LA GESTIONE DEGLI ALLERGENI IN AUTOCONTROLLO. 9 Novembre 2012 Leggio Katia

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1 LA GESTIONE DEGLI ALLERGENI IN AUTOCONTROLLO 9 Novembre 2012 Leggio Katia

2 ATTIVITÀ ANALISI CONSULENZA FORMAZIONE

3 - CONSULENZA AZIENDE ALIMENTARI (laboratori artigianali, piccole-medie imprese) - AUDIT RISTORAZIONE COLLETTIVA Scolastica Aziendale Ospedaliera

4 NORMATIVE DI RIFERIMENTO ALLERGENI D.Lgs 109/92 e s.m.i. Direttiva 2000/13/CE abrogata con Reg.1169/11 art.53 Direttiva 2003/89/CE Direttiva 2005/26/CE Decreto Legislativo 8 febbraio 2006, n.114 Direttiva 2005/63/CE Legge 88/2009 Linee Guida Federalimentare 2005

5 PREREQUISITI Struttura Il lay-out deve garantisce un adeguata separazione tra prodotti? La movimentazione di uomini, mezzi, materie prime, intermedi e prodotto finito all interno dello stabilimento può causare contaminazione? Attrezzature Sono adeguate alla quantità di alimento prodotto? Esiste la possibilità di contaminazione da parte di sostanze o prodotti contenenti allergeni? L attrezzatura è strutturata in modo da garantire la facilità di pulizia? Possono essere lavate in lavastoviglie?

6 Confezione La confezione è di materiale resistente e tale da prevenire l ingresso di contaminanti? Igiene e formazione del personale L igiene del personale può avere qualche effetto sulla sicurezza del prodotto? Quale formazione ha ricevuto il personale? Gli addetti conoscono il processo e ciò che devono controllare? Gli addetti sono consapevoli del fatto che devono informare il responsabile di eventuali problemi significativi per la sicurezza del prodotto?

7 CONSULENZA/AUDIT Aziende Alimentari Piano HACCP Studio HACCP (pericolo allergeni) Manuale di autocontrollo Referenziamento fornitori Controllo materie prime Pulizia e disinfezione Formazione del personale Rintracciabilità e ritiro del prodotto dal mercato Le analisi di laboratorio Verifica processo produttivo GMP cross-contamination contamination (alimenti, impianti, Etichettatura/Cartello Unico

8 PERICOLI PRINCIPIO 1 Elenco dei pericoli connessi a ciascuna fase del processo e delle misure di controllo Si prendono in considerazione i seguenti tipi di pericoli: - Microbiologico (virus, muffe, batteri, protozoi); - Chimico (per la possibile presenza di residui di principi attivi di fitofarmaci, metalli pesanti, di prodotti destinati ad eventuali disinfestazioni e di detergenti/disinfettanti su attrezzature e contenitori, ecc.); - Fisico (terra, insetti, frammenti di legno, ecc.). - Allergeni (glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa, lupini, molluschi,.)

9 FASE 01 RICEVIMENTO/ACQUISTO MERCI PERICOLO MISURA PREVENTIVA LIMITE CRITICO MONITORAGGIO AZIONE CORRETTIVA DOCUMENTAZION E E REGISTRAZIONI VERIFICA 1.1 Presenza, nei prodotti in arrivo, di microrganis mi patogeni, tossinogeni o di tossine microbiche, contaminanti chimici, corpi estranei, e allergeni 1.2 Moltiplicazion e microbica per non rispetto della catena del freddo (solo per prodotti deperibili) CCP Procedura di referenziamento fornitori Procedura di verifica al ricevimento merci Procedura di formazione del personale Trasporto refrigerato Presenza di prodotti provenienti da fornitori non referenziati Presenza di prodotti che non soddisfano le caratteristiche predefinite Temperatura prodotto/mezzo di trasporto non conforme (vedere limiti temperatura al ricevimento merci) L operatore addetto al ricevimento verifica che le materie prime provengano da fornitori referenziati e soddisfino le caratteristiche predefinite, secondo quanto riportato nella procedura ricevimento merci Rilevamento temperatura del prodotto in arrivo secondo quanto indicato nella procedura ricevimento merci Formazione del personale sulla applicazione delle procedure di referenziamento fornitori e verifica ricevimento merci Rifiuto merce non conforme. Segnalazione della non conformità al fornitore interessato. Eventuale sospensione del fornitore in seguito a non conformità gravi e/o ripetute, secondo quanto indicato nella procedura referenziamento fornitori. Rifiuto prodotto e/o comunicazione al fornitore previsto da tabella limiti critici e azioni correttive al Presenza di: Procedura di referenziamento fornitori Procedura verifica ricevimento merci Moduli ricevimento merci. Dichiarazioni di conformità dei fornitori DDT/fatture timbrati e firmati. Il responsabile, con frequenza semestrale, verifica la presenza delle dichiarazioni di conformità di tutti i fornitori Il responsabile, a fine mese, verifica i DDT/fatture timbrati e firmati e/o modulistica e annualmente effettua il riesame delle eventuali non conformità relative a ciascun fornitore ricevimento merci.

10 AUDIT RISTORAZIONE COLLETTIVA

11 RICHIESTA MEDICA DIETA COMUNE ORGANIZZAZIONE PREDISPOSIZIONE DIETE (Dietiste Comune - Consulenti esterni- Dietiste Ristorazione scolastica) CENTRO COTTURA TRASPORTO PUNTI DISTRIBUZIONE (dieta monorazione) CUCINA ESTERNA (materia prima)

12 POSSIBILI MOMENTI DI PERICOLO DI CONTAMINAZIONE : 1. RICEVIMENTO/ACQUISTO MERCI 2. STOCCAGGIO 3. PREPARAZIONE 4. SOMMINISTRAZIONE/DISTRIBUZIONE

13 1) RICEVIMENTO/ACQUISTO MERCI Centri cottura/cucine esterne Punti di distribuzione CONTROLLO ETICHETTATURA CORRETTA E COMPLETA ETICHETTATURA CORRETTA (nome dell utente, nome del prodotto, eventuale dicitura identificativa (es. SG) CONTROLLO FORNITORI referenziati CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO SCHEDE TECNICHE DEI PRODOTTI MENU con le esclusioni PRODOTTI PROTETTI CONTENITORI ISOTERMICI AD USO ESCLUSIVO

14 2) STOCCAGGIO Non deperibili: proteggere adeguatamente i prodotti Deperibili: in frigorifero e in freezer occorre che siano disposti in sacchetti e/o in contenitori ermetici lontano dai cibi con allergeni

15 3) PREPARAZIONE CUCINA DIETETICA (per Centri di Cottura) LUOGO DI LAVORAZIONE PULITO E AD USO ESCLUSIVO (in quel momento) DIVISA PULITA O CAMICE MONOUSO LAVARE LE MANI ATTREZZI PULITI O DEDICATI SEGNO IDENTIFICATIVO PER PIATTO CONOSCERE I CIBI CHE NON CONTENGONO ALLERGENI SEGNALARE EVENTUALI VARIAZIONI DI RICETTE/INGREDIENTI AL PERSONALE DI CUCINA E AGLI ADDETTI ALLA DISTRIBUZIONE SAPERE CHE ANCHE PICCOLE QUANTITA PRESENTI COME INQUINANTI POSSONO ESSERE DANNOSE CONFEZIONAMENTO ADEGUATO

16 Utilizzo di idonee attrezzature/utensili pulite Identificazione corretta sia dei singoli piatti che dei contenitori isotermici I mezzi di trasporto devono essere idonei 4) SOMMINISTRAZIONE/ Centri cottura/cucine esterne DISTRIBUZIONE Punti di distribuzione Utilizzo di attrezzature/utensili pulite Consegnare il piattino all utente solo al momento del suo arrivo, evitando travasi in altri piatti Riconoscibilità del piatto per evitare scambi di piatti Evitare di riattivare il piatto nel microonde insieme ad altri piatti Utilizzo di termometro dedicato o adeguatamente sanificato

17 CONSULENZA PICCOLE MEDIE AZIENDE ALIMENTARI

18 La normativa sugli allergeni è stata emanata per raggiungere un elevato livello di tutela della salute dei consumatori e garantire loro di essere informati. Ne consegue che è necessario assicurare, per quanto riguarda i prodotti alimentari, un informazione adeguata dei consumatori, in particolare indicando in etichetta tutti gli ingredienti.

19 Sezione III - ALLERGENI ALIMENTARI 1. Cereali contenenti glutine (cioe` grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio, nonche' prodotti derivati purche' il processo subìto non aumenti il livello di allergenicità valutato dall EFSA per il prodotto di base dal quale sono derivati; b) maltodestrine a base di grano, nonche' prodotti derivati purche' il processo subìto non aumenti il livello di allergenicità valutato dall EFSA per il prodotto di base dal quale sono derivati; c) sciroppi di glucosio a base d orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati o di alcol etilico di origine agricola per liquori ed altre bevande alcoliche. 2. Crostacei e prodotti derivati. 3. Uova e prodotti derivati. 4. Pesce e prodotti derivati, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. 5. Arachidi e prodotti derivati. 6. Soia e prodotti derivati, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato, nonche' prodotti derivati purche' il processo subìto non aumenti il livello di allergenicità valutato dall EFSA per il prodotto di base dal quale sono derivati; b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D- alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. 7. Latte e prodotti derivati, incluso lattosio, tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati o di alcol etilico di origine agricola per liquori ed altre bevande alcoliche; b) lattitolo. 8. Frutta a guscio, cioe` mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di anacardi (Anacardium occidentale), noci di pecan (Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch), noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati, tranne frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati o di alcol etilico di origine agricola per liquori ed altre bevande alcoliche. 9. Sedano e prodotti derivati. 10. Senape e prodotti derivati. 11. Semi di sesamo e prodotti derivati. 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO Lupini e prodotti derivati. 14. Molluschi e prodotti derivati

20 Il nome della sostanza allergenica non necessita di venire ripetuto quando già la denominazione di vendita del prodotto - o dell ingrediente - lo contenga (es. farina di grano tenero, proteine del latte). In assenza di prescrizioni di dettaglio circa le modalità di etichettatura, si possono utilizzare diverse forme per indicare la presenza di ingredienti allergenici o sostanze da essi derivate: es. fibre (da grano), es., fibre (*),.(*) da grano, es.,,... contiene grano. Quando il prodotto rechi una lista degli ingredienti, l informazione specifica sulla presenza di sostanze allergeniche può venire inserita in tale lista. In assenza di lista degli ingredienti (es. alimenti monoingrediente, vini) l informazione deve essere fornita in etichetta, in modo leggibile e può essere preceduta dalla parola contiene. La normativa allergeni non disciplina le ipotesi di contaminazione accidentale, con sostanze allergeniche, di un alimento nella cui produzione non siano stati utilizzati ingredienti né sostanze allergeniche o loro derivati (c.d. cross contamination). In effetti, tale rischio dovrebbe venire considerato nell ambito delle procedure di autocontrollo aziendale, secondo il metodo HACCP. Rimane pertanto affidata alla libera e responsabile scelta delle aziende la decisione di adottare apposite diciture (es. può contenere /tracce di ), che valgano a informare le categorie vulnerabili di consumatori.

21 ESEMPIO DI ETICHETTA Nello stabilimento si lavorano anche prodotti contenenti frutta a guscio e arachidi

22 Art. 16. Vendita dei prodotti sfusi. 1. I prodotti alimentari non preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento, anche se originariamente preconfezionati, i prodotti confezionati sui luoghi di vendita a richiesta dell'acquirente ed i prodotti preconfezionati ai fini della vendita immediata, devono essere muniti di apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono oppure applicato nei comparti in cui sono esposti. 2. Sul cartello devono essere riportate: a) la denominazione di vendita; b) l'elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione; c) le modalita' di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario; d) la data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripieno di cui al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187; e) il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2% in volume; f) la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati. 3. Per i prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria e della gastronomia, ivi comprese le preparazioni alimentari, l'elenco degli ingredienti puo' essere riportato su un unico e apposito cartello tenuto ben in vista oppure, per singoli prodotti, su apposito registro o altro sistema equivalente da tenere bene in vista, a disposizione dell'acquirente, in prossimita' dei banchi di esposizione dei prodotti stessi. 4. Per le bevande vendute mediante spillatura il cartello di cui al comma 1 puo' essere applicato direttamente sull'impianto o a fianco dello stesso. 5. Le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettivita' ed in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita "acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata" se e' stata addizionata di anidride carbonica. 6. I prodotti dolciari preconfezionati, ma destinati ad essere venduti a pezzo o alla rinfusa, generalmente destinati al consumo subito dopo l'acquisto, possono riportare le indicazioni di cui al comma 2 solamente sul cartello o sul contenitore, purche' in modo da essere facilmente visibili e leggibili dall'acquirente. 7. Sui prodotti di cui al comma 1, nelle fasi precedenti la vendita al consumatore, devono essere riportate le menzioni di cui all'articolo 3, comma 1, lettere a), b), e) ed h); tali menzioni possono essere riportate soltanto su un documento commerciale relativo a detti prodotti, se e' garantito che tale documento sia unito ai prodotti cui si riferisce al momento della consegna oppure sia stato inviato prima della consegna o contemporaneamente a questa.

23 Campo d applicazione Prodotti alimentari destinati ad essere consegnati come tali al consumatore finale: preconfezionati o sfusi ETICHETTA CARTELLO UNICO

24 CARTELLO UNICO NON CONFORME INGREDIENTI: Sfoglia: farina di grano tipo 00, acqua, sale marino, zucchero. Farcitura: crema pasticcera

25 CARTELLO UNICO CONFORME INGREDIENTI: Sfoglia: Farina di grano tipo 00, acqua, sale marino, zucchero semolato. Farcitura: Crema pasticcera (es. di crema pasticcera a partire da un semilavorato in polvere a cui si aggiunge latte): Zucchero, amido modificato, latte scremato in polvere, siero di latte in polvere, grassi vegetali idrogenati, addensanti (E578, E 450i, E 339ii), amido, lattosio, sale, coloranti (annatto, caroteni, riboflavina), aromi, proteine del latte, emulsionanti (E 372a, E 322), ricotta (siero di latte, latte vaccino), zucchero, amido di mais.

26 N um ero pasti / / /2012 Anno scolastico Celiachia Allergia Intolleranza

27 GRAZIE PER L ATTENZIONE