Oenobook. advanced winemaking

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1 Oenobook advanced winemaking solutions > book n 2

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3 OENOBOOK presentazione di oenobrands 4-5 presentazione del gruppo 6-7 i nostri specialisti e partner spiegano Scegliete il prodotto nella nostra gamma di sostanze nutrienti di lievito Come può un enzima contribuire alla stabilizzazione del colore dei vini rossi? tabelle di selezione dei prodotti Enzimi Lieviti Attivanti e detossificanti l, innovazione Claristar Natuferm Sinergia rosé web e smart phone apps OENOTOOLS 32-33

4 PRESENTAZIONE DI OENOBRANDS oenobrands oenobrands su internet Oenobrands progetta e commercializza prodotti enologici moderni e all avanguardia. La sua strategia di costante innovazione permette la creazione di soluzioni integrate che rispondano alle ambizioni e ai desideri degli enologi, dei produttori e dei consumatori. È con una forte fiducia nel futuro dell industria e stando al passo con i mutamenti attuali che Oenobrands, supportata dalle sue società madri di fama mondiale (DSM Food Specialties e Anchor BioTechnologies), sviluppa una gamma di prodotti enologici composta da enzimi, lieviti, prodotti derivati da lievito e batteri. Grazie ad una squadra di professionisti altamente qualificati con competenze diversificate, Oenobrands propone agli enologi delle soluzioni innovative e scientifiche ed evidenzia le sinergie positive fra i propri prodotti. Oenobrands distribuisce i propri marchi Anchor, Fermicru, Fermivin, Fermichamp, Extraferm, Maxaferm, Claristar e Rapidase nei cinque continenti attraverso una rete di vendita specializzata. Il sito Internet istituzionale di Oenobrands com propone ai visitatori informazioni sull impresa, sui dipendenti, sui propri marchi e prodotti. Vi si trovano anche informazioni tecniche e le certificazioni dei prodotti. La pagina Facebook di Oenobrands ( com/oenobrands) è una piattaforma interattiva per diffondere i risultati ottenuti con i prodotti Oenobrands ed anche un contenitore di interessanti informazioni relative all enologia. New World Winemaker costituisce la parte non commerciale della presenza di Oenobrands su Internet. New World Winemaker è un servizio a valore aggiunto offerto ai nostri clienti e agli enologi di tutto il mondo. è il sito Internet specifico enologico più completo al mondo; copre infatti argomenti diversi quali la fermentazione, la nutrizione dei lieviti, la filtrazione e la stabilizzazione dei vini. è un blog interattivo sulla vinificazione e le sue problematiche, che si fa portavoce di opinioni personali, di idee, di ideologie e di esperienze dei blogger del mondo del vino. Infine, su Twitter, New World Winemaker ( wineyeast) propone ogni giorno dati tecnici sulla vinificazione.

5 dsm food specialties DSM Food Specialties è uno dei principali produttori di ingredienti di qualità destinati all industria agroalimentare e delle bevande. DSM Food Specialties contribuisce in gran parte al successo dei marchi mondiali di prodotti lattiero-caseari, e agroalimentari trasformati, di succhi di frutta, bevande alcoliche e prodotti alimentari funzionali preferiti dai consumatori. L impegno di DSM Food Specialties è di proporre prodotti dove affidabilità e tracciabilità siano in accordo con le attuali e rigorose esigenze di sicurezza e di conservazione, identificati dal marchio di eccellenza in nutrizione: Quality for Life TM. Con 1400 dipendenti distribuiti in 25 sedi in tutto il mondo, DSM Food Specialties è un attore a vocazione veramente internazionale. Trovate ulteriori informazioni su e Anchor BioTechnologies Anchor BioTechnologies è una divisione di Anchor Yeast, impresa pioniera nella produzione di lieviti in Sudafrica. Dal 1923 Anchor Yeast ha saputo conservare la sua posizione di fornitore leader di lieviti naturali, lievito in polvere e tecnologie di fermentazione per i consumatori e per le industrie di panificazione, enologiche e delle bevande alcoliche in Sudafrica. Forte dei suoi 400 dipendenti di talento, l impresa dispone di diverse unità di produzione di valore e di una propria rete di distribuzione a livello nazionale. Il suo sistema di gestione della qualità certificato ISO garantisce prodotti e servizi qualitativi. Grazie ad una squadra dirigente forte e competente e ad unità operative sempre all ascolto del mercato, all impegno permanente nella creazione di marchi, all utilizzo della tecnologia e ad un servizio al consumatore di alto livello, Anchor Yeast ha saputo costruire la sua posizione di leader. Per ulteriori informazioni: 5

6 presentazione del gruppo Annabelle COTTET Area Manager sophie grousset Supply and Customer Service Manager sophie.grousset@oenobrands.com valerie dienst Administration & Finance Manager valerie.dienst@oenobrands.com Kathy Kedzior Administrative Officer kkedzior@anchor.co.za Céline FAUVEAU Brand Manager celine.fauveau@oenobrands.com Blandine LEFOL Brand Manager blandine.lefol@oenobrands.com Margaret Fundira - M.SC.MBA Business Development Manager margaret.fundira@oenobrands.com Alan MAC DONALD Chairman alan.macdonald@oenobrands.com oenobrands Parc Agropolis II - Bât Boulevard de la Lironde CS Montpellier Cedex 5 FRANCE

7 Lida Malandra - M.Sc. Brand Manager lida.malandra@oenobrands.com dr. Patrice pellerin - ph.d. Application & Development Manager patrice.pellerin@oenobrands.com Mmule Masalesa - B.Sc. Technical Consultant mmule.masalesa@oenobrands.com Dr. Donatella PETEGOLLI - ph.d. Technical Sales Manager - Italia donatella.petegolli@oenobrands.com Bernard Mocke - M.Sc. Technical Consultant bmocke@anchor.co.za Céline SPARROW Area Manager celine.sparrow@oenobrands.com Karien O kennedy - M.Sc. Online Communications Manager karien.okennedy@oenobrands.com isabelle van rolleghem Managing Director isabelle.van.rolleghem@oenobrands.com

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9 I NOSTRI SPECIALISTI E PARTNER spiegano

10 I NOSTRI SPECIALISTI E PARTNER spiegano Enologo: Al giorno d oggi sono disponibili sul mercato numerose sostanze nutrienti per il lievito. È molto complicato scegliere fra le tante. Ma, prima di tutto, mi chiedo: ne ho veramente bisogno? Patrice: In funzione delle circostanze sì, le sue fermentazioni possono trarre un notevole vantaggio dall uso di particolari nutrienti per il lievito. Enologo: Quindi, cosa devo usare? Alcuni si aggiungono prima della fermentazione, altri durante, altri ancora servono per reidratare Penso che voi stiate solo cercando di fare cassa. Il DAP sembra ottimo. Patrice: Per sapere cosa usare e quando, deve capire quali sono i diversi tipi di nutrienti. Poiché tutti derivano dalle cellule di lievito, dovrebbe fare riferimento alle basi della morfologia del lievito. Enologo: Ricordo di avere studiato queste cose ma per essere onesto non sono stato uno studente modello. Devo avere dimenticato qualche dettaglio... Patrice: Non c è problema. Il lievito è un organismo unicellulare; ha una barriera fisica all esterno chiamata parete cellulare (che conferisce al lievito la sua forma), appena sotto c è la membrana cellulare che controlla cosa entra ed esce dalla cellula stessa e poi c è l interno del lievito. Scegliete il prodotto nella nostra gamma di sostanze nutrienti di lievito Dott. Patrice Pellerin, Responsabile R&D Oenobrands Enologo: Sì,sì, pareti cellulari, membrane cellulari Me ne ha parlato chi mi ha proposto i nutrienti. Patrice: Infatti, la nutrizione del lievito è basata su ciò che i vari componenti dei lieviti morti possono offrire al lievito vivo. I lieviti vivi si nutrono delle parti dei loro simili morti! Le diverse sostanze nutrienti contengono l insieme o una parte di questi componenti. Enologo: Ah bene, il concetto comincia ad essermi chiaro. Allora cos è una sostanza nutriente complessa? Patrice: Una sostanza nutriente complessa, quale Maxaferm, contiene lievito inattivato (lieviti uccisi da un forte sbalzo termico), sali di ammonio ed una determinata vitamina, la tiamina nel caso di Maxaferm. Le sostanze nutrienti complesse sono utilizzate dagli enologi che vogliano avere un processo di fermentazione facile da gestire in cantina. Si aggiungono dopo l avvio della fermentazione; nel caso in cui l APA sia molto basso (100 mg/l o meno) si aggiungono anche all inizio della fermentazione. Le sostanze nutrienti complesse contenenti lievito inattivato rappresentano una fonte di vitamine, di steroli e, in quantità più limitata, di azoto organico. Enologo: Cos è una protettore di reidratazione? Patrice: Un protettore di reidratazione non contiene azoto inorganico. Si aggiunge al lievito in fase di reidratazione ed ha il vantaggio di aumentare la tolleranza del lievito all alcool. È composto da uno specifico lievito inattivato molto ricco in steroli. Si utilizza un prodotto come questo in condizioni di fermentazione difficili, quali le fermentazioni condotte a temperatura molto bassa o in presenza di mosti ad elevato grado zuccherino. Gli steroli vengono incorporati nella membrana

11 cellulare del lievito vivo durante la fase di reidratazione. Enologo: Bene! Adesso mi interessa. Avete tre prodotti nella vostra gamma: Maxaferm, Natuferm e Extraferm. Cosa sono e quando li devo utilizzare? Patrice: Maxaferm è una sostanza nutriente complessa. Quindi contiene lievito inattivato, fosfato d ammonio e tiamina. La può impiegare come le ho spiegato prima. Natuferm è la nostra più recente sostanza nutriente; è organica, cioè non contiene DAP. E composta totalmente da lievito completamente autolisato. Significa che gli interni del lievito sono esposti e quindi più facilmente disponibili per i lieviti vivi. La singolarità di Natuferm è che contiene una elevata concentrazione di amminoacidi aromatici, se confrontato ad altre sostanze nutrienti organiche. Gli amminoacidi aromatici sono precursori degli esteri di fermentazione. Gli esteri rappresentano una frazione importantissima dell aroma del vino. I lieviti di fermentazione possono assumere dal mosto gli amminoacidi solamente durante il primo terzo di fermentazione; così l idea è di permettere che il lievito assuma dal mezzo il più possibile l azoto organico sottoforma di amminoacidi durante il primo terzo di fermentazione, prima di ogni eventuale aggiunta di DAP, in quanto il DAP sopprime l assorbimento degli amminoacidi. Vedo che sto perdendo la sua attenzione mi lasci spiegare in un altro modo. Il DAP è come un cheeseburger. Gli amminoacidi rappresentano la scelta alimentare più sana, come una bella mela. Il cheeseburger sono generalmente la scelta preferita. Natuferm, oltre ad essere un eccellente fonte di nutrizione ( mele») per il lievito, favorisce la produzione di esteri. Lo specifico procedimento di produzione lo rende, inoltre, altamente solubile e disponibile per i lieviti vivi, se confrontato ad altri prodotti. Extraferm non è tecnicamente una sostanza nutriente. è costituito da pareti cellulari di lievito pure; la maggior parte delle membrane cellulari e gli interni del lievito sono stati rimossi. Le pareti cellulari sono materiali altamente adsorbenti: adsorbono qualsiasi sostanza in grado di legarsi alla membrana del lievito vivo. Legano particolarmente bene gli acidi grassi a catene medie che ostacolano l attività del lievito vivo. Enologo: Legano COSA? Patrice: Quando il lievito comincia a rallentare la propria attività o addirittura la arresta diventa più tollerante rispetto all alcool, grazie all irrobustimento della membrana cellulare; ciò avviene tramite la produzione di ergosteroli ed acidi grassi a lunga catena. Tuttavia, perchè ciò avvenga, occorre la presenza dell ossigeno, che durante la fermentazione è molto limitato. Ciò significa che il processo si interrompe e la catena degli acidi grassi, invece di essere lunga, è soltanto media, ciò che rende vano il processo. Gli acidi grassi a catena media sono quindi rilasciati nel mosto, con effetti tossici per il lievito, come pure per i batteri malolattici. Perciò, per poter avere la ripresa della fermentazione deve prima detossicare il mosto. L aggiunta di Extraferm al mosto serve proprio a questo. Inoltre Extraferm ha alcune altre sorprendenti proprietà detossificanti ; se sono riuscito a incuriosirla, la invito a visitare il nostro sito Internet, dove troverà ulteriori approfondimenti. Enologo: Grazie Patrice, il discorso ora mi è chiaro! Da studente, lei dev essere stato molto più secchione di me! 11

12 I NOSTRI SPECIALISTI E PARTNER spiegano Enologo: Che cosa è Rapidase Maxifruit? Patrice: È un enzima di macerazione per la vinificazione in rosso. Enologo: In che cosa consiste? Patrice: È una combinazione di diversi tipi di pectinasi e di altre attività enzimatiche secondarie. Enologo: [Sbadiglio] Ma allora che cosa lo rende così speciale? Sembra un qualunque altro enzima da vino rosso. Patrice: Non esattamente, contiene un attività secondaria molto specifica che altri enzimi da vino rosso non hanno. Enologo: Veramente? E cosa sarebbe? Patrice: Cinnamilesterasi Enologo: Cinna COSA? Lasciamo perdere non importa. Che cosa fa? Patrice: Catalizza il primo punto di una reazione enzimatica che può aiutare a stabilizzare il colore del vino. Enologo: Pensavo che i tannini facessero questo quando vengono estratti nella seconda metà della fermentazione! Ho qualche vago ricordo in merito dai tempi dell università Patrice: Assolutamente sì. I tannini possono fare questo ma a volte, per particolari stili di vino, probabilmente l estrazione di tannini non è sufficiente, soprattutto nel caso dei vini d annata, che devono Come può un enzima contribuire alla stabilizzazione del colore dei vini rossi? Dott. Patrice Pellerin, Responsabile R&D Oenobrands essere molto morbidi e facili da bere. Spesso, in tali casi, non si macerano le bucce fino all esaurimento della fermentazione. In tal modo si perdono i tannini che fuoriescono per ultimi, così efficaci nei confronti della stabilità cromatica dei suoi vini. Enologo: Ah, va bene, ma cosa fa esattamente questo Maxifruit? Patrice: Innanzitutto fa tutto quello che gli enzimi da vino rosso fanno normalmente. Estrae il colore e poi, durante la fermentazione, i tannini. E poi questa attività secondaria supplementare rompe un legame che rilascia acido idrossicinnamico nel mosto. Enologo: E questo mi dà qualche vantaggio? Patrice: Non proprio, non da solo. È il lievito da vino utilizzato che completa il quadro. Si tratta di una vera e propria sinergia. Il lievito da vino contiene un enzima decarbossilasi che può convertire l acido idrossicinnamico in vinilfenolo. Enologo: Un attimo c è qualcosa che non mi quadra. I vinilfenoli non fanno parte dei gusti anomali? Patrice: Sì. Ecco perché i nostri enzimi da vino bianco non contengono cinnamilesterasi. Si possono percepire i vinilfenoli solo nei v i n i bianchi.

13 Nascondono il carattere varietale e, nei peggiori scenari, danno note di medicinale. Tuttavia, nei mosti rossi in fermentazione i vinilfenoli si legano immediatamente agli antociani liberi e, una volta legati, sono inodori e altamente reattivi. E, legandosi agli antociani, formano dei pigmenti cromatici stabili. Incredibile, no? Enologo: Veramente? Così quello che è nocivo per i bianchi è buono per i rossi? Patrice: Assolutamente! Avrà comunque bisogno di uno specifico tipo di lievito: i cosiddetti lieviti POF positivi. Molti lieviti da vino rosso sono POF positivi. Chieda semplicemente al suo fornitore. Ma, ovviamente, preferiamo che utilizzi i nostri lieviti POF+: Fermicru XL e Fermicru VR 5, i quali hanno ulteriori vantaggi. probabilmente lei fermenta fino ad esaurimento degli zuccheri in presenza delle bucce e forse prolunga il contatto con le bucce anche oltre la fermentazione. In questo caso può impiegare l enzima Rapidase Ex Color. Quando deve produrre un vino rosso da commercializzare velocemente, che forse non ha avuto il contatto con le bucce fino a fine fermentazione, o se vuole avere una maggiore garanzia in termini di stabilità cromatica, indipendentemente dalla vinificazione, usi Rapidase Maxifruit congiuntamente ad un lievito POF positivo. Enologo: Ma attualmente non uso Rapidase Ex Color. Uso un enzima concorrente. Patrice: Pas possible. ecco QUELLO che deve cambiare! Enologo: Così mi sta dicendo che devo smettere di utilizzare i miei enzimi da vino rosso attuali e passare a Rapidase Maxifruit? Patrice: Non esattamente. Dipende da come produce il suo vino, se estrae abbastanza tannini oppure no. Inoltre dipende dal lievito che impiega. Se produce vini rossi più classici, con affinamento in legno per oltre un anno, 13

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15 tabelle di selezione dei prodotti

16 Rapidase Combinando le sue conoscenze approfondite delle reazioni enzimatiche, della composizione dell acino e dei procedimenti enologici, DSM ha potuto formulare la gamma Rapidase. Questa gamma è stata creata secondo gli obiettivi ed i profili di vino desiderati. Per ottenere l equilibrio auspicato tra attività principali ed attività secondarie essenziali, si selezionano i ceppi produttori d enzima con la stessa cura dedicata ai ceppi di lievito enologico. I nostri enzimi enologici sono prodotti da Aspergillus niger o Trichoderma harzianum in fermentatori in condizioni aerobiche. Il prodotto enzimatico è isolato per filtrazione e concentrato con ultrafiltrazione. L attività enzimatica principale si accompagna ad attività secondarie, alcune delle quali svolgono un ruolo fondamentale nell ottenimento della migliore qualità di vino possibile. Questi strumenti moderni sono a disposizione dei produttori di vino che desiderano avere un migliore controllo della loro produzione di vini premium e polular. RAPIDASE ENZIMA LIQUIDO azione VINO SUPER X-PRESS Flottazione Illimpidimento Flottazione Sfecciatura dei mosti difficili da illimpidire Migliore resa Filtrazione Utilizzo su uva Utilizzo su mosto Utilizzo su vino

17 RAPIDASE ENZIMA MICROGRANULARE azione CB EXPRESSION CX ROSé EX COLOR maxifruit GLUCALEeS ar 2000 Illimpidimento Sfecciatura dei mosti difficili da illimpidire Estrazione dei caratteri varietali (terpeni o tioli) Migliore resa Estrazione del colore Stabilizzazione del colore grazie alla sinergia enzima-lievito Affinamento su fecce fini Filtrazione del vino Livelli trascurabili di cinnamil esterasi Nei vini bianchi e rosati i vinilfenoli generano aromi di smalto per unghie e di vernice; anche a bassa concentrazione, questi composti alterano la finezza aromatica del vino. Gli enzimi NFCE (attività cinnamil esterasi naturalmente trascurabile) di DSM Food Specialties utilizzati per la fermentazione dei vini bianchi e rosati, in associazione con ceppi di lievito POF (+), limitano la formazione dei fenoli volatili. Livelli trascurabili di antocianasi Nei vini rossi, gli antociani responsabili del colore dei vini sono stabilizzati da un legame covalente con un unità di glucosio. Le antocianasi idrolizzano questi legami e destabilizzano il colore. Gli enzimi per la macerazione dell uva nera di DSM Food Specialties sono prodotti da ceppi di fungo che producono naturalmente un attività antocianasica molto inferiore alla concentrazione in grado di danneggiare il colore dei vini rossi. 17

18 I Lieviti Fermi Per la sicurezza di fermentazione Con la gamma Fermivin, l enologo controlla in maniera efficace la fermentazione alcolica. La gamma Ferminvin è stata selezionata sulla base delle nostre conoscenze e della nostra esperienza nelle biotecnologie come pure sulle tradizioni enologiche degli istituti di ricerca di fama mondiale, quali l Istituto francese di Ricerca Agronomica (INRA). Questi ceppi di lieviti presentano vantaggi indiscutibili in termini di qualità, di cinetica di fermentazione e di conversione zucchero/alcool e producono una quantità trascurabile di schiuma, d acidità volatile e di gusti anomali. Per la produzione di vini di grande qualità La diversità delle condizioni pedoclimatiche, dei vitigni e delle tecniche di vinificazione sono tutti fattori che contribuiscono alla personalità di ogni vino. Abbiamo scelto i ceppi che compongono la gamma Fermicru per creare una perfetta sinergia tra l uva, il suolo e il lievito. Cercare il lievito ideale per ogni utilizzo ha portato alla selezione di ceppi di provenienze molto differenti. Infatti, alcuni lieviti provengono da rinomati vigneti francesi, come Champagne, Alsazia, Valle della Loira, Borgogna, Languedoc-Roussillon ma anche Corsica; altri provengono da vigneti sudamericani, dal Cile e dall Uruguay. La gamma Fermicru propone agli enologi specifici lieviti selezionati per le loro peculiari caratteristiche, che ottimizzano e diversificano le caratteristiche del vino. L espressione del vitigno Alcuni vitigni, in particolare Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon e Chardonnay si avvalgono oggi di una fama internazionale. Altri vitigni, come Syrah e Pinot Nero, stanno guadagnando popolarità. Per permettere agli enologi di esprimere al massimo le caratteristiche di questi vitigni, abbiamo intrapreso, in collaborazione con diversi istituti di ricerca di notorietà mondiale, un ambizioso programma di sviluppo di nuovi ceppi di lieviti enologici. Fra i compiti che sono stati a loro affidati, i panel di degustazione hanno valutato le differenze organolettiche, il colore e la morbidezza dei tannini nei vini prodotti; ciò ha portano alla selezione dei ceppi più appropriati. Le qualità fermentative dei ceppi di Collection Cépage sono state da allora largamente dimostrate, come pure la loro capacità a esprimere fedelmente le caratteristiche di un dato vitigno..

19 CARATTERISTICHE DEI CEPPI DI LIEVITI GAMMA DI TEMPERATURA IN C FASE DI LATENZA TASSO DI FERMENTAZIONE TOLLERANZA ALL ALCOOL IN %vol FABBISOGNI IN AZOTO PRODUZIONE DI ESTERI FRUTTATI * LIBERAZIONE DI TIOLI 1 (Verdi) E/O CONVERSIONE DI TIOLI 2 (Frutta esotica) ESTRAZIONE DEI POLIFENOLI E/O STABILIZZAZIONE DEL COLORE MIGLIORAMENTO DEL VOLUME IN BOCCA RIAVVIO DEGLI ARRESTI DI FERMENTAZIONE SIDRO BIRRA Fermicru VR Fermicru XL ,5 Fermicru 4F Fermicru Rosé Fermicru LVCB Fermicru LS Fermicru AR Fermivin Fermirouge Fermiblanc Arom Fermivin PDM Fermichamp Collection Cépage Pinot Collection Cépage Syrah Collection Cépage Merlot Collection Cépage Cabernet Collection Cépage Chardonnay ,5 Collection Cépage Sauvignon = Corto/rapido/scarso = Medio = Elevato * Per maggiori dettagli sui profili aromatici, s invita alla consultazione del nostro sito Internet oenobrands.com 19

20 Additivi di fermentazione -ferm Sostanza nutriente completa per lieviti Maxaferm è una sostanza nutriente completa per i lieviti, composta da lieviti inattivati, tiamina e sali d ammonio. La sua composizione fornisce una risposta alla maggior parte dei problemi di fermentazione, supportando la crescita e il metabolismo dei lieviti e rendendo questi più resistenti a fine fermentazione. Sostanza nutriente di lievito organica a supporto della sintesi aromatica del lievito Natuferm è una sostanza nutriente per lieviti composta al 100% da lieviti autolisati ricchi in azoto organico ed oligoelementi. La sua elevata concentrazione in oligoelementi ed azoto amminoacidico disponibile favorisce una popolazione di lievito sana. In condizioni fermentative adeguate (torbidità e temperatura), Natuferm aumenta la produzione di esteri fermentativi aromatici. Detossificante del mosto e del vino Extraferm è composto da scorze di lievito inodori e ad alto potere adsorbente. Il suo utilizzo permette di ridurre in modo significativo la tossicità dei mosti e dei vini. Infatti questo prodotto riduce i composti tossici per il lievito (acidi grassi C8 e C10, pesticidi ) contenuti nel mosto ed i composti tossici per il consumo umano (come l ocratossina A) presenti nei vini. Adsorbendo le molecole che contaminano il vino (anisoli, TCA, TBA, PCA, TeCA ), Extraferm elimina le caratteristiche organolettiche sgradevoli e migliora la qualità del vino.. La nostra gamma di sostanze nutrienti è formulata da lieviti moltiplicati in modo classico ed essiccati grazie ad un procedimento di spray-drying unico nel suo genere. Questa tecnologia esclusiva permette di produrre sottoforma di microgranuli la nostra gamma di ingredienti derivati da lieviti, con un conseguente enorme vantaggio di impiego: i microgranuli non si agglomerano quando sono immersi in liquido e la completa dissoluzione avviene in pochi secondi. Questa caratteristica unica rende l utilizzo di questi prodotti estremamente semplice ed efficace. Il metodo di produzione esclusivo sviluppato da DSM Food Specialties garantisce l ottenimento di scorze di lievito HALO (High Adsorption Low Odour: alto potere adsorbente e poco odore). Queste scorze sono molto adsorbenti e non trasmettono odori ai vini trattati, anche a dosi elevate!

21 CONSIGLI DI TRATTAMENTO UTILIZZO Extraferm Maxaferm Natuferm Trattamento fitosanitario tardivo (rame, pesticidi ) Per aumentare la produzione di esteri da parte del lievito Limitato azoto disponibile Forte concentrazione in etanolo Stato sanitario dell uva non adeguato FA stentata/arresto precoce di fermentazione Arresto tardivo di fermentazione Contaminazione aromatica del vino (anisoli, OTA ) Vi invitiamo a consultare le schede tecniche dei nostri prodotti per maggiori dettagli sulla tempistica d uso e per i consigli d utilizzo. Contributo limitato Contributo medio Contributo eccellente RISULTATI OTTENUTI CONDIZIONI Extraferm Maxaferm Natuferm Favorire la moltiplicazione dei lieviti Aumentare la vitalità dei lieviti Creare un ambiente fermentativo sano Completare la nutrizione del lievito Favorire la vitalità dei lieviti (fonte di steroli) Favorire la produzione di aromi ad opera del lievito (fonte di amminoacidi) Favorire il metabolismo dei lieviti (fonte di oligoelementi) Ridurre i gusti anomali dovuti alla contaminazione del vino Contributo limitato Contributo medio Contributo eccellente 21

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23 L INNOVAZIONE

24 Non solo uno stabilizzante tartarico ma anche un esaltatore di qualità per vini bianchi e rosati Claristar, sviluppato da DSM Food Specialties, è una frazione di mannoproteine la cui azione istantanea sulla stabilizzazione del bitartrato di potassio nei vini bianchi e rosati è stata ampiamente dimostrata. 98% Claristar è presente sul mercato dal 2007 ed il 98% degli utilizzatori ne riconosce la facilità d uso, la rapidità, la precisione nonché la sua azione delicata sui vini (risultati emersi da un indagine condotta su 1200 lotti di vino trattati con Claristar). Claristar è un prodotto altamente solubile che interagisce con i microcristalli inibendone la crescita e mantenendoli ad una dimensione non visibile ad occhio nudo. Claristar rappresenta un alternativa naturale unica rispetto alle tecniche di stabilizzazione esogene - che possono avere ripercussioni sulla qualità del vino - grazie all influenza positiva delle mannoproteine sull equilibrio colloidale. 92% Uno dei vantaggi dell uso di Claristar è quello di salvaguardare l aroma, il colore e l acidità naturale del vino. Il 92% degli utilizzatori di Claristar osserva*: un mantenimento dell acidità naturale una maggior espressione aromatica un aumento della sensazione di volume e rotondità al palato una migliore freschezza aromatica durante la conservazione del vino La sua formulazione liquida favorisce una stabilizzazione istantanea consentendo un immediata filtrazione finale. L utilizzo di Claristar permette di ridurre mediamente di 8 giorni la durata del processo di stabilizzazione tartarica. *rispetto ai vini stabilizzati a freddo. Numerosi produttori di vino in tutto il mondo sfruttano già i vantaggi legati all uso di Claristar e possono testimoniare il suo valore aggiunto. La semplicità d impiego di quest ingrediente liquido innovativo ne consente un estrema facilità d uso. Stabilizzare + Migliorare

25 COLLABORAZIONE CON Enosis Meraviglia Confronto fra stabilizzazione a freddo, Claristar e acido metatartarico Alcuni vini bianchi (Chardonnay Alto Adige 2010 e Trebbiano 2010) e rosati (Cirò 2009 e 2010) sono stati analizzati per osservare la loro evoluzione nel tempo dopo essere stati sottoposti a 3 tecniche di stabilizzazione tartarica diverse, e in particolare: aggiunta di 100 ml/hl di Claristar, aggiunta di 10 g/hl di acido metatartarico, stabilizzazione a freddo per 6 giorni a -4 C, poi per 4 ore a -25 C. Tutti i vini trattati sono stati sottoposti a controlli per verificare l assenza di cristalli di bitartrato di potassio (KHT), ad analisi della composizione aromatica (frazioni aromatiche libere e combinate) e degustati regolarmente durante un anno intero. Chardonnay 2010 I dati analitici ottenuti mostrano che il vino trattato con Claristar presenta un migliore potenziale aromatico grazie ad una maggiore conservabilità nel tempo. Ciò è dovuto ad una concentrazione più bassa di esteri che si formano durante la conservazione nel vino trattato con Claristar, in particolare di dietil succinato, indicatore dell invecchiamento del vino. Dopo 6 mesi Composti aromatici liberi (ug/l) Esteri sviluppatisi durante la conservazione (conferiscono un profilo ossidato e vecchio al vino) Stabilizzazione a freddo Acido metatartarico Claristar 8556,0 8641,6 8091,9 Inoltre, alla degustazione la preferenza è stata data al vino trattato con Claristar grazie alla sua maggior lunghezza in bocca rispetto agli altri vini. Trebbiano 2010 Dopo 6 mesi, i dati confermano che il vino trattato con Claristar mantiene la freschezza aromatica tipica di questo vino e presenta una maggior resistenza all invecchiamento chimico rispetto ai vini trattati diversamente, come lo dimostra la tabella sottostante. Dopo 6 mesi Perdita dei composti aromatici legati Stabilizzazione a freddo Acido metatartarico Claristar Terpeni legati -26% -27% -21% Norisoprenoidi legati -25% -23% -14% Enosis Meraviglia è il Centro di Servizi e Ricerca in Enologia e Viticoltura di Fubine (Alessandria, Italia), fondato nel 1990 da Donato Lanati, docente di tecnologia enologica all Università di Torino ed enologo di fama internazionale. Il progetto Enosis Meraviglia si fonda su 3 pilastri fondamentali: Ricerca - Formazione - Analisi. Sito Internet: Rosé 2009 Dopo 12 mesi, tutti i vini analizzati sono stabili. Analiticamente, gli aromi principali non sono stati alterati però il vino trattato con Claristar mostra una maggior resistenza all ossidazione. Comunque, la differenza più significativa emerge alla degustazione, poiché il vino trattato con Claristar è molto più intenso e quindi più gradevole. Conclusioni Il profilo organolettico dei vini bianchi e rosati trattati con Claristar si conserva bene durante i 12 mesi, con un invecchiamento meno pronunciato; questi vini sono stati quelli maggiormente apprezzati alla degustazione (rotondità, freschezza). In termini di stabilità, i risultati ottenuti sono simili a quelli riscontrati con le altre tecniche di stabilizzazione. 25

26 Natuferm un nuovo nutriente che favorisce la produzione di esteri da parte dei lieviti. Composto per il 100% da lieviti autolisati ricchi in azoto organizo e oligoelementi, Natuferm è dotato di proprietà nutrizionali ideali.. Natuferm è una sostanza nutriente per i lieviti specifica per la prima fase della fermentazione alcoolica. La sua grande ricchezza in azoto sottoforma di amminoacidi direttamente assimilabili ed in oligoelementi favorisce una popolazione di lieviti sani. Natuferm è particolarmente ricco di amminoacidi precursori di esteri aromatici. In appropriate condizioni di fermentazione (torbidità e temperatura), Natuferm permette un aumento della produzione di esteri aromatici fermentativi. Nota: Natuferm non è uno strumento per aumentare l APA: 10 g/hl di Natuferm apportano 4 mg/l di APA Benché esso sia ricco in amminoacidi, l impiego di Natuferm in fermentazione non aumenta la concentrazione degli aminoacidi che portano alla formazione di ammine biogene e di carbammato d etile. La concentrazione di istidina e di arginina sono identiche in vini fermentati con Natuferm o con DAP. Preferiti Precursori aromatici Contenenti zolfo Non preferiti Non metabolizzati Arginina Isoleucina Cisteina Alanina Istidina Asparagina Leucina Metionina Glicina Lisina Acido aspartico Fenilalanina Serina Prolina Glutammina Tirosina Treonina Acido glutammico Valina Triptofano FigurA 1 : COMPOSIZIONE AMINOACIDICA MEDIA DI NATUFERM 120,0 Combinati 100,0 Liberi 80,0 60,0 40,0 20,0 0,0 His Asn Ser Gln* Arg Gly Asp Glu Thr Ala Pro Lys Tyr Met Val IIe Leu Phe Trp Nota: His=Istidina; Asn= Asparagina; Ser=Serina; Gln=Glutammina; Arg=Arginina; Gly=Glicina; Asp=Acido aspartico; Glu=Acido glutammico; Thr=Treonina; Ala=Alanina; Pro=Prolina; Lys=Lisina; Tyr=Tirosina; Met=Metionina; Val=Valina; Ise=Isoleucina; Leu=Leucina; Phe=Fenilalanina; Trp=Triptofano.

27 FigurA 2 : CONCENTRAZIONE DEGLI AROMI NEL VINO 2 feniletanolo 2 feniletanolo etil-4-idrossibutirrato Nutriente Natuferm Maxaferm DAP etildecanoato etilottanoato etilesanoato isoamilacetato µg/l FigurA 3 : AMINOACIDI RESIDUI DOPO LA FERMENTAZIONE ALCOOLICA 4 3 DAP Maxaferm Natuferm Asp Glu Asn Ser Gln His Thr Gly Arg Thyr Val Met Phe IIeu Lys Leu +Ala Natuferm è conforme all approccio Oenobrands di offrire agli enologi strumenti di precisione per la gestione della fermentazione, per avere la ripetibilità dei profili organolettici e delle qualità analitiche dei vini. Natuferm è facilmente disperdibile in acqua o in mosto. Questa proprietà, che rende il suo uso estremamente semplice, è esclusiva dei prodotti Oenobrands Maxaferm, Extraferm e Natuferm ). JA Fermandez, Cantina cooperativa Bodegas Entremontes - La Mancha, Spagna Ho aggiunto Natuferm ai miei vini bianchi appena prima dell inoculo dei lieviti. Sono stato veramente colpito dell effetto di questo nutriente sulla regolarità della fermentazione e sulla qualità del vino. Nel Sauvignon blanc, nel Verdejo e nel Macabeo, abbiamo osservato una differenza considerevole nella complessità aromatica e nel volume in bocca. 27

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29 La prima soluzione sinergica enzima-lievito per la produzione di vini rosati Oggi i vini rosati rappresentano una parte importante del mercato internazionale dei vini. freschi, piacevoli e facili da bere, ed occupano una porzione via via crescente del segmento popular premium. Conscia dell importanza di questo settore in crescita, Oenobrands ha investito energie e risorse per fornire soluzioni che possano coadiuvare gli enologi nella produzione di vini rosati fruttati, con profilo tipo frutti rossi. Applicando il principio che è divenuto un innegabile punto di forza di Oenobrands, la soluzione si basa sulla combinazione di un enzima e di un lievito che operano in sinergia. 1. L ENZIMA RAPIDASE ROSÉ può essere aggiunto direttamente sulle uve o successivamente alla pressatura, nel mosto, in funzione del metodo di vinificazione adottato. Applicando l enzima sull uva si favorisce l estrazione degli aromi e dei precursori e si aumenta la resa in mosto (del 9% circa, secondo quanto riscontrato con prove condotte in Francia nel 2009). Inoltre, senza dover aggiungere di nuovo l enzima, RAPIDASE ROSÉ facilita e accelera la chiarifica statica del mosto. L enzima non condiziona il grado di colore del vino, gestito dall enologo agendo sulla durata e sulla temperatura di macerazione. Un applicazione unica al mosto consente sia la sedimentazione statica, necessaria per la produzione di aromi tipo esteri, sia l estrazione mirata di composti aromatici dalle bucce d uva e dalle particelle di polpa in sospensione. Grazie a questi due possibili impieghi, RAPIDASE ROSÉ può integrarsi perfettamente ad ogni protocollo di produzione del vino rosato. Più in generale, l impiego dell enzima consente un reale risparmio di tempo, vantaggio di rilievo in un mercato in cui la velocità è un fattore di successo. Inoltre, accelerando il processo si influisce positivamente sulla qualità del vino riducendo l ossidazione. 2. IL LIEVITO Il secondo fattore della sinergia è un ceppo di lievito, Fermicru ROSÉ, che, in mosto preventivamente chiarificato con RAPIDASE ROSÉ (la produzione di aromi tipo esteri necessita di una chiarifica statica spinta), è in grado di produrre una rilevante quantità di composti aromatici che ricordano i frutti rossi, la frutta a polpa bianca e il caramello. Queste proprietà sono state confermate analiticamente e tramite degustazione su vini prodotti secondo protocolli diversificati, in istituti di ricerca e in numerose cantine. RAPIDASE ROSÉ è una formulazione enzimatica concentrata derivata da un ceppo selezionato di Aspergillus Niger. Oltre alle attività principali pectolitiche, la formulazione contiene attività secondarie essenziali per l esaltazione del carattere fruttato e per la protezione del colore. RAPIDASE ROSÉ contiene livelli naturalmente trascurabili di antocianasi, al fine di non alterare il colore rosso del vino. Benefits + aroma + mosto di sgrondo + resa in filtrazione + fermentazione nessun impatto sul colore ossidazione ridotta Lunghezza Volume Equilibrio Intensità olfattiva FERMICRU ROSÉ è un ceppo di lievito Saccharomyces cerevisiae con una significativa capacità di produrre esteri, acidi grassi, esteri etilici (frutti rossi, frutta a polpa bianca) e acetati degli alcoli superiori (ananas, rosa) che conferiscono al vino note di frutti rossi, frutta a polpa bianca e caramello, in grado anche di conferire al vino una notevole morbidezza.. Fruttato FERMICRU ROSÉ può essere aggiunto già in macerazione prefermentativa o Freschezza dopo la pressatura. Il lievito dà la migliore espressione aromatica stile rosato della frutta fruttato con torbidità del mosto fra 50 e 100 NTU e temperatura comprese fra 14 e 18 C. Floreale Dolcezza Bosso Acidità Complessità Vegetale 29

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31 web e smart phone apps

32 web E smartphone apps OENOTOOLS la più recente applicazione per smartphone e tablet per aiutare gli enologi ad effettuare i calcoli essenziali per la produzione enologica. Quest applicazione gratuita, sviluppata da OENOBRANDS in collaborazione con Olivier Zébic, permette di effettuare le conversioni ed i calcoli più diffusamente utilizzati in cantina. SO 2 conversions + products stripping

33 Lo sviluppo dell applicazione è in perfetta sintonia con la strategia di Oenobrands: offrire agli enologi soluzioni innovative ed avanzate per la vinificazione. La prima versione di OENOTOOLS consente all enologo di: n Calcolare la quantità di qualsiasi coadiuvante in polvere, liquido o gassoso da aggiungere ad un serbatoio. Per esempio, OENOTOOLS determina la quantità di gomma arabica, di enzimi, di tannini o di qualsiasi chiarificante, sia esso liquido o in polvere, da aggiungere ad un serbatoio. n Determinare la quantità di solfiti da aggiungere secondo lo stato scelto dall enologo (varie concentrazioni o gas) per ottenere la quantità di SO 2 totale, libera e molecolare desiderata. n Convertire le comuni unità di misura utilizzate per il mosto e il vino, per esempio: grado Babo in concentrazione zuccherina, acido solforico in tartarico, ecc. n Stabilire i termini ed il flusso per la deossigenazione e la decarbonicazione utilizzando lo stripping con azoto. Oenotools fornisce una gamma di strumenti di calcolo rapidi e accurati in quattro lingue: italiano, inglese, spagnolo e francese. Questa è un altra SOLUZIONE AVANZATA per la VINIFICAZIONE offerta da OENOBRANDS. OENOTOOLS è un prezioso aiuto per la comprensione delle pubblicazioni tecniche. L applicazione mi permette di convertire rapidamente le unità utilizzate dagli autori nelle unità di misura che utilizziamo generalmente. Rémi GUERIN-SCHNEIDER Ricercatore presso l Istituto Francese della Vite e del Vino La mia posizione di direttore Ricerca & Sviluppo per l azienda di attrezzature Pera mi porta a viaggiare molto. Ogni paese ha le sue particolarità tecniche e le unità utilizzate sono diverse. OENOTOOLS mi permette di convertire immediatamente galloni in litri, gradi Baumé in Brix o in % grado alcolico potenziale ecc. e questo facilita la comprensione in tempo reale. Jean-Luc Favarel Ingegnere Enologo direttore R&D Matériel Pera L idea di OENOTOOLS parte dalla constatazione che il lavoro dell enologo richiede numerosi e frequenti calcoli. Questi calcoli, anche se generalmente semplici, devono essere fatti con urgenza. I rischi di errori sono numerosi. Oggi, con gli smartphone, siamo in tanti ad avere un computer in tasca. Il partenariato con Oenobrands ha permesso lo sviluppo di una soluzione semplice, ergonomica ed efficace! Olivier ZÉBIC Progettista di applicazioni 33

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36 Parc Agropolis II 2196 boulevard de la Lironde CS F Montpellier Cedex 5 info@oenobrands.com Tel Fax IL VOSTRO DISTRIBUTORE