TABELLA NUTRIZIONALE

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1 Centro per la e cura dell obesità e delle patologie metaboliche Studio Medico Associato p.iva Direttore sanitario Prof. Dr. Pietro Di Fiore Specialista in scienza dell alimentazione Specialista in medicina dello sport TABELLA NUTRIZIONALE IMERA SVILUPPO 10 SOCIETÀ CONSORTILE A R.L. Piazza San Marino, 1 Palermo

2 INDICAZIONI GENERALI Le ammature indicate nelle presenti tabelle, intese per porzione, al crudo e al netto degli scarti, sono state individuate per l utenza di fascia di età 6 11 anni, 11-1 anni, 1-18 anni. Nella fase di preparazione e distribuzione del pasto si raccomanda di modulare le ammature in funzione dell età. Le indicazioni generali e gli inedienti delle ricette di seguito riportate possono essere riferite anche alle diete speciali solo previo accertamento dell assenza degli allergeni di interesse, sia nelle materie prime, sia nelle preparazioni proposte e/o adattati con l utilizzo di prodotti dietetici speciali. Tutti i primi piatti, secondi piatti, contorni inseriti nel ricettario sono stati suddivisi tenendo conto degli inedienti principali: le preparazioni all interno di ogni uppo sono mediamente equivalenti tra di loro. All interno della tabella dietetica è possibile quindi operare sostituzioni tenendo conto di questa equivalenza tra preparazioni. Di seguito si elencano alcuni suggerimenti generali sulla gestione del menù che è opportuno adottare per adeguare la tabella dietetica a standard nutrizionali e organolettici; GRASSI DA CONDIMENTO: qualunque sia l origine dei assi (animali o vegetali) il loro consumo deve essere contenuto. E bene orientare le scelte prevalentemente verso i assi di origine vegetale, preferendo l olio extra vergine di oliva, da utilizzare a crudo. Si raccomanda di evitare l uso di margarine e di altri prodotti contenenti assi idrogenati (in quanto di qualità nutrizionale inferiore), di non utilizzare spesso come metodo di cottura la frittura (le eventuali dorature andranno eventualmente fatte al forno) e di non proporre prodotti prefritti (es.: patate prefritte, crocchette di patate surgelate, ecc.) a meno che non rappresentino un compromesso per far accettare alimenti solitamente poco aditi ai ragazzi. L utilizzo del burro, in quantità ridotta, deve essere limitato alle preparazioni per le quali non possa essere sostituito con l olio extra vergine di oliva (es.: crostate, pizzoccheri, ecc). SALE: utilizzare sale arricchito con iodio (sale iodurato e/o iodato). Si raccomanda comunque di ridurre l aggiunta sia di sale che di esaltatori di sapidità ad elevato contenuto di sodio. AROMI: la scelta dell aroma giusto per ogni piatto può essere il modo per trasformare una ricetta classicamente definita sostanziosa in un piatto a minor impatto calorico, cercando di privilegiare aromi vegetali come erbe aromatiche, succo di limone e spezie, rispetto ai condimenti alimentari a contenuto calorico (olio) e salino (dado o anulato). In sostituzione al dado in commercio è possibile preparare un trito fine di aromi quali cipolla, carote, zucchine, sedano, prezzemolo ed aglio sia da aggiungere alle diverse pietanze, sia per fare un saporito brodo vegetale con l accortezza di filtrarlo prima del consumo. PREPARAZIONI AL FORNO: in questo tipo di preparazioni l aggiunta di brodo vegetale, ed eventualmente della salsa di pomodoro durante la cottura, permette di preparare carni e verdure con il minimo quantitativo di condimento. SECONDO PIATTO e CONTORNO: si consiglia di servirli in piatti separati in modo da non creare accostamenti visivi e/o di sapori che possono risultare poco aditi. UTENSILI: l utilizzo di pentole antiaderenti permette di eseguire molte operazioni senza l aggiunta di assi, o di limitarne comunque il quantitativo.

3 LEGUMI: si raccomanda l utilizzo del legume surgelato (quando presente in commercio) o secco evitando l utilizzo del legume in scatola. Il legume secco richiede una attenta proammazione del menù in particolare se si utilizzano legumi quali ceci e varie tipologie di fagioli (borlotti, cannellini, ecc.) che hanno tempi di reidratazione piuttosto lunghi; le lenticchie, in particolare quelle piccole o quelle rosse decorticate, non necessitano di reidratazione. Si consiglia di cucinare i legumi con erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia, ecc.) che, oltre ad insaporirli, li rendono più facilmente digeribili. CEREALI: si consiglia di consumare cereali inteali e prodotti ottenuti da farine inteali (es: pane inteale) e di variarne la tipologia riscoprendo cereali quali miglio, farro, orzo, avena, ano saraceno, ecc. FRUTTA: si raccomanda di calendarizzare nel menù la frutta fresca in modo tale da garantire, nell arco della settimana, una tipologia diversa ogni giorno a seconda della stagionalità (mele, pere, arance, kiwi, mandarini, banane, albicocche, prugne, pesche, uva, anguria, ecc.). Si consiglia di proporla come spuntino di metà mattina, al fine di promuoverne il consumo in sostituzione di altri alimenti, abitualmente consumati in questo momento della giornata, ad alto contenuto in assi e zuccheri semplici. ACQUA: si raccomanda di bere almeno 1l / 1l e mezzo di acqua. Nella tabella (L.A.R.N.) sottostante si riporta il corrispettivo in peso (g) di alcuni alimenti misurati con due unità di misura casalinghe: un cucchiaio da tavola (del volume effettivo di 10c.c.) e un bicchiere da vino (contenente 12 ml. di liquido di diversi alimenti). ALIMENTI UNITA DI MISURA PESO IN GRAMMI farina di frumento 00 pastina riso crudo panna da cucina maionese marmellata miele olio zucchero zucchero cacao in polvere latte n 1 cucchiaio colmo n 1 cucchiaio colmo n 1 cucchiaio colmo n 1 cucchiaio colmo n 1 cucchiaio colmo n 1 cucchiaio raso n 1 cucchiaio raso n 1 cucchiaio raso n 1 cucchiaio raso n 1 cucchiaio raso n 1 cucchiaio raso n 1 cucchiaio colmo n 1 cucchiaio colmo n 1 bicchiere

4 Tutti i giorni MERENDA 6 anni 6 11 anni 11 1 anni yogurt fette biscottate Totale calorie oppure latte biscotti secchi Totale calorie

5 TABELLE DIETETICHE Lunedì PRANZO 6 anni 6 11 anni 11 1 anni Riso al pomodoro riso pomodoro odori q.b Sogliola al limone sogliola limone q.b Patate lesse/forno patate prezzemolo q.b aceto q.b Totale calorie oppure 6 anni 6 11 anni 11 1 anni Pasta olio e di semola Prosciutto crudo prosciuto Verdura all olio verdure limone q.b. " Totale calorie

6 Martedì PRANZO 6 anni 6 11 anni 11 1 anni Minestra di verdure passate pomodoro patate Arrosto di vitello carne di vitello Purea di patate patate latte intero burro Dessert Totale calorie oppure 6 anni 6 11 anni 11 1 anni Pasta al tonno pomodoro tonno sott olio Bastoncini merluzzo Impanati bastoncini merluzzo Finocchi crudi finocchi aceto q.b Totale calorie

7 Mercoledì PRANZO 6 anni 6 11 anni 11 1 anni Pasta al pomodoro pomodoro Petto di pollo petto di pollo Piselli al vapore piselli prezzemolo q.b. Banana Totale calorie oppure 6 anni 6 11 anni 11 1 anni Minestra di fagioli fagioli secchi pomodorini olio extrav Formaggio molle stracchino o ricotta Insalata mista insalata aceto q.b. Yogurt Totale calorie

8 Giovedì PRANZO 6 anni 6 11 anni 11 1 anni Risotto allo zafferano riso zafferano 1 bustina ogni porz Arrosto di maiale carne di maiale mao aromi q.b. Spinaci saltati spinaci Totale calorie oppure 6 anni 6 11 anni 11 1 anni Pasta al pesto pesto sale q,b. Filetti di platessa al forno filetti di platessa. Patate al forno patate aromi q.b Totale calorie

9 Venerdì PRANZO 6 anni 6 11 anni 11 1 anni Gnocchi al ragù gnocchi pomodori vitellone mao Fesa di tacchino panata fesa di tacchino Verdura cotta verdura limone q.b. Succo di frutta Totale calorie oppure 6 anni 6 11 anni 11 1 anni Pasta atinata di semola verdure q.b. Prosciutto cotto prosciutto Patate fritte patate aromi q.b Totale calorie

10 Sabato PRANZO 6 anni 6 11 anni 11 1 anni Pasta al pomodoro pomodori pelati Polpette di carne al forno carne panattato q.b. Insalata mista insalata Totale calorie oppure 6 anni 6 11 anni 11 1 anni Maccheroni al pomodoro pomodori pelati Filetti di merluzzo impanato filetti di merluzzo aromi q.b. - Carote filangeè carote Succo di frutta Totale calorie

11 1 Menù sostitutivo PRANZO 6 anni 6 11 anni 11 1 anni Pasta in bianco di semola Frittata uovo n.1 latte intero q.b. Verdura cotta verdura limone q.b Totale calorie oppure 6 anni 6 11 anni 11 1 anni Tortellini al pomodoro tortellini pomodoro Fettina panata al forno carne di vitel. panattato q.b. Verdura cotta verdura Succo di frutta Totale calorie 6 7 8

12 2 Menù sostitutivo PRANZO 6 anni 6 11 anni 11 1 anni Minestra di lenticchie lenticchie secche odori pomodori Formaggio Patate al forno patate olio extrav Totale calorie oppure 6 anni 6 11 anni 11 1 anni Gnocchi al pomodoro gnocchi pomodori Coscio di pollo al forno coscio di pollo Verdura cotta verdura Totale calorie

13 AL BAR brioche 1 merendina farcita 1 maxicono popcorn 1 coca cola cioccolato Menù speciali 0 0 calorie FAST FOOD pizza piccola margherita patatine+bibita patatine+bibita+hamburger calorie

14 Le Tabelle sono state elaborate dello Studio Medico Associato Dir. Sanitario: Prof. Pietro Di Fiore Specialista in Scienza dell Alimentazione Consulenza tecnica: Dott. Stefano Lucchese dietista Elaborazione settembre 12 SPAZIO RISERVATO ALLA VIDIMAZIONE Centro per la e cura dell obesità e delle patologie metaboliche