CEREALIA Enoteca Regionale Palatium Roma. Agricoltura & Qualità dott.ssa Miria Catta Dott. Agr. Giovanni Pica

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1 CEREALIA 2012 I cereali tradizionali del Lazio: Farro, Farro dei Monti Lucretili, Farro del Pungolo di Acquapendente Mais Agostinella, Orzo Perlato dell Alto Lazio. Una risorsa da tutelare Enoteca Regionale Palatium Roma Agricoltura & Qualità dott.ssa Miria Catta Dott. Agr. Giovanni Pica

2 Progetto Agricoltura Qualità ARSIAL caratterizzazione DOP/IGP/STG delle produzioni agroalimentari tipiche regionali ai sensi dei Reg. CE 509/06 e 510/06; ricognizione dei prodotti agroalimentari tradizionali di cui al D.M. 350/99 con approfondimento tecnico dei punti critici ai fini del riconoscimento delle deroghe igienico-sanitarie per salvaguardare la microflora specifica; assistenza ai produttori vitivinicoli per le nuove caratterizzazioni di vini a DOCG/DOC/IGT o nella revisione dei disciplinari già riconosciuti, nel quadro del Reg. CE 479/08 e della legge 164/92; iscrizione di vitigni autoctoni nel Registro Nazionale delle uve da vino; attivazione di percorsi di certificazione volontaria secondo lo standard GlobalGap; l allestimento del data-base sui prodotti tipici e tradizionali del Lazio con interfaccia web:

3 DOP/IGP/STG Reg. CE 509/06 - Reg. CE 510/06 DOP: legame univoco fra prodotto e territorio IGP: il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione. STG: non fa riferimento ad un origine geografica ma ha per oggetto quello di valorizzare una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale.

4 PRODOTTO TRADIZIONALE normativa di riferimento D.M. 350/99 Art 1 - le metodiche di lavorazione, conservazione, stagionatura, risultano consolidate nel tempo praticate sul proprio territorio in maniera omogenea per un periodo non inferiore ai 25 anni. Art 4 - in modo da assicurare sempre uno stato soddisfacente di igiene e disinfezione dei materiali di contatto e dei locali nei quali si svolgono le attività produttive preservarne la flora specifica D.L.vo 173/98 Art 8 comma 2 : sono definite le deroghe relative ai Prodotti Tradizionali riguardanti l igiene degli alimenti

5 PRODOTTI TRADIZIONALI della REGIONE LAZIO Ad oggi sono stati censiti 374 Prodotti Tradizionali raggruppati in categorie: - Bevande analcoliche, distillati e liquori; -Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni; - Condimenti; - Formaggi; - Grassi (burro, margarina, oli); - Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati; 5 CEREALI - Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria; - Prodotti della gastronomia; - Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi; - Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro).

6 I cereali tradizionali del Lazio: una risorsa da tutelare L.R. 15/00 Tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario Mais Agostinella Farro dell Alta valle del Tronto

7 Scopi della Legge Regionale n.15 del 1 marzo 2000 La Legge Regionale n.15/2000 favorisce e promuove la tutela delle risorse genetiche vegetali ed animali autoctone o introdotte ed integrate nell agro-ecosistema laziale da almeno 50 anni, (compresi piante spontanee, e selvatici) d interesse agrario ma anche economico, scientifico, ambientale e culturale minacciate di erosione genetica La Legge tutela anche tutte le risorse genetiche scomparse ma attualmente conservate presso istituti sperimentali, orti botanici, collezioni e banche genetiche anche di altre regioni o paesi

8 Gli strumenti operativi della L.R. 15/00 Registro Volontario Regionale nel quale sono iscritte gratuitamente e previo parere di due Commissioni Tecnico-Scientifiche, una per il Settore Vegetale ed una per il Settore Animale, le risorse genetiche autoctone a rischio di erosione. Il registro è consultabile all indirizzo: Rete di Conservazione e Sicurezza La tutela attiva delle risorse genetiche iscritte nel RVR si realizza presso le aziende agricole presenti sul territorio, attraverso la Rete di Conservazione e Sicurezza, gestita e coordinata da ARSIAL. La Rete, cui possono aderire tutti coloro che detengono, coltivano o allevano le entità vegetali ed animali iscritte al Registro Volontario Regionale, ha lo scopo di: promuovere la valorizzazione economica e culturale delle risorse genetiche tutelate dalla legge; controllare e favorire lo scambio di materiale di propagazione, favorire la diffusione di informazioni, offrire assistenza tecnica; informare sugli incentivi attivati a sostegno di coloro che fanno parte della Rete di Conservazione e Sicurezza. Il materiale iscritto può essere cancellato qualora non sussistano più i requisiti di legge

9 Programma di Sviluppo Rurale del Lazio e misure per la tutela della biodiversità di interesse agrario In base alle acquisizioni del Registro Volontario Regionale vengono annualmente aggiornati gli elenchi delle risorse genetiche del Piano di Sviluppo Rurale (PSR), relativi alle Azioni Tutela della Biodiversità Agraria Animale e Tutela della Biodiversità Agraria Vegetale, per la corresponsione di aiuti economici a chi s impegna ad allevare o coltivare le risorse genetiche tutelate. ENTITA DEGLI AIUTI EROGATI, ATTRAVERSO IL PSR, AGLI AGRICOLTORI/ALLEVATORI CHE COLTIVANO O MOLTIPLICANO IN AZIENDA, IN SITU, LE RISORSE GENETICHE VEGETALI E ANIMALI TUTELATE CEREALI: * Euro/ha ORTIVE: * Euro/ha ARBOREE: * Euro/ha SINGOLA PIANTA ARBOREA: 70-90* Euro/pianta (fino a un massimo di 5 piante per varietà) ANIMALI: 200 Euro/UBA (Unità Bovino Adulto)

10 Area di diffusione dei cereali tradizionali del Lazio Farro del Pungolo di Acquapendente Farro dell alta valle del Tronto Farro (Posta RI) Orzo perlato dell Alto Lazio Farro dei Monti Lucretili Mais Agostinella

11 FARRO graminacea del genere Triticum Farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum); Farro medio o farro dicocco (Triticum dicoccum); Farro grande o farro spelta (Triticum spelta).

12 Tipi di farro in commercio Il farro è un cereale "vestito", in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, è perfettamente aderente e quindi non viene eliminata dalla normale raffinazione con rulli cilindrici a cui è soggetto il frumento. Farro perlato: con la perlatura vengono eliminati gli strati esterni della corteccia; i tempi di cottura diminuiscono, nessun principio nutritivo fondamentale viene eliminato. Farro semiperlato: presenta una graffiatura (molatura) della superficie della cariosside che resta intera. Colore più chiaro del farro integrale e al palato più morbido. Pertanto è il più indicato per minestre ed insalate di farro. Farro decorticato: è di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore. Farro spezzato: chicchi di farro integrale svestiti della pula spezzando ogni chicco in più parti (3 o 4 parti) e successivamente vagliato nel calibro attraverso una macchina vagliatrice. Visivamente presenta una colorazione marrone chiaro ambrato. Farro integrale: chicchi allungati e ricurvi di colore marrone chiaro ambrato, al palato risulta consistente e asciutto.

13 Chicco integrale Crusca: involucro stratificato esterno al chicco che aiuta a proteggere l'interno dalla luce solare, dai parassiti, dall'acqua e dalle malattie. Contiene fibre, importanti antiossidanti, ferro, zinco, rame, magnesio, vitamine del gruppo B e fitonutrienti. Germe: l'embrione che, se fecondato dal polline, darà vita a una nuova pianta. Contiene vitamine del gruppo B, vitamina E, antiossidanti, fitonutrienti e grassi insaturi. Endosperma: la riserva energetica del germe, destinata ad apportare nutrienti essenziali alla futura giovane pianta. L'endosperma, che costituisce la parte più ampia del chicco, contiene carboidrati sotto forma di amidi, proteine e tracce di vitamine e sali minerali.

14 Farro: proprietà e utilizzo in cucina Rappresenta il cereale meno calorico: 350 cal/100 g Contiene circa il 15% di proteine; Ricco in fibre Grassi: 1,5% Ricco in amido Sali minerali: fosforo, potassio, magnesio, ferro, sodio, calcio Ricco in Vitamine: A, B2, B3 INSALATE FREDDE RISOTTI MINESTRE ZUPPE PANE PASTE FRESCHE BIRRA Sapore neutro e non di crusca (farro decorticato) In cucina è adatto per piatti sia caldi che freddi

15 Farro PROVINCIA DI RIETI: Posta Descrizione: La caratteristica del Farro di Posta (RI) risiede nella granella che presenta i tegumenti fortemente aderenti all'endosperma. La semina avviene in autunno e la raccolta nel mese di agosto. Cenni storici: Prima che si conoscesse il grano duro, il farro (grano vestito) era l'elemento essenziale nella dieta delle popolazioni arcaiche. Nella penisola italica cominciò a circolare intorno al VII sec. a.c. e fu certamente il primo cereale coltivato nel Lazio, diventando il cibo preferito di Etruschi e Romani. La coltivazione del farro non è mai stata del tutto abbandonata nelle zone montane della provincia di Rieti. La granella, intera o macinata, costituisce l'ingrediente principale di numerosi piatti tipici.

16 Farro dei Monti Lucretili PROVINCIA DI ROMA: Licenza Descrizione: Il Farro dei Monti Lucretili presenta cariosside molto simile al grano ma più allungato. La macinazione avviene a pietra in un mulino ad acqua sito nel comprensorio dei Monti Lucretili istituito, nel 1989, Parco Naturale Regionale. La semina comincia all'inizio della primavera (fine marzo) e la raccolta si effettua verso il 20 agosto. Cenni storici: Il Parco Naturale Regionale dei Monti Lucretili presenta un paesaggio di tipo spiccatamente pre-appenninico, che ha concorso alla formazione e alla coesistenza di particolari produzioni come quella del Farro. Elemento essenziale nella dieta delle popolazioni arcaiche, tanto che anche i prigionieri o gli schiavi della Roma Repubblicana, si narra, avessero diritto a una libbra (circa trecento grammi) di Farro al giorno, e persino i legionari di Cesare si dice che partissero con un pugnetto di Farro nella bisaccia. Nel territorio in esame ha trovato il microclima ideale da tempo immemore anche se oggi se ne registra la produzione a livello privato solo per autoconsumo. Dal 1989 presso il comune di Licenza nella prima decade di ottobre, si tiene la storica Sagra Elle Sagne 'e Farre, una prelibatezza gastronomica che attira ogni anno migliaia di visitatori.

17 Farro del pungolo di Acquapendente PROVINCIA DI VITERBO: Acquapendente Descrizione: Il Farro del Pungolo di Acquapendente si ottiene da una varietà locale che sta scomparendo ma di cui è attestata la presenza da tempo immemore. Più recentemente sono state utilizzate alcune nuove varietà di provenienza diversa, al fine di valutarne la resa e l'adattamento alle condizioni locali, nonché le caratteristiche organolettiche. Le caratteristiche del prodotto sono dettate dalle condizioni pedoclimatiche dell'area e dalle tecniche di coltivazione che non prevedono l apporto di prodotti chimici. I terreni, situati a circa 450 metri s.l.m., sono profondi, privi di scheletro, di media tessitura, a reazione neutra o subacida, di media permeabilità; le precipitazioni si aggirano tra gli 800 ed i 900 mm. Cenni storici: La coltivazione del Farro del Pungolo di Acquapendente è documentata fin dal III millennio a.c. e il suo uso si protrasse a lungo fino a divenire fondamentale nella dieta degli Etruschi e dei primi Romani (Plinio lo chiamava primus antiquis latio cibus). I ritrovamenti archeologici nella Valle del Fiora hanno restituito un ampia documentazione dell esistenza in quelle zone di comunità agricole che coltivavano soprattutto farro. Gli Etruschi lo utilizzavano principalmente nella preparazione della puls, una specie di polenta. Con la comparsa del frumento, però, la coltivazione di questo cereale cessò quasi completamente e oggi a questa coltura è riservata un'area ristretta di circa 3-4 ettari, di proprietà di poche aziende della zona, tutte ubicate nel Comune di Acquapendente. Gli anziani contadini lo ricordano associato ai legumi (lenticchie e fagioli) per farne delle gustose minestre. Ogni anno nel terzo fine settimana di agosto, il comune di Acquapendente e la locale Pro Loco, insieme ad altre associazioni locali, organizza una manifestazione dal titolo "Viaggio nella civiltà contadina e artigiana", occasione in cui vengono allestiti stand gastronomici dove poter degustare zuppe di Farro del Pungolo di Acquapendente e altri piatti a base di questo antichissimo prodotto.

18 Farro dell'alta Valle del Tronto (risorsa a rischio di erosione genetica) Diffuso nei comuni di Leonessa e Amatrice (RI) su piccole superfici (0,5-3 ha) situate ad un'altitudine compresa tra gli 850 e i m s.l.m.. DESCRIZIONE MORFOLOGICA: Portamento: semi-eretto della pianta a fine accestimento, culmo esile ed elastico, elevata suscettibilità all allettamento, specialmente in condizioni di terreno fertile. Altezza della pianta: taglia alta compresa tra 90 e 170 cm (in relazione alla fertilità del terreno, all epoca di semina e al tipo di tecnica colturale). Foglie: strette. Spiga: di dimensioni medio-piccole, ristata; areste corte e poco divaricate dalla spiga; colore da bianco/ocra a rosso a maturazione completa; parziale fragilità del rachide a maturazione avanzata (le spighette possono disarticolarsi in seguito a sollecitazioni meccaniche, vento, forti piogge, se la coltura permane in campo oltre il periodo ideale di raccolta). Seme: cariosside di colore ambrato, a frattura vitrea, con evidente pelosità all apice, di peso medio di circa g per Fenologia: epoca di spigatura da metà giugno in poi in relazione alla zona e all epoca di semina; epoca di maturazione del seme ceroso inizio luglio; epoca di maturazione del seme secco fine luglio-inizio agosto. CARATTERISITCHE TECNIOLOGICHE E ORGANOLETTICHE: Grazie alla granella vitrea questo farro si adatta alla preparazione del tritello (ottenuto dalla frantumazione delle cariossidi) utilizzato per la preparazione di zuppe e minestre; è adatto alla macinazione sia come farina sia come semola, da impiegare nella preparazione di prodotti da forno o nella pastificazione, solo oppure in miscela con altri cereali. Il contenuto proteico varia in relazione alle condizioni colturali e all andamento stagionale (può oscillare dal 12 al 15% su sostanza secca); il glutine presenta caratteristiche tecnologiche mediocri se confrontate con quelle di un comune frumento duro. Gli agricoltori conservano il seme vestito, generalmente in sacchi, in un magazzino asciutto.

19 ORZO graminacea del genere Hordeum Orzo comune: Hordeum vulgare Orzo selvatico: Hordeum spontaneum

20 Tipi di orzo in commercio In commercio si trovano prevalentemente tre tipi di orzo: Orzo integrale o mondo: scuro, con un gusto intenso e ricco di proprietà nutritive. Orzo decorticato, che richiede una lunga cottura e un ammollo preventivo, e contiene più fibre, sali minerale, vitamine, e meno calorie. Orzo perlato che non necessita di ammollo, subisce un processo di raffinazione (simile alla sbiancatura del riso) per rimuovere la parte più esterna.

21 Orzo: proprietà e utilizzo in cucina Dell orzo si sfruttano le cariossidi, impiegate per la panificazione, per la produzione di birra, come surrogato del caffè e in molte preparazioni alimentari. Calorie: 355 cal/100 g Ricco in fibre: 90% Contiene circa il 10% di proteine; Carboidrati: 65-70% Grassi: 1,4% Ricco in amido Sali minerali: magnesio, fosforo, ferro, potassio, calcio, zinco; Ricco in Vitamine: A, PP, E, Vitamine B In cucina è adatto per piatti sia caldi che freddi INSALATE FREDDE RISOTTI MINESTRE ZUPPE PANE PASTE FRESCHE BIRRA SURROGATO CAFFE

22 Orzo perlato dell alto Lazio PROVINCIA DI VITERBO. Descrizione: L Orzo perlato dell Alto Lazio si ottiene da varietà di orzo maggiormente impiegate nella zona, Carina e Scarlet. Il prodotto presenta una chiara colorazione dell aleurone che consente la produzione di un orzo perlato chiaro (Carina) o tendente al giallognolo (Scarlet) ; di buona calibratura e di media durezza, non provoca rotture nella lavorazione ma ha contemporaneamente un ottima tenuta alla cottura anche se la varietà Carina scuoce prima dell altra. Una notevole incidenza sulle caratteristiche del prodotto è data dalle condizioni pedoclimatiche della zone di coltivazione, soprattutto dal terreno di origine vulcanica. Il prodotto viene commercializzato in sacconi da 5-10 q.li; sacchi da kg; buste per alimenti da 500 g o 1 kg. Cenni storici: La presenza di coltivazioni cerealicole nell'alto Lazio risale agli Etruschi che, dotati di un alto grado tecnico, mettono a coltura i fertili terreni della Valdilago. L'orzo, come il farro e l'avena, appartiene ai cosiddetti "grani vestiti", poiché la cariosside è rivestita dal tegumento, molto aderente, che si stacca con difficoltà e necessita di una lavorazione complessa. Era considerato il grano degli Etruschi che lo usavano per preparare la famosa puls, una specie di polenta. I chicchi vestiti venivano tostati in forno per eliminare il rivestimento, poi pestati e fatti bollire in acqua, anche di mare, fino ad ottenere una specie di polenta a cui si aggiungevano anche legumi (fave, lenticchie e piselli) e altri cereali (farro, miglio). Nel '200 e '300 l'orzo continua ad essere un cereale molto diffuso nel territorio in esame e, ancora nel 400 e 500. In anni più recenti si è assistito all'intervento di tecnologie industriali che permettono di eliminare il tegumento in maniera più rapida. Nel 1974, infatti, nasce in Acquapendente il primo impianto italiano di produzione di Orzo perlato, tuttora attivo. Negli anni precedenti ci si riforniva dagli impianti di Francia e Germania. Presto la richiesta di Orzo perlato di Acquapendente si è diffusa dal mercato locale (Viterbo, Roma) a quello nazionale, in particolare in direzione dei paesi del nord Italia, dove molto viva è la tradizione delle minestre di cereali (Brescia, Trento, Padova e Arezzo). Ne rimane traccia nelle fatture, relative agli anni 1981 e Dalla fine degli anni '90 del '900, le coltivazioni di orzo e grano tenero della zona sono state penalizzate dalla diffusione dei finanziamenti della PAC per le colture investite a grano duro, mais e girasole, pertanto la produzione di orzo è sensibilmente diminuita.

23 Orzo perlato dell alto Lazio Metodo di ottenimento: Per la produzione dell Orzo perlato dell alto Lazio il terreno viene sottoposto ad un aratura, generalmente sostituita da lavorazioni superficiali con frangizolle pesante o una ripuntatura non profonda. La semina avviene da fine gennaio a marzo con seminatrici da grano, ponendo il seme a poca profondità per consentire un migliore accestimento, con un quantitativo di seme di circa 2 q.li/ettaro. Quest epoca di semina primaverile consente l impiego limitato di concime distribuito nel mese di febbraio e la totale eliminazione di diserbi, poiché la pianta riesce a coprire il terreno prima dell insorgere delle malerbe, soffocando l eventuale insorgenza delle infestanti. Con le concimazioni vengono apportate 80 unità di fosforo e 40 di azoto per ettaro, distribuite al momento della semina, con un risparmio di due terzi di concime rispetto agli altri cereali. La raccolta avviene tra la fine di giugno e l inizio di luglio, con le normali mietitrebbie da grano. Successivamente viene inviato con autocarri al centro aziendale, dove viene sottoposto a pesatura e ad analisi ed introdotto nei silos di stoccaggio tenendo separate le varietà. L Orzo nei silos viene immediatamente ventilato per abbassare la temperatura di raccolto di circa 35 C e portato sui 20 C; succe ssivamente viene raffreddato con macchinari di raffreddamento (granigrigor) che immettono aria fredda, portando il prodotto fino ad una temperatura intorno ai C questo impedisce che si sviluppino le muffe e le micotossine, e inoltre iberna eventuali insetti presenti. Il prodotto prelevato dai silos, viene sottoposto a selezione, eliminando i semi estranei, le eventuali pietre o semi piccoli e striminziti, lasciando solamente semi di orzo con diametro superiore ai 2,2 mm. L Orzo, selezionato e calibrato, viene passato nelle macchine perlatrici che, con le mole, tolgono dalla cariosside il tegumento esterno; dopo 5 passaggi di molatura si presenta tondeggiante, chiaro e pronto per il consumo. Il prodotto perlato subisce la seconda calibratura pneumatica che divide il prodotto in 3 classi: piccolo, medio, grosso. Le singole classi vengono inviate nei silos di acciaio inox. Dai silos l Orzo perlato viene spedito e confezionato in sacconi da 5-10 q.li, in sacchi da kg oppure imbustato in buste per alimenti da 500 grammi a 1kg.

24 Mais (Zea Mais Fam. Poaceae/Graminacee)

25 Tipi di mais in commercio Granella secca: che viene in gran parte lavorata per separare la cariosside amidacea (il prodotto più abbondante) dal germe. La prima si macina per produrre sfarinati mentre il secondo è ricco di olio e proteine. Olio di mais: che viene estratto per pressione o estrazione con solventi ed il residuo, ricco di proteine, è usato per produrre mangimi per animali. Farina di mais: si può vendere e usare come tale per la polenta o trattare industrialmente con idrolisi acida o enzimatica per produrre amido, una delle produzioni principali, nonchè sciroppi di glucosio e fruttosio. Trattando la farina di mais con acqua calda, si ottiene l amido pregelificato, usato nell industria alimentare come addensante per budini, dolci e salse. Del mais si possono consumare anche i semi tal quali, inscatolati in soluzione zuccherina (mais dolce), come pannocchie o grani essiccati e salati, per il popcorn (grani di mais tostati fino a scoppiare) e i cornflakes, ottenuti con farina di mais impastata con acqua, estratto di malto e zucchero e tostando il tutto. I semi in soluzione zuccherina sono saporiti e nutrienti se aggiunti alle insalate.

26 Mais: proprietà e utilizzo in cucina Il mais è ricco di amidi e carboidrati; contiene vitamine del complesso B e la vitamina A, sali minerali. 100 g di grani di mais contengono Carboidrati: 74,26%; Amido: 80-85%; Fibre: 7,3%; Grassi, compreso l olio: 4,74%); Proteine: circa 9,42%. Sali minerali: potassio; fosforo, magnesio, sodio, calcio, ferro, zinco, manganese, rame, selenio. In cucina è adatto per piatti sia caldi che freddi INSALATE FREDDE POLENTA MINESTRE ZUPPE PANE/DOLCI/PASTE FRESCHE OLIO di semi

27 Mais Agostinella PROVINCIA DI ROMA: Vallepietra. Descrizione: Il Mais Agostinella è una specie erbacea appartenente alla famiglia delle Graminaceae genere Zea, specie Zea mais. Il seme è una cariosside di colore arancio a maturazione completa, a frattura vitrea. La pianta presenta portamento eretto con altezza di cm (misurata dal colletto). A maturazione può essere soggetta ad allettamento se la coltura permane in campo oltre il periodo ideale di raccolta. L altezza della pianta è di cm (misurata dal colletto); l altezza di inserimento dell ultima foglia è di cm (misurata dal colletto); l altezza di inserimento della spiga è di cm, al 5 nodo (misurata dal colletto); alcune piant e hanno spiga doppia inserita al 6 nodo; inseriment o pannocchia (infiorescenza maschile) all'11 nodo. Le foglie sono di dimensione medio-piccole e la spiga di dimensioni medio-piccole con numero medio di cariossidi Il seme, riprodotto in azienda, è iscritto nel Registro Volontario Regionale delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario a rischio di erosione (ai sensi della L.R. 15/00). Cenni storici: In passato la granella di mais era particolarmente utilizzata nell'alimentazione degli animali e per l'ingrasso di agnelli e vitelli. Oggi il suo utilizzo sia nella alimentazione umana che animale è minato dalla possibile introduzione di varietà ibride molto produttive. Grazie alla granella vitrea questo mais è da lungo tempo utilizzato per la produzione della farina (ottenuta dalla frantumazione e successiva macinazione delle cariossidi) e la successiva preparazione della polenta tipica di Vallepietra. (Fonte: Registro Volontario Regionale, ai sensi della LR 15/00). Metodo di ottenimento: Il Mais Agostinella è coltivato a rotazione colturale triennale, che prevede al secondo anno la patata, il fagiolo o la verza ed in chiusura di rotazione di nuovo Mais. Si tratta di una coltura molto seminata in tutti i terreni, anche se preferisce vallate fertili. La semina è primaverile, ossia verso la fine di aprile, nell'areale di Vallepietra dato che questo periodo consente il compimento del ciclo colturale, rifuggendo sia i ritorni di freddo invernale, che il maltempo autunnale. La semina viene eseguita anualmente o meccanicamente e le dosi di seme impiegate sono sempre basse, in genere comprese tra i kg/ha di seme, per densità valutabili circa tra 15 e 20 cariossidi per m2. Il Mais è mediamente suscettibile a piralide, in relazione all'andamento stagionale, alle condizioni colturali e all'epoca di semina. La concimazione è letamica ed è praticata in novembre-febbraio, prima della lavorazione principale del terreno che è in genere eseguita a marzo. Nelle zone tradizionali di coltivazione, caratterizzate da agricoltura marginale, che fa poco uso di prodotti chimici, il Mais non viene diserbato. L irrigazione, nei periodi siccitosi, è praticata per scorrimento in solchi tra le file. La raccolta è manuale e le spighe vengono conservate per tutto l'inverno fino al momento della macinazione. La produzione è bassa e non supera i 50ql/ha. Dopo la raccolta le spighe sono tra loro intrecciate con le glume ed appese ai soffitti dei magazzini al fine di consentire un graduale essiccamento delle cariossidi. (fonte: Registro Volontario Regionale, ai sensi della LR 15/00).

28 Progetto Agricoltura Qualità ARSIAL Servizio Tutela risorse, Vigilanza e Qualità produzioni Via R. Lanciani, Roma Tel: 06/ Fax: 06/ agroquality@arsial.it m.catta@arsial.it g.pica@arsial.it Dott.ssa Miria Catta Dott. Agr. Giovanni Pica