Presentazione del corso

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1 Presentazione del corso Titolo Gestione della Sicurezza e Qualità nel settore Agroalimentare Ente Promotore Università degli Studi della Tuscia Durata 200 ore di cui in azienda 80 (40%) Breve presentazione dell intervento proposto A) Le nuove esigenze del settore agroalimentare Dal mondo imprenditoriale, in questi ultimi anni, giunge una crescente e pressante domanda di figure professionali in grado di occuparsi della gestione della sicurezza e qualità delle produzioni agroalimentari. Tale domanda è giustificata sia dalla necessità di adeguarsi agli standard richiesti dal mercato, soprattutto dalla GDO (Grande Distribuzione Organizzata), che da una serie di fattori che si sono succeduti in questi ultimi anni allarmando l opinione pubblica (ad esempio i casi della mucca pazza, della blue tongue, fino ai più recenti dell influenza aviaria). Inoltre dallo sviluppo dell economia dei paesi emergenti, in primis la Cina, con forti esportazioni di materie prime e prodotti alimentari anche verso l Europa, deriva la necessità di sempre maggiori attenzioni e controlli sui requisiti igienici e di qualità dei prodotti e di interventi atti a difendere le produzioni locali. Da tale punto di vista è necessario, al fine di garantire il consumatore finale sulla qualità e provenienza dei prodotti alimentari, che le aziende si dotino di un sistema di tracciabilità e rintracciabilità delle loro produzioni. La tracciabilità deve mirare ad identificare in modo documentato le aziende che hanno partecipato alla formazione di un prodotto. Tale identificazione va basata sulla verifica dei flussi e dei bilanci materiali del processo di formazione e commercializzazione del prodotto dal campo alla tavola. Questa definizione porta in se il concetto di tracciabilità di filiera (from farm to fork) indicato nel Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare istituito dalla UE (12 gennaio 2000). La rintracciabilità consiste nella capacità di ricostruire la storia, l utilizzazione o l ubicazione di ciò che si sta considerando. Un progetto di norma UNI adopera l espressione rintracciabilità di filiera identificata come la capacità di ricostruire la storia e di seguire l utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate relativamente ai flussi materiali ed agli operatori di filiera. Proprio in questi giorni è stata pubblicata la nuova norma ISO inerente i sistemi per la gestione della sicurezza alimentare. La pubblicazione della nuova norma ISO ("Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain ) è avvenuta solo ai primi di settembre e solo fra qualche settimana sarà disponibile la traduzione ufficiale in italiano. Uno specifico convegno si è tenuto a Parma lo scorso ottobre presentando in anteprima nazionale agli operatori del settore agroalimentare i contenuti della norma. Il rappresentante del CNSA - Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare - l authority nazionale costituita di recente come interfaccia dell EFSA europea, ha messo l accento su quelli che dovranno essere i regolamenti di applicazione e quali potranno essere gli strumenti di controllo da utilizzare a livello nazionale, europeo ed internazionale. Lo sviluppo della distribuzione moderna, l evoluzione dei canali distributivi, il progressivo espandersi della Grande Distribuzione Organizzata (GDO) e l aumento della competitività hanno quindi reso la qualità di beni e servizi un fattore strategico per la crescita delle imprese. I consumatori sono sempre più sensibili ed attenti alle tematiche riguardanti la qualità. Per qualità s intende l insieme delle caratteristiche di un prodotto che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite (UNI ISO EN 8422). La qualità deve quindi soddisfare esigenze sia di carattere primario (salute, sicurezza) sia di carattere secondario (comfort, prestazioni, durata).

2 Le aziende devono avere la capacità di comprendere i bisogni del consumatore e di fornire un prodotto che lo soddisfi totalmente; devono quindi impegnarsi in una severa attività di prevenzione che consiste in precisi controlli del prodotto ed eventuali azioni correttive sulle sue componenti. Un prodotto è definito sicuro quando per tutta la sua durata non presenti rischi particolari per il consumatore in relazione ad alcuni parametri quali: caratteristiche intrinseche, imballaggio, manutenzione, presentazione, etichettatura, interazione con altri prodotti, destinatari (es. bambini). La sicurezza di un prodotto deve anche essere in relazione al tempo, ovvero devono essere indicati quali sono i tempi entro i quali il prodotto in questione deve essere consumato perché non vi sia uno scadimento da un punto di vista nutrizionale e della sicurezza. E pertanto importante conoscere la conservabilità dei prodotti alimentari che è in stretta relazione con le caratteristiche intrinseche del prodotto, con la quantità di acqua (Aw activity water) e con il tipo di confezionamento utilizzato. I produttori devono immettere sul mercato solo prodotti sicuri, fornendo tutte le informazioni necessarie sui possibili rischi, per tutta la durata d utilizzazione prevedibile degli stessi e conoscere tutti i rischi dei danni potenziali che i beni possono arrecare, al fine di poter adottare le misure di sicurezza necessarie, compresa una campagna di ritiro dal mercato per evitare danni al consumatore. B) L esperienza pregressa L Università degli Studi della Tuscia metterà a disposizione il suo corpo docente fornendo le competenze di base, trasversali e tecnico-professionali. Nel corso è previsto il contributo di alcuni tra i principali esperti del settore, sia provenienti dal mondo imprenditoriale e produttivo, che impegnati in centri di ricerca e formazione. In particolare è prevista la presenza dei docenti: Andrea Amici, Benedetto Baciotti, Andrea Bellincontro, Umberto Bernabucci, Anna Bernava, Claudia Berti, Paolo Biondi, Cecilia Calisti, Anna Carbone, Angelo Cavallo, Giuseppe Colla, Pier Paolo Danieli, Sebastiano Failla, Donato Ferrucci, Silvio Franco, Silvia Battiboia Gaggiani, Miriam Iacurto, Nicola Giovanni Lacetera, Maria Cristina Luiso, Michela Luperini, Riccardo Massantini, Fabio Mencarelli, Giuseppe Micarelli, Danilo Monarca, Alessandro Nardone, Barbara Pancino, Bruno Ronchi, Remo Rosati, Vito Russo, Maurizio Ruzzi, Antonella Susca, Carmela Tripaldi, Franco Valfrè. Tale corpo docente ha partecipato al precedente corso voucher (2004), rivolto ai giovani non occupati, che ha riscosso un notevole successo sia in termine di partecipazione che di gradimento e approfondimento. È stato anche realizzato uno specifico sito internet da cui i partecipanti possono scaricare materiale didattico aggiornato (dispense, norme di riferimento, studi e approfondimenti). Anche questo corso sarà coordinato dal Prof. Danilo Monarca, ordinario della Facoltà di Agraria di Viterbo. C) L intervento proposto L obiettivo generale dell intervento è di rivolgersi agli operatori del settore e creare figure professionali in grado di occuparsi di gestione della qualità nelle aziende, aggiornando al contempo sullo stato evolutivo delle normative in materia. Si intende così formare professionisti in grado di inserirsi all'interno delle diverse filiere produttive, sviluppando quelle competenze che consentiranno loro di ricoprire ruoli di responsabilità in uno specifico settore alimentare; in particolare il profilo professionale formato sarà in possesso di competenze tecnicoprofessionali nel realizzare, applicare e mantenere i Sistemi di Gestione per la Qualità e Sicurezza Agroalimentare con applicazioni sulla rintracciabilità e sulle certificazioni di prodotto e nel padroneggiare metodologie e strumenti legati alla qualità e alla sicurezza di prodotto. Nella didattica del corso sono state inserite le prescrizioni contenute nelle norme afferenti i sistemi qualità, con particolare riferimento a quelle della serie UNI EN ISO 9000 e ISO oltre ad una panoramica informativa sul Sistema Qualità Italia e sulle strutture normative nazionali ed internazionali.

3 Il corso, dunque, si rivolge a: occupati operanti a diverso titolo nel settore agroalimentare che desiderano perfezionare o completare la propria professionalità e/o interessati ad approfondire le metodologie di gestione aziendale. Il percorso formativo prevede una base comune orientata a fornire conoscenza e strumenti tecnici in materia di sicurezza e salute sul posto di lavoro, unità in materia linguistica-tecnica, unità formative sul diritto del lavoro e sulla informatica di base. Dalla precedente esperienza si è messa in evidenza la necessità di una maggiore attenzione alla personalizzazione dei percorsi di apprendimento, di una possibilità reale di fruire dei percorsi di Formazione continua come mezzo per far fronte alle nuove esigenze del mercato del lavoro. In questo ambito è da rilevare che l azione favorirà l accesso alle attività formative delle donne attraverso due iniziative: a) riserva di posti; b) flessibilità di orario ed eventuale recupero di lezioni perse. Per questo ultimo intervento è stata prevista l attività di codocenti che possano assistere le donne con particolari difficoltà nel conciliare famiglia e formazione nel recupero delle lezioni perse. Al termine del corso verrà rilasciato un attestato di frequenza da parte della Regione Lazio e dell Università degli Studi della Tuscia, valido anche ai fini del riconoscimento dei crediti formativi universitari (vedi delibera del Consiglio di Facoltà allegata al progetto). Descrizione dei contenuti dell azione proposta: Sulla base dell approccio metodologico prescelto (cfr. modello delle competenze ISFOL) l intervento sarà articolato in tre principali macro-aree formative: competenze trasversali (CT), totale AULA: 34 (compresa Presentazione del corso 2 ore) competenze di base (CB) totale AULA: 40 competenze tecnico-professionali (CTP), in aula: 46. competenze tecnico-professionali (CTP), work stage in azienda: 80. Totale Intervento formativo: 200 ore, di cui 120 in aula (60%) e 80 in azienda (40%). Nella tabella seguente si riporta il prospetto riassuntivo delle azioni da attivare con i tempi stimati (in h): ARGOMENTO n. ore Docente responsabile 1. Presentazione del corso (gennaio 2006) - Orientamento 2 Prof. Monarca 2. FORMAZIONE: COMPETENZE TRASVERSALI (CT) 2.1 Sicurezza e salute nei luoghi di lavoro (prof. Monarca) - L impresa agricola e agroindustriale e la normativa sulla sicurezza del lavoro - Gli obblighi e gli adempimenti per le aziende: il Servizio di prevenzione e protezione - La valutazione dei rischi: criteri e linee guida - Sicurezza delle macchine: D.P.R. 547/55 e D.Lgs. 459/96. - Sicurezza degli impianti e dei luoghi di lavoro - Dispositivi di protezione individuale: normativa di riferimento; criteri di scelta. - Rischi chimici, fisici e biologici: prevenzione e protezione. 2.2 Unità in materia linguistica-tecnica - Lettura e comprensione di norme tecniche in lingua inglese - L inglese nei testi e nelle pubblicazioni scientifiche 12 Prof. Monarca 8 Prof. Cavallo

4 2.3 Elementi di diritto del lavoro 4 esperto Min. del Lavoro 2.4 Elementi di informatica di base 8 Prof. Franco - Utilizzo di pacchetti applicativi - Creazione di tabelle e grafici Excel e di presentazioni Power Point - Introduzione alla navigazione web e ai programmi di posta elettronica TOTALE CT FORMAZIONE: COMPETENZE DI BASE (CB) 3.1 Introduzione ai sistemi qualità, normativa di riferimento - Le norme della famiglia ISO Certificazione nella Unione Europea, Gestione per processi - La certificazione dei prodotti alimentari - Le norme della famiglia ISO Sistemi di autocontrollo - Il metodo HACCP - L applicazione alle aziende agroalimentari 3.4 Certificazioni di prodotto e certificazioni di sistema - Inquadramento generale degli aspetti normativi ed economici della certificazione delle produzioni agroalimentari - I marchi di qualità: il caso del DOP e dell'igp - Il ruolo delle produzioni certificate nelle strategie di impresa 3.5 Tracciabilità e rintracciabilità - La tracciabilità di filiera - La certificazione delle produzioni biologiche - Logistica e tecnologie applicate alle produzioni agroalimentari TOTALE CB FORMAZIONE: COMPETENZE TECNICOPROFESSIONALI (CTP) 4.1 Applicazione alle principali filiere agricole - Sicurezza e qualità dei prodotti di origine animale - Sicurezza e qualità della filiera orticola - Sicurezza e qualità nel post-raccolta - Vincoli, problemi e opportunità della certificazione e tracciabilità delle produzioni agroalimentari - Sicurezza e qualità della filiera vino olio - Controllo microbiologico dei prodotti alimentari 4.2 Tecnologie e impianti per la lavorazione e trasformazione dei prodotti alimentari 4.3 Seminari in aula di esperti del settore 16 TOTALE IN AULA CTP 46 5 Prof. Mencarelli 6 Prof. Mencarelli 8 Prof. Monarca 9 Prof. Franco 12 Prof. Franco, Dott. Ferrucci, Dott.ssa Pancino 25 Prof. Ronchi, Prof. Colla, Prof. Massantini, Prof. Bernabucci, Prof. Mencarelli, Prof. Ruzzi, Prof. Franco 5 Prof. Biondi 5. PROJECT WORK E STAGE AZIENDALE (CTP) 80 Saranno formati 7 gruppi di lavoro che affronteranno tematiche specifiche con la collaborazione dei docenti e dei tutors. Le tematiche individuate impegneranno i diversi gruppi per 80 ore. I temi proposti sono - Sicurezza del lavoro e sicurezza degli impianti Monarca - Sicurezza e qualità dei prodotti di origine animale Ronchi

5 - Sicurezza e qualità della filiera orticola Saccardo Colla - Sicurezza e qualità nel post-raccolta Mencarelli - Vincoli, problemi e opportunità della certificazione e Franco tracciabilità delle produzioni agroalimentari - Sicurezza e qualità della filiera vino olio Massantini - Controllo microbiologico dei prodotti alimentari Ruzzi TOTALE IN AZIENDA CTP 80 TOTALE INTERVENTO FORMATIVO ( ) 200 Al termine del corso è previsto un esame finale al termine del quale verrà rilasciato un attestato di frequenza da parte della Regione Lazio e dell Università degli Studi della Tuscia, valido anche ai fini del riconoscimento dei crediti formativi universitari (vedi delibera del Consiglio di Facoltà allegata al progetto).