Tirocinio formativo in Azienda per Alternanza Scuola Lavoro dal 28/04/12 al 17/06/12 (fine settimana fino al 03 giugno e dal 09 al 17 Giugno)

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1 I,P.P.S.A.R "L. Carnacina" BARDOLINO (VR) via Europa Unita 045/ Fax 045/ Sezione Associata: Valeggio sul Mincio (VR) Via Centro, r.a Tirocinio formativo in Azienda per Alternanza Scuola Lavoro dal 28/04/12 al 17/06/12 (fine settimana fino al 03 giugno e dal 09 al 17 Giugno) Classi: 4 A Bardolino settore: RISTORATIVO Discipline: Italiano Laboratorio dei servizi Scienza dell Alimentazione EGAR (Il seguente dossier deve essere usato esclusivamente come traccia; il lavoro va svolto su quaderno o fogli a parte; esaminalo con i docenti interessati e domanda su come operare)

2 I.P.S.A.R LUIGI CARNACINA - Bardolino DOSSIER Disciplina: Laboratorio di Produzione Secondo le linee avute dal docente di riferimento stendere una relazione seguendo e sviluppando i seguenti punti: Finalità generali punto 3. rispetto delle norme di sicurezza igienica nell ambito della manipolazione degli alimenti osservazioni generali verifica delle fasi preliminari i principi applicativi - individuazione dei pericoli e analisi dei rischi - individuazione dei CCP - definizione dei limiti critici - definizione delle attività di monitoraggio - definizione delle azioni correttive e delle attività di verifica compilazione della modulistica con eventuali allegati considerazioni personali relative al piano di autocontrollo igienico 2

3 ALTERNANZA SCUOLA LAVORO- SCHEDA DI LAVORO Disciplina: Scienza dell Alimentazione ALUNNO: DATA AZIENDA: SICUREZZA ALIMENTARE: la possibilità per ogni persona di accedere ad alimenti di qualità e che siano prodotti nel rispetto dell ambiente, si basa sulla gestione di tutte le fasi della filiera agro alimentare. La sicurezza igienico sanitaria è assicurata da 1) adozione di buone pratiche di produzione 2) dall adozione del piano HACCP ( ex Dlgs 155/97 ora Reg. CE 852/2004) B) i fattori di rischio per la qualità alimentare sono legati a: 1) naturale deperibilità degli alimenti 2) contaminazioni di tipo chimico fisico 3) contaminazione biologica 4) frodi alimentari A) 3

4 STESURA DEL PIANO HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS: analisi dei pericoli e punti critici di controllo. Il responsabile dell impresa di ristorazione è obbligato a preparare un PIANO DI AUTOCONTROLLO IGIENICO secondo i principi del sistema HACCP. Le indicazioni contenute in questo manuale devono essere rispettate da tutti i lavoratori dell impresa. Per preparare il piano il sistema HACCP prevede delle AZIONI da compiere. 1) Il gruppo di lavoro (formato da esperti) descrive l azienda e prepara un diagramma di flusso della produzione di questo tipo: ricevimento derrate stoccaggio lavorazione cottura raffreddamento conservazione calda conservazione fredda confezionamento e trasporto riattivazione servizio confezionamento e trasporto Il diagramma, completato con le indicazioni sui tempi e le temperature, sulla pulizia, disinfezione e disinfestazione dei locali e delle attrezzature, come pure sull igiene del personale, viene verificato concretamente sul posto. 2) Il gruppo di lavoro individua sul diagramma dove si trovano i pericoli durante la produzione. I possibili pericoli sono: biologici chimici fisici Presenza di pesticidi, detergenti, disinfettanti, tossine, ormoni, veleni Moltiplicazione di batteri, virus, muffe, vermi, insetti, topi Presenza di frammenti di legno, metalli, vetro, capelli, sassi etc. La domanda è: in quali fasi ci sono pericoli? Quali sono i pericoli? 3) Il gruppo individua i CCP (punti critici di controllo), cioè QUELLE FASI DELLA PRODUZIONE CHE, SE SONO CONTROLLATE, DIMINUISCONO O ELIMINANO UN PERICOLO. Ad esempio il raffreddamento è un CCP. 4) Per ogni CCP si stabiliscono i limiti di accettabilità. Ad esempio si stabilisce che il raffreddamento deve raggiungere 4 C al cuore del prodotto entro 2 ore. 5) Per ogni CCP si decide come eseguire il controllo. Ad esempio si decide di misurare regolarmente la temperatura con un termometro nell alimento e di registrare il risultato su una scheda. 6) Per ogni CCP si stabilisce quali correzioni fare se il CCP risulta fuori dai limiti. Ad esempio per il raffreddamento si decide di prolungare il tempo di raffreddamento oppure di modificare la procedura. 7) Si stabilisce in quali modi si verificherà che TUTTO IL PIANO funzioni bene. Ad esempio si può stabilire di far eseguire dei controlli da parte di laboratori esterni. 8) Si preparano e si tengono aggiornate tutte le schede su cui si registrano i controlli. Diverse fasi della produzione, pur essendo igienicamente importanti, non sono CCP. Esse devono essere eseguite correttamente (ad esempio il lavaggio delle mani), sono dette buone pratiche di lavorazione o GMP e vengono descritte nelle procedure. 4

5 TIPO DI OSSERVAZIONE quali buone pratiche di fabbricazioni vengono messe in atto Attuazione piano HACCP da chi è formato il gruppo di lavoro? chi è il responsabile del gruppo e che tipo di qualifica possiede l tipo di preparazioni più a rischio di contaminazione quali punti di controllo sono stati stabiliti quali sistemi correttivi vengono messi in atto quale tipo di documentazione è stata o viene elaborata Quale tipo di formazione viene organizzato per i dipendenti? Altre tecniche applicate interessanti (da copiare!) A) rispetto all azienda in cui lavori esamina: LE MIE OSSERVAZIONI.. 1) 2) 3) 4) 5) 6) Data di osservazione 5

6 B) I loro sistemi di conservazione sono TIPO DI OSSERVAZIONE Mezzo di conservazione Alimenti vegetali Mezzo di conservazione alimenti animali Mezzo di conservazione alimenti animali Data di osservazione Refrigerazione O /10 C Congelazione lenta 5/-20 Congelazione rapida -30/-50 Abbattitore di temperatura Utilizzo di prodotti conservati.... Tipi di alimenti animali... Tipi di alimenti Vegetali Sughi e Condimenti Congelati Surgelati Pastorizzati Sterilizzati Diete particolari Es:celiachia. Alimenti dietetici Marchi di qualità Alimenti certificati di qualità.... 6

7 Disciplina: Economia e Gestione delle Aziende Ristorative 1) Quale forma giuridica presenta l azienda (individuale, collettiva, di persone, di capitali) 2) Chi è il titolare? Gli eventuali soci prestano la loro opera all interno dell impresa? 3) Il ristorante/albergo ha un contratto di franchising? Se sì quali sono le condizioni? 4) L azienda fornisce anche servizi di catering/banqueting? 5) Quali documenti fiscali emette più frequentemente? 6) Quali sono i principali contratti di lavoro che l azienda stipula con i propri dipendenti? 7) Le buste paga vengono redatte direttamente dall ufficio personale interno, oppure l azienda si avvale di un consulente esterno? 8) L azienda è dotata di un ufficio interno che si occupa della registrazione dei documenti fiscali o si avvale di consulenti esterni? 9) Quale percentuale di immobilizzazioni e attivo circolante possiede l azienda? 10) Come viene finanziata? 11) Esiste un soggetto preposto al controllo dei costi? Domande di amministrazione da sottoporre durante lo stage: 7

8 Disciplina: Italiano Svolgi la relazione finale di alternanza scuola lavoro sviluppando i seguenti punti (puoi scegliere l ordine della trattazione) STRUTTURA STAFF LAVORO RAPPORTO SCUOLA-LAVORO UBICAZIONE DESCRIZIONE TIPOLOGIA D OFFERTA ATTREZZATURA RUOLI RAPPORTI (relazioni con il personale e con i clienti TUTOR (aziendale scuola) ASPETTATIVE SCELTE PREFERENZE DIFFICOLTA SPENDIBILITA PROSPETTIVE FUTURE (se l esperienza è stata utile per l orientamento professionale) PUNTI DI FORZA CHE A TUO PARERE CARATTERIZZANO L AZIENDA DAL PUNTO DI VISTA COMMERCIALE SUL TERRITORIO 8

9 DIARIO DI BORDO ( Da compilare due volte, una per il periodo 28 Aprile 27 Maggio e uno per il periodo 02 Giugno 17 Giugno e da consegnare a inizio anno scolastico 2012/13 al docente di riferimento) NOME.CLASSE AZIENDA Periodo 1 2 LAVORO SVOLTO Professionalmente CHE COSA HO IMPARATO Nel rapporto con tutor colleghi Nella mia professione QUALI DIFFICOLTA HO INCONTRATO Nel rapporto con gli altri IN CHE COSA POSSO MIGLIORARE IL MIO OBIETTIVO E. 9

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