LE BEVANDE A BASE DI FRUTTA: SUCCHI E NETTARI

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1 LE BEVANDE A BASE DI FRUTTA: SUCCHI E NETTARI

2 Aspetti economici e situazione di mercato Il valore del mercato Il volume del mercato 370 milioni di litri La dinamica dei consumi in valore +12,8% La dinamica dei consumi in volume +10,7% Il peso delle zone in valore* Nord-Ovest 29,1% Nord-Est 24,1% Centro 25,9% Il peso dei canali distributivi in valore Ipermercati 19,7% Supermercati 65,2% Sud 20,9%

3 SUCCHI DI FRUTTA Normativa (direttive CEE: 75/726; 79/168) SUCCO DI FRUTTA Prodotto ottenuto dai frutti con procedimento meccanico, fermentescibile ma non fermentato, avente colore, aroma e gusto caratteristici del succo dei frutti da cui proviene. Prodotto ottenuto da succo di frutta concentrato mediante: 1. restituzione dell acqua estratta dal succo al momento della concentrazione utilizzando H 2 O di caratteristiche appropriate 2. restituzione dell aroma con sostanze aromatizzanti recuperate all atto della concentrazione. Succhi integrali o torbidi: ottenuti per macinazione o spremitura di frutti polposi (ricchi di pectine e amido) Succhi limpidi: ottenuti per separazione meccanica dei solidi dispersi o per trattamenti chimici ed enzimatici di illimpidimento. SUCCO DI FRUTTA CONCENTRATO Prodotto ottenuto dal succo di frutta per eliminazione fisica di una parte dell acqua di costituzione SUCCO DI FRUTTA DISIDRATATO Prodotto in polvere ottenuto dal succo di frutta per disidratazione PUREA DI FRUTTA Prodotto non fermentato ma fermentescibile, ottenuto mediante setacciatura (raffinazione) della parte edule di frutti interi o pelati senza eliminazione del succo NETTARE DI FRUTTA Prodotto non fermentato ma fermentescibile, ottenuto mediante l aggiunta di H 2 O e di zucchero al succo di frutta o al succo di frutta concentrato o alla purea di frutta (anche concentrata) o ad una miscela di questi prodotti La frutta deve essere fresca o refrigerata sana e senza alterazioni

4 MATERIA PRIMA FRUTTI POLPOSI: pesca, albicocca, mango, passiflora succhi torbidi o nettari FRUTTI A POLPA DURA O FIBROSA: mela succo limpido FRUTTI A BACCA: uva, ribes, mirtillo succhi limpidi AGRUMI: succhi torbidi (raramente illimpiditi) FRUTTI A EPICARPO RESISTENTE O CORIACEO: generalmente tropicali richiedono pelatura COMPOSIZIONE H 2 O 80-90% S.S % Carboidrati (60-80% su S.S.) Sostanze pectiche Sali minerali (Na, K, Ca, Mg, P) Vitamine (C, B, Caroteni) Pigmenti (antociani rosso-blu) Aromi aldeidi (nerale, geraniale - limone) chetoni esteri (acetano n-pentile - banana) Enzimi (ossidativi, pectolitici) Acidi organici (citrico, tartarico, malico)

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6 FATTORI DI QUALITÀ DELLA MATERIA PRIMA SOSTANZE COLORANTI: aspetto (antociani rossi; flavanoidi gialli) VARIETÀ: es. mela: generalmente si utilizza miscela di varietà: zuccherine aromatiche acide CONDIZIONI COLTURALI: clima, esposizione, irrigazione, trattamenti fitosanitari. STADIO DI MATURAZIONE: 7 < zuccheri/acidi < 9 METODI DI RACCOLTA E TRASPORTO: attività enzimi ossidasici e pectolitici INFLUENZA COMPONENTI SULLA QUALITÀ ZUCCHERI: resa caratteristiche sensoriali ACIDI: stabilità caratteristiche sensoriali SOSTANZE PECTICHE: cremosità viscosità SOSTANZE AROMATICHE: caratteristiche sensoriali (indici dello stato di conservazione e delle tecnologie adottate)

7 TRATTAMENTI CONSENTITI TECNOLOGICI: centrifugazione chiarificazione filtrazione refrigerazione pastorizzazione IMPIEGO ZUCCHERI: fino a 100g/L nei succhi vietati nei succhi di mela fino a 20% nei nettari (anche miele) in succhi uso di zuccheri esclude uso di acidificanti e viceversa IMPIEGO ADDITIVI: vietato tutto ciò che non è dichiarato lecito SO 2 < 10 mg/l (va dichiarata) Acido ascorbico (vietato menzionarlo come Vit. C) Acido citrico (dichiarato come acidificante) IMPIEGO ALTRE SOSTANZE: Azoto CO 2 Enzimi pectolitici Enzimi proteolitici Enzimi amilolitici Gelatina alimentare Tannino Bentonite Gel di silice Carboni attivi Coadiuvanti filtrazione

8 OPERAZIONI PRELIMINARI UVA: Deraspatura MELE: Lavaggio Triturazione Pelatura (nettari) Detorsolatura (nettari) Eventuale aggiunta fibra ALBICOCCHE: Lavaggio Taglio denocciolatura blanching setacciatura (passatura, raffinazione) PESCHE: Lavaggio Taglio Denocciolatura Pelatura a NaOH blanching setacciatura (passatura, raffinazione) ANANAS: mondatura (scorza e asse) triturazione CILIEGE: denocciolatura AGRUMI: lavaggio spazzolatura

9 DIAGRAMMA DI PRODUZIONE confezionamento raffreddamento etichettatura magazzinaggio commercializzazione Materia prima Operazioni preliminari Estrazione Succo libero trattamenti specifici Triturazione (purea) blanching (85-90 C) passatura (0.8 mm) raffinazione raffinazione purea (0.2 mm) (0.4 mm) Centrifugazione Centrifugazione Filtrazione omogenizzazione Disareazione Disareazione succo Filtrazione Chiarificazione + 50% H2O Succo + zuccheri nettare +.. pastorizzazione

10 LOCALIZZAZIONE DEL SUCCO Fuoriuscita ottenuta per: rottura parete cellulare (taglio, scoppio) distacco lamella (degradazione pectine) permeabilizzazione membrana o plasmolisi succo costituito essenzialmente da contenuto vacuolare più parte del citoplasma e dei sui organuli

11 ESTRAZIONE DEL SUCCO la separazione del succo libero avviene facilmente per semplice sgrondo tappe del processo di estrazione : liberazione contenuto cellulare macinazione (molini a martelli o a coltelli) pigiatura (rulli) taglio, affettatura, sfettucciamento (coltelli) spremitura macerazione estrazione solido-liquido separazione del succo succo libero succo legato

12 succo legato richiede compressione

13 TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE DEL SUCCO Metodi diversi a seconda della struttura del frutto e delle caratteristiche desiderate estrarre le sostanze desiderate proteggendole da possibili alterazioni Contenere l estrazione di sostanze indesiderate: tannini (astringenti, contenuti soprattutto in bucce e semi) glucosidi amari (albedo degli agrumi) oli essenziali cellulosa Temperatura di estrazione: passatura a caldo (60 C) rendimento carica microbica coagulazione proteine (tendono a precipitare in pastorizzazione) ossidazione (rimuove O 2 e crea atmosfera di vapor d acqua) estrazione tannini sapore di cotto quantitativo di aromi In generale a freddo: mele, agrumi, ananas a caldo (dopo blanching): albicocche e pesche apparecchiature variano in funzione di viscosità del succo resistenza alla deformazione delle parte solida polpa porosità polpa pressione applicata

14 ESTRATTORI PRESSE CONTINUE presse intermittenti presse a cilindri presse a nastro presse a vite ( ox enzimatica) separatori centrifughi PRESSE DISCONTINUE presse idrauliche torchi pneumatici

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18 CENTRIFUGAZIONE elimina sostanze in sospensione da 3000 a G CHIARIFICAZIONE (succhi limpidi) provoca precipitazione sostanze colloidali colloidi proteici emicellulose pectine gomme mucillagini coloranti tannini colloidi minerali diversi per carica elettrica affinità H 2 O dimensione

19 Chiarificazione chimica strato sottile sotto vuoto gorgogliamento N 2 chiarificanti proteici (gelatina, albumina, ittiocolla, caseina - 200ppm) chiarificanti con carica (bentoniti) neutralizzano i colloidi precipitandoli Chiarificazione enzimatica miscele di pectinesterasi poligalatturonasi (40-50 C 4-8h, con lento rimescolamento) acido pectico precipita adsorbendo e trascinando le sost. Colloidali Chiarificazione fisica aggregazione delle proteine mediante RISCALDAMENTO + RAFFREDDAMENTO FILTRAZIONE (succhi limpidi) FILTRI PRESSA (cellulosa + silice fossile, bentonite, - 1g/cm 2 ) DISAREAZIONE (no succhi di mela e ananas) O 2 proviene dai tessuti vegetali e per adsorbimento dalle operazioni di triturazione, estrazione, setacciatura,

20 STABILIZZAZIONE TERMICA Riempimento in asettico pastorizzazione lampo (qualche sec in strato sottile) (es. succo arancia 107 C x 3 ) raffreddamento rapido riempimento in asettico chiusura ermetica generalmente ph<4 (anche attraverso miscele ad hoc) sufficiente pastorizzazione (lieviti, muffe, b. acetici e lattici) se la maturazione è avanzata ph>4.5 acidificazione (miscelazione) sterilizzazione (succo Appertizzazione 70 x 20 al cuore del prodotto C x T C ambiente) Riempimento a caldo pastorizzazione lampo (95 x qualche sec) raffreddamento rapido a 82 C riempimento chiusura ermetica agitazione e mantenimento per 3-4 raffreddamento

21 CONCENTRAZIONE Congelamento (più diffuso) Pastorizzazione ss > Bx facilitazione e riduzione costi: confezionamento trasporto stoccaggio utilizzo industriale Evaporazione sotto vuoto evaporatori tubolari a piastre a superficie raschiata centrifughi singolo effetto multiplo effetto riduzione NEB e degradazione sost. Termolabili Osmosi inversa uso membrane per HP (> 100 bar) Crioconcentrazione CONSERVAZIONE SUCCHI CONCENTRATI

22 DISIDRATAZIONE polveri (H 2 O 2-3%) utilizzo per: bevande istantanee bevande di fantasia necessità di: addizionare lattosio o pectina prima di disidratazione, confezionamento ermetico con gel di silice o altri agenti adsorbenti, recupero aromi, uso di aromi incapsulati in strutture zuccherine. Impianti: essiccatoi a cilindri prodotti pastosi (es banana) difficile ricostituzione sapore di cotto foam drying succo addizionato di agenti schiumogeni (albume, proteine di soia, glicerolo, monostearato, ) spray drying liofilizzatori

23 ANALISI ROUTINARIE DI CONTROLLO Solidi solubili ( Bx) Acidità titolabile Indice di maturazione ( Bx/ac. titolabile; zucch/acidi) Acido citrico Acido isocitrico (in prod. Acidificati) indici di genuinità Acido malico Presenza di additivi Zuccheri Acido ascorbico HMF Viscosità

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