Celiachia: linee guida per la produzione gluten-free e attività AIC rivolte agli OSA

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Marcellino Pisano
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1 Celiachia: linee guida per la produzione gluten-free e attività AIC rivolte agli OSA

2 Dove si trovano i prodotti? Che cos è questa malattia? Cosa si mangia?

3 OLTRE

4 Oggi le persone affette da celiachia trovano uno scenario nettamente migliorato: Molti prodotti specificamente formulati per la propria dieta (Registro Nazionale degli alimenti senza glutine, Ministero della Salute) Molti prodotti con «senza glutine» in etichetta Tante persone conoscono la celiachia La classe medica è più consapevole e attenta alla patologia, ai sintomi. ma si trovano ad affrontare nuovi (e vecchi) problemi

della Salute) Molti prodotti con «senza glutine» in etichetta Tante persone conoscono la celiachia La

5 Cosa chiede oggi chi è affetto da celiachia? Diagnosi certa e in tempi rapidi Che la dieta senza glutine sia presa sul serio: non è una moda! Che ogni esercizio della ristorazione sia in grado di accoglierlo Una rete di locali di qualità, dove trovare una offerta «di eccellenza», perché analoga al menù convenzionale

6 Alcuni dati: Nel 2012 in Italia sono risultati positivi alla diagnosi di celiachia soggetti su un numero stimato di circa celiaci. Il periodo medio che intercorre dalla presa di consapevolezza dei sintomi da parte del paziente all effettiva diagnosi è di circa sei anni. Il problema psicologico e sociale della compliance alla dieta: l 89% dei celiaci diagnosticati si attiene sempre e con costanza alla dieta gluten-free. Ma solo il 47% non è mai tentato e il 7% la tradisce più volte in un mese.

Il periodo medio che intercorre dalla presa di consapevolezza dei sintomi da parte del paziente all effettiva diagnosi è di

7 La moda del senza glutine «senza glutine fa dimagrire» «il 6% della popolazione soffre di sensibilità al glutine»

8 Alcuni punti fermi (base scientifica)

9 CHE COSA È LA CELIACHIA? è una condizione permanente di intolleranza al glutine: frumento (compresi farro e kamut ), orzo, segale, avena* e in altri cereali minori Incidenza: 1:100 In Europa: solo il 12%-15% delle persone affette da celiachia arrivano alla diagnosi. In molti casi, il tempo che trascorre tra i primi sintomi e la diagnosi supera i 10 anni.

), orzo, segale, avena* e in altri cereali minori Incidenza: 1:100 In Europa: solo il

10 La «sensibilità al glutine» (1) La sensibilità al glutine non-celiaca (SGNC) costituisce, allo stato attuale delle conoscenze, una condizione non ancora definita con certezza da un punto di vista di clinico, e per il momento va considerata un ambito di ricerca e non una condizione nosologica, il cui sospetto è esclusivamente clinico. Oggi, l impegno della comunità scientifica è verificare l esistenza della GSNC mediante una serie di studi che possano portare alla definizione di criteri diagnostici precisi. Per maggiori dettagli: > La celiachia

nosologica, il cui sospetto è esclusivamente clinico.

11 La «sensibilità al glutine» (2) Ad oggi, sono allo studio diverse ipotesi circa i fattori scatenanti questa condizione ed il trattamento potenzialmente più adatto per le persone che dovessero soffrirne. Non è affatto scontato che i prodotti dietetici per celiaci siano adatti e utili anche a chi potenzialmente possa soffrire di GSNC, dato che pare probabile che anche altri alimenti o componenti possano essere concausa o addirittura causa principale del disturbo in oggetto.

Non è affatto scontato che i prodotti dietetici per celiaci siano adatti e utili anche a chi potenzialmente possa

12 La dieta senza glutine è una terapia, non una moda La dieta senza glutine sempre più diffusa come pseudo-dieta dimagrante tra vip e starlette, ma il mito che la dieta senza glutine sia una dieta dimagrante va sfatato: il glutine non è tossico per la generalità della popolazione mangiare senza glutine non fa male a chi non è celiaco, ma non apporta, neanche, alcun beneficio. È, semplicemente, inutile.

dimagrante va sfatato: il glutine non è tossico per la generalità della popolazione mangiare senza

13 Mai mettersi a dieta per «autodiagnosi» Se si sospetta una possibile intolleranza al glutine, è necessario rivolgersi a medici specialisti senza iniziare mai una dieta priva di glutine prima di essersi sottoposti a controlli medici che confermino la celiachia. È un errore che viene commesso con una certa frequenza e che compromette la possibilità di una corretta diagnosi di celiachia, sia in caso di conferma che di smentita.

a controlli medici che confermino la celiachia.

14 No all autodiagnosi (attenzione all effetto placebo delle diete di esclusione!) No all autocura: Non saprai mai se soffri davvero di una specifica malattia Potresti non seguire correttamente la dieta e i controlli previsti Seguire una dieta per lungo tempo richiede costanza e motivazione, non avere avuto una diagnosi certa ci rende molto meno forti di fronte alle tentazioni

seguire correttamente la dieta e i controlli previsti Seguire una dieta per lungo tempo

15 Come si diagnostica la celiachia La diagnosi di celiachia si effettua mediante il dosaggio nel sangue di alcuni anticorpi (anti-transglutaminasi ed anti-endomisio (EMA) di classe IgA). Per la diagnosi definitiva di celiachia è necessaria la biopsia dell intestino tenue con il prelievo di un frammento di tessuto, per determinare l atrofia dei villi intestinali attraverso l esame istologico. Mai iniziare una dieta senza glutine senza essersi prima sottoposti a controlli medici in grado di confermare la celiachia!

Per la diagnosi definitiva di celiachia è necessaria la biopsia dell intestino tenue con il prelievo di un frammento di tessuto,

16 Non si è «poco» o «tanto» celiaci. La celiachia è una sola! Ci possono essere sintomatologie diverse, ma il danno c è sempre! Bastano, ad esempio, poche briciole di pane per fare un danno alla salute di chi è affetto da celiachia. quindi.

17 Nella ristorazione, quindi: Bastano poche semplici regole per preparare pietanze adatte ai celiaci (o prodotti alimentari) «su tantissimi ingredienti che ci sono in natura, pochissimi contengono glutine, non mettiamocelo noi!» Seby Sorbello, Fed. Ita. Cuochi frumento (tutte le varietà, compreso il farro e il grano khorasan (kamut )) orzo avena

natura, pochissimi contengono glutine, non mettiamocelo noi!» Seby Sorbello, Fed. Ita.

18 Non ci sono frumenti adatti ai celiaci Tutte le varietà di grano (frumento) sono tossiche per il celiaco perché contengono quantitativi significativi di glutine (anche quelle meno «proteiche»). Anche il farro e il grano khorasan (spesso commercializzato come kamut non sono adatti!

significativi di glutine (anche quelle meno «proteiche»).

19 Nella ristorazione (ma anche nella produzione alimentare artigianale o industriale): Selezionare le materie prime giuste Prepararle con attenzione Servirle con rispetto

20 Gli ingredienti giusti - alimenti naturalmente senza glutine (non lavorati), come: riso in chicchi, legumi freschi o secchi, verdure e frutta, tagli di carne e pesce freschi o surgelati, sale, uova, latte ma anche: olio, zucchero, formaggi tradizionali, tonno in scatola, passata di pomodoro. - gli alimenti specificamente formulati per le persone con celiachia (pane, pasta, ) - e per tutti gli altri alimenti: controlla l etichetta: se trovi il claim «senza glutine» sono ok! Per maggiori dettagli: > dieta senza glutine.

21 Buone regole di preparazione (GMP) Non basta usare ingredienti sicuri. Nella dispensa, nella preparazione e nel servizio stiamo attenti a: Evitare contaminazioni con cibi con glutine, con superfici sporche Abbattiamo il rischio di scambiare ingredienti o piatti Esempi: Sempre superfici e attrezzature ben pulite Attenzione agli sfarinati! Identifichiamo i piatti prima di mandarli in sala.

22 . E in sala, usiamo le parole giuste: «per chi è il menù senza glutine?» «qui c è il pane convenzionale, tradizionale» NO «normale», NO «chi è il/la celiaco/a??»!!! La pizza NON è «celiaca», è «senza glutine»!

23 Cosa può fare l AIC per gli OSA?

24 Sono progetti specifici pensati per: fornire linee guida agli operatori garantire maggior sicurezza al celiaco facilitare l informazione dall OSA al consumatore celiaco

25 L AIC ha in essere dal 2000 il Progetto Alimentazione Fuori Casa AIC formazione sulla celiachia e sulla cucina senza glutine consulenza ad hoc, presso il locale (ad es. nella definizione del menù o per identificare le aree e le procedure più adatte) controlli periodici comunicazione gli esercizi aderenti al progetto espongono un apposita vetrofania e vengono pubblicati sul sito dell Associazione applicazione per smartphone e Guida cartacea

26 AIC Mobile Scaricala gratuitamente dagli store Android, iphone, Windows (è richiesta solo una veloce registrazione)

27 Patrocinio EXPO App bilingue specifica per visitatori EXPO

28 1. L OBIETTIVO formazione base per i ristoratori su gestione allergeni e celiachia (senza glutine in ogni luogo) alta specializzazione nel senza glutine (rete di eccellenza)

29 Istituzioni (Sanità Pubblica) Operatori della Salute (medici, dietisti, farmacisti) Persone con celiachia Operatori filiera alimentare Università, Ricerca Associazione Pazienti

30 GRAZIE! Associazione Italiana Celiachia Via Caffaro, GENOVA Tel Fax

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