Frutta di IV gamma: la ricerca dell Eccellenza punta su Gusto, Profumo e Freschezza

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Umberto Bruni
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1 Frutta di IV gamma: la ricerca dell Eccellenza punta su Gusto, Profumo e Freschezza Grad Cons Croc Modi Pinova Stark Gala Arom 10 Succ Acid Farin Dolc Stefano Predieri Istituto di Biometeorologia IBIMET-CNR Bologna

Croc Modi Pinova Stark Gala Arom 10 Succ Acid Farin Dolc

2 Per una Frutta IV Gamma di Qualità Qualità: Fitness for use Misura quanto un Prodotto è adeguato per un Utente (consumatore) Per Migliorare la Qualità : Conoscere il Prodotto e Conoscere il Consumatore Aspetti che determinano la Qualità di un prodotto alimentare: La Qualità degli alimenti è un concetto complesso che spesso è misurato con indiciobiettivi relativi [origine, coltivazione, trasformazione, controlli]) agli aspetti nutrizionali, microbiologici o fisicochimici o determinati dalle opinioni di esperti. Pero, quando la Qualità deve essere definita in termini di Livello di eccellenza' nessuna di queste misure risulta un indice adeguato. (A. Cardello, 1995) Sicurezza (biologica [igiene], chimica [residui], di processo Attributi Nutrizionali (biochimici, salutistici) Servizio (comodità, conservabilità, omogeneità) Sviluppo (innovazione, comunicazione, aspetti culturali) Aspetti Gustativi, Sensoriali, Edonistici

trasformazione, controlli]) agli aspetti nutrizionali, microbiologici o fisicochimici o determinati dalle opinioni di esperti.

3 FRUTTA FRESCA vs. IV GAMMA Tradizione Slow Preparazione Il tipico consumatore di frutta fresca è: Attento agli aspetti salutistici Attento agli aspetti edonistici Conosce (o crede di conoscere) il prodotto, lo collega al territorio, alle immagini della campagna tradizionale La frutta fresca è un prodotto: Salute & Benessere Disomogeneo (anche frutti dello stesso albero) Deperibile (maturazione, senescenza) Unione naturale di Apparenza e Contenuto Innovazione Fast Disponibile

Attento agli aspetti edonistici Conosce (o crede di conoscere) il prodotto, lo collega al territorio, alle immagini

4 FRUTTA FRESCA vs. IV GAMMA Tradizione Innovazione Slow Preparazione Fast Disponibile Salute & Benessere La IV Gamma si rivolge a un consumatore: Attento agli aspetti salutistici Attento agli aspetti edonistici Che chiede garanzie e comodità di consumo Rispetto alla frutta fresca la IV Gamma è un prodotto: Più Omogeneo e selezionato Più controllabile oggettivamente (Deperibilità in etichetta, igiene) Importante aspetto esteriore tecnologico (taglio, presentazione, packaging)

consumatore: Attento agli aspetti salutistici Attento agli aspetti edonistici Che chiede garanzie e comodità di consumo

5 La Ricerca in Analisi Sensoriale si occupa di quanto un Prodotto adeguato per Consumatore Analisi Sensoriale TIPO I 8-12 assaggiatori Esperienza Giudizio stabile Misura Capacità Attributi Prodotto Controllo Qualità Analisi sensoriale Panel test (8-12) Precisione Sperimentale ATTORI della FILIERA Esigenze tecniche Opportunità economiche Innovazione e Marketing Analisi Sensoriale TIPO II > 100 assaggiatori Freschezza Giudizio Sincerità Gradimento Rappresentatività Grado soddisfazione Prospettive Consumer Science Consumer test Vita Reale

Sperimentale ATTORI della FILIERA Esigenze tecniche Opportunità economiche Innovazione e Marketing Analisi Sensoriale TIPO II > 100

6 Giudizio T ecnico A ro ma C o nsistenza C ro ccantezza Succo sità Modi Pinova A cidità F arino sità Stark D o lcezza Gala Panel addestrato: analisi sensoriale QDA

7 Aromi: GAS-CROMATOGRAFIA OLFATTOMETRICA I singoli composti volatili sono analizzati contemporaneamente alla rivelazione da parte dello strumento analitico e gli assaggiatori forniscono una valutazione sia dell INTENSITA che dell IDENTITA dell odore.

da parte dello strumento analitico e gli assaggiatori

8 Profilo Aromatico di pere Abate Fetel

9 Consumer Test

10 Consumer Test: Mappe di Preferenza

12 IV Gamma frutta: Mantenere la Freschezza (aspetto, profumo, gusto) Comunicare idea di Freschezza (di prodotto, di stile di vita)

13 Test e Scelte dei consumatori individuare quali sono gli attributi che guidano il consumatore alla scelta o al gradimento globale. Il prodotto: gli attributi che si possono osservare direttamente e quelli che si accettano sulla fiducia o su giudizi espressi da altri Il prezzo: il consumatore, in generale, non è unicamente interessato al prezzo basso; occorre tuttavia che riesca a percepire le motivazioni di un oggetto costoso rispetto a un analogo a buon mercato familiarità: questo aspetto a differenza dei precedenti, descrive la storia del consumatore verso l oggetto-prodotto, quindi, genera comfort, sicurezza, e, soprattutto abitudine. Le persone non si pongono allo stesso modo di fronte a oggetti sconosciuti rispetto a quelli a loro familiari (S.Porretta, 2000)

interessato al prezzo basso; occorre tuttavia che riesca a percepire le motivazioni di un oggetto costoso rispetto a un analogo a buon mercato familiarità: questo aspetto a differenza dei

19 Ricette di Gianfranco Bolognesi per il Melo Coltura e Cultura Ed. R. Angelini, Bayer Cropscience

20 Valutazione Qualità intrinseca, sensoriale, edonistica della frutta di IV Gamma: Materia prima Effetti trattamenti preparazione Valutazione prodotto finale Laboratorio Analisi Sensoriale con 14 Postazioni Consumer Test in punti vendita Analisi VOCs, Aromi GCO Gascromatografia Olfattometria Laboratorio Analisi Biochimiche GC, GC-MS, HPLC Indagini Online su Aspettative del consumatore

14 Postazioni Consumer Test in punti vendita Analisi VOCs, Aromi GCO Gascromatografia

21 La frutta di IV Gamma per affermarsi deve scegliere la strada della Qualità Occorre una progettualità di Ricerca e Applicazione che curi tutta la filiera che dalla Selezione della materia prima segua la Trasformazione del prodotto Fino alla Valutazione al Consumo Che Valorizzi i punti di forza della frutta di IV Gamma : Sicurezza e Igiene Omogeneità e costanza di prodotto Massima funzionalità e praticità Garanzia di Origine e processi Eccellenza del gusto.(italiano?) Stefano Predieri Istituto di Biometeorologia IBIMET-CNR Bologna

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