Ricette tipiche toscane. Crostini di fegatini di pollo. Crostini di fegatini con acciughe e capperi

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1 Ricette tipiche toscane In questa sezione abbiamo deciso di svelarvi alcune delle ricette toscane più famose. Crostini di fegatini di pollo Crostini di fegatini con acciughe e capperi Crostini di milza Sugo di carne Sugo finto Minestra di pasta e fagioli Minestra di porri Pappardelle al cinghiale Bruschetta toscana Riso giallo al salto Risotto al tartufo bianco Sugo particolare all'amatriciana Acciugata Crostini di fegatini di pollo Preparazione: rapida Ingredienti: fegatini di pollo, burro, cipolla, latte, sale, pepe, crostini di pane raffermo Cuocere i fegatini di pollo nel burro dove avrà soffritto un battuto di cipolla bianca, e toglierli prima che la cottura sia completata. Tritateli con la mezzaluna sul tagliere e rimetterli quindi nel tegamino dove già avevano cotto. Fateli insaporire con un poco di latte, sale e pepe, fino a che il liquido si sarà ritirato. Fate raffreddare il composto e quindi stendetelo sopra i crostini di pane raffermo, tagliati nella midolla e imburrati. Vino consigliato: Bianco Crostini di fegatini con acciughe e capperi Preparazione: rapida Ingredienti: fegatini, burro, brodo, 1 o 2 filetti di acciughe, 2 cucchiaini di capperi, pepe, crostini di pane raffermo Cuocere i fegatini nel burro e, quando saranno rosolati, completare la cottura con del brodo. Tritateli sul tagliere insieme a 1 o 2 filetti di acciughe e 2 cucchiaini di capperi. Rimettere il composto nel tegame dove avevano cotto i fegatini, aggiungere un

2 po' di burro e fare insaporire, stando attenti che non bolla. Aggiungete una presa di pepe e spalmatelo caldo su crostini di pane raffermo. Crostini di milza Ingredienti: milza di bue, burro, 1 fetta di prosciutto, aglio, 1 acciuga, crostini di pane abbrustolito. Grado di difficoltà: medio Si prende un pezzo di milza di bue, la si apre con un coltello in modo che la pelle rimanga dalla parte di sotto, e quindi la si raschia portando via la carne e lasciando la pelle e i nervi. Se avete del sugo di carne già pronto, fate cuocere questa milza raschiata con del burro e il sugo; altrimenti fate scaldare nel burro un trito ottenuto con 1 fetta di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio e 1 acciuga lavata e spinata. Quando la milza è cotta, tritatela sul tagliere (se cotta nel sugo, aggiungeteci 1 acciuga e tritatela insieme) e quindi rimettetela sul suo fondo di cottura lasciandola riscaldare senza che bolla. Preparate dei crostini di pane abbrustolito, intingeteli velocemente nel brodo e spalmateli con il composto. Sugo di Carne Ingredienti: cipolla, carota, sedano, prezzemolo, burro, olio, prosciutto, carne trita, 1/2 bicchiere di vino rosso, salsa di pomodoro o pomodori pelati, sale, pepe, brodo, fegatini di pollo, funghi secchi. Grado di difficoltà: medio Preparate un battuto con cipolla, carota, sedano e prezzemolo, e mettetelo in un tegame con metà burro e metà olio e qualche fetta di prosciutto tritato, piuttosto grasso. Appena il battuto si è dorato e la cipolla comincia a schiumare, uniteci la carne tritata nella quantità che vi occorre (un sugo che, come questo, richiede parecchie ore di cottura, merita di essere preparato un po' abbondante e poi conservato per future necessità; in frigorifero si conserva anche per 8-10 giorni). Fate insaporire la carne, mescolandola con il cucchiaio di legno perché non si attacchi, e quando avrà preso un bel colore bruno, versateci mezzo bicchiere di vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, coprite la carne con salsa di pomodoro oppure con pomodori pelati e acqua, salate e pepate, chiudete il tegame con il coperchio e fate andare a fuoco bassissimo per almeno 3 ore. Se durante la cottura vi accorgete che si asciuga troppo, aggiungete via via un po' di brodo. Per renderlo più saporito, si può unire una mezz'ora prima della fine della cottura, dei fegatini di pollo tagliati a pezzetti e dei funghi secchi precedentemente ammollati e tritati.

3 Sugo finto Ingredienti: cipolla, 1 spicchio d'aglio, sedano, carota, prezzemolo, basilico, 2 fette di prosciutto o carne secca, olio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 kg di pomodori, sale, pepe. Praticamente si tratta del sugo di carne senza la carne; la qualcosa, oltre a renderlo più economico, lo fa anche più digeribile ma egualmente gradevole. Preparate il battuto con cipolla, 1 spicchio d'aglio, sedano, carota, un po' di prezzemolo e di basilico. Mettetelo sul fuoco con 2 fette di prosciutto tritato (oppure della carne secca tritata, se non vi da noia che sia più grasso) e fatelo rosolare nell'olio. Quando avrà preso un bel colore brunito, versate nel tegame mezzo bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare. Aggiungere 1 kg di pomodori pelati e privati dei semi (potete usare anche quelli in scatola; se hanno i semi dovrete, a fine cottura, passare la salsa al setaccio). Fate cuocere lentamente per circa 1 ora e mezza, aggiungendo via via un po' d'acqua tiepida se tende ad asciugarsi troppo. Il sale mettetelo quando la salsa comincia ad addensarsi e il pepe a fine cottura. Minestra di pasta e fagioli Ingredienti: fagioli toscanelli, sale, olio, 2 spicchi d'aglio, pomodori pelati, peperoncino, pasta corta (ditalini o paternostri). Di solito si prepara con fagioli lessi avanzati. Se non ne avete, cuocete una certa quantità (calcolate 1 etto a persona) di fagioli bianchi, della qualità detta "toscanelli", secondo le regole già indicate: poneteli cioè sul fuoco con poca acqua fredda e aggiungete via via acqua calda, salando solo verso la fine della cottura. Scolate i fagioli dall'acqua di cottura e metteteli in un tegame dove avrete preparato una salsa con olio, 2 spicchi d'aglio e pomodori pelati messi giù quando l'aglio ha preso colore. Lasciate insaporire i fagioli nella salsa con un po' di peperoncino, quindi aggiungete acqua calda e fateci cuocere pasta corta, di quella più grossa, tipo "ditalini" o "paternostri".

4 Minestra di porri Ingredienti: 1 kg di porri, olio, farina, brodo, fette di pane abbrustolito, pinoli, parmigiano. Questa minestra doveva, nella Firenze antica, essere il piatto tradizionale della festa di Sam Lorenzo, il 10 agosto. Infatti risulta il menu dei Canonici della Basilica e la stessa festa era chiamata, invece che con il nome del Santo, festa del Porrea. Tagliate a fettine la parte bianca di 1 kg di porri e metteteli in un tegame dove avrete versato dell'olio. State attenti a farli imbiondire dolcemente, senza rosolare e senza soffriggere. Nel caso, aggiungete un po' d'acqua. Quando saranno diventati teneri, aggiungete un paio di cucchiai di farina bianca e mescolate fino a che non sarà stata assorbita nell'intingolo. Versateci ora mezzo litro di brodo caldo e fate bollire fino a che i porri non risulteranno completamente sfatti. Mettete delle fette di pane abbrustolito sul fondo di una pirofila, spargetevi sopra un pugno di pinoli e versateci i porri. Cospargete di parmigiano grattugiato e mettete in forno per una decina di minuti a gratinare. Vino consigliato: Bianco Pappardelle al cinghiale Ingredienti: 800 gr. di pappardelle, 500 gr. di cinghiale, 500 gr. di passato di pomodoro, vino rosso, 1 cipolla, 3 coste di sedano, 2 carote, 2 foglie di alloro, sale e pepe. Grado di difficoltà : medio Tagliate il cinghiale a piccoli pezzi, quindi ponetelo in una bacinella molto capiente; aggiungete: la carota, la cipolla, il sedano e l'alloro,ricoprite il tutto con il vino rosso e lasciate marinare per circa 12 ore. Terminata questa operazione, recuperate gli odori usati, lavateli accuratamente, tritateli e utilizzateli per fare un soffritto. Quando sarà ben rosolato aggiungete la carne del cinghiale tritata. Fate cuocere per circa 10 minuti, aggiustate di sale e pepe,poi aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso, fatelo evaporare,quindi versateci il passato di pomodoro, coprite e fate bollire per circa 1 ora. Cuocete in abbondante acqua salata le pappardelle. Una volta scolate conditele con il sugo di cinghiale. Bruschetta Toscana

5 Preparazione: rapida ingredienti: 1 fetta di pane di campagna, 1 spicchio di aglio, olio, pomodoro, sale e basilico. Tagliate una fetta di pane di campagna, mettetelo sopra una griglia o in forno a far cuocere finche la fetta di pane non assume una certa croccantezza, prendere la fetta di pane e strofinarci sopra la fetta di aglio sù e giù circa 2,3 volte dopo versare sopra il pane 2 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva. Tagliate un pomodoro fresco a piccoli spicchi e appoggiarli delicatamente sopra il pane e successivamente metterci sopra anche foglioline di basilico. Vino consigliato:rosso Riso giallo al salto Preparazione: Lenta Ingredienti: 250 gr di risotto allo zafferano in busta, 110 gr di burro, 2 uova, 80 gr di pangrattato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale. Grado di difficoltà: Media Preparate il riso allo zafferano, seguendo le indicazioni sulla confezione. In una ciotola sbattete le uova con una frustina Fate sciogliere 70 grammi di burro in una casseruola,aggiungete le uova sbattute, mescolate per qualche istante, poi versate il riso allo zafferano. Lasciate assaporire un poco, sempre mescolando, poi unite anche il formaggio grattugiato, amalgamate e aggiungete metà del pangrattato. Mischiate bene, quindi togliete il tegame dal fuoco e schiacciate il riso nello stesso recipiente, livellando bene la superficie; spolverizzatela con 20 grammi di pangrattato e versatevi sopra 20 grammi di burro fuso. Mettete quindi il nuovo recipiente su fuoco medio per qualche minuto, perchè il fondo del riso diventi dorato. Quindi rigirate il tortino, aiutandovi con un piatto, e ripetete l'operazione con il pangrattato e e il burro fuso rimasti anche sull'altro lato. Quando sul fondo si sarà formata una crosticina croccante, dividete in porzioni e servite. Risotto al tartufo bianco Preparazione: Lenta Ingredienti: 400 gr di riso, 2 tartufi bianchi piccoli, 1 scalogno, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1,5 litri di brodo vegetale, 40 gr di parmigiano grattugiato, 40 gr di burro, sale. Grado di difficoltà: Medio Mondate e tritate lo scalogno, mettetelo in un tegame ad appassire con metà del burro. Quando sarà ammorbidito, versate il riso e, mescolando con un cucchiaio di legno, lasciate tostare per almeno 5 minuti. Bagnate quindi con il vino e lasciate evaporare a fiamma viva, poi regolate il sale. A questo punto, unite qualche mestolo di brodo bollente e portate il riso

6 a cottura, aggiungendo altro brodo man mano che la dose precedente viene assorbita e mescolando di continuo. Intanto spazzolate i tartufi e lavarli nel vino, poi privateli della pellicina superficiale e tritateli finemente, raccogliendo il tutto in una ciotola. Spegnete il riso quando la cottura sarà al dente e conditelo con il burro rimasto, il parmigiano e il tartufo tritato; mescolate con cura, poi lasciate mantecare per qualche minuto a pentola coperta e servite subito in tavola. Sugo particolare all'amatriciana Preparazione: Rapida Ingredienti: Olio Extra Vergine d'oliva, Salsa di Pomodoro, 100 gr di Pancetta, Vino Bianco, Pepe e Sale. Grado di difficoltà: Facile Versate in una padella mezza tazzina di olio, poi metteteci un tocco di pepe e se volete aggiungere un tocco di peperoncino, poi lasciate soffriggere per circa 2 minuti a fuoco alto. Dopodichè aggiungete sopra 100 gr di pancetta e ancora una volta lasciate soffriggere finchè la pancetta non sia ben cotta. Poi prendete il vostro barattolo di salsa di pomodoro fresco e versatelo dentro l'impasto, aggiungeteci per insaporire un tocco di vino bianco e un cucchiaio di sale, fate cuocere il tutto per circa 5 minuti a fuoco lento. Pasta Utilizzata Acciugata con I Pici Classici Morelli Preparazione: Medio Rapida Ingredienti: Acciughe, Aglio e Olio Extra Vergine d'oliva. Grado di difficoltà: Facile Pulite e disliscate le acciughe, possibilmente senza lavarle. In un recipiente, mettere 6 cucchiai d'olio e l'aglio schiacciato, ponetelo quindi sul fuoco molto basso. Appena l'aglio prende colore unite i filetti delle acciughe e con un mestolo di legno fateli sciogliere subito, conseguentemente togliere l'aglio usato. Questa semplice salsa è gia pronta, mescolatela bene prima di servirla e conservatela in un luogo fresco ma non in frigo. Abbinabile a: E' ottimo unirla con la pasta e con i fagioli bianchi.