Ricette per lo Steam S

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1 Ricette per lo Steam S Ricette per lo Steam S V-ZUG AG Industriestrasse 66, 60 Zug vzug@vzug.ch, J V-ZUG AG, 60 Zug, 009

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3 Ricette deliziose

4 Ricette deliziose

5 Indice Teoria 7 Informazioni generali 8 Modi di funzionamento 0 Accessori Uso Applicazioni e consigli 4 Indicazioni e abbreviazioni Verdure 64 Letto di verdure 66 Verdure di primavera 68 Asparagi in salsa olandese rossa 70 Piatto di fagioli vari 7 Cavolo rapa ripieno 74 Verdure mediterranee Antipasti 8 Terrina lucioperca-salmone 0 Terrina di pollame Terrina di cacciagione 4 Flan di carote e formaggio 6 Terrina di verdure Italia Dessert 78 Budino all arancia e caramello 80 Budino al cioccolato e panpepato 80 Budino al cocco 8 Susine al vino rosso 84 Composta di frutta Pesce Pollame Carne 0 Involtini di pesce Filetti di pesce al vapore 4 Spiedini di pesce multicolore 6 Filetto di vitello in erbe 8 Stroganoff di manzo 40 Carne lessata 4 Pettini di pollo con limette 44 Piatto bernese 46 Involtino carne e cavolo Contorni Gratin 50 Patate ripiene 5 Riso orientale 54 Variazioni di risotto 56 Polenta con verdure 58 Lenticchie con gnocchi 60 Ebly verde-rosso

6 Informazioni generali Cucinare in modo sano fa parte della vita moderna Sono sempre di più le persone consapevoli di quanto sia importante per la salute alimentarsi, e quindi cucinare, in modo sano. Essere sportivi e in forma perfetta fa infatti parte dello stile di vita moderno. Ma dello stile di vita moderno fanno parte anche i piaceri della cucina. Lo Steamer è in grado di soddisfare entrambi questi desideri. Infatti il cibo cucinato con lo Steamer è particolarmente gustoso e semplicemente eccellente. Inoltre la cottura a vapore non richiede di essere continuamente sorvegliata. Niente trabocca, niente brucia. Così la testa e le mani restano libere per altro. Principi dei modi di funzionamento con vapore Il funzionamento dell apparecchio è molto semplice. In un vaporizzatore viene portata ad ebollizione l acqua. Il vapore che si genera viene condotto nella camera di cottura. Qui il vapore si trasforma in acqua di condensa sulle superfici più fredde dell alimento, trasferendogli così la sua energia. Maggiore è la superficie dell alimento, più rapido è il processo di cottura. Per accelerare la cottura basta quindi sminuzzare l alimento. Per la cottura a vapore utilizzate il contenitore di cottura forato, che consente al vapore di distribuirsi omogeneamente su tutta la superficie dell alimento da cuocere. L energia trasferita con il vapore è molto efficace e riscalda l alimento in modo uniforme, perché nei punti più spessi si condensa più vapore, e più calore si trasferisce all alimento. Attenzione Le istruzioni per l uso contengono importanti osservazioni sulla sicurezza. Leggetele attentamente prima di usare l apparecchio. Anche nelle istruzioni per l uso troverete dettagliate osservazioni per l uso dell apparecchio. 6 7 Teoria

7 Modi di funzionamento n Mettere gli stampi sulla teglia d acciaio inossidabile. L apparecchio, per cuocere al vapore, dispone di quattro temperature di cottura preimpostate che non possono essere modificate. Osservare le indicazioni nei «Consigli di regolazione» e nei «Consigli e accorgimenti». Modo di funzionamento Campo Appoggio Applicazione Riscaldamento Cottura a vapore 00 C a 4 Cuocere verdure. Ammollare riso, cereali e legumi. Cuocere carne (prosciutto, costolette oppure costolette di maiale affumicate). Cuocere molluschi. Estrarre il succo da frutti e frutti di bosco. Rigenerare, scongelare e cuocere contemporaneamente la verdura. Inserire la teglia d acciaio sotto il contenitore di cottura forato. La camera di cottura viene riscaldata con vapore. Durante la cottura al vapore, l alimento viene riscaldato e portato a cottura. 4 Cottura a vapore 90 C a 4 Cuocere alimenti a base di uova (flan). Sterilizzare frutta. Rigenerare delicatamente. Inserire la teglia d acciaio sotto il contenitore di cottura forato. La camera di cottura viene riscaldata con vapore. Durante la cottura al vapore, l alimento viene riscaldato e portato a cottura. 4 Cottura a vapore 80 C a 4 Sobbollire e cuocere carne (filetto) e pesce. Inserire la teglia d acciaio sotto il contenitore di cottura forato. La camera di cottura viene riscaldata con vapore. Durante la cottura al vapore, l alimento viene riscaldato e portato a cottura. 4 Cottura a vapore 40 C a 4 Scongelare cibi sensibili quali carne e pesce. Produzione di yogurt. Inserire la teglia d acciaio sotto il contenitore di cottura forato. La camera di cottura viene riscaldata con vapore. Durante la cottura al vapore, l alimento viene riscaldato e portato a cottura Teoria

8 Accessori Uso Accessori Contenitore di cottura forato Uso Qui di seguito è riportata una breve descrizione dell uso dell apparecchio. Ulteriori indicazioni, più dettagliate, le troverete nelle istruzioni per l uso. Griglia Teglia d acciaio inossidabile n Trasferire l alimento da cuocere nella camera di cottura. n Riempire il contenitore dell acqua fino alla marcatura «,5 Litro» con acqua potabile fresca e fredda e inserirlo nell apposito scomparto. n Scegliere il modo di funzionamento desiderato premendo una o più volte il tasto del modo di funzionamento. n Premendo il bottone di regolazione OK l apparecchio si avvia immediatamente. n Per finire premere il tasto DIS. n Togliere l alimento pronto dalla camera di cottura. Contenitore di cottura non forato Stampi in porcellana n Dopo lo spegnimento dell apparecchio l acqua che resta nel produttore di vapore viene ripompata nel contenitore dell acqua. n Se sul fondo della camera di cottura resta dell acqua, attendere che si raffreddi, quindi asciugarla con un panno morbido. n Togliere il contenitore dell acqua, svuotarlo e rimetterlo nell apparecchio. n Lasciare aperta la porta dell apparecchio in posizione agga-nciata, per permettere alla camera di cottura di raffreddarsi. Stampi per terrine Il contenitore di cottura forato e il contenitore di cottura non forato sono disponibili nelle misure ⅓ e ⅔ Gastronorma (GN), lo stampo in porcellana nelle misure ⅓, ½ e ⅔ GN. Preparazione menu con risparmio di energia Con cottura a vapore si possono cuocere contemporaneamente diversi cibi. Si possono così preparare assieme p. es. il riso o legumi con durata di cottura simile risparmiando energia e stoviglie. Grazie alla costante alimentazione di nuovo vapore garantita dal produttore di vapore esterno non sussiste il rischio che i sapori degli alimenti si mischino. Se la durata della cottura è differente, introdurre gli alimenti nella camera di cottura volta per volta. 0 Teoria

9 Applicazioni e consigli Applicazioni e consigli Rigenerare Con il vapore potete riscaldare in un piatto resistente al calore menu pronti o prodotti convenience mantenendone inalterate la qualità e l umidità, e portarli in tavola come se fossero stati appena preparati. Mantenendoli coperti, si possono rigenerare più alimenti contemporaneamente su più appoggi. Scongelare Con vapore 40 C si possono scongelare in modo delicato carne, pesce e pollame surgelati. Con vapore 00 C si possono preparare verdure surgelate come se fossero fresche. Sterilizzare Con il vapore si possono sterilizzare biberon e vasi per poter conservare gli alimenti. L inalterabilità degli alimenti e la distruzione dei microorganismi si garantiscono chiudendo i vasi ermeticamente. Seguite le indicazioni dettagliate contenute nei consigli di regolazione. Sbollentare Sbollentare significa sottoporre gli alimenti ad un breve trattamento termico in abbondante acqua bollente. Con lo Steamer lo si può fare con una breve cottura a vapore a 00 C. Il calore rende gli enzimi inattivi, e la verdura conserva meglio il suo colore. Inoltre le verdure a foglia (ad es. il cavolo bianco) si ammorbidiscono, ed è quindi più semplice prepararle e congelarle. Dopo aver sbollentato la verdura farla raffreddare immediatamente in acqua fredda ed asciugarla. Eventualmente dividerla in porzioni e congelarla. Cottura a vapore Con la cottura a vapore delicata consentita dallo Steamer viene conservato tutto il prezioso contenuto di vitamine e di sali minerali degli alimenti, e anche il loro sapore resta inalterato. Con i vari modi di funzionamento, qualsiasi tipo di alimento può essere cotto a vapore nel migliore dei modi. I cereali, p. es. riso o miglio, e i legumi, p. es. lenticchie, usando stoviglie da servizio adatte e un volume di liquido adeguato si possono cuocere direttamente. Alimento Peso alimento ca. aggiunta di liquido (dipende dalla consistenza desiderata) Riso 00 g,5 dl (acqua salata, brodo, ecc.) Risotto 00 g,5 dl (acqua, ev. vino) Semolino di mais (Polenta) 00 g dl (mix di acqua / latte) Semolino 00 g a dl di acqua Lenticchie 00 g a dl di acqua Ebly 00 g a,5 dl di acqua Miglio 00 g,5 a dl di acqua Ceci ammollati 00 g 0,5 a dl di acqua Estrarre il succo L estrazione del succo a vapore è un metodo molto delicato per estrarre il succo da bacche e frutti, quali ciliegie, ribes, etc. L energia del vapore fa scoppiare le membrane cellulari, causando così la fuoriuscita del succo. Teoria

10 Indicazioni e abbreviazioni Ingredienti Se non diversamente specificato, gli ingredienti riportati nelle ricette sono da intendersi per 4 persone. Durata della cottura La durata della cottura si riferisce all uso dell accessorio indicato. La durata della cottura può variare leggermente a seconda delle stoviglie utilizzate. La durata della cottura indicata è puramente indicativa. A seconda dei gusti personali, la si può prolungare, ottenendo così un alimento più cotto, o la si può anche ridurre, ottenendo così un alimento meno cotto. Nelle ricette sono utilizzate le seguenti abbreviazioni: g kg dl l CT CM grammo chilogrammo decilitro litro cucchiaino da tè cucchiaio da minestra Indicazioni quantità Ingredienti Cucchiaino da tè normale Cucchiaio da minestra normale Cucchiaino da tè raso Cucchiaio da minestra raso Lievito in polvere g 6 g 7 g g Burro g 8 g 0 g 8 g Miele 6 g g g 6 g Confettura 6 g 8 g 4 g 6 g Farina g 7 g 5 g 5 g Olio g g Sale 5 g g 8 g 4 g Senape 4 g g g 6 g Acqua, latte 5 g 5 g Cannella g g 4 g g Zucchero g 9 g 6 g 7 g 4 5 Teoria

11 Antipasti

12 Terrina lucioperca-salmone Mettere in freezer i dadini di lucioperca per 0 minuti. Foderare lo stampo con sufficiente pellicola trasparente in modo da poterlo poi coprire. Disporre le foglie di basilico sul fondo dello stampo per terrine. Mettere la panna e i dadini di lucioperca congelati nel frullatore e frullarli fino ad ottenere una purea. In alternativa utilizzare un frullatore ad immersione. Aggiungere le erbe aromatiche e insaporire con sale e pepe. Versare la metà dell impasto ottenuto nello stampo. Disporre al centro, nel senso della lunghezza, le strisce di salmone. Coprire con il composto di lucioperca rimasto. Coprire lo stampo con la pellicola trasparente. Collocare lo stampo per terrine sulla teglia d acciaio inossidabile e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Scoprire lo stampo rimuovendo la pellicola trasparente. Attendere almeno 0 minuti prima di sformare la terrina, quindi tagliarla a fette. Stampo ovale per terrine, 0,7 l Teglia d acciaio inossidabile, ⅔ GN 00 g di filetto di lucioperca fresco, a dadini 5 6 foglie di basilico mazzo di erba cipollina o di aneto, tagliato finemente ½ dl di panna intera Sale Pepe 00 g di filetto di salmone, tagliato a strisce Consiglio La terrina può essere consumata sia calda che fredda. Preparazione: 60 minuti Cottura: 0 minuti 8 9 Antipasti

13 Terrina di pollame 4 Foderare lo stampo con sufficiente pellicola trasparente in modo da poterlo poi coprire. Mettere i cubetti di petto di pollo e la panna intera nel frullatore e frullarli fino ad ottenere una purea. In alternativa utilizzare un frullatore ad immersione. Insaporire con sale e pepe. Aggiungere i mirtilli palustri e i pistacchi. Stendere la purea di pollo prima agli angoli poi al centro dello stampo per terrine e livellare. Coprire con la pellicola trasparente. Collocare lo stampo per terrine sulla teglia d acciaio inossidabile e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 5 minuti. Stampo per terrine triangolare, 0,45 l Teglia d acciaio inossidabile, ⅔ GN 00 g di petto di pollo, tagliato a cubetti ¾ dl di panna intera Sale Pepe 50 g di mirtilli palustri 50 g di pistacchi, sgusciati Preparazione: 0 minuti Cottura: 5 minuti 0 Antipasti

14 Terrina di cacciagione Il giorno prima mettere gli ingredienti per la marinata e il dado di carne di capriolo nello stampo in porcellana e conservarlo in frigorifero per ore. Mescolare i mirtilli rossi con CM di grappa di pera Williams e farli marinare a temperatura ambiente per ore. Togliere il dado di capriolo dalla marinata ed asciugarlo. Passare al setaccio la marinata e tenerla da parte. Mettere il dado di carne di capriolo marinato e il lardo nello stampo in porcellana. Coprire e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. In un tegame rosolare a fuoco vivo nell olio le listarelle di filetto di capriolo, quindi toglierle dal tegame. Stemperare il fondo di cottura con il brodo di selvaggina, aggiungere la grappa di pera Williams e cuocere a fuoco moderato finché non si sarà ridotto della metà. Estrarre lo stampo in porcellana dalla camera di cottura ed eliminare il liquido. Mettere poca carne alla volta nel frullatore con un po di panna acida e frullare fino ad ottenere una purea. Incorporare al composto di carne il brodo di selvaggina ridotto, i mirtilli rossi e il prezzemolo, quindi salare e pepare generosamente. Foderare lo stampo con sufficiente pellicola trasparente in modo da poterlo poi coprire. Versare nello stampo la metà del composto di carne, disporvi sopra le listarelle di filetto di capriolo, coprire con il restante composto di carne e livellare la superficie. Coprire con la pellicola trasparente. Collocare lo stampo per terrine sulla teglia d acciaio inossidabile e trasferire sull appoggio della camera di cottura ancora calda. Cottura a vapore 90 C, 0 minuti. Stampo in porcellana, ⅓ GN Stampo ovale per terrine, 0,7 l Teglia d acciaio inossidabile, ⅔ GN Marinata dl di vino rosso scalogno, tagliato in quarti ½ CM di grani di pepe rosso foglie di alloro g di carne di capriolo, tagliata a cubetti di 4 cm 5 g di mirtilli rossi o di mirtilli palustri secchi CM di grappa di pera Williams Il giorno successivo 50 g di lardo da colazione, tagliato a striscioline 00 g di lardo affumicato (lardo grasso), tagliato a cubetti fini g di falso filetto di capriolo, tagliato a listarelle larghe cm CM di olio ½ dl di brodo di selvaggina ½ CM di grappa di pera Williams 50 g di panna acida rametti di prezzemolo a foglia liscia, da cui staccare le foglioline da tritare Sale Pepe Preparazione: 60 minuti Cottura: 0 minuti Antipasti

15 Flan di carote e formaggio 4 Mettere le carote nel frullatore e frullarle fino ad ottenere una purea. In alternativa utilizzare un frullatore ad immersione. Mescolare le uova, la panna, il formaggio e le carote e condire. Disporre le piccole forme sulla teglia d acciaio inossidabile e distribuirvi uniformemente il composto. Collocare le piccole forme sulla teglia d acciaio inossidabile e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 90 C, 0 minuti. Piccole forme per flan, Ø 7 cm, 4 6 pezzi Teglia d acciaio inossidabile, ⅔ GN 00 g di carote, tagliate a fettine 4 uova ½ dl di panna intera ½ dl di latte 50 g di formaggio grattugiato Sale Pepe Noce moscata Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti 4 5 Antipasti

16 Terrina di verdure Italia 4 5 Disporre le verdure nel contenitore di cottura forato e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Ridurre a purea le verdure aggiungendo a ciascun tipo di verdura CM di panna intera, uovo, sale, pepe e noce moscata. Insaporire la purea di carote con zenzero grattugiato fresco. Passare al setaccio la purea di piselli per privarla delle pellicine. Foderare lo stampo con sufficiente pellicola trasparente in modo da poterlo poi coprire. Versare nello stampo prima la purea di carote, poi la purea di cavolfiore e infine la purea di piselli. Coprire lo stampo con la pellicola trasparente. Collocare lo stampo per terrine sulla teglia d acciaio inossidabile e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Contenitore di cottura forato, ⅔ GN Stampo per terrine triangolare, 0,45 l Teglia d acciaio inossidabile, ⅔ GN 50 g di piselli surgelati 00 g di cavolfiore, diviso a cimette 00 g di carote, pelate, tagliate a cubetti CM di panna intera uova, almeno da 6 g Sale Pepe Noce moscata Zenzero, grattugiato fresco Consiglio La terrina può essere consumata sia calda che fredda. Preparazione: 40 minuti Cottura: 40 minuti 6 7 Antipasti

17 Pesce Pollame Carne

18 Involtini di pesce Salare e pepare i filetti di sogliola limanda. Distribuire la rucola e i pinoli sui filetti di pesce, arrotolarli partendo dall estremità più sottile e fermarli con uno stecchino. Disporre gli involtini di pesce nel contenitore di cottura forato unto. Trasferire il contenitore di cottura forato sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 80 C, 0 minuti. Stecchini Contenitore di cottura forato, ⅔ GN 8 filetti di sogliola limanda Sale Pepe 00 g di rucola 0 g di pinoli Consigli Il fatto di ungere il contenitore di cottura impedisce che gli involtini di pesce vi si attacchino. Per dare colore al piatto utilizzare 4 filetti di pesce rossi e 4 bianchi. Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti 0 Pesce Pollame Carne

19 Filetti di pesce al vapore Stampo in porcellana, ½ GN 4 Privare del gambo i pomodori e pelarli. Dividerli in quattro parti, togliere i semi e la parte gelatinosa e tagliarli a cubetti. Soffriggere lo scalogno e l aglio nell olio d oliva, aggiungere il timo e l origano. Nello stampo in porcellana unto alternare i filetti di pesce, le zucchine, i prataioli e i pomodori, condendo ripetutamente con sale, pepe e salsina di scalogno, versare il vino bianco. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Consiglio Pelare i pomodori: Praticare un taglio a croce alla sommità dei pomodori, deporli su una schiumarola ed immergerli in acqua bollente finché la pelle non si stacca, quindi farli raffreddare completamente sotto l acqua fredda e pelarli. pomodori di media grandezza scalogni, a cubetti fini spicchio d aglio piccolo, a cubetti fini CM di olio d oliva Rametti di timo, da cui staccare le foglioline Origano fresco o secco 500 g di filetti di pesce zucchine, tagliate a fettine 50 g di prataioli, tagliati fette Sale Pepe Vino bianco per spruzzare Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti Pesce Pollame Carne

20 Spiedini di pesce multicolore Spiedini Teglia d acciaio inossidabile, ⅔ GN 4 Dividere i peperoni a metà. Eliminare il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a quadratini di cm. Privare le zucchine dei fiori e dei gambi e tagliarle a fette dello spessore di 5 mm. Preparare gli spiedini alternando pezzi di salmone, di peperone e di zucchina, quindi salare e pepare. Trasferire gli spiedini sulla teglia d acciaio inossidabile. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 5 minuti. peperone giallo zucchine 00 g di filetti di salmone, tagliato a dadini di cm Sale Pepe Preparazione: 5 minuti Cottura: 5 minuti 4 5 Pesce Pollame Carne

21 Filetto di vitello in erbe Staccare le foglie di prezzemolo, di cerfoglio, di timo, di maggiorana e di dragoncello e tritarle. Tagliare finemente l erba cipollina. Mescolare le erbe aromatiche con un poco di olio d oliva. Stendere sul piano di lavoro un pezzo di pellicola trasparente lungo 0 cm più del filetto e disporvi al centro, nel senso della lunghezza del filetto, le erbe aromatiche. Salare e pepare il filetto, quindi rigirarlo nelle erbe aromatiche e avvolgerlo nella pellicola. Coprire con un foglio di alluminio e chiudere il cartoccio sigillandone con cura i bordi. Disporre il filetto nel cartoccio sulla teglia d acciaio inossidabile. Trasferire la teglia d acciaio inossidabile sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 40 minuti. Per il sughetto di erbe aromatiche rosolare le cipolle e le erbe aromatiche nel burro, stemperare con il porto e cuocere fino a farne evaporare la metà, quindi aggiungere il brodo di vitello, e quando il sugo comincia a bollire abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 0 minuti. Passare la salsa al setaccio. Estrarre il filetto dalla camera di cottura, lasciarlo riposare qualche minuto, quindi toglierlo dal cartoccio ed affettarlo. Versare sui piatti un po di sughetto di erbe aromatiche ed adagiarvi il filetto. Teglia d acciaio inossidabile, ⅔ GN 50 g di erbe aromatiche miste: prezzemolo, cerfoglio, timo, maggiorana, dragoncello, erba cipollina Olio d oliva 600 g di filetto di vitello parte di mezzo Sale Pepe Sughetto di erbe aromatiche cipolla piccola, a cubetti fini CM di erbe aromatiche miste: prezzemolo, cerfoglio, timo, maggiorana, dragoncello, erba cipollina CM di burro dl di porto dl di brodo di vitello scuro Preparazione: 0 minuti Cottura: 40 minuti 6 7 Pesce Pollame Carne

22 Stroganoff di manzo Stampo in porcellana, ½ GN Salare e pepare la carne. Tagliare i peperoni a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a striscioline. Disporre la carne nello stampo in porcellana e distribuirvi sopra il brodo di carne in polvere, i peperoni e le cipolle. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 40 minuti. Togliere e raccogliere il sugo di cottura, incorporarvi polvere aromatica per arrosti, la purea di pomodori, la panna per salse e la paprica e versarlo sulla carne. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura ancora calda. Cottura a vapore 00 C, 6 8 minuti. Prima di servire insaporire a piacere. Consiglio Servire accompagnato con polenta. 800 g di spalla di manzo, tagliata a fette alte cm Sale Pepe CT di brodo di carne in polvere peperoni gialli peperoni rossi peperoni verdi cipolle, tagliate a cubetti fini Salsa 4 CM di polvere aromatica per arrosti CM di purea di pomodori 80 g di panna per salse Paprica Preparazione: 0 minuti Cottura: 47 minuti 8 9 Pesce Pollame Carne

23 Carne lessata Contenitore di cottura non forato, alto 0 cm, ⅓ GN Disporre la carne, le verdure e le spezie nel contenitore di cottura e aggiungere il brodo di verdura. La carne deve essere completamente coperta dal brodo. Trasferire il contenitore di cottura sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 90 0 minuti (a seconda dello spessore della carne). Consiglio Si possono cuocere insieme delle patate, da servire come contorno. kg di carne di manzo, noce o punta di petto carote, pelate e tagliate in quarti ½ sedano rapa piccolo, pelato e tagliato in quarti cipolle piccole foglia di alloro chiodi di garofano 4 grani di pepe nero ½ l di brodo di verdura Preparazione: 0 minuti Cottura: ore 40 4 Pesce Pollame Carne

24 Pettini di pollo con limette Contenitore di cottura forato, ⅔ GN Stecchini Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno. Con un coltello appuntito ed affilato praticare in ciascun petto di pollo un incisione in modo da formare una tasca (o chiedere al macellaio di farlo), condire e farcire con il composto di ricotta. Chiudere l apertura con uno stecchino. Disporre i petti di pollo nel contenitore di cottura forato. Trasferire il contenitore di cottura forato sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 90 C, 0 minuti. Consiglio Guarnire a piacere con fettine di limetta e foglie di limetta Kaffir. 4 petti di pollo da ca. 0 g ciascuno Sale Pepe Ripieno ½ limetta, buccia grattugiata e succo 75 g di ricotta CT di pepe di limone CM di Parmigiano grattugiato Sale Paprica Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti 4 4 Pesce Pollame Carne

25 Piatto bernese Contenitore di cottura non forato, alto 0 cm, ⅓ GN Disporre il lardo, le costolette e il saucisson nel contenitore di cottura forato. Distribuire sulla carne prima i crauti, poi le patate. Trasferire il contenitore di cottura sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, minuti. Consigli Se si utilizzano crauti crudi prolungare la cottura di 0 60 minuti. Cuocere assieme ai crauti dei fagioli secchi precedentemente messi in ammollo. 50 g di lardo affumicato 50 g di costolette 00 g di saucisson vaudoise ½ kg di crauti cotti kg di patate a pasta dura, pelate Preparazione: 5 minuti Cottura: 50 minuti Pesce Pollame Carne

26 Involtino carne e cavolo Disporre le foglie di verza nel contenitore di cottura forato. Trasferire il contenitore di cottura forato sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Impastare gli ingredienti per l impasto di carne macinata fino ad ottenere un impasto compatto. Schiacciare la feta con la forchetta e aggiungervi la panna semigrassa, le olive e il basilico. Distribuire l impasto di carne macinata sulle foglie di verza spiananandolo bene, distribuirvi sopra la miscela di feta, arrotolare le foglie di verza e disporre gli involtini nello stampo in porcellana. Versare nello stampo il brodo di verdura. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura ancora calda. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Contenitore di cottura forato, ⅔ GN Stampo in porcellana, ½ GN verza dl di brodo di verdura Impasto di carne macinata 400 g di carne macinata, metà di vitello, metà di manzo cipolle piccole, a cubetti fini spicchio d aglio, a cubetti fini 8 CM di pane grattugiato aromatico uova mazzo di prezzemolo, da cui staccare le foglie da tritare mazzo di erba cipollina, tagliata finemente Sale Pepe Miscela di feta 00 g di feta CM di panna semigrassa 0 olive nere senza nocciolo, tagliate a rondelle mazzo di basilico, tagliato finemente Preparazione: 40 minuti Cottura: 40 minuti Pesce Pollame Carne

27 Contorni Gratin

28 Patate ripiene 4 5 Tagliare in due le patate nel senso della lunghezza, senza pelarle, quindi scavarle leggermente con un formatore di palline. Amalgamare l uovo, le foglioline di maggiorana, gli spinaci e la feta ed insaporire con sale e pepe. Aggiungere i resti delle patate. Disporre le patate nello stampo in porcellana e riempirle con l impasto ottenuto. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Cospargere la superficie delle patate ripiene con le noci tritate e servire. Stampo in porcellana, ½ GN 4 grosse patate a pasta soda uovo, frullato rametti di maggiorana, da cui staccare le foglioline 50 g di spinaci giovani, tagliati a striscioline 00 g di feta, a cubetti Sale Pepe 50 g di noci, tritate grossolanamente Consigli Per ottenere un piatto più saporito sostituire la feta con Gorgonzola o Roquefort. Gli spinaci possono essere sostituiti con erbe a piacere. Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti 50 5 Contorni Gratin

29 Riso orientale 4 Pelare le carote e grattugiarle grossolanamente. Versare tutti gli ingredienti nello stampo in porcellana e mescolare. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 5 minuti. Lasciare riposare il riso nell apparecchio spento per 5 0 minuti. Guarnire con coriandolo. Stampo in porcellana, ⅓ GN carote 00 g di riso parboiled 50 g di chicchi d uva pezzetto di zenzero, circa cm, pelato e tagliato a cubetti fini (brunoise) dl di brodo di verdura Coriandolo Preparazione: 0 minuti Cottura: 5 minuti 5 5 Contorni Gratin

30 Variazioni di risotto Stampo in porcellana, ⅓ GN Versare il riso per risotti nello stampo in porcellana con il vino bianco, il brodo, la citronella e i rametti di timo al limone e rimescolare il tutto. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 5 minuti. Dopo la cottura togliere la citronella e il timo al limone. Aggiungere l erba cipollina, il succo di limone, il mascarpone, il burro e il Parmigiano e rimescolare il tutto. Consigli Sostituire la citronella, il succo di limone e il mascarpone con formaggio fresco, erbe aromatiche e verdure tagliate a cubetti. Cuocere le verdure tagliate a cubetti con il riso. 00 g di riso per risotti, ad es. Carnaroli dl di vino bianco secco 4½ dl di brodo stecche di citronella, tagliate in due nel senso della lunghezza rametti di timo al limone mazzo di erba cipollina, tagliata finemente limone, succo CM di mascarpone CM di burro 50 g di Parmigiano grattugiato Preparazione: 5 minuti Cottura: 5 minuti Contorni Gratin

31 Polenta con verdure Contenitore di cottura non forato, ⅓ GN, pezzi 4 Versare nel contenitore di cottura il semolino di mais, il brodo di verdura e il latte e rimescolare il tutto. Tagliare i peperoni a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a cubetti di cm. Mettere i pelati, i fagioli Kidney, i peperoni, il peperoncino, l aglio e il timo nell altro contenitore di cottura, amalgamarli bene e salare. Trasferire i contenitori di cottura sugli appoggi e della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 40 minuti. Consigli Le verdure possono essere preparate anche con l aggiunta di carne. In questo caso rosolare 50 g di carne macinata e mescolarla alle verdure. Se si desidera una polenta cremosa, aggiungere ca. dl di panna semigrassa. Polenta 00 g di semolino di mais bramato dl di brodo di verdura 4 dl di latte Verdure scatola piccola di fagioli Kidney (fagioli rossi), sgocciolati 40 g di pelati in scatola, privati del gambo peperoni verdi peperoncino rosso, aperto, privato dei semi e tagliato a striscioline spicchio d aglio, schiacciato Timo Sale Preparazione: 0 minuti Cottura: 40 minuti Contorni Gratin

32 Lenticchie con gnocchi Preparare gli gnocchi miscelando il latte, il sale e il semolino di grano duro nello stampo in porcellana più piccolo. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 5 minuti. Incorporare al porridge di semolino caldo il Parmigiano, i tuorli d uovo, il burro e la noce moscata. Far raffreddare. Pelare le carote e il sedano e tagliarli a listarelle lunghe 4 cm e alte 5 mm. Eliminare le punte verdi e le foglie più esterne del porro, dividerlo in due nel senso della lunghezza e tagliarlo a striscioline. Tagliare le cipolle a rondelle sottili. Amalgamare bene le verdure, lo zenzero, l aglio, le lenticchie, i pelati e l olio d oliva nello stampo in porcellana più grande e regolare di sale e pepe. Raccogliere il porridge di semolino a cucchiaiate e lasciarlo cadere sulle verdure di lenticchie. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura ancora calda. Cottura a vapore 00 C, 5 minuti. Stampo in porcellana, ⅓ GN Stampo in porcellana, ⅔ GN Gnocchi 7 dl di latte ½ CT di sale 00 g di semolino di grano duro 50 g di Parmigiano grattugiato tuorli d uovo 5 g di burro Noce moscata Verdure di lenticchie grosse carote 00 g di sedano rapa 00 g di porro cipolle 40 g di pelati in scatola, privati del gambo cm di radici di zenzero, pelate e tagliate a fettine spicchi d aglio, tagliati a fettine 00 g di lenticchie rosse CM di olio d oliva Sale Pepe Preparazione: 60 minuti Cottura: 50 minuti Contorni Gratin

33 Ebly verde-rosso 4 Privare la zucchina del fiore e del gambo, tagliarla in quattro nel senso della lunghezza e tagliare ciascun quarto a dadini di cm. Dividere i peperoni a metà. Togliere il gambo, i semi e i filamenti bianchi e tagliarli a quadratini di cm. Versare tutti gli ingredienti nello stampo in porcellana e mescolare. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Lasciare l Ebly nell apparecchio spento per 5 0 minuti affinché si gonfi. Stampo in porcellana, ⅓ GN zucchina peperone rosso 00 g di Ebly dl di brodo di verdura Preparazione: 0 minuti Cottura: 0 minuti 60 6 Contorni Gratin

34 Verdure

35 Letto di verdure 4 Dividere il cavolfiore a ciuffetti. Tagliare il torsolo del broccolo, pelarlo e tagliarlo a julienne di cm. Dividere il broccolo a ciuffetti. Pelare le carote e tagliarle a listarelle lunghe 5 cm e spesse cm. Trasferire le verdure nel contenitore di cottura forato. Trasferire il contenitore di cottura forato sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Salare e pepare le verdure a piacere, versare le erbe aromatiche e un filo di olio d oliva. Contenitore di cottura forato, ⅔ GN cavolfiore piccolo broccolo piccolo o broccolo romanesco carote Sale Pepe ½ mazzo di prezzemolo tritato fine o foglie di basilico tagliate a striscioline Olio d oliva Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti Verdure

36 Verdure di primavera 4 Tagliare l estremità del gambo degli asparagi e pelare la metà inferiore. Accorciare a cm le foglie delle carote a mazzi, lavare bene le carote, senza pelarle. Pelare il cavolo rapa e tagliarlo a julienne dello spessore di cm. Disporre le verdure nel contenitore di cottura forato. Trasferire il contenitore di cottura forato sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 5 minuti. Salare e pepare le verdure a piacere e cospargerle con le erbe aromatiche. Contenitore di cottura forato, ⅔ GN 500 g di asparagi verdi mazzo di carote a mazzi cavolo rapa mazzo di erba cipollina, tagliata finemente Sale Pepe Consigli Servire le verdure con una salsa bernese o con una vinaigrette come insalata. Preparazione: 0 minuti Cottura: 5 minuti Verdure

37 Asparagi in salsa olandese rossa Contenitore di cottura forato, ⅔ GN Tagliare l estremità del gambo degli asparagi verdi e pelare la metà inferiore. Tagliare buona parte dell estremità del gambo degli asparagi bianchi, quindi pelarli fino a rimuovere tutta la parte legnosa. Disporre gli aparagi verdi e gli asparagi bianchi nel contenitore di cottura forato. Trasferire il contenitore di cottura sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 5 minuti. Per la salsa olandese, cuocere a fuoco moderato in un pentolino l aceto di vino bianco, il vino bianco, lo scalogno, il pepe e la foglia di alloro fino a ridurre della metà il liquido. Passare al setaccio il fondo di cottura. Amalgamare il fondo di cottura, i tuorli d uovo e il succo di limone in una scodella, regolare di sale e pepe e sbattere a bagnomaria fino ad ottenere un composto spumoso. Incorporare delicatamente la purea di pomodori ed aggiugere, mescolando, il burro liquido a filo. Servire subito la salsa olandese con gli asparagi. 500 g di asparagi verdi 500 g di asparagi bianchi Salsa olandese CM di aceto di vino bianco CM di vino bianco scalogno, tagliato a cubetti fini alcuni grani di pepe nero foglia di alloro tuorli d uovo qualche goccia di succo di limone Sale Pepe CT di purea di pomodori g di burro liquido tiepido Consiglio Il tempo di cottura degli asparagi varia a seconda dello spessore. Preparazione: 0 minuti Cottura: 5 minuti Verdure

38 Piatto di fagioli vari Privare i fagiolini del peduncolo e dei filamenti. Tagliare dei pomodori cherry in due. Dividere i prataioli a metà o a quarti. Distribuire tutte le verdure nel contenitore di cottura forato e cospargerle con la santoreggia. Trasferire il contenitore di cottura forato sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 40 minuti. Insaporire con sale e pepe a piacere. Contenitore di cottura forato, ⅔ GN 500 g di fagioli nani verdi 50 g di pomodori cherry 00 g di prataioli Santoreggia, tagliata finemente Sale Pepe Preparazione: 0 minuti Cottura: 40 minuti 70 7 Verdure

39 Cavolo rapa ripieno Mescolare il bulgur e il brodo di verdura nello stampo in porcellana. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Pelare il cavolo rapa, privarlo delle radici, svuotare il bulbo dallo stesso lato con un formatore di palline scavando finché le pareti non saranno ridotte ad uno spessore di circa 8 mm. Tenere da parte la polpa. Pelare le carote e tagliarle a listarelle lunghe cm e spesse cm. Privare le taccole del gambo e del filamento. Mescolare il bulgur con tre quarti di Gorzonzola e farcire il cavolo rapa con il composto, premendolo leggermente. Distribuirvi sopra il resto del Gorgonzola. Trasferire il cavolo rapa ripieno nel contenitore di cottura forato. Distribuire attorno al cavolo rapa la polpa estratta, le carote e le taccole. Trasferire il contenitore di cottura forato sull appoggio della camera di cottura ancora calda. Cottura a vapore 00 C, 0 minuti. Stampo in porcellana, ½ GN Contenitore di cottura forato, ⅔ GN 00 g di bulgur ½ dl di brodo di verdura 4 grossi cavoli rapa carote 00 g di taccole 50 g di Gorgonzola, a cubetti fini Preparazione: 0 minuti Cottura: 40 minuti 7 7 Verdure

40 Verdure mediterranee 4 Privare le zucchine del fiore e del gambo e tagliarle a listarelle lunghe 4 cm e alte cm. Privare i pomodori del gambo e tagliarli a fettine. Privare la melanzana del gambo e della corolla, tagliarla in quarti nel senso della lunghezza e tagliare in diagonale ciascun quarto ricavandone pezzi larghi cm. Disporre tutte le verdure nel contenitore di cottura forato e cospargerle con le foglioline di timo e gli aghi di rosmarino. Trasferire il contenitore di cottura forato sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 5 minuti. Salare e pepare le verdure a piacere e irrorarle con un po di olio d oliva. Contenitore di cottura forato, ⅔ GN zucchine 00 g di pomodori San Marzano melanzana rametti di timo rametti di rosmarino Sale Pepe Olio d oliva Preparazione: 0 minuti Cottura: 5 minuti Verdure

41 Dessert

42 Budino all arancia e caramello Piccole forme per flan, Ø 7 cm, 6 pezzi Contenitore di cottura forato, ⅔ GN 4 5 Per la salsa, versare lo zucchero in un tegamino e farlo caramellare fino a quando assumerà un colore ambra scuro, aggiungere il succo d arancia e cuocere a calore moderato finché la salsa non si sarà ridotta della metà. Versare la salsa di caramello e arancio sul fondo delle piccole forme. Scaldare il latte, lo zucchero, il baccello di vaniglia e i semini di vaniglia precedentemente estratti in un tegame a 40 C. Togliere il baccello di vaniglia. Incorporare poco alla volta il latte alle uova. Versare il composto nelle piccole forme. Disporre le piccole forme nel contenitore di cottura forato e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 90 C, 5 minuti. Far raffreddare. Staccare delicatamente il bordo del budino con un coltello, sformarlo sul piatto e versarvi sopra la salsa all arancia. Salsa 60 g di zucchero dl di succo d arancia Budino 5 dl di latte 50 g di zucchero baccello di vaniglia, aperto uova, frullate Consigli Nel budino al caramello classico la salsa viene preparata con l acqua, invece che con il succo d arancia. La salsa di caramello può essere acquistata già pronta. Preparazione: 5 minuti Cottura: 5 minuti Dessert

43 Budino al cioccolato e panpepato Budino al cocco Piccole forme per flan, Ø 7 cm, 6 pezzi Contenitore di cottura forato, ⅔ GN Piccole forme per flan, Ø 7 cm, 6 pezzi Contenitore di cottura forato, ⅔ GN 00 g di cioccolato fondente, spezzettato ½ CT di spezie per panpepato 5 dl di latte 50 g di zucchero uova, frullate Scaldare il cioccolato, le spezie per panpepato, il latte e lo zucchero in un tegame a 40 C fino a far fondere il cioccolato. Incorporare poco alla volta il latte al cioccolato alle uova. Versare il composto nelle piccole forme. Disporre le piccole forme nel contenitore di cottura forato e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 90 C, 5 minuti. Far raffreddare. Staccare delicatamente il bordo del budino con un coltello e sformarlo sul piatto. 4 uova, frullate 80 g di zucchero 5 dl di latte di cocco Amalgamare le uova, lo zucchero e il latte di cocco. Versare il composto nelle piccole forme. Disporre le piccole forme nel contenitore di cottura forato e trasferire sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 90 C, 5 minuti. Far raffreddare. Staccare delicatamente il bordo del budino con un coltello e sformarlo sul piatto. Consiglio Servire con ananas fresco. Preparazione: 5 minuti Cottura: 5 minuti 80 8 Dessert

44 Susine al vino rosso Dividere a metà le susine, eliminare il nocciolo. Mescolare il vino rosso e lo zucchero nello stampo in porcellana, aggiungere il baccello di vaniglia ed i semini precedentemente estratti. Versare le susine nello stampo in porcellana. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 5 minuti. Stampo in porcellana, ½ GN 750 g di susine dl di vino rosso corposo 50 g di zucchero baccello di vaniglia, aperto Consigli Per fare bella figura: Guarnire le susine fredde con panna montata e scaglie di mandorle tostati. Le susine si accompagnano bene anche alla pasta al vapore. Se si usano susine surgelate è necessario prolungare la durata della cottura di 0 5 minuti. Preparazione: 0 minuti Cottura: 5 minuti 8 8 Dessert

45 Composta di frutta Sbucciare le mele e le pere, dividerle in otto parti ed asportarne il torsolo. Dividere le prugne in quattro parti e privarle del nocciolo. Distribuire la frutta così preparata nello stampo in porcellana. Distribuire sulla frutta i chicchi di melagrana e versare il Cointreau. Trasferire lo stampo in porcellana sull appoggio della camera di cottura fredda. Cottura a vapore 00 C, 0 5 minuti. Stampo in porcellana, ⅓ GN mele pere prugne ½ melagrana CM di Cointreau Consigli Addolcire la composta con zucchero a piacere. I chicchi di mela melagrana possono essere sostituiti con ribes. Preparazione: 5 minuti Cottura: 0 minuti Dessert

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