Verifica procedure aziendali su base haccp

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1 REGIONE LIGURIA DIPARTIMENTO PREVENZIONE ASL U.O. Igiene alimenti o.a. all.3 f Verifica procedure aziendali su base haccp Ditta sede Numero/i di ricoscimento comunitario Tipologia/e di attività Responsabile legale Responsabile del pia di autocontrollo Numero addetti data protocollo atto ispettivo auditors 1

2 Sezione 01 - Documentazione Documentazione disponibile in azienda all atto della verifica ispettiva 1.01 Pia di autocontrollo datato e firmato 1.02 Provvedimento di ricoscimento 1.03 Altre autorizzazioni sanitarie 1.04 Autorizzazioni sanitarie automezzi 1.05 Copia documentazione istanza di ricoscimento 1.06 Planimetria 1.07 Schede di identificazione aree, impianti, attrezzature 1.08 Scadenziario libretti sanitari 1.09 Registro campionamenti - rapporti di prova 1.10 Registrazioni n conformità 1.11 Schede prodotto 1.12 Manuale di corretta pras igienica 2

3 Sezione 01 - Rilievi ed antazioni 3

4 Sezione 02 Procedura per il controllo delle temperature 2.01 I limiti critici so stati definiti in base a: legislazione manuali di corretta pras igienica documentazione scientifica altro 2.02 Le registrazioni riporta riferimenti chiari a locali/impianti e a tempi? 2.03 E stato definito un pia di emergenza in caso di guasti? 2.04 Gli impianti so sottoposti a regolare manutenzione? 2.05 La procedura individua le frequenze delle registrazioni? 2.06 La procedura individua il/i responsabili delle registrazioni? 2.07 La modulistica utilizzata e le modalità di registrazione risulta comunque adeguate? 2.08 So presenti eventuali istruzioni operative relative alla procedura? 2.09 Gli strumenti di misura so sottoposti a taratura? 2.10 In caso di risposta potiva al 2.09 indicare i metodi e le frequenze 2.11 Le registrazioni delle temperature so archiviate per un tempo adeguato? 4

5 Sezione 02 - Rilievi ed antazioni 5

6 Sezione 03 Procedura di pulizia e dinfezione 3.01 E stata definita una procedura di pulizia e dinfezione? 3.02 So stati identificate le aree, i locali, gli impianti le attrezzature e gli utenli oggetto della procedura? 3.03 So state stabilite le frequenze di pulizia e dinfezione? 3.04 So stati identificati prodotti utilizzati nelle operazioni di pulizia e dinfezione? 3.05 So presenti le schede tecniche dei prodotti utilizzati nella operazioni di pulizia e dinfezione? 3.06 So presenti le schede di curezza (toscologiche) dei prodotti utilizzati nelle operazioni di pulizia e dinfezione? 3.07 So stati identificati i responsabili delle operazioni di pulizia? 3.08 So previste schede di registrazione di avvenuta pulizia e dinfezione? 3.09 So previste check-list di controllo preoperativo? 3.10 La documentazione di cui ai punti 3.08 e 3.09 è archiviata per un tempo adeguato? 3.11 E previsto un pia di verifica della procedura che comprenda anali microbiologiche delle superfici? 3.12 Il pia di verifica è rispettato? 3.13 I criteri microbiologici usati nella verifica analitica delle superfici so stati definiti in base a: legislazione manuali di corretta pras igienica documentazione scientifica altro 6

7 Sezione 03 - Rilievi ed antazioni 7

8 Sezione 04 Procedura per il controllo di roditori ed insetti 4.01 E stata definita una procedura per il controllo degli animali indederati? 4.02 Este un contratto con una ditta esterna? 4.03E disponibile una copia del contratto con una ditta esterna? 4.04 So stati identificati gli animali indederati oggetto di controllo? 4.05 So stabilite le frequenze di intervento della ditta esterna? 4.06 Nella struttura so installati stemi di controllo di tipo pasvo? 4.07 So previsti monitoraggi periodici? 4.08 Este una planimetria riportante i punti di pozionamento delle esche? 4.09 So presenti le schede tecniche dei prodotti utilizzati nella lotta agli animali indederati? 4.10 So presenti le schede di curezza dei prodotti utilizzati nella lotta agli animali indederati? 4.11 Vengo compilati rapporti per ogni intervento? 4.12 So presenti schede o relazioni di monitoraggio periodico? 4.13 La documentazione di cui ai punti 4.11 e 4.12 è archiviata per un tempo adeguato? 8

9 Sezione 04 - Rilievi ed antazioni 9

10 Sezione 05 Procedura di selezione e verifica dei fornitori 5.01 E stata definita una procedura per la selezione e la verifica dei fornitori? 5.02 So stati definiti dei capitolati? 5.03 Este un elenco dei prodotti oggetto di fornitura? 5.04 I fornitori so stati registrati su appote schede? 5.05 E disponibile una documentazione prodotta dai ngoli fornitori? 5.06 So presenti schede sui prodotti oggetto di fornitura? 5.07 Este una documentazione sugli audit effettuati presso i fornitori? 5.08 So stati predisposti moduli di ricevimento merci? 5.09 E stata predisposta una documentazione per il rilievo delle n conformità rilevate al ricevimento? 5.10 La modulistica utilizzata al ricevimento merci risulta correttamente compilata? 5.11 E stato predisposto un pia di verifiche analitiche su materie prime, semilavorati o prodotti finiti? 5.12 I limiti di accettabilità delle verifiche di cui al 6.10 so stati definiti sulla base di legislazione documentazione scientifica manuali di corretta pras igienica altro 5.13 La documentazione prevista dalla procedura è archiviata per un tempo adeguato? 10

11 Sezione 05 - Rilievi ed antazioni 11

12 Sezione 06 Procedura per la formazione del personale 6.01 E stata definita una procedura per la formazione del personale? 6.02 Este una documentazione sugli incontri riportante data, durata, materie, docenti, temi 6.03 La documentazione di cui al 7.03 è controfirmata dai docenti e dai partecipanti? 6.04 Este una copia del materiale didattico distribuito? 6.05 Esto liste di distribuzione del materiale didattico controfirmate per accettazione? Sezione 07 Procedura di manutenzione 7.01 E stata definita una procedura di manutenzione? 7.02 So stati identificate le aree, i locali, gli impianti le attrezzature e gli utenli oggetto della procedura? 7.03 Este una copia dei contratti con ditte esterne incaricate di effettuare la manutenzione? 7.04 Esto documenti (cedolini, rapporti, ecc.) attestanti l effettuazione degli interventi di manutenzione? 12

13 Sezione 06 - Rilievi ed antazioni Sezione 07 - Rilievi ed antazioni 13

14 Sezione 08 Procedura per il controllo potabilità acque E stata definita una procedura per di controllo della potabilità delle acque? Este una copia del contratto di allacciamento all acquedotto o le bollette di pagamento? Este una planimetria con indicazione e numerazione dei punti di erogazione e riportante il tracciato della rete idrica? Este un programma di campionamento a rotazione dei ngoli punti di erogazione? So specificati gli accertamenti da eseguire? I limiti di accettabilità so stati definiti in base a? legislazione manuali di corretta pras igienica documentazione scientifica Il pia di campionamento è rispettato? altro So disponibili referti/rapporti di prova relativi alle verifiche analitiche previste dal pia di campionamento? In caso di approvvigionamento di acque da pozzo Este una relazione tecnica sulle caratteristiche del pozzo? Vengo effettuati trattamenti di dinfezione? In caso di risposta affermativa al indicare quali: E presente una documentazione tecnica dell impianto di dinfezione? Este una attestazione di potabilità rilasciata da organi sanitari? 14

15 Sezione 08 - Rilievi ed antazioni 15

16 Sezione 09 Gestione abbigliamento da lavoro del personale So presenti istruzioni operative sulla gestione dell abbigliamento da lavoro del personale? So stabiliti i tipi di abbigliamento permes ed i modi di utilizzazione? E stabilita una frequenza di cambio? So stabilite le modalità di stoccaggio in azienda degli indumenti sporchi e puliti? So stabilite le modalità di lavaggio degli indumenti? Sezione 10 Gestione dei rifiuti Este un documento che individui le diverse tipologie di rifiuto e preci le modalità di smaltimento? So individuate aree e attrezzature per gli stoccaggi temporanei e/o per il depoto dei rifiuti in attesa di smaltimento? Este copia della convenzione con la ditte esterne che eseguo il ritiro dei rifiuti per lo smaltimento? Esto documenti relativi alle autorizzazioni in possesso della ditte esterne che opera il ritiro dei rifiuti al fine dello smaltimento? Esto documenti rilasciati dalle ditte esterne convenzionate, rilasciati all atto del ritiro al fine dello smaltimento dei rifiuti? 16

17 - Sezione 09 Rilievi ed antazioni Sezione 10 - Rilievi ed antazioni 17

18 Sezione 11a Rintracciabilità Ritiro/Richiamo dal mercato Rintracciabilità a monte So individuati i fornitori e so disponibili informazioni in caso di rilievo di n conformità Tramite: elenco documenti di origine altro So individuate le materie prime, i semiolavorati, i prodotti finiti, gli ingredienti e gli additivi ricevuti? Tramite: elenco documenti di origine altro Este la posbilità di collegare i fornitori al prodotto ricevuto? Esto informazioni sui quantitativi dei prodotti ricevuti? Rintracciabilità interna Este una rintracciabilità interna? E individuata l unità minima rintracciabile? Nel caso di produzione di prodotti trasformati per ogni prodotto este un elenco degli ingredienti? 18

19 Sezione 11a - Rilievi ed antazioni 19

20 Sezione 11b Rintracciabilità Ritiro/Richiamo dal mercato Rintracciabilità a valle Este un stema di etichettatura/identificazione dei prodotti in uscita? Il stema di etichettatura/identificazione dei prodotti è efficace per la rintracciabilità in uscita? So individuati i destinatari dei prodotti ceduti e so disponibili informazioni in caso di rilievo di n conformità? Tramite: elenco documenti di uscita altro So individuati i prodotti ceduti? Tramite: elenco documenti di uscita altro Este la posbilità di collegare i prodotti ceduti ai destinatari? Esto informazioni sui quantitativi dei prodotti ceduti? Ritiro/Richiamo In caso di ritiro/richiamo, este una procedura indicante le modalità di: - informazione/comunicazione all ASL - gestione degli alimenti ritirati/richiamati - chiusura del ritiro/richiamo La documentazione è adeguata Este una procedura ed una documentazione per l informazione ai consumatori in caso di richiamo? 20

21 Sezione 11b - Rilievi ed antazioni 21

22 Sezione 12 Etichettatura e marchiatura/bollatura sanitaria Este un elenco dettagliato dei prodotti su cui viene apposto il bollo sanitario? Este un registro di carico e scarico delle etichette? Este una procedura per la definizione della data di scadenza o del TMC? La definizione di tali date è stata validata da prove sperimentali? Este una documentazione relativa a tali prove? Sezione 13 Audit e verifiche So previsti e programmati audit interni? Gli atti di audit so documentati ed archiviati per un tempo adeguato? E stato predisposto un pia di verifica del stema? I referti o i rapporti di prova delle verifiche analitiche previste, so disponibili e confrontabili? 22

23 Sezione 12 - Rilievi ed antazioni Sezione 13 - Rilievi ed antazioni 23

24 Sezione 14 Applicazione del pia HACCP I limiti critici relativi alle temperature so rispettati? I locali, gli impianti e le attrezzature so puliti? Esto evidenze oggettive indicanti la presenza di insetti, di roditori o di altri animali indederati? L abbigliamento del personale è pulito, ordinato e conforme alle procedure ed alla rmativa vigente? Il comportamento del personale è idoneo? Le materie prime so conformi? Gli impianti e le attrezzature so regolarmente funzionanti ed in buone condizioni di manutenzione? Nell area circostante lo stabilimento so presenti incolti, materiale dismesso, rifiuti e materiale di scarto? I rifiuti, se presenti, so stoccati in maniera idonea? La documentazione accompagnatoria e/o l etichettatura di prodotti finiti risulta conformi a quanto previsto dalla rmativa vigente? Gli eti delle verifiche analitiche so conformi a quanto previsto dalla rmativa vigente o ai limiti critici previsti dal stema? 24

25 Sezione 14 - Rilievi ed antazioni 25

26 Sezione 15 - HACCP Documentazione inerente l HACCP So riportati i diagrammi di flusso? So stati identificati i CCP? So state individuate le misure preventive o di controllo? So stati identificati i limiti critici? So state identificate le misure o azioni correttive? Le azioni correttive vengo applicate? Le azioni correttive vengo registrate? Este una procedura di monitoraggio? Le registrazioni di monitoraggio so aggiornate? 26

27 Sezione 15 - Rilievi ed antazioni 27