuto modo di provare personalmente un pranzo a base di pesce (a meno che non venga cucinato con eccessivi apporti di grassi) è incredibilmente più facile da digerire di uno a base di carne, formaggio, cereali ecc. Alla compilazione di un menu occorre però comunque dare la giusta attenzione: il pesce va combinato con alimenti che lo supportino nella fase digestiva e non con cibi che hanno esigenze diverse dalle sue e che, quindi, provocherebbero un affaticamento dell apparato digestivo. Come abbiamo visto poco sopra, il pesce è un alimento di alto valore proteico. Le proteine sono costituite da amminoacidi che vengono facilmente assorbiti dal nostro organismo in presenza di sali minerali. Cerchiamo quindi di affiancare al pesce una giusta presenza di verdure, soprattutto crude ma anche cotte (mai però eccessivamente, altrimenti si rischia di dissipare la presenza in sali minerali e si ottiene l effetto contrario). Un trucco: aumentate la dose di verdura cruda se dovete portare in tavola un piatto di pesce particolarmente pesante o ricco di grassi; in questo modo i vostri ospiti non ne risentiranno. Unica limitazione tra le verdure riguarda quelle amidacee (questa cosa dispiacerà sicuramente a chi adora l usuale contorno di patatine fritte). Evitate anche, per quanto possibile, la combinazione di pesce con alimenti ad alto contenuto di carboidrati. La digestione degli amidi richiede meno acidità di ambiente di quella delle proteine e quindi un alimento bloccherà l altro provocando pesantezza, gonfiore e lunga digestione. Per questo con pietanze di pesce presentiamo in tavola poco pane e preferibilmente ben cotto forse sta qui il perché di tutti quei crostini tostati (ma non bruciati!) che abitualmente vengono serviti assieme al pesce; inoltre, più raramente di quanro vorremmo, proponiamo una pasta ai frutti di mare. 10

13 Varietà di pesce e mesi più indicati per l acquisto* Pesce Acciuga Anguilla Aragosta Branzino Calamaro Carpa Cefalo Cozza Dentice Gambero Merluzzo Moscardino Orata Ostrica Polpo Razza Rombo Sardina Seppia Sgombro Sogliola Tonno Triglia Trota Vongola gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre * Da E. Muti, La Bibbia delle calorie, Giunti, Firenze,

14 QUALE PESCE USARE fresco, surgelato, conservato Volendo accingerci a cucinare il pesce, subentra subito il dubbio di come e dove acquistarlo. Al supermercato, in pescheria, al mercato del pesce, in scatola... Le possibilità sono molte. Vediamole una per una e cerchiamo di capire se implicano una scelta qualitativa oltre che economica. Non è, infatti, solo il modo di cucinare che decreta il successo di un piatto ma ancora di più la qualità dell ingrediente principale, nel nostro caso il pesce, e la sua accurata pulitura e preparazione alla cottura. Il pesce fresco Come pesce fresco intendiamo quello che viene normalmente acquistato in pescheria o al mercato del pesce e che si presuppone sia stato pescato la notte prima, senza subire nessun procedimento di conservazione se non il mantenimento a temperatura controllata ( 1-2 C) per impedire l avvio del naturale processo di deperimento. Quando comprare il pesce La qualità del pesce fresco dipende da due parametri fondamentali: il periodo dell anno in cui viene effettuata la pesca e lo stato di freschezza. Il periodo migliore in cui acquistare una determinata specie è quello che precede la deposizione delle uova, in quanto le carni sono più ricche di fosforo e risultano più sapide e delicate. La tabella che riportiamo nelle prossime pagine vuole essere indicativa dei mesi più idonei all acquisto delle specie ittiche normalmente più richieste; per le restanti si rimanda al consiglio del proprio fornitore abituale. 12

15 Riguardo quest ultimo punto ricordiamo come sia importante stabilire un rapporto continuativo e basato sulla reciproca fiducia con il rivenditore dal quale ci riforniamo. Soltanto così potremo contare su acquisti ottimali e consigli insperati. Le proprietà nutrizionali del pesce dipendono dalla sua qualità e, quindi, freschezza. Inoltre occorrerebbe poter appurare persino la zona di pesca del prodotto che intendiamo acquistare: il pesce proveniente da zone paludose o lagunari sarà per evidenti inquinamenti meno conservabile e di qualità inferiore rispetto a quello pescato in alto mare o in prossimità di scogli. Anche il modo in cui viene praticata la pesca ha la sua importanza: reti a strascico provocano uno shock meccanico negativo al contrario di reti a posta fissa o da circuizione. Una volta pescato, se trattato con le dovute norme igieniche, conservato in adeguati imballaggi a temperature poco al di sopra dello zero e sotto ghiaccio, il pesce può essere considerato commestibile per un arco di circa cinque giorni (che variano chiaramente a seconda dei fattori appena citati). Con un attenta osservazione di quello che intendiamo acquistare possiamo renderci conto del livello di freschezza. La giusta scelta Al momento dell acquisto il pesce deve essere scelto. La buona riuscita delle pietanze di cui è ingrediente principale dipende in gran parte dalla sua freschezza. Un pezzo di carne può infatti non essere buonissimo e comunque ben figurare se supportato da un buon intingolo. La cucina del pesce è fatta invece da aromi e sapori che devono esaltare la delicatezza della carne del pesce senza mai coprirla. E al riguardo non ci stancheremo mai di ricordare che è importante servirsi da un rivenditore di fiducia. Se si è alle prime armi è facile infatti essere ingannati e ingannarsi persino sul tipo di pesce venduto e, quindi, acquistare tranci di palombo al posto di tranci di pesce spada, seppioline al posto di calamaretti ecc. Inoltre il pesce poco fresco può essere camuffato da fresco e così via. Se invece siamo clienti affezionati e disposti a pagare il giusto prezzo per del pesce di qualità, eviteremo spiacevoli sorprese. Entriamo ora in pescheria e vediamo come allertare tutti i nostri sensi ai fini di una buona scelta. Osservazione del corpo: il pesce fresco ha pelle lucente con riflessi metal- 13

16 lo-iridescenti, più il tempo passa da quando è stato pescato più questa caratteristica si attenua, la pelle diventa opaca (può però essere considerato ancora fresco) e quindi assumere un aspetto viscido, con sfumature grigiogiallastre (acquisto da evitare). Per questo motivo, i pescivendoli usano rinfrescare la merce con acqua (meglio ancora acqua salata) ed esporla sotto forti luci. Un attento esame vi permetterà comunque di non essere ingannati. Il pesce fresco ha inoltre occhio vivace, limpido e convesso; dopo uno-due giorni dalla pesca queste caratteristiche iniziano a svanire. Evitate il pesce con occhio vitreo, infossato, arrossato e ricoperto da una patina biancastra. Le branchie, infine, devono essere rosse: sono ammissibili tutte le gamme del rosso, dal rosa pallido al bordeaux; quando iniziano però a presentarsi rosso mattone il pesce è al limite della commestibilità e se sono marroni è da scartare. Controllo della consistenza della carne: chiaramente la consistenza del pesce può variare da specie a specie e a seconda della taglia (più sono grossi più sono consistenti). Il pesce appena pescato ha comunque corpo rigido e leggermente arcuato, fenomeno durevole a seconda delle modalità di pesca (più a lungo presente in pesce che non ha subìto stress o che ha carne soda e compatta) e di conservazione. Con il passare delle ore la rigidità del pesce si attenua e se ne tocchiamo l addome questo si presenterà più o meno elastico, diventando poi cedevole e infine flaccido. Odorazione del pesce: vista, tatto e infine anche l olfatto in azione per acquistare pesce fresco. Fino a ventiquattrore dalla pesca il pesce non ha un suo odore specifico, ma sa di mare, di alghe. Ben presto assumerà però il tipico odore di pesce (se non è marcato o acido il prodotto è ancora fresco) e poi, con il passare del tempo, tutta una serie di odori dovuti all ambiente in cui viene conservato e alla sua degenerazione. A seconda della quantità e qualità di questi odori possiamo quindi stabilire il grado di freschezza. Molluschi e crostacei: vengono chiamati molluschi alcuni pesci dal corpo molle, privo di struttura ossea. Si suddividono in gruppi: i molluschi che vivono tra due conchiglie o valve tenute insieme da un legamento, per cui vengono detti bivalvi o lamellibranchi (vongole, ostriche, cozze ecc.); 14

17 quelli che vivono all interno di una conchiglia (murici, lumachine ecc.); i molluschi il cui corpo è simile a una sacca da cui sporgono otto-dieci tentacoli e che vengono classificati come molluschi cefalopodi (con piedi attaccati alla testa). La definizione crostacei raggruppa invece quei pesci il cui corpo è protetto da una corazza o crosta calcarea (il carapace). Sono forniti di dieci zampe e due antenne; alcuni di loro hanno anche due chele che usano a scopo difensivo. I molluschi cefalopodi, se freschissimi, hanno pelle lucente con colori netti e occhi neri e vividi. Con il passare del tempo la pelle diventerà opaca e grigio-giallastra; se invece vengono conservati in ghiaccio assumono da subito una colorazione bianca. Invecchiando anche gli occhi divengono opachi. L odore inizialmente salmastro, già dopo poco non sarà più di mare diventando sempre più sgradevole (un eventuale odore di stantio tipico del mollusco fresco ma non freschissimo può essere tolto con un buon lavaggio). Non sempre è però da disprezzare un minimo di frollatura per i molluschi, poiché rende le loro carni più morbide. Tutti i molluschi in conchiglia devono invece essere acquistati freschissimi, preferibilmente vivi, e cucinati al più presto. Indice della loro freschezza sono le valve che devono apparire di colore intenso, lucide e ben serrate o serrarsi non appena stimolate. Soppesata nella mano la conchiglia deve essere pesante. I molluschi all interno della conchiglia devono emanare un odore gradevole e salmastro; il corpo deve essere di colore vivido e ben aderente al guscio. Le carni delicate e saporite dei crostacei sono da sempre ricercate dai buongustai, ma per non avere delusioni occorre acquistarli vivi o comunque appena morti, poiché si alterano molto velocemente. I colori del guscio devono essere nitidi e lucenti; man mano che passa il tempo l umidità che lo caratterizza diventa una patina grigiastra. Meno fresco è, meno si presenta contratto il tono muscolare del crostaceo: se si solleva, gli arti e le antenne penzolano. L occhio è nero e limpido, poi via via sempre più opaco e sbiadito; la carne da bianco-rosata e soda diviene bianco-grigiastra, quindi giallastra e flaccida. Infine, lungo la coda dei crostacei è possibile distinguere l intestino, un filamento che negli esemplari freschi è verde e poco evidente, mentre in quelli meno freschi diventa sempre più nitido e nero. Scartate poi senza dubbio alcuno i crostacei che al momento dell acquisto presentano odore di ammoniaca, sintomo di scarsa freschezza. 15

18 Il pesce surgelato Generalmente abbiamo nei confronti del pesce surgelato una sorta di titubanza. Ci hanno così tanto raccomandato di comprare sempre pesce fresco, anzi freschissimo, che non ci sembra proprio il caso di acquistare pesce surgelato. Tra l altro il suo costo così inferiore rispetto al prodotto esposto in pescheria sembra essere indice di una minore qualità. E invece sempre se ci affidiamo a organizzazioni di vendita e marchi seri e fidati il pesce surgelato va considerato come pesce freschissimo, a volte più fresco di quello offerto ai banchi delle pescherie. Infatti, il pesce che la mattina troviamo nelle rivendite nel migliore dei casi è stato pescato durante la notte e ha sopportato un trasporto più o meno lungo (ma ricordiamo che durante questo periodo è stato mantenuto a temperature controllate!). Nel peggiore dei casi il pesce esposto sui banchi è quello rimasto invenduto dal giorno prima, sicuramente ancora buono ma non più freschissimo. Il pesce surgelato è invece pesce che a meno di 2 ore dalla pesca viene portato a temperature di -20 C dopo essere stato pulito. Il suo basso costo non è quindi da imputarsi a una scarsa qualità, ma al fatto che grazie a questo procedimento di conservazione non richiede particolari cure e mantenimenti. Una volta in cucina e previo scongelamento potrà essere cucinato al pari di quello fresco. Unica nota dolente è che la pratica dello scongelamento provoca il dilavamento dalla carne di alcuni elementi nutritivi (sali minerali, vitamine idrosolubili ). Il pesce congelato La stessa tecnica del pesce surgelato potrà da noi essere utilizzata per conservare nel congelatore di casa il pesce fresco comprato, purché il nostro elettrodomestico possa scendere a temperature inferiori ai -18 C. Del resto soltanto se abbiamo questo tipo di congelatore potremo acquistare una scorta di pesce surgelato, da utilizzare poi nel tempo senza rischiarne il deperimento. Il pesce che intendiamo congelare deve essere freschissimo. In genere la durata della conservazione dipende dal suo contenuto di grasso: i 16

19 pesci magri potranno essere conservati in congelatore per un periodo massimo di 3 mesi, quelli grassi per non più di 2 mesi poiché a lungo andare irrancidiscono. I pesci d acqua dolce si possono conservare meno a lungo di quelli di mare poiché la loro qualità si altera abbastanza facilmente. La prima operazione da fare è la preparazione del pesce come se lo doveste cucinare: squamare, svuotare e lavare. Si può congelare intero, senza testa o preparato a filetti. Un sistema efficace per congelare il pesce è quello di farlo glassare, cioè gelare, prima di riporlo nel congelatore: mettete il pesce già preparato nel congelatore per 2 o 3 ore a seconda della pezzatura, senza imballaggio (su vassoi in plastica); estraetelo dal congelatore e immergetelo rapidamente 2 volte in acqua fredda, si formerà così un velo di ghiaccio protettivo; rimettetelo nel congelatore per 10 minuti, quindi imballatelo e procedete allo stoccaggio per la conservazione. Determinante è anche il tipo di imballaggio che dev essere perfettamente impermeabile. Potrete utilizzare a tal fine un foglio di alluminio con cui avvolgere ben aderente il pesce, oppure un sacchetto di plastica apposito da cui aspirerete l aria con una cannuccia prima di chiuderlo il più ermeticamente possibile (a meno che non possediate l apposita attrezzatura per sottovuoto). Lo stesso potrete fare con seppie, calamari e polpi, preparati prima come se doveste cucinarli. Diversa procedura dovrete seguire per i crostacei che vanno lavati in acqua e sale, sbollentati qualche minuto, sgusciati, lasciati raffreddare e infine fatti congelare in appositi sacchetti o contenitori. È preferibile congelare i molluschi con conchiglia senza di questa. Dopo averli lavati e spazzolati, fateli schiudere su fiamma viva in una padella coperta; sgusciateli e poneteli negli appositi sacchetti aggiungendo anche un po del liquido di cottura debitamente filtrato. Prima di utilizzare il pesce conservato nel congelatore portatelo a una temperatura di circa C passandolo nel frigorifero. Nel caso richieda una cottura brevissima (frittura ecc.) fatelo scongelare del tutto. 17

20 Il pesce conservato Diversi sono i metodi di conservazione del pesce: dall essiccazione alla salatura, all affumicatura, all inscatolamento (previa sterilizzazione e pastorizzazione), alla salamoia, alla marinatura. Sono metodi che incidono notevolmente sulle qualità organolettiche e nutrizionali del prodotto, trasformandolo in un ingrediente cui affidarci soltanto in caso di preparazioni particolari. Potremo del resto provare a conservarlo noi stessi seguendo le indicazioni date nel capitolo dedicato alle conserve di pesce.secondo il metodo di conservazione cui il pesce è stato sottoposto dovrà, al momento dell utilizzo in cucina, subire adeguata preparazione. Se si tratta di pesce sottosale andrà prima liberato bene dal sale e sciacquato velocemente sotto acqua o, ancora meglio, pulito accuratamente con un panno umido (procedura da preferire per non privarlo di sapore), quindi diliscato. A volte, così come certi pesci affumicati, quelli conservati sottosale si alsciano a bagno in poco latte per ammorbidirli, dopo essere stati ben ripuliti dal sale. Il pesce essiccato andrà utilizzato dopo un determinato periodo di ammollo in acqua o latte. Il pesce conservato in salamoia o in scatola andrà scolato dal liquido di mantenimento (per un corretto utilizzo è sempre bene leggere le istruzioni indicate in etichetta). 18

21 I PESCI NEL PIATTO Quella che abbiamo cercato di realizzare nelle prossime pagine è una piccola enciclopedia dei pesci più diffusi: alcuni li ritroveretenelle ricette di questo volume, altri, seppure da noi non chiamati in causa, vi possono incuriosire dai banchi delle pescherie e spingervi all acquisto. Per ogni pesce, al nome comunemente più usato per indicarlo e a una breve descrizione fisica, forniamo alcune note gastronomiche. Per quanto riguarda la pulitura e la preparazione alla cottura, vi rimandiamo alle indicazioni generali nel relativo capitolo e alle tavole che illustrano le sequenze principali delle diverse operazioni. Qui saranno riportate solo le indicazioni relative a qualche pesce che richiede una preparazione particolare. Acciuga o alice: pesce con corpo allungato, testa appuntita e coda marcatamente forcuta; raramente supera i 15 cm. È più piccola e sottile della sardina (v.), ma vi assomiglia nel sapore forte. Si presta a essere variamente cucinata e ancora di più alla conservazione: sottolio, sottosale e persino affumicata. Agone o alosa: pesce lungo dal dorso verde-blu che raggiunge la misura massima di 50 cm. Vive in branchi in alto mare ma risale le acque interne per la deposizione delle uova. In alcune regioni viene chiamato anche sarda di lago o sardéna. È ottimo per grigliate, umidi e fritture. Aguglia: ha corpo lungo, sottile, grigio. La carne è saporita e può essere cucinata intera o a filetti. Ama essere abbinata al vino rosso piuttosto che al vino bianco. Alalunga v. Tonno 19

22 Alice v. Acciuga Alosa v. Agone Anguilla: ha corpo allungato e cilindrico, caratterizzato da una lunga pinna che si estende dalla testa alla coda, dorso verde-grigio e ventre bianco-giallastro. I maschi raramente superano i 50 cm, al contrario delle femmine, che possono arrivare anche a 1,50 m. Le anguille di grandi dimensioni vengono chiamate capitoni. Raggiunge la maturità in mare, da cui poi migra stabilendosi in acque dolci e salmastre. La carne, soda e grassa, è ottima grigliata e al forno. Per cucinarla secondo regola, occorre acquistarla viva e ammazzarla solo al momento di metterla in pentola. Provate comunque anche a cucinare un pezzetto di anguilla con la pelle: molti la preferiscono. Aragosta: crostaceo di colore bruno-viola (quelle africane sono però verdastre) che diviene rosso con la cottura; la mancanza di chele e la coda più lunga la distinguono dall astice (v.). Generalmente il peso va da 1 a 7 kg ma se ne possono trovare anche di piccoline. Ha carne soda e compatta, di sapore dolciastro. Si consiglia di utilizzarla viva, ammazzandola solo al momento di preparare la pietanza. Per i piatti meno raffinati possono essere però più comodamente utilizzate le sole code surgelate. Aringa: pesce lungo con forma slanciata, dorso verdastro, fianchi argentati; taglia media 30 cm. Vive nei mari freddi ed è stata per molto tempo alimento fondamentale di molte popolazioni. Può essere consumata fresca, alla griglia o al forno, sottosale o af fu - micata. I veri intenditori l acquistano scegliendo tra il tipo piena (con latte o uova) o vergine (priva di uova o latte). Arsella v. Vongola Astice: crostaceo simile all aragosta (v.), è però provvisto di grosse chele. Ha colore azzurro che diviene rosso con la cottura. La polpa ha un sapore delicatissimo. Poiché si deteriora facilmente, è generalmente meglio acquistare l astice ancora vivo e ammazzarlo tuffandolo in acqua bollente prima di cucinarlo. 20

23 Si prepara allo stesso modo dell aragosta. La carne va recuperata anche dalle chele. Baccalà: viene così chiamato il merluzzo (v.) decapitato, aperto e conservato sottosale. Attenzione però: in alcune regioni italiane viene chiamato baccalà lo stoccafisso (v.). Preparazione: prima dell uso va ripulito con cura dal sale. Lavatelo sotto acqua per eliminare il grosso, poi lasciatelo a bagno in una bacinella rinnovando spesso l acqua di ammollo o, ancora meglio, ponendo il recipiente al di sotto di un rubinetto da cui fuoriesce un filo d acqua. Durante la cottura tenete conto del fatto che, essendo stato conservato sottosale, non ne richiede sostanziali aggiunte. Barbo: ha corpo lungo e ovaleggiante con una sola pinna dorsale; la testa è caratterizzata da quattro barbigli che dalla mascella superiore ricadono sulla bocca. Oltre al barbo comune, di colore verde-grigio, esiste anche il barbo dorato, di colore giallastro. Di media non supera i cm, ma si sono anche avute pezzature più grosse (90 cm per 8 kg). A volte viene confuso con il gobione (v.). Ha carne bianca saporita e digeribile, ma ricca di lische. I barbi più grossi sono ottimi cucinati in bianco, quelli più piccoli sono più gustosi grigliati o al forno. Preparazione: vedi indicazioni generali al capitolo relativo. Va pulito con cura da eventuali uova perché tossiche. Bianchetti e ceche: vengono definiti bianchetti gli avannotti (novellame) del pesce azzurro, mentre le ceche (o cee secondo alcuni dialetti) lo sono delle anguille. Entrambi di gusto delicato e ricercati dagli intenditori vanno cucinati ancora vivi dopo un accurato lavaggio. Attenzione quindi al momento della messa a cottura: siate lesti con il coperchio in modo da evitare che, per reazione al calore, scappino da tutte le parti. Preparazione: crudi hanno l aspetto di una gelatina piena di sabbia, per questo vanno prima ben strofinati con un canovaccio in modo da liberarli dalla viscosità che li ricopre. Metteteli quindi in un colino a maglia fitta e teneteli sotto il getto del rubinetto finché l acqua non ne fuoriesce limpida e senza schiuma. Scolateli e poi cucinateli immediatamente, lasciandoli poco al fuoco. 21

24 Bottarga v. Muggine Branzino o spigola: ha corpo allungato e di colore blu-argentato; taglia media cm. La sua carne è eccellente, bianca e soda; molto simile è l ombrina (v.). Se di piccola taglia può essere cucinato intero alla griglia o in bianco, altrimenti è meglio tagliarlo a pezzi. Calamaro e calamaretto: mollusco simile alla seppia (v.); dieci braccia e due pinne triangolari ne caratterizzano il corpo a forma di sacca. Fresco ha delle sfumature rosso-violette che poi perde, diventando sempre più bianco man mano che invecchia. Può raggiungere i 40 cm di lunghezza, ma chiaramente più è piccolo più è tenero; per questo occorre cuocerli poco se giovani e più a lungo se grandi. Si prestano a molte preparazioni: farciti, alla piastra, al sugo, fritti; i calamaretti sono eccellenti anche semplicemente bolliti e conditi in insalata. Canestrello: mollusco, fratello minore della conchiglia di San Giacomo (v.) cui somiglia sia nella forma delle valve, anche se notevolmente più piccole, sia nella struttura del mollusco. Generalmente viene commercializzato già sgusciato ed è ottimo ingrediente tradizionale dei fritti misti. Cannolicchio o capalonga: mollusco dalla caratteristica conchiglia lunga, tubolare, di colore giallo-bruno; generalmente arriva a 10 cm circa. Ottimo mangiato crudo, ma solo se di sicura provenienza. Canocchia o cicala di mare: crostaceo di colore variabile dal giallo slavato al grigio-bruno, è provvista di due lunghe antenne e cinque paia di zampe. Questa versione più economica dell aragosta vive solamente in acque marine non eccessivamente inquinate. Il sapore squisito della polpa soprattutto quella racchiusa nella coda ripaga della poca quantità di carne contenuta in ogni esemplare e del molto lavoro necessario per estrarla. Particolarmente saporite le femmine che hanno le uova, o corallo. Nella preparazione di sughi potrete evitare l ardua operazione di sgusciatura tagliando la canocchia a tocchetti che verranno poi golosamente succhiati. 22

25 Capalonga v. Cannolicchio Capasanta v. Conchiglia di San Giacomo Capitone v. Anguilla Cappone o gallinella di mare: dal corpo allungato ricoperto di scaglie e caratterizzato da una testa sproporzionata, ha dorso rosato e pinne con macchie verde-blu; raggiunge i 60 cm di lunghezza. Ha carni sode, bianche e gustose, adatte alla cottura in bianco o nelle zuppe. La testa in particolare è ottima per insaporire il brodo. Preparazione: va pulito con molta cura, liberandolo da spine e pinne. Carpa: pesce d acqua dolce con corpo lungo, leggermente schiacciato sui fianchi, di colore verde con sfumature più chiare e giallastre. Generalmente non supera il peso di 1-3 kg, ma si possono rinvenire anche esemplari più grandi. Di carne grassa e saporita, è ottima sia al forno che lessa. Vive immersa nei fondali sabbiosi, pertanto, per evitare che la carne sappia di fango, è meglio tenerla a bagno per un paio di ore prima di pulirla e cucinarla. Cavedano: pesce di grandi dimensioni (arriva fino ai 3 kg di peso) dal corpo lungo e dal colore bruno-verdastro con riflessi giall- argentei. Ha carne gustosa ma ricca di lische. Ottimo sia al forno sia in bianco. Caviale: sono uova di storione (v.) sottoposte a un processo di salatura e quindi commercializzate fresche o pastorizzate e conservate sottovuoto. Ottimo ingrediente di alcune salse, il caviale viene più spesso servito da solo. Eventuali variazioni sul tema caviale sono le uova di salmone che, ugualmente trattate, sono però molto più grosse e tendenti al rosso. Più spesso poi viene utilizzato il succedaneo di caviale, cioè le uova di lompo che, più chiare in natura, vengono colorate di nero o rosso. Preparazione: nel portare in tavola il caviale bisogna rispettare alcune regole fondamentali. Occorre servirlo in ciotole di metallo (il top è l argento) o vetro poggiate su un supporto contenente ghiaccio tritato. Per prelevarlo va utilizzato un cucchiaino dai bordi lisci e non taglienti, così 23

26 da evitare di rompere le uova. Insieme con il caviale si devono servire, in differenti coppette, rosso d uovo sodo tritato, bianco d uovo sodo tritato, cipolla tritata, limone tagliato a fettine sottili, burro e pane (preferibilmente di segale) tostato. Ceche v. Bianchetti Cefalo: pesce lungo di medie dimensioni. Ne esistono diverse specie: il più comune da non confondersi con il muggine (v.) ha colorazione scura e corpo tozzo ed è noto anche con il nome di volpina. L alimentazione organica influisce notevolmente sul sapore della sua carne: se quindi proviene da mari ossigenati e non inquinati la carne sarà una tra le più eccellenti, anche se un po grassa; al contrario se proviene da zone inquinate la qualità peggiorerà fino al punto di dover buttare il tutto. I cefali piccoli possono essere lasciati interi e sono squisiti alla griglia, mentre quelli più grandi è meglio vengano tagliati a tocchetti e cucinati al forno o in bianco. Cernia: pesce lungo di taglia grossa (raggiunge dimensioni di 1 m per 30 kg); il corpo è tozzo e leggermente ovale, ed è caratterizzato da una grossa testa provvista di molti denti e dalla spina dorsale spinosa. Ha carne bianca e gustosa, priva di lische; se leggermente filamentosa richiede un breve tempo di frollatura. In molte ricette viene utilizzata tagliata a tranci. Cicala di mare v. Canocchia Coda di rospo o pescatrice: pesce lungo; la testa, grossa e sproporzionata rispetto al corpo, oltre che provvista di numerosi denti, lo rende simile a un mostro marino in miniatura. 24

27 Ha carne bianca, consistente e saporita, di gusto leggero; è uno dei pesci più ricercati dai buongustai e viene spesso accomunato all aragosta. Generalmente la coda di rospo si trova in vendita già priva della testa e tagliata in tranci (viene utilizzata solo la coda). Si impiega soprattutto in zuppe e umidi; occorre tener presente che si riduce molto con la cottura. Conchiglia di San Giacomo o capasanta: mollusco con grande (può superare i 10 cm) conchiglia a forma di ventaglio; il mollusco al suo interno è grosso e di carne soda. Si presta a molte preparazioni. Vi consigliamo di conservare le belle conchiglie a ventaglio che potrete riutilizzare a mo di originali coppette per servire antipasti a base di pesce, freddi o gratinati al forno. Coregone v. Lavarello Cozza o muscolo: rinomatissimo mollusco, ha conchiglia ovale il cui colore varia dal marrone rossastro al nero lucente; il mollusco interno può avere colore bianco o arancione più o meno intenso. Acquistatele ancora vive e cucinatele semplicemente alla marinara o in sughi e insalate. Dattero: mollusco che si è meritato il nome per l analogia di forma e colore del guscio con il più noto frutto. Ha un sapore delicato che si presta particolarmente alle zuppe. Nota: già da alcuni anni in Italia è vietata la raccolta e la commercializzazione dei datteri di mare, qualunque sia la loro provenienza, poiché per estrarli è necessario rompere le rocce alle quali sono saldamente ancorati, rovinando così irrimediabilmente i fondali marini. Nonostante questo, abbiamo scelto di lasciarli nelle ricette nelle quali originariamente comparivano, sia perché sono facilmente sostituibili con altri molluschi analoghi, sia perché forse in futuro si troverà il sistema per allevarli. Dentice: ha corpo e testa allungati e colore azzurro-bianco; raggiunge notevoli dimensioni (anche 10 kg). La sua carne è soda e delicata. Quasi sempre deve essere utilizzato tagliato a tocchetti. Ottimo per la conservazione sottolio. 25

28 Fragolino v. Pagello Gallinella di mare v. Cappone Gamberetto: sotto questo nome vengono raggruppati crostacei di diverse specie, che comunque non hanno nulla a che spartire con i loro cugini gamberi di maggiori dimensioni. Il gamberetto grigio è quello che più facilmente si trova in prossimità delle coste italiane, in particolare nella laguna veneta; ricordiamo anche il gamberetto-sega e il gamberettosquilla entrambi particolarmente apprezzati dai buongustai. Occorre sempre consumarli freschissimi. Preparazione: in genere si mangiano per intero; è comunque possibile anche sgusciarli, sia da crudi sia dopo averli fatti cuocere per non più di 5 minuti in abbondante acqua salata e aromatizzata a piacere. Gambero: crostaceo tra i più squisiti. Deve essere cucinato freschissimo: controllate la coda: se è arrotolata, comprate, se è allungata, rinunciate all acquisto. Esistono specie d acqua dolce e marine; la qualità di entrambi i tipi dipende dall ambiente in cui vivono: più sono puliti e ossigenati più la carne è saporita. Vengono comunque considerati migliori i gamberi detti di fiume (che abitano anche laghi, torrenti e stagni), poiché sopravvivono solamente in acque estremamente pulite e ossigenate. Non minore reputazione ha comunque la mazzancolla, grosso gambero di mare la cui carne ha un sapore delicatamente raffinato. La colorazione del carapace dipende dall habitat naturale e la taglia generalmente varia da 2-3 cm a 15 cm. Preparazione: eliminate la testa e le zampe; se si tratta di femmine togliete le eventuali uova (ottime in aggiunta al brodo o alle salse). In pescheria è possibile trovare anche le sole code, già pulite o ancora da sgusciare. Ghiozzo: dal corpo allungato caratterizzato da numerose pinne. Di piccola taglia, raggiunge al massimo i 15 cm. Viene solitamente utilizzato per fritture. In genere compare solo sulle tavole degli appassionati pescatori, poiché in pescheria non lo si trova quasi mai. 26

29 Gobione: per i barbigli ricorda il barbo (v.), ha però il corpo lungo più cilindrico e testa massiccia, dorso verde-grigio con riflessi e strisce longitudinali. Raramente supera i 15 cm. Poco consumato in Italia, ha carni delicate ma ricche di lische. Granchio e granceola: entrambi crostacei. Il granchio ha corazza brunorossastra e pancia giallastra; se ne possono trovare sia di piccoli sia di grossi (granciporro), ma anche questi ultimi, a dispetto delle notevoli dimensioni, non offrono molta carne, la maggior parte della quale è comunque concentrata nelle chele. In genere da esemplari di g si ottengono g di polpa. La granceola è una varietà di grandi dimensioni tipica della laguna veneta: non ha molta carne che è però magra e di sapore intenso; anch essa ha la polpa racchiusa soprattutto nelle zampe; da non scartare il fegato e la sostanza cremosa presente sotto il guscio. È possibile trovare in commercio anche la sola polpa di granchio già pulita e conservata in scatola sotto salamoia. Attenzione: spesso viene spacciata per polpa di granchio quella di altri pesci (in genere merluzzo) semplicemente aromatizzata con granchio. Leggete quindi con cura le etichette. Grongo: ha le stesse caratteristiche fisiche dell anguilla (v.) ma vive in acqua salata; i maschi sono più piccoli delle femmine, che possono raggiungere anche i 2 m di lunghezza. Le carni, meno saporite di quelle di anguilla (ma si preparano allo stesso modo), vengono utilizzate per zuppe e umidi. Lampreda: può essere di fiume o di mare; ricorda l anguilla (v.) ed è provvista di una tipica bocca a ventosa. Ha colore verde-bluastro e lunghezza media di cm. Vive in acque prossime alla costa per risalire poi i fiumi al momento della deposizione. La sua carne è saporita ma un po grassa; viene preparata e cucinata come l anguilla. Lavarello o coregone: corpo allungato e leggermente appiattito, di colore verde-blu con riflessi dorati e rosa e fianchi chiari. Generalmente non supera i 30 cm di lunghezza. Vive in acque di lago profonde e pulite (motivo per cui si fa sempre più raro). Ha carni squisite, saporite, che vengono cucinate come quelle di trota (v.). 27

30 Lompo, uova di v. Caviale Luccio: grosso pesce d acqua dolce dal corpo allungato e leggermente appiattito sui fianchi; si riconosce soprattutto per la tipica bocca a becco d anatra provvista di denti. Può raggiungere dimensioni notevoli (1 m per kg), ma in cucina è meglio utilizzare pezzature di massimo 2-3 kg. Ha carne bianca, consistente e priva di lische negli esemplari giovani, più fibrosa e spinosa in quelli adulti. Ottimo al forno e lesso. Preparazione: ricordatevi di eliminare le uova, perché tossiche, ma conservate il fegato (buonissimo!). Lumachina di mare: piccolo (non supera i 3 cm) mollusco con guscio brunastro. Preparazione: il modo più semplice di gustare le lumachine (dopo avere pulito i gusci e averle lasciate in ammollo in acqua salata) è quello di bollirle per 20 minuti circa; il mollusco si estrae aiutandosi con uno stecchino o un apposito spiedino. Mazzancolla v. Gambero Merluzzo: pesce tipico dei mari nordici, ha corpo lungo e largo in prossimità della testa, ricco di pinne e di colore bruno-verdastro. Può raggiungere il metro di lunghezza e 80 kg di peso; quelli che si pescano nel mar Baltico però sono nani e non superano il chilogrammo. Ha carne delicata e saporita. Può essere cucinato intero, se di piccole dimensioni, ma è più frequente trovarlo a tranci o filetti. Oltre che surgelato è possibile acquistarlo come baccalà (v.) e stoccafisso (v.). Moscardino: mollusco cefalopode di piccola o piccolissima taglia, viene spesso confuso con un piccolo polpo (v.); se ne distingue però per il colore più chiaro e i tentacoli con una sola fila di ventose. Ne esistono di due varietà: il moscardino rosso dal caratteristico odore di muschio e quello bianco. Muggine: appartiene al gruppo dei cefali (v.) e tempo fa ne era il rappresentante più pregiato. Attualmente però l inquinamento dei suoi habitat preferenziali (acque costiere, lagune e foci) ha comportato uno scadi- 28

31 mento qualitativo delle carni. Il corpo è allungato e scuro, con fianchi larghi e grosse squame; si riconosce dagli altri cefali perché l occhio è velato da una specie di palpebra trasparente. Se di sicura provenienza rimane comunque un pesce di qualità, la cui carne bianca e soda si presta a varie preparazioni. In Sardegna, la sacca ovarica del muggine viene utilizzata per preparare la rinomata bottarga. Murena: appartiene alla stessa famiglia del grongo (v.), da cui si differenzia per il colore scuro marezzato e le maggiori dimensioni (fino a 1,5 m per 6 kg). Di carne molto saporita, può essere cucinata come l anguilla (v.). La nota tossicità del sangue scompare con la cottura. Preparazione: Si procede come per l anguilla. Durante la pulitura eliminate la coda, poiché troppo ricca di lische. Murice o lumaca di mare: mollusco con conchiglia allungata; quello verace ha guscio con protuberanze aguzze e frastagliate e polpa tenera e delicata. Preparazione: occorre spazzolarli bene, lasciarli spurgare per qualche tempo in acqua salata (o mista ad aceto) e lessarli. La polpa va poi estratta con un ferro uncinato, privata dello scudo corneo che la protegge all apertura del guscio e della parte molle finale, quindi condita secondo ricetta. Muscolo v. Cozza Nasello: ha corpo lungo, affusolato e mandibola prominente; raggiunge lunghezze superiori ai 50 cm. Appartiene alla stessa famiglia del merluzzo (v.) e come lui ha carne bianca e delicata, facilmente digeribile. Può essere cucinato intero, a tranci o a filetti. Ombrina: corpo ovale di colore grigio con striature giallo-oro. Raggiunge gli 80 cm e i 15 kg di peso. Ha carne bianca e priva di lische che ricorda quella del branzino (v.). 29

32 Orata: ha corpo ovale e appiattito ai fianchi, provvisto di un unica lunga pinna dorsale; il colore è blu scuro con riflessi dorati. Raggiunge i cm di lunghezza. A seconda delle dimensioni può essere cucinata intera, alla griglia, fritta (le più piccole) o al forno, e a filetti come le sogliole. Ostrica: sicuramente il più pregiato tra i molluschi. Le ostriche si dividono secondo le conchiglie tra piatte (le più pregiate) e fonde o cave; hanno colore grigio-marrone. Generalmente si consumano crude e devono quindi essere freschissime e ancora vive (provate a stimolare il mollusco e vedete se si ritrae); risultano ottime comunque anche in alcune zuppe oppure gratinate. Preparazione: apritele (v. Tavola a p. 55) solo al momento di mangiarle (o cucinarle). Se le gustate crude, fate attenzione che durante l apertura l interno non perda il liquido che circonda il mollusco e che contribuisce a quel sapore di mare tanto ricercato dagli estimatori dell ostrica. Un accorgimento può essere quello di aprirle su un recipiente, in modo da raccogliere il prezioso liquido riutilizzandolo poi per insaporire la pietanza che state allestendo. Pagello: con corpo ovale e allungato, lo si riconosce soprattutto per la tipica colorazione rossa o rosa (tanto che un tipo viene chiamato fragolino) e raggiunge al massimo i 50 cm di lunghezza. La carne è anch essa rosata, di sapore delicato, anche se non particolarmente pregiata. Adatto a preparazioni al forno o alla griglia, se ne trovano anche di piccoli, da porzione unica. Di gusto è simile all orata (v.), che però ha carne bianca. Palamita: appartiene alla stessa famiglia del tonno (v.) e del tonnetto (v.). Arriva a 60 cm di lunghezza. Ideale per la cottura al forno o alla griglia; se piccola può essere cucinata intera, altrimenti viene commercializzata a tranci. Ottima anche come completamento di zuppe. Palombo o vitello di mare: pesce squaliforme che si ciba di crostacei. Viene venduto a tranci e non presenta alcuno scarto. Non è particolarmente raffinato ma molto saporito. Solitamente le fette di 30

33 palombo vengono trattate come vere e proprie bistecche (da cui il suo secondo nome): alla griglia, impanate, alla pizzaiola. Ottimo anche come ingrediente di zuppe. Passera: tipico dei mari nordici, è un pesce piatto affine alla sogliola (v.) col muso più appuntito. La parte superiore è bruna, quella inferiore bianca; le colorazioni si fanno più giallastre nella passera pianuzza. Quelle pescate nell Adriatico vengono considerate di migliore qualità. In commercio se ne trovano sia di grossa taglia (40-50 cm per 1 kg), sia di taglia media (20-30 cm per 300 g), sia più piccole ancora. Ha carne bianca e saporita e, a seconda delle dimensioni, la si utilizza intera o a filetti o ancora a pezzi (nelle zuppe). Pescatrice v. Coda di rospo Pesce cappone v. Cappone Pesce gatto: corpo lungo, scuro, che raggiunge al massimo i 40 cm, caratterizzato da una pinna dorsale carnosa posta vicino alla coda e da otto barbigli disposti a coppie sotto la bocca. Ama le acque ferme di laghi e fiumi e quindi la sua qualità dipende dal grado di inquinamento dell habitat. Gli esemplari venduti in pescheria provengono però solitamente da allevamenti e garantiscono quindi una certa qualità. La carne dal sapore e consistenza simile a quella dell anguilla è poco spinosa ed è ottima in umido e nei risotti. Durante la pulitura state attenti a non pungervi con la pinna dorsale più vicina alla testa. Pesce persico: corpo ovale e allungato, ricoperto di grosse squame e con una pinna dorsale grande e spinosa; caratteristica la bella colorazione verde-blu spruzzata di giallo. Il persico di fiume ha dimensioni più piccole dell esemplare di lago (anche 40 cm per 4 kg). A volte è presente in acque salmastre. I persici di piccole dimensioni vengono utilizzati al pari delle trote (v.), quelli più grandi vengono cucinati a filetti. Pesce spada: lungo pesce oceanico che può raggiungere i 4 m. 31

34 La carne, molto gustosa, si presta a preparazioni alla griglia, al cartoccio o, cruda e tagliata finissima, in marinata. Preparazione: viene generalmente venduto già tagliato a tranci, che è bene non superino mai i 25 cm di diametro. Viene commercializzato anche affumicato. Polpo e polipetto: il polpo è il più grande tra i molluschi cefalopodi presentati (può raggiungere i 3 m di lunghezza). Di colore grigio-rosato, ha otto tentacoli con due file di ventose e una carne gustosa ma piuttosto dura, specie se l esemplare è di grandi dimensioni. Preparazione: per la pulizia v. la Tavola a p. 56. Vi ricordiamo però che prima di cucinarlo va battuto in modo da frollare la carne (oggi questa operazione viene effettuata dal pescivendolo prima della messa in vendita). Inoltre, prima di cucinarlo, in umido o in altro modo, è meglio tuffarlo qualche minuto in acqua bollente così da ammorbidirlo e poterlo spellare con facilità. La cottura deve essere fatta a fuoco basso e lentamente: sarà pronto quando la forchetta penetrerà facilmente nella carne. Razza: pesce piatto, di forma romboidale, provvisto di una coda lunga quasi quanto il corpo. La sua pelle è di colore grigio macchiato, con alcune protuberanze spinose. La razza chiodata viene considerata la specie migliore ai fini gastronomici. Ha carne asciutta, gustosa e pregiata, che va in genere fatta frollare un po prima di utilizzarla, mai però eccessivamente (non più di due giorni) per evitare che si rafforzi il vago sentore di ammoniaca comunque presente. Se questo sentore è quasi impercettibile può essere cotta in bianco, altrimenti è meglio prepararla in umido o previa marinatura. Ottima nelle zuppe di pesce misto. Preparazione: di questa specie vengono utilizzate solo le ali e il fegato (se è di pezzatura molto grande anche la guancia) e generalmente in commercio la si trova già pulita e tagliata. 32

35 Riccio di mare: animale degli echinodermi dotato di un guscio rotondo e irto di aculei di colore marrone (o verde o rosso). Occorre avere molta cura nel maneggiarlo. L unica parte commestibile è il corallo che rimane aderente alle pareti interne del guscio e che va prelevato con l aiuto di un cucchiaio (v. Tavola a p. 61); può anche essere consumato crudo con un po di limone. Rombo: pesce piatto di forma quasi circolare, provvisto di una robusta dentatura. Il rombo liscio è più ovale, la pelle non ha porosità come quella del rombo comune e la carne è meno pregiata. Affine alla sogliola (v.) o al San Pietro (v.), ha carne bianca e soda. Generalmente lo si trova già a filetti; si consiglia di lasciarlo a bagno 1 ora prima di utilizzarlo. Salmerino: ricorda la trota (v.) ma è più tozzo, di colore verde-blu e rosato sui fianchi; di media non supera i cm e i 300 g di peso. Popola i laghi di montagna ancora non toccati dall inquinamento. Le sue carni eccellenti vengono cucinate al pari di quelle di salmone (v.)di pezzature più grosse e di trota (v.). Salmone: ha corpo allungato e muso sottile, pelle di colore grigio-bruno con fianchi bianco-argentei (i colori divengono più brillanti durante le migrazioni). La specie europea raggiunge i 60 cm di lunghezza e un peso di 6-8 kg (altre varietà raggiungono però dimensioni ancora maggiori). È un pesce di costa che risale i fiumi per deporre le uova, affrontando viaggi anche di 300 chilometri. Viene considerato tra i pesci più pregiati e la sua carne rosata e di sapore delicato si scurisce sempre più all avvicinarsi del momento della deposizione. Fresco viene generalmente commercializzato in tranci; ottimo sia in bianco sia guarnito, alla griglia e al forno. È un pesce grasso e non digeribilissimo. Oltre che surgelato viene venduto anche in scatola (polpa e pâté) e affumicato. Il salmone affumicato è più digeribile di quello fresco e può essere gustato in diverse preparazioni, di queste la più nota e, forse, la più gustosa vede il salmone affumicato semplicemente tagliato a fette sottili e regolari, accompagnato da pane tostato, preferibilmente nero, e da ottimo burro. San Pietro o sampietro: pesce di forma ovale, allungata; ha un aspetto 33

36 inconfondibile con testa grossa, pinna dorsale lunga e spinosa e una macchia nera sui fianchi. La carne bianca, soda e senza molte lische ricorda quelle di rombo (v.)e sogliola (v.) e lo si può cucinare alla stessa maniera. Lo si può trovare anche già preparato in filetti. Ricordatevi però, se lo acquistate intero, che l eliminazione della testa, piuttosto grossa, e delle interiora comporta una considerevole riduzione del peso del pesce (è bene tenerne conto quando si stabilisce la quantità da acquistare). Sarago: corpo allungato e leggermente ovale che raggiunge una lunghezza massima di 25 cm ed è attraversato da strisce orizzontali giallastre. La bocca è provvista di denti e di grosse labbra. La carne, saporita, si presta a essere cucinata alla griglia o al forno. Più è piccolo più è tenero. Sarda: la sarda di mare ricorda l aringa (v.) ma ha occhi più grandi. Quando è giovane e di piccola pezzatura, viene chiamata anche sardoncino. Se fresca viene cucinata al pari della sardina (v.); più spesso viene conservata sottosale, in marinata o affumicata. Sardina: piccolo pesce lungo con dorso verde oliva e fianchi azzurro-bianchi; si caratterizza per la mascella inferiore sporgente e coda con biforcazione molto pronunciata. Generalmente non supera i 15 cm di lunghezza. La carne, saporitissima, deperisce a una velocità incredibile e per questo difficilmente la si trova fresca lontano dalla costa. Più spesso viene utilizzata sottolio e sottosale. Scampo: considerato tra i crostacei più pregiati, è più piccolo ma fisicamente affine all astice (v.), di colore rosso-rosato a volte tendente al bruno. Può raggiungere i 30 cm di lunghezza. La carne, più tenera e delicata di quella dell aragosta (v.), è perlopiù racchiusa nella coda. Non deve mai venire cotto troppo a lungo. Scorfano: corpo allungato e piuttosto alto, caratterizzato da numerose placche ossee, spine e verruche, pinna dorsale anch essa spinosa, bocca e occhi molto grandi. Generalmente non supera i 30 cm. Ha carne bianca, piuttosto grassa, non particolarmente pregiata, ottima 34

37 per insaporire brodi e zuppe. Le varietà più utilizzate sono lo scorfano rosso e lo scorfano nero. Seppia e seppiolina: mollusco cefalopode di colore chiaro, a volte maculato, ha corpo ovale e appiattito ed è provvisto di otto tentacoli corti e due più lunghi. Può arrivare fino a cm di lunghezza, le più gustose non superano però i 12 cm. Viene spessissimo cucinata assieme all inchiostro contenuto in un sacchetto presente tra le viscere; questo liquido dona alle pietanze un sapore particolare e gustoso, oltre che una tipica colorazione nerastra. Sgombro: ha corpo lungo con dorso verde a strisce nere e fianchi madreperla. La grandezza media è cm, ma se ne trovano anche di più piccoli. Ha carne molto saporita che, nel caso non sia fresco, diviene amara. Ottimo per fritture, al forno e alla griglia; si presta bene alla conservazione sottolio, sottosale o per affumicatura. Sogliola: di forma allungata e piatta, ha bocca a pappagallo e colore bruno-grigiastro macchiato. Viene venduta con pezzature diverse: grande (sopra i 250 g), media ( g), piccola (sotto i 170 g). La vera sogliola ha carne bianca, saporita e molto pregiata; le sue consorelle italiane sono di qualità inferiore. Una volta spellata viene cucinata a tranci o filetti; nelle zuppe può essere utilizzata arrotolata a involtino e fermata da uno stuzzicadenti. Spigola v. Branzino Spratto o saraghina: pesce lungo di piccole dimensioni (8-15 cm), simile alla sarda (v.), con testa a punta e corpo di colore blu-verdastro sul dorso, argenteo su fianchi e ventre. Ha carne bianca saporita, soprattutto nei mesi di marzo e aprile. Ottimo in tutte le preparazioni tipiche del pesce azzurro. Stoccafisso: viene così chiamato il merluzzo (v.) dopo essere stato decapitato, aperto ed essiccato. In alcune regioni (per esempio il Veneto) viene chiamato baccalà. Preparazione: per essere utilizzato in cucina deve essere prima adeguatamente ammorbidito, senza però togliergli consistenza e sapore. Occorre 35

38 perciò batterlo con una mazzuola in legno (non spappolatelo!), poi lasciarlo a bagno per 3-4 giorni cambiando regolarmente l acqua o mantenendolo in un catino al di sotto di un rubinetto da cui fuoriesce un filo d acqua. Spesso, comunque, è possibile acquistarlo già battuto e ammollato. Storione: strano pesce di forma allungata, ha scheletro quasi del tutto cartilagineo; la pelle, bruno-verdastra che diviene giallastra sulla pancia, è caratterizzata da cinque file di scudi ossei. Raggiunge dimensioni notevoli 2 m per i maschi e 4-5 m per le femmine e un peso anche di 300 kg. Fino al completo sviluppo popola le acque costiere, poi risale i fiumi per la deposizione delle uova. Ha carne grassa e soda; fresco viene solitamente cucinato a tranci a mo di scaloppa, alla griglia o al forno. È ottimo crudo a fettine sottilissime marinate ed è squisito anche nella versione affumicata. Non dimentichiamo che dalla lavorazione delle sue uova (fino a 2 milioni per ogni femmina) si ottiene il caviale (v.). Suro: pesce dal corpo allungato e moderatamente compresso; la testa è grossa e termina con una bocca piuttosto ampia. Gli occhi presentano una palpebra adiposa ben sviluppata. Sui fianchi si nota una caratteristica linea laterale, composta di squame alte e strette che nel tratto posteriore sono munite di spine. Le mascelle sono munite di una fila di piccoli denti aguzzi presenti anche sulla lingua. Livrea di colore grigio o verde-bluastro sul dorso, argenteo sul ventre. Lunghezza media cm; massima cm. Tartufo di mare: mollusco molto pregiato; lungo da 3 a 5 cm, ha valve bicolori che vanno dal ruggine al giallo-rossastro. Può essere consumato crudo se di sicura provenienza. Tellina: simile alla vongola (v.) se ne distingue per le dimensioni minori (può raggiungere al massimo i 3-5 cm) e la conchiglia di forma ovale, allungata e troncata alle estremità. Tinca: pesce d acqua dolce dal corpo tozzo di colore verde-bruno con riflessi dorati. Mediamente non supera i cm, ma in cucina è bene adoperare pezzature da g. Preparazione: poiché generalmente vive immersa nei fondali sabbiosi è be- 36

39 ne lavarla con acqua e aceto oppure lasciarla a bagno prima di cucinarla, in modo da farle perdere il sapore di fango e alghe. Tonnetto: piccolo esemplare (lunghezza massima 80 cm) della famiglia dei tonni. Ha carne soda e saporita, meno digeribile di quella del tonno (v.) propriamente detto. Ottimo alla griglia o in umido. Tonno: pesce lungo di grosse dimensioni (mediamente 2 m per 100 kg) ha dorso blu e fianchi grigio-azzurri. Alla stessa famiglia del tonno appartiene l alalunga, caratterizzato da pinne natatorie molto lunghe e da carne più chiara (per questo è più ricercato dall industria conserviera). Il tonno ha carne grassa e sapore forte. Se fresco è ottimo grigliato e al forno; conservato viene utilizzato soprattutto sottolio. Preparazione: generalmente viene commercializzato già tagliato a tranci e non presenta quindi particolare scarto. Totano: mollusco simile al calamaro (v.) ma le alette laterali sono localizzate solo nella parte bassa della sacca e la carne è meno morbida può comunque sostituirlo in tutte le preparazioni. Come la seppia (v.) ha otto tentacoli corti e due lunghi. In cucina è meglio utilizzare i totani più piccoli che sono più teneri. Tracina: ha corpo allungato, grigio con sfumature azzurre e strisce diagonali. La testa e il dorso sono ornati da numerose spine velenose, per cui va maneggiata con molta cura (meglio chiedere allo stesso pescivendolo di pulirla dalle spine). Ha carni buonissime, da alcuni paragonate a quelle della sogliola (v.). Ottima nelle zuppe; a filetti si presta a cotture diverse. Triglia: ha corpo allungato di colore rosso; può essere di fango o di scoglio quest ultima è più gustosa e si riconosce per una striscia orizzontale sulla pinna dorsale. A seconda del tipo, la lunghezza varia dai 25 ai 40 cm. Ha un sapore molto delicato e viene considerata tra i pesci più pregiati. Purtroppo è provvista di numerose lische. Mentre si cucina deve essere trattata con delicatezza perché fragilissima. Preparazione: molti sostengono che le triglie non pulite sono più saporite ed effettivamente, mancando di fiele, le interiora non risulteranno amare se deciderete di non eliminarle. 37

40 Trota: pesce lungo di cui esistono diversi tipi. La trota di fiume è la vera trota, vive in acque pulite e ossigenate per questo è sempre più rara, ha colori vari ma di norma è verde-bluastra; non supera i cm. È praticamente impossibile trovarla in commercio e anche quelle pescate sono più spesso d allevamento o trote iridee utilizzate per il ripopolamento; quest ultima tipologia si differenzia dalla precedente per il più rapido sviluppo, la bocca allungata e i colori brillanti con riflessi metallici. La trota di lago si distingue per la pelle che sui fianchi presenta macchie e cerchi di diversi colori e per le ragguardevoli dimensioni (40-80 cm per pesi superiori ai 4 kg). La trota di mare, infine, viene a volte confusa con il salmone (v.); ha però il corpo più tozzo, bocca arrotondata e piccola, dorso argentato e fianchi neri; può raggiungere gli 80 cm e i 5 kg di peso e ha carni molto saporite. Un ultima segnalazione: la trota salmonata, dalle caratteristiche carni rosate, non è una specie a se stante ma una qualsiasi delle trote precedentemente descritte sottoposta a una particolare alimentazione che trasmette alla carne quella colorazione. Viene considerata di maggiore qualità rispetto alle sorelle a carne bianca. Le trote si prestano a preparazioni differenti, in particolare au bleu, alla griglia e al cartoccio. In commercio si trova anche il filetto affumicato. Vairone: pesce dal corpo slanciato, ricoperto da grandi squame con riflessi argentei. Fianchi percorsi da una banda violacea. Pinna caudale molto incisa. Capo di forma conica e mascella superiore sporgente. Il dorso è scuro con riflessi verdi e blu, i fianchi argentei, il ventre bianco. Non supera i 25 cm di lunghezza e i g di peso. Vitello di mare v. Palombo Volpina v. Cefalo Vongola o arsella: mollusco particolarmente noto. La conchiglia a forma di ventaglio con striature concentriche e radiali non supera i 4-6 cm di lunghezza. Il mollusco di gusto delicato può essere assaporato crudo solo se di sicura provenienza. 38

41 Una cucina ben attrezzata Dedichiamo questo capitolo a una rapida carrellata sull attrezzatura da cucina necessaria a chi si appresta ad allestire pranzi a base di pesce. Quella che illustriamo è un attrezzatura base di medio livello, in commercio si trovano infatti tanti e tali utensili ad hoc per ciascuna operazione, moderni, sfiziosi anche se non proprio necessari, che volendo essere aggiornati dovreste predisporre due stanze di scaffali appositi. Va detto che una cucina normalmente usata ai fini culinari soddisfa più che bene le necessità di chi si appresta a pulire e cucinare il pesce: a volte, se proprio non si ha l utensile ideale per una determinata operazione, sarà sufficiente un po di inventiva e adattamento. Per la pulitura del pesce Lame e forbici: è bene poter usufruire di una buona serie di coltelli di diverso tipo, da quelli da trancio a quelli a lama lunga e sottile utili a sfilettare, o a lama più corta. Particolarmente utile sarà anche l apposito coltello evisceratore e squamatore (per questa seconda operazione potrà però essere egregiamente sostituito da una conchiglia dentellata o da un cucchiaio), così come un trinciatore per aprire i carapaci dei crostacei. Anche ostriche e frutti di mare verranno aperti più agevolmente utilizzando gli appositi coltellini e lo speciale guanto salvamano in rete metallica. Estremamente necessarie in fase di pulitura si riveleranno un paio di forbici da cucina. Munitevi infine di pinzette, utili a liberare la polpa da eventuali lische o i molluschi da schegge di guscio; una pinza (o schiaccianoci) sarà invece necessaria per spezzare le chele dei crostacei e prelevare la polpa in esse contenuta. Tutte le lame di coltelli e forbici devono essere ben affilate, quindi tenete 39

42 sempre a portata di mano un affilatore cui ricorrere in caso di bisogno. Per conservare il filo delle lame è bene non lavarle in acqua saponata e con spugne abrasive, ma sciacquarle subito dopo l uso con un po d acqua tiepida e una spugnetta, asciugandole poi immediatamente e riponendole separatamente. Tagliere: utili uno o due taglieri, giustamente larghi e lunghi, meglio se di quelli bordati per evitare la fuoriuscita di eventuali liquidi. Consigliamo di utilizzare taglieri di plastica piuttosto che in legno, poiché quest ultimo assorbe troppo odori e umori del pesce, altrimenti avendolo è meglio lavorare su un piano di marmo. Recipienti: vassoi e contenitori muniti di coperchio a chiusura ermetica in metallo, ceramica, vetro o plastica vi saranno utili sia per contenere il pesce durante le fasi di pulitura, sia per conservarlo in frigorifero se lo pulite qualche tempo prima di cucinarlo. In quest ultima eventualità ponete il pesce all interno del recipiente poggiandolo su un letto di ghiaccio tritato e chiudete bene il coperchio del contenitore, in modo che il pesce non assorba l odore di altri alimenti contenuti in frigorifero. Carta assorbente da cucina e canovacci: entrambi vi risulteranno utili nelle operazioni di pulitura. Potrete usarli, oltre che per mantenere sempre pulito il piano di lavoro, per trattenere il pesce se particolarmente viscido, per asciugarlo una volta sciacquato ecc. Ricordiamo che sacchetti in plastica per uso alimentare, pellicola trasparente e alluminio potranno esservi utili se parte del pesce dovrà essere congelata dopo la pulitura. Per la cottura del pesce Inutile soffermarci sul normale apparato che è scontato ogni cucina possegga (grattugia, mestoli, cucchiai in legno, spatole, schiumarole, mezzaluna, taglieri, recipienti vari ecc). A questi aggiungiamo utensili più specifici quali: mortaio con pestello, setacci a maglia fine e a imbuto e una piccola attrezzatura per eventuali guarnizioni (tagliauova, snoc ciolatore, siringa da pasticciere ecc.). 40

43 Un occhio di riguardo meritano invece le pentole, delle quali è meglio avere un buon assortimento. Oltre a padelle antiaderenti e tegami in ferro, ricordiamo le pesciere (in genere ovali ma anche romboidali per i pesci piatti) utili per le cotture in bianco, i cestelli metallici o in bambù per le cotture a vapore, le griglie per i pesci ai ferri e le pentole munite di cestelli in rete metallica per i fritti. Pesci in umido, brasati o al forno potranno essere cucinati al meglio in pentole e pirofile in ceramica, mentre pentole in coccio contribuiranno in modo fondamentale alla buona riuscita delle nostre zuppe a base di pesce. Da non trascurare un più frequente impiego del wok, la tipica pentola della cucina cinese, che non solo permette di ottenere fritture uniformi con un utilizzo ridotto di condimento, ma, in abbinamento con i cestelli in vimini, si rivela ottimo per la cottura a vapore. Utilissime e da non dimenticare le griglie frangifiamma e le piastre in ghisa da porre sotto le pentole, così che il calore della fiamma venga uniformemente diffuso al fondo. Recipienti in vetro o ceramica si dimostrano essere i contenitori ideali per porre a marinare il pesce. Non si deve disdegnare infine l aiuto fornito dalla tecnologia moderna con tritatutto elettrici, mixer, frullatori ecc. Pulizia ed efficienza Un importante consiglio per chi in cucina è alle prime armi: prima di accingervi all esecuzione della ricetta da voi prescelta, preparate con cura tutti gli ingredienti, predisponendoli sul piano di lavoro pronti per l uso: aromi già puliti e tritati, verdure già mondate e tagliate, farina, olio e vino già dosati ecc. Soltanto allora iniziate a preparare la pietanza per la cottura. Ricordiamo che la pulizia, l organizzazione e l efficienza in cucina sono tra i principali ingredienti di ogni ricetta ben riuscita. Questo vuol dire semplicemente che nel corso delle operazioni è bene: avere sottomano ciò che occorre debitamente pulito (quindi occorrerà lavare gli utensili man mano che vengono usati, lasciandoli disponibili al bisogno); tenere il piano di lavoro sgombro da ciò che non serve o si è finito di usare; proteggere gli ingredienti da polvere ed eventuali mosche; fare attenzione a conservare i cibi deperibili a temperature adeguate ecc. 41

44 Consigli per pulire e cuocere il pesce Abbiamo visto che la buona riuscita di un piatto a base di pesce dipende innanzitutto dall acquisto: ciascun tipo di pesce ha un periodo dell anno in cui è bene non acquistarlo e, comunque, deve essere sempre fresco e provenire da mari, fiumi o laghi non inquinati. Qualora non si sia ancora abbastanza scaltri potremo affidarci al consiglio e alle indicazioni del nostro rivenditore di fiducia. Arriva però il momento in cui noi e lui (il pesce) dovremo affrontarci da soli. Sono momenti importanti, durante i quali dipenderà soltanto da noi la buona riuscita della pietanza cucinata: la qualità iniziale dell ingrediente infatti può venir rovinata a causa di una cattiva pulitura o di un inadeguata cottura. La pulitura del pesce È forse la fase più antipatica della cucina marinara. Nella pulitura dei pesci tondi e dei pesci piatti inizialmente potremo avere un piccolo aiuto dal rivenditore che, dietro nostra richiesta, libererà il pesce dalle viscere. Da parte nostra, vi consigliamo però di non affidarvi a terzi ma di fare voi stessi pazientemente pratica fin quando non diverrete esperti. Per un vero cuoco è fondamentale nell esecuzione di una data ricetta aver cura ed essere responsabile anche del più piccolo particolare. Eseguendo personalmente la pulitura, oltre ad avere la possibilità di un ulteriore controllo della freschezza e della qualità del nostro ingrediente principale, potremo anche, di volta in volta, adeguarla al tipo di pietanza che desideriamo preparare. È inutile illudervi: inizialmente vi troverete comunque in difficoltà. Non disperate, però, occorre soprattutto pratica e pazienza; questa operazione diverrà con il tempo più veloce e meno fastidiosa. 42

45 Preparazione alla cottura: indicazioni generali Affidiamo soprattutto ai disegni delle pp e al relativo testo di commento, l indicazione della sequenza di pulitura dei principali tipi di pesce e per ora limitiamoci a segnalarne i passi fondamentali. Eliminazione delle pinne: con l aiuto di una robusta forbice il pesce va liberato da tutte le pinne recidendole alla base. Squamatura: occorre appoggiare il pesce su un foglio di carta ruvida e tenendolo per la coda raschiare la pelle verso la testa con un coltellino tenuto obliquo, un cucchiaio, una conchiglia dentellata o l apposito attrezzo squamapesce. Nel corso dell operazione generalmente le squame volano da ogni parte; potrete ovviare all inconveniente infilando il pesce in un sacchetto di cellophane o utilizzando un apposito coltellino munito di una specie di aletta in plastica che evita alle scaglie di finire ovunque. Questa operazione va effettuata soltanto per i pesci quali pagello, carpa, cefalo nei quali le squame si presentano grandi e cornee; per molti altri, infatti, non è necessaria, poiché le squame sono piccole e formano un tutt uno con la pelle. Eviscerazione: il pesce va poi svuotato delle interiora (ricordiamo che, in alcune specie, uova e fegato sono buonissimi ed è meglio lasciarli). A seconda della preparazione e della cottura stabilite, sceglieremo di svuotare il pesce dal ventre (se intendiamo ricavarne filetti oppure diliscarlo una volta cotto) o dalle branchie (se vogliamo cucinarlo intero o farcirlo). Nel primo caso occorre incidere con una lama affilata o una forbice la pancia del pesce dalle branchie alla zona anale; dopo aver tolto le viscere, avendo cura di rimuovere qualsiasi traccia di sangue, sciacquate il pesce sotto acqua fredda e asciugatelo con cura. Se il pesce deve essere cotto intero vi consigliamo di non togliere la testa, a meno che la ricetta non lo richieda o non dobbiate in seguito sfilettarlo. Non soltanto infatti essa contribuisce a insaporire la pietanza durante la cottura, ma permetterà (in preparazioni arrosto, in umido, grigliate ecc.) una miglior presentazione della portata. Per svuotare il pesce dalle branchie dovrete infilare l indice nell apertura 43

46 branchiale ed estrarre branchie e viscere; sciacquate poi con cura verificando che non siano rimasti residui. Spellatura: la pelle del pesce non è particolarmente appetibile e infatti generalmente viene tolta a fine cottura (fanno eccezione i pescetti piccoli, per esempio marinati o fritti, in cui essa forma un tutt uno di sapore con la polpa). Alcuni pesci richiedono però di essere spellati prima della cottura, o perché ci necessitano a filetti o perché la loro pelle è particolarmente spessa e comprometterebbe il gusto della ricetta. In alcuni casi razza, coda di rospo, palombo i pesci vengono venduti già spellati; in altri sogliola, anguilla provvederemo noi all operazione. In entrambi i casi per la giusta esecuzione delle fasi rimandiamo alle sequenze illustrate delle prossime pagine. Sfilettatura: i pesci tondi vanno prima sfilettati e poi spellati, al contrario i pesci piatti vanno prima spellati e poi sfilettati. Rimandiamo ai disegni e ai commenti delle pp per la sequenza di esecuzione dell operazione. Molluschi in conchiglia: spazzolate e pulite con cura le conchiglie esternamente liberandole dal bisso (il ciuffetto che serve al mollusco per ancorarsi alle rocce); lasciatele a bagno per almeno 30 minuti (attenzione però a non prolungare troppo il tempo di ammollo, rischiereste di far perdere loro il tipico sapore di mare ), poi passatele in padella per farle schiudere. Mantenete il tegame coperto e scuotetelo per i manici in modo che il calore si distribuisca uniformemente a tutte le conchiglie. Scartate le conchiglie rotte e quelle che non si aprono. Il liquido che i molluschi lasciano sul fondo della padella è ricco di sapore ed è quindi bene filtrarlo e riutilizzarlo poi se possibile nella preparazione della pietanza. Molluschi cefalopodi: di questi molluschi si mangiano soltanto il corpo a sacca e i tentacoli. Generalmente hanno carne tenera; se quindi risultasse dura o gommosa può essere imputabile a un metodo di cottura sbagliato, dai tempi troppo prolungati. È consigliabile far frollare gli esemplari più grossi per qualche tempo, oppure batterli prima della cottura. Mentre moscardini e polpi hanno il corpo completamente privo di sostegno, gli altri molluschi cefalopodi hanno all interno della sacca un sostegno, che è sottile e cartilagineo ( penna ) nel calamaro, più spesso e 44

47 duro ( osso ) in seppie, totani ecc. e di cui vanno privati prima di essere cucinati. Dopo aver tolto l osso (o la penna), se presente, vanno puliti privandoli degli occhi, della bocca ( rostro ) posta all attaccatura dei tentacoli e delle interiora che verranno estratte dalla sacca tirando i tentacoli. Tutti i cefalopodi hanno la sacca dell inchiostro: nel calamaro e nel polpo è posta dietro alla testa, mentre nella seppia è situata fra le interiora. L inchiostro contenuto in questa sacca è ottimo in molte preparazioni. I molluschi, dopo essere stati puliti, vanno sciacquati sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di pelle e viscere e asciugati con cura. Nei disegni alle pp viene illustrata la sequenza delle operazioni per una corretta pulizia del polpo e del calamaro. Crostacei: ricordiamo che vanno acquistati vivi e consumati nel più breve tempo possibile dal momento dell acquisto; generalmente si ammazzano tuffandoli nell acqua bollente (immergete prima la testa in modo che muoiano all istante). Non richiedono operazioni particolari prima della cottura, se non una buona spazzolata in modo da eliminare eventuali residui di sabbia e alghe presenti sulla corazza. A seconda della preparazione i crostacei potranno essere sgusciati a crudo o dopo essere stati scottati in acqua o brodo bollente. Ricordando comunque che da crudi l operazione non risulterà ardua se con una forbice affilata inciderete il carapace (al centro o ai lati) e le zampe, asportando poi la polpa con molta delicatezza dopo aver eliminato l eventuale sacchetto della sabbia e il filetto intestinale. Anche dopo averli scottati, la corazza va aperta praticando dei tagli lungo i due lati del ventre o un solo taglio longitudinale lungo il dorso, pulendo la polpa dal sacchetto della sabbia quando presente e dall intestino. Durante le operazioni di pulitura fate attenzione a non rovinare il carapace poiché spesso lo si utilizza per servire in tavola la polpa debitamente preparata. La carne va ricercata anche nelle chele e nelle zampe. Tutti i crostacei in genere non richiedono lunghi tempi di cottura; se, quindi, dobbiamo utilizzarli in preparazioni miste vanno messi in pentola per ultimi e poco prima di spegnere (se lasciati troppo al fuoco, la polpa diventa gommosa!). Il sapore delicato di questi pesci fa sì che, anche se preparati con metodi particolarmente semplici (al vapore, al forno o lessati) e poi accompagnati a salse varie, rappresentino una portata ricca, di sicuro effetto e riuscita. 45

48 Nei disegni alle pp viene illustrata la sequenza delle operazioni per una corretta pulizia dell aragosta e del gambero. Scarti e porzioni La pulitura del pesce comporta un alta percentuale di scarto, come potete notare dalla tabella di seguito riportata. È un dato importante, che bisogna tenere in considerazione al momento dell acquisto per stabilire le dosi. Indicativamente possiamo suggerire che se la pietanza a base di pesce che intendete allestire deve fungere da portata principale del pranzo, potrete calcolare circa 500 g di pesce non pulito per persona o 200 g di filetti; se invece il pesce serve alla preparazione di un antipasto basteranno 100 g di pesce pulito per persona. Nel caso di crostacei considerate che per ogni commensale occorreranno circa 300 g di aragosta o astice con il carapace o di scampi e gamberi con guscio; di quest ultimi se sgusciati ne basteranno g per porzione. Calcolate circa g di molluschi con il guscio per ciascuna porzione mentre potrete limitarvi a circa g di seppie, moscardini ecc. Vi suggeriamo di non gettare gli scarti di pulitura, ma di utilizzare pelle e lische per la preparazione di brodi e fumetti, utili per le salse e per insaporire le pietanze. Con la tabella qui sotto desideriamo dare un idea indicativa della percentuale di scarto che la pulitura determina in alcuni tipi di pesce. Tipi di pesce Percentuali di scarto Coda di rospo, razza, rombo fino al 55% Aguglia, carpa, cefalo, dentice, sogliola fino al 50% Branzino fino al 47% Lavarello, luccio, merlano, pesce persico, trota fino al 45% Piccoli pesci per frittura puliti fino al 40% Anguilla fino al 35% Acciughe, sardine fino al 30% Merluzzo, nasello, sgombro, triglia fino al 25% 46

49 Preparazione dell anguilla Provvedete a tenere ben salda l anguilla con un canovaccio. Tenetela ferma sul piano di lavoro con il dorso verso l alto. Con un coltellino praticate un taglio ad anello appena sotto la testa e sollevate delicatamente un lembo di pelle. Con una manoa tenete saldamente l anguilla dalla parte della testa e con l altra, aiutandovi con uno straccio, prendete il lembo che avete sollevato e sfilate la pelle lungo il corpo. Una volta eliminata la pelle, l anguilla è pronta per essere cucinata. A questo punto tagliate il ventre e pulitela dalle viscere. Lavatela e asciugatela con cura sotto acqua corrente. Infine, tagliate l anguilla a tocchi. Potrete anche sfilettarla facendo scorrere un coltello flessibile lungo la schiena dalla testa alla coda. Staccate il primo filetto, quindi ripetete dall altro lato della spina dorsale. 47

50 Preparazione Appoggiate il pesce con il lato più chiaro del corpo rivolto in giù e la coda rivolta verso di voi. Con un coltello affilato praticate due incisioni: una in corrispondenza della coda e una lungo la testa. Con la punta del coltello cercate di separare in prossimità della coda un lembo di pelle dalla carne; poi afferrate con una mano la pelle aiutandovi con un canovaccio in modo da avere presa e strappate con forza verso la testa, mantenendo con l altra mano il pesce fermo sul piano di lavoro. Con le forbici tagliate le pinne dorsale e ventrale. 48

51 del pesce piatto Con un coltello appuntito e affilato incidete il centro del corpo del pesce nel senso della lunghezza. Introducete la lama tra la polpa e la lisca e, con un movimento quasi parallelo al corpo del pesce, separate con molta attenzione il primo filetto laterale dalla lisca. Ripetete l operazione anche sull altro fianco, poi rivoltate il pesce e separate gli altri due filetti. 49

52 Fine dell'anteprima Ti è piaciuta? Acquista l'ebook completo oppure guarda la scheda di dettaglio dell'ebook su UltimaBooks.it