ISTITUTO ISTRUZIONE SUPERIORE IPSIA-ITI ACRI (CS)

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1 ISTITUTO ISTRUZIONE SUPERIORE IPSIA-ITI ACRI (CS) A.S. 2012/13 CLASSE IV A T.C. e B. PROGETTO ALTERNANZA SCUOLA-LAVORO TECNICO SPECIALIZZATO NEL SETTORE AGROALIMENTARE

2 Parte prima: attività di ricerca sugli alimenti oggetto di studio 1. Latte 2. Vino 3. Olio 4. Sistema HACCP Parte seconda: Analisi di laboratorio 1. Determinazione degli zuccheri riduttori 2. Determinazione del grado alcoolico nel vino 3. Determinazione del numero di acidità e gradi di acidità e ricerca della presenza di olio di semi 4. Determinazione dell acidità totale del vino 5. Determinazione dell acidità dell aceto Gruppi di lavoro: 1. Longobucco Angela, Pantelei Vladimir, Ferraro Maria Francesca 2. Algieri Giorgio, Ritacco Francesco, Ritacco Mariaiole, Lavorato Simona 3. Paffile Chiara, Luzzi Martina, Barcaiuolo Martina, Gabriele Andrea 4. Cofone Maria, D Agostino Angelo, Le Pera Assunta, Marchese Michael Il docente Prof. Agostino Cantiello

3 IL LATTE Il latte è un liquido biologico opalescente, con sapore dolciastro e odore delicato, di complessa composizione. La sua straordinaria ricchezza in nutrienti fa sì che si avvicini, forse più di qualunque altro cibo, al concetto di "alimento completo" Il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e che non siano affaticate dal lavoro. Il latte non proveniente da bovina deve essere evidenziato con il nome della specie da cui proviene (es. latte di capra). Il latte che ha subìto almeno un trattamento termico o altro trattamento equivalente può essere classificato come segue: latte intero contenente almeno il 3,2 per cento di grasso; latte parzialmente scremato contenente tra l 1 e l 1,8 per cento di grasso; latte scremato contenente meno dello 0,5 per cento di grasso; latte concentrato è quello in cui viene fatta evaporare acqua per cui rimane arricchito di tutti i costituenti; latte in polvere è il prodotto ottenuto dalla disidratazione quasi completa del latte; latte industriale utilizzato per la fabbricazione di burro e formaggio. Dal punto di vista chimico-fisico il latte è una emulsione di acqua e di grassi contenente protidi, glicidi, sostanze azotate, vitamine, sali minerali ed enzimi, in proporzioni variabili a seconda delle specie che lo hanno prodotto e, per gli animali della stessa specie, a seconda della razza, dell età, della fase di lattazione, dello stato di salute e delle tecniche di alimentazione e di allevamento. Il latte migliore, dal punto di vista alimentare, è quello di mucca. Composizione media del latte di mucca Acqua 87.7 % Lattosio 4.9 % Trigliceridi 3.6 % Caseina e proteine del siero 3.4 % Sali minerali 0.8 %

4 Il lattosio è un glucido formato da una molecola di glucosio e una di galattosio e conferisce al latte un sapore leggermente dolce (il lattosio è dolce circa 1/6 dello zucchero), ed è facilmente attaccato da numerosi microrganismi che provocano le principali fermentazioni del latte e del formaggio. Il ciclo del latte Tutte le bovine, che forniscono il latte alle centrali e ai caseifici, vengono sottoposte a controlli sanitari dalle autorità veterinarie per garantirne lo stato di salute. Vengono inoltre effettuati controlli igienici per accertare la correttezza delle operazioni di mungitura. Ogni 12 ore si procede alla mungitura, che una volta veniva eseguita a mano, ma che oggi viene effettuata per rapidità e igiene per mezzo di moderni impianti di mungitura. Mungitura (2x al giorno) Il latte appena munto, per legge, deve essere filtrato e refrigerato a 4 C nell'azienda di produzione. Ogni giorno delle autocisterne effettuano la raccolta dai frigoriferi contenenti il latte appena munto e lo portano, il più celermente possibile, alle centrali, dove il latte sarà sottoposto ad analisi chimiche e batteriologiche. Il latte che supera positivamente detti controlli viene scaricato dentro grossi serbatoi, dove viene mantenuto alla temperatura di refrigerazione (Max +4 C) fino alla sua lavorazione. Le

5 successive fasi di lavorazione del latte, totalmente automatizzate e computerizzate, sono in sequenza: la filtrazione, la standardizzazione, la pastorizzazione per il latte pastorizzato, la sterilizzazione ad elevata temperatura per il latte a lunga conservazione (U.H.T.).Contemporaneamente alle operazioni di pastorizzazione, o sterilizzazione, il latte subisce un processo di omogeneizzazione. Alla fase di risanamento segue quella di confezionamento necessaria ed indispensabile per concludere il ciclo garantendo al consumatore un prodotto salubre e genuino. Il latte confezionato viene poi trasportato in breve tempo da automezzi idonei (in caso di latte pastorizzato, camion dotati di impianto di refrigerazione e coibentati in modo da mantenerlo costantemente a basse temperature ed al riparo dalla luce) ai punti vendita. CONSERVAZIONE DEL LATTE Poichè si tratta di un alimento delicato, estremamente alterabile e che costituisce un ambiente favorevole allo sviluppo di batteri e di altri microrganismi, il latte prima di essere avviato alla sua destinazione (consumo diretto e spesso anche quello utilizzato per la preparazione del formaggio), deve subire un risanamento (o bonifica) che di norma viene praticato mediante calore. La legge prevede l obbligo del pagamento del latte in base alla qualità secondo lo standard analitico. Questo prevede le seguenti analisi: contenuto di batteri coliformi, contenuto

6 batterico totale, spore di batteri butirrici, acidità titolabile, attitudine alla coagulazione, percentuale di grasso e di caseina, conteggio dei leucociti, eventuale presenza di antibiotici. Scrematura e titolazione Arrivato allo stabilimento, dopo il controllo delle caratteristiche chimiche, il latte viene scaricato in un deposito in acciaio inossidabile subendo nel contempo una filtrazione ordinaria per allontanare il materiale grossolano. Quindi viene sottoposto ad una scrematura: se si vuole ottenere latte magro si utilizzano scrematrici; mentre per la produzione di latte alimentare con un determinato titolo di grasso, è necessario disporre di scrematrici-titolatrici per standardizzare il titolo di grasso. Pastorizzazione La pastorizzazione ha lo scopo di eliminare tutti i germi patogeni e di ridurre di oltre il 99 per cento il numero di quelli banali affinché il latte si conservi per un tempo che ne consenta la distribuzione come alimento o la sua trasformazione nei vari prodotti derivati. Il latte pastorizzato, detto a "breve conservazione", si conserva per 3-4 giorni a temperatura di 4-6 C. Sterilizzazione Questo processo, distruggendo qualsiasi forma microbica vitale o vegetativa (spore), mira a conservare il latte più a lungo. Di fatto non si raggiunge mai la sterilità assoluta, bensì una sterilità commerciale che assicura la conservazione del latte per almeno 3 mesi oppure 6 mesi (a temperatura ambiente) a seconda del tipo di trattamento, dopo di che si riattivano gli enzimi. Il metodo di sterilizzazione prevalentemente utilizzato è la sterilizzazione diretta (oppure UHT: ultra high temperature) e può essere realizzato mediante scambiatori termici simili a quelli utilizzati per la pastorizzazione o impianti nei quali la sterilizzazione del latte avviene per contatto diretto con il vapore (uperizzazione). Per poter conservare a lungo il latte sterilizzato ("a lunga conservazione"), occorre realizzare in maniera asettica anche le successive operazioni di riempimento e confezionamento (i contenitori di tetrapak, oggi i più usati, vengono sterilizzati ante confezione e chiusi in condizioni di sterilità). Le elevate temperature di sterilizzazione del latte possono provocare l alterazione di alcuni suoi componenti. Ad esempio la reazione tra lattosio e proteine porta alla formazione di melanine che comportano un ingiallimento del prodotto; si denaturano alcuni aminoacidi (lisina, metionina, alanina,, valina, cisteina) delle proteine del siero; la distruzione delle vitamine più termosensibili (A, C e alcune del gruppo B).

7 Omogeneizzazione E' un trattamento di stabilizzazione del latte inserito nella tecnologia della sterilizzazione. Con questo processo vengono frantumati i globuli di grasso in modo che la ridotta dimensione ne impedisce l affioramento spontaneo durante la conservazione e rende il latte più digeribile. L omogeneizzazione si effettua sempre prima della sterilizzazione in quanto consente un più regolare e uniforme risanamento del latte. Consiste nel proiettare il latte, che fuoriesce da un ugello sotto altissima pressione, contro matasse di acciaio inossidabile Classificazione del latte destinato all alimentazione umana Il latte destinato all alimentazione umana si distingue in: latte pastorizzato prodotto con pastorizzazione bassa e lenta (scarsamente commercializzato); latte fresco pastorizzato, prodotto con pastorizzazione alta e rapida; latte fresco pastorizzato di alta qualità, proveniente da stalle nazionali controllate, caratterizzato da elevati contenuti di grasso ( 3,5%) e proteine ( 3,2%); latte sterilizzato a lunga conservazione risanato con sterilizzazione indiretta (in contenitore) e scadenza a 180 giorni; latte UHT a lunga conservazione risanato con sterilizzazione diretta e scadenza a 90 giorni. Ad eccezione del latte fresco pastorizzato di alta qualità che deve essere commercializzato solo intero, tutti gli altri tipi di latte possono essere commercializzati come latte intero, parzialmente scremato e magro. A parità di peso, il latte scremato contiene la metà delle calorie di quello intero, ma conserva la maggior parte delle sostanze nutritive, ad eccezione delle vitamine liposolubili. Latte concentrato e latte in polvere La concentrazione del latte è un mezzo di conservazione che si ottiene mediante parziale evaporazione dell acqua sotto vuoto alla temperatura di C (latte concentrato - circa 70 per cento di acqua). Per la produzione di latte condensato (o latte concentrato zuccherato - circa 25 per cento di acqua), la materia prima viene concentrata e addizionata di saccarosio per assicurarne la conservabilità senza ricorrere alla sterilizzazione. Con l essiccazione totale si ricava invece il latte in polvere, che presenta una percentuale di acqua residua variabile dal 2 al 7 per cento e che si rigenera perfettamente con l aggiunta d acqua.

8 LE ANALISI CHIMICO-FISICHE DEL LATTE Le analisi chimico-fisiche del latte consentono di: 1. Determinare il valore commerciale dei prodotti in relazione alla misura dei loro componenti più essenziali; 2. Regolare le lavorazioni secondo la tecnologia più razionale al fine di garantire le maggiori rese, assicurare l uniformità della produzione, aumentare lo stato di conservazione dei prodotti, ecc.; 3. Combattere le possibili adulterazioni e sofisticazioni. Le più comuni analisi chimico fisiche sono le seguenti: 1. DETERMINAZIONE DEL PESO SPECIFICO DEL LATTE E DEL SIERO (LATTODENSIMETRO DI QUEVENNE) 2. DETERMINAZIONE DEL TENORE IN MATERIA GRASSA (METODO GERBER) 3. DETERMINAZIONE DEL TENORE IN MATERIA SECCA (METODO DIRETTO FIL IDF21: 1962 e METODO INDIRETTO) E DEL TENORE IN MATERIA SECCA MAGRA 4. DETERMINAZIONE DEL TENORE DI PROTEINE TOTALI E DI CASEINA (METODO STEINEGGER) 5. DETERMINAZIONE DEL TENORE IN LATTOSIO (METODO FEHLING) 6. DETERMINAZIONE DEL ph 7. DETERMINAZIONE DELL ACIDITA 8. DETERMINAZIONE DELL INDICE CRIOSCOPICO (PUNTO DI CONGELAMENTO) DETERMINAZIONE DEL PESO SPECIFICO Il peso specifico del latte a 15 C deve avere valori compresi fra 1,029 e 1,034 g/ ml. Tali valori risultano superiori in caso di latte scremato, inferiori in caso di latte annacquato. Per altro se la scrematura e l annacquamento vengono effettuati sullo stesso prodotto, nell ambito di un 10%, non si verificano variazioni del peso specifico. In tale circostanza sono le analisi del peso specifico del siero, della % di materia grassa e dell indice crioscopico a rivelare la sofisticazione. Per la determinazione si utilizza uno speciale areometro, il LATTODENSIMETRO DI QUEVENNE, un asta di vetro contenente ad un estremità della zavorra ed all altra estremità una scala graduata in 29 tacche, comprese tra 14 e 42: le due cifre indicano la seconda e la terza decimale, quindi si deve anteporre ad esse 1,0. Lo strumento incorpora un termometro ed è tarato a 15 C.

9 PRINCIPIO DEL METODO Il peso specifico del latte è in relazione sia alle sostanze in soluzione ed in sospensione (acqua e residuo magro) sia alle sostanze in emulsione (grassi). La determinazione è basata sul Principio di Archimede: un corpo galleggiante (areometro) si immerge nel latte fino a quando il peso del liquido spostato equivale al peso dell areometro. APPARECCHIATURA Lattodensimetro di Quevenne Cilindro da 300 ml PROCEDIMENTO Mescolare il latte per renderlo omogeneo capovolgendo o agitando il contenitore Versarlo lungo le pareti del cilindro fino a circa 10 cm dal bordo, evitando la formazione di schiuma Introdurre con cautela il lattodensimetro, senza farlo aderire alle pareti Dopo circa 1 minuto leggere il numero che risulta all affioramento dell asta graduata del lattodensimetro (se si legge per esempio 31, significa che il peso specifico del latte è 1,031) Leggere la temperatura del latte sul termometro incorporato: se questa è diversa da 15 C, ma comunque compresa tra 10 e 20 C, occorre effettuare un calcolo correttivo che consiste nell aggiungere o togliere al valore letto 0,0002 per ogni grado di temperatura rispettivamente superiore o inferiore a 15 C. CALCOLO CORRETTIVO : ps 15 C = ps t + 0,0002 ( t - 15 ) DETERMINAZIONE DEL PESO SPECIFICO DEL SIERO Il peso specifico del siero del latte a 15 C deve avere valori compresi fra 1,026 e 1,028 g/ ml. Il peso specifico del siero, non contenendo quest ultimo proteine e grassi, allontanati dal latte tramite coagulazione, può variare entro limiti più ristretti. APPARECCHIATURA

10 Lattodensimetro di Quevenne Filtro Imbuto Becher Cilindro da 300 ml Pipetta da 2 ml REAGENTI Soluzione di cloruro di calcio CaCl 2 con densità 1,1375 a 15 C (preparata sciogliendo 20 g di cloruro di calcio in 100 ml di acqua) PROCEDIMENTO PREPARAZIONE DEL SIERO SECONDO ACKERMANN Introdurre nel cilindro 240 ml di latte e 2 ml di soluzione di cloruro di calcio Scaldare il tutto a bagnomaria bollente per 15 minuti con lo scopo di far coagulare la caseina Raffreddare e filtrare con filtro a pieghe per separare la caseina ed ottenere il siero limpido Determinare il peso specifico come per il latte utilizzando il lattodensimetro. La temperatura di riferimento è sempre 15 C. Analogo è il calcolo per la correzione della temperatura. Il siero può essere preparato anche facendo coagulare ml di latte con 3 4 ml di acido acetico al 20% (d = 1,028) e poi riscaldando a 45 C per 10 minuti. In questo caso il peso specifico può arrivare a 1,029 g/ ml. DETERMINAZIONE DEL TENORE IN MATERIA GRASSA (METODO GERBER) Il tenore in materia grassa del latte può variare tra il 3 e il 4,5 %

11 Il latte intero deve avere un tenore di grasso 3,2 % Il latte parzialmente scremato deve avere un tenore di grasso compreso tra 1,5 e 1,8 % Il latte scremato deve avere un tenore di grasso < 0,5 % (0,3% - D.M. 11/10/ 85) I valori letti al butirrometro di Gerber sono di attendibilità pari a quelli ottenuti con il metodo di riferimento Rose Gottlieb. PRINCIPIO DEL METODO L acido solforico H 2 SO 4 e l alcol amilico C 5 H 11 OH sono in grado di sciogliere tutti i componenti del latte ad eccezione dei grassi, che possono essere separati per centrifugazione. L alcol amilico in particolare ha il compito di estrarre la materia grassa impedendone la carbonizzazione. APPARECCHIATURA Butirrometro di Gerber Tappo FIBU con spingitappo Centrifuga Pipette tarate da 1 ml e 10 ml bagnomaria REAGENTI Acido solforico di densità 1,820 1,825 (preparato addizionando a 0,9 volumi di acqua 9,1 volumi di acido solforico concentrato densità 1,83 g/ml ) alcool amilico di densità 0,815 e p.e C PROCEDIMENTO nel butirrometro pulito ed asciutto introdurre nell ordine : 10 ml di acido solforico, 11 ml di latte a temperatura ambiente (omogeneizzato per travaso da un becher ad un altro mediante scorrimento lungo le pareti per evitare la formazione di schiuma ) fatti defluire lentamente lungo le pareti in modo da sovrapporre il latte all acido con un minimo di mescolamento, evitando di bagnare la zona in prossimità del tappo, e da ultimo 1 ml di alcool amilico chiudere subito il butirrometro con il tappo FIBU (aiutandosi con lo spingitappo), avvolgerlo eventualmente in un panno ( avviene una reazione fortemente esotermica ),

12 capovolgerlo ripetutamente fino allo scioglimento del coagulo formatosi e quindi immergerlo (con il tappo rivolto verso il basso) in un bagnomaria a C per 10 minuti circa tolto dal bagnomaria il butirrometro viene posto nell apposita centrifuga con il tappo verso l esterno a 1000 giri al minuto per circa 5 minuti (conviene operare su due campioni uguali sistemati nella centrifuga in posizione diametralmente opposta allo scopo di bilanciarla) riportare il butirrometro col tappo verso il basso nel bagnomaria per 3 4 minuti a C. Nel butirrometro si osservano 3 strati: a. in mezzo uno strato rosso scuro o talvolta violaceo composto dalle sostanze organiche demolite dall acido solforico b. sopra uno strato oleoso trasparente di colore giallastro composto dalla sostanza grassa c. sul fondo uno strato sottile biancastro composto da sali minerali e sostanze insolubili togliere il butirrometro dal bagnomaria, agire rapidamente (*) sul tappo con lo spingitappo facendo pressione e depressione per far coincidere con lo zero della scala graduata (da 0 a 7 con divisioni in decimi) la linea di separazione degli strati rosso scuro e giallastro in modo da leggere la % m/v di materia grassa. (*) eseguire la lettura entro 20 secondi perché la temperatura dell ambiente raffredda con rapidità il butirrometro determinando una restrizione della colonna di grasso: l errore di questo raffreddamento è di circa 0,01% per ogni 5 C. OSSERVAZIONI pulire il butirrometro quando è ancora caldo immergendolo varie volte in acqua calda e poi nella soda i tappi vanno lavati con soda tiepida e poi sciacquati con acqua fredda le pipette sono tarate a 20 C; è quindi necessario che al momento del prelievo anche il latte abbia la temperatura di 20 C la densità dell acido solforico deve essere costante e deve essere conservato in contenitori a chiusura perfetta poiché, essendo molto igroscopico, assorbe umidità dall atmosfera e si diluisce: una densità minore fornisce percentuali di grasso superiori, mentre una densità maggiore non altera i risultati, ma colora la materia grassa rendendo la lettura più difficile.

13 DETERMINAZIONE DEL TENORE IN MATERIA SECCA (METODO DIRETTO FIL IDF21: 1962 e METODO INDIRETTO) E DEL TENORE IN MATERIA SECCA MAGRA Il valore del tenore in materia secca deve essere pari al %. La materia secca del latte è la sostanza che resta alla fine del processo di essiccazione espressa in % in massa (% m/m). La determinazione della materia secca consente di avere indicazioni sull annacquamento o sulla scrematura del latte: entrambe le operazioni comportano una sua diminuzione. PRINCIPIO DEL METODO L analisi comporta la determinazione dell umidità del latte mediante evaporazione in stufa. APPARECCHIATURA Bilancia analitica Essiccatore munito di un essiccante quale gel di silice addizionato di un indicatore di umidità Stufa termostatata a C Capsule di porcellana a fondo piatto, alte mm, di diametro mm, complete di coperchio a tenuta Bagnomaria bollente PROCEDIMENTO PREPARAZIONE DEL CAMPIONE Portare il latte a C, mescolarlo accuratamente in modo da avere una distribuzione omogenea del grasso evitando la sua separazione o la formazione di schiuma. Riscaldare la capsula vuota con il coperchio accanto nella stufa a 104 C per almeno 30 minuti. Porre il coperchio sulla capsula e trasferirla immediatamente nell essiccatore. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti e pesarla con la precisione di 0,1 mg Pesare quindi nella capsula, con la precisione di 0,1 mg, 5 g (oppure 10 g) di latte

14 Riscaldare la capsula con il latte per 30 minuti nel bagnomaria bollente Riscaldare la capsula con accanto il coperchio nella stufa a 104 C per 2 ore Rimettere il coperchio, togliere la capsula dalla stufa e rimetterla nell essiccatore per altri 30 minuti e quindi pesare con la precisione di 0,1 mg Riscaldare la capsula con accanto il coperchio nella stufa a 104 C per 1 ora Rimettere il coperchio, togliere la capsula dalla stufa e rimetterla nell essiccatore per altri 30 minuti e quindi pesare con la precisione di 0,1 mg Ripetere le operazioni di riscaldamento, essiccazione e pesata finché la differenza tra due pesate successive sia pari o inferiore a 0,5 mg. Registrare il più basso valore di massa trovato. CALCOLI Il contenuto in materia secca T è espresso dalla relazione: M 2 - M 0 T = x 100 M 1 - M 0 T = contenuto in materia secca espresso in % m/m M 0 = massa in g della capsula e del coperchio M 1 = massa in g della capsula, del coperchio e del campione umido (latte) M 2 = massa in g della capsula, del coperchio e del campione essiccato. Annotare il valore ottenuto a meno dello 0,01 % m/m. Ripetibilità r: 0,10 % m/m Riproducibilità R: 0,20 % m/m

15 DETERMINAZIONE DEL TENORE IN MATERIA SECCA (RESIDUOSECCO) METODO INDIRETTO Il tenore in materia secca, una volta effettuate le determinazioni del peso specifico e del tenore in materia grassa, si può ricavare con la FORMULA DI FLEISCHMANN: ( 100 x ps - 100) % MATERIA SECCA = 1,2 G + 2, ps G = % m/ v in materia grassa ps = peso specifico del latte a 15 C TABELLA 14 - MATERIA SECCA IN RAPPORTO A MATERIA GRASSA E PESO SPECIFICO

16 DETERMINAZIONE DEL TENORE IN MATERIA SECCA MAGRA (RESIDUO SECCO MAGRO) Il tenore in materia secca magra (residuo secco magro) deve essere non inferiore all 8,70 % (se il tenore in materia grassa supera il 3,15 % deve essere non inferiore all 8,50 %). Valori inferiori all 8,50 % rendono il latte sospetto di annacquamento: per tale motivo si determina l indice crioscopico. Un elevato valore del tenore in materia secca magra indica un elevata percentuale di sostanze proteiche e quindi una buona resa di trasformazione in formaggio. Il tenore in materia secca magra è dato dall insieme dei costituenti del latte escluso il grasso. Viene determinato mediante CALCOLO: % MATERIA SECCA MAGRA = % MATERIA SECCA - % MATERIA GRASSA DETERMINAZIONE DEL TENORE DI PROTEINE TOTALI E DI CASEINA (METODO STEINEGGER)

17 PRINCIPIO DEL METODO Si tratta di un metodo volumetrico basato sulla reazione di Schiff tra i gruppi amminici liberi delle proteine e l aldeide formica. I gruppi amminici delle proteine vengono bloccati dall aldeide, lasciando liberi e quindi titolabili i gruppi carbossilici. REAGENTI Soluzione di aldeide formica al 40% (preparata di fresco) neutralizzata con idrossido di sodio NaOH 0,1 N in presenza di fenolftaleina Soluzione di idrossido di sodio NaOH 0,25 N Fenolftaleina (soluzione alcoolica all 1%) APPARECCHIATURA Becher Pipette da 5 e da 50 ml PROCEDIMENTO L analisi si effettua sul latte di cui si è già determinato l acidità espressa in gradi SH. Aggiungere a 50 ml di latte neutralizzato di colore rosa, 5 ml della soluzione di aldeide formica al 40% neutralizzata con idrossido di sodio NaOH 0,1 N in presenza di fenolftaleina Continuare la titolazione del latte, che con l aggiunta di fenolftaleina è diventato nuovamente bianco (l aldeide formica determina un aumento dell acidità) con la soluzione di idrossido di sodio NaOH 0,25 N fino a riottenere il viraggio al rosa pallido persistente per almeno 30 secondi.

18 CALCOLI TENORE IN PROTEINE TOTALI (% m/v) = a x 2 x 0,485 a = ml di NaOH 0,25 N usati nella seconda titolazione TENORE IN CASEINA (% m/v ) = a x 2 x 0,375 a = ml di NaOH 0,25 N usati nella seconda titolazione Sia nella determinazione dell acidità ( SH), che in quella delle proteine si può operare direttamente su 100 ml di latte: in questo caso nel calcolo non si moltiplica per 2. DETERMINAZIONE DEL TENORE IN LATTOSIO (METODO FEHLING) REAGENTI Acido acetico glaciale Soluzioni A e B di Fehling Soluzione al blu di metilene APPARECCHIATURA palloni tarati da 100 ml e da 250 ml pipette da 10, 20 e 100 ml buretta da 50 ml bagnomaria bunsen, treppiede e reticella PROCEDIMENTO Pesare 20 g di latte in un pallone tarato da 100 ml, aggiungere 20 ml di acqua distillata e 3 o 4 gocce di acido acetico glaciale Tappare, agitare e porre a bagnomaria a 100 C per 10 minuti in modo da favorire la separazione delle proteine e della materia grassa dal siero contenente il lattosio Raffreddare a 15 C e portare a 100 ml con acqua distillata; agitare e filtrare raccogliendo il liquido (siero) Con il siero (diluito 1: 5) riempire la buretta In un pallone a fondo piano da 250 ml porre 5 ml di liquido di Fehling A, 5 ml di liquido di Fehling B, 40 ml di acqua distillata e un po di pietra pomice

19 Portare il tutto ad ebollizione vivace alla fiamma del bunsen. Raggiunta l ebollizione si titola con il siero fino allo scoloramento del blu tipico del liquido di Fehling e la comparsa del colore rosso mattone (circa 6 6,5 ml di siero ) sempre all ebollizione Lasciare bollire ancora 3 minuti, aggiungere 3 gocce di blu di metilene e far bollire per altri 6 minuti fino alla ricomparsa del colore rosso mattone. CALCOLI La % m/ m di lattosio monoidrato è data dalla relazione: 0,0676 x 100 x 5 LATTOSIO MONOIDRATO (% m/m) = A A = ml di siero impiegati nella titolazione 5 = numero di diluizioni effettuate 0,0676 = g di lattosio monoidrato necessari per ridurre 10 ml di liquido di Fehling. DETERMINAZIONE DEL ph Il ph di un latte normale fresco varia fra 6,6 6,7. Il ph evidenzia l acidità "attuale" (stato di freschezza del latte), mentre l acidità titolabile evidenzia l acidità totale, in quanto tiene conto anche degli ioni idrogeno non dissociati. Il ph ha influenza sulla coagulazione della caseina per la fabbricazione del formaggio e dello yogurt, nonché sulla rottura dei globuli di grasso per trasformare il latte in burro. REAGENTI Soluzione tampone a ph 7 APPARECCHIATURA ph metro

20 PROCEDIMENTO dopo una preliminare taratura di controllo dell elettrodo del ph metro immergendolo in una soluzione tampone a ph noto, lavare ed asciugare con carta da filtro la membrana dell elettrodo introdurre l elettrodo nel latte, portando il correttore della temperatura alla temperatura della sostanza in esame attendere alcuni secondi per la compensazione della temperatura ed effettuare la lettura del ph provvedere alla pulizia della membrana eliminando i residui secchi con etere di petrolio e i residui di sostanze proteiche con una soluzione al 2% di citrato. Sciacquare con acqua distillata e lasciare l elettrodo immerso nell acqua distillata. TABELLA 15- RELAZIONE PH STATO DI CONSERVAZIONE 6,7 latte normale 6,5 acidificazione incipiente 6,3 acidificazione leggera 6,1 acidificazione avanzata 5,9 acidificazione avanzata 5,7 acidificazione avanzata 5,2 latte acido 4,5 latte coagulato 7,1 latte patologico

21 DETERMINAZIONE DELL ACIDITA L acidità del latte normale fresco è di 7 8 SH (SOXHLET HENKEL) Il latte possiede una lieve acidità naturale, dovuta ad alcuni acidi organici (acido citrico) ed inorganici (acido carbonico) sia liberi sia legati alle micelle di caseina. Inoltre, subito dopo la mungitura, il latte tende ad acidificare per fermentazione del lattosio ad acido lattico ad opera dei batteri lattici. L acidità del latte si esprime in: a. GRADI SOXHLET- HENKEL ( SH) = ml di idrossido di sodio NaOH 0,25 N utilizzati per titolare 100 ml di latte. b. % ACIDO LATTICO = g di acido lattico presenti in 100 ml di latte = ml NaOH 0,25 N x ¼ eq/l x 90 eq/l x 1/1000 ml/l = SH x 0,0225 REAGENTI soluzione di idrossido di sodio 0,25 N indicatore fenolftaleina APPARECCHIATURA buretta da 50 ml beuta da 100 ml pipetta da 50 ml PROCEDIMENTO prelevare 50 ml di latte ed introdurli nella beuta aggiungere 6 gocce di fenolftaleina e titolare con la soluzione di NaOH 0,25 N fino a colorazione rosea persistente (ph = 8,3) Per cogliere esattamente il viraggio operare in ottime condizioni di luce e confrontare il risultato con il latte naturale. CALCOLI ACIDITA IN GRADI SOXHLET HENKEL ( SH) = a x 2

22 ACIDITA IN % ACIDO LATTICO = a x 2 x 0,0225 a = ml di NaOH 0,25 N utilizzati nella titolazione 2 = per riferire il valore a 100 ml dal momento che per comodità si sono titolati 50 ml di latte TABELLA 16- RELAZIONE TRA ACIDITA ( SH) E TIPO DI LATTE ,5 8, > 10 Latte di cattiva coagulazione Latte normale Latte sub-acido (di difficile conservabilità) Latte acido (di cattiva conservabilità) Latte acido anche al sapore (coagula all ebollizione) Latte che coagula al calore DETERMINAZIONE DELL INDICE CRIOSCOPICO (PUNTO DI CONGELAMENTO) latte normale fresco deve avere indice crioscopico inferiore a - 0,520 C. L indice crioscopico può avere normali variazioni stagionale da - 0,530 C a - 0,575 C: l abbassamento è più consistente nei mesi freddi, mentre l aumento, più evidente nei mesi caldi, può essere dovuto ad un alto tenore in sali minerali della razione alimentare. L indice crioscopico è il parametro meno variabile del latte fresco e con la sua determinazione si riesce a stabilire se il latte è stato annacquato e, in caso affermativo, in che misura. L aggiunta di acqua fa diminuire la concentrazione di sali e lattosio e quindi fa avvicinare a 0 C la temperatura di congelamento del latte. Il latte proveniente da vacche ammalate ha un indice crioscopico compreso tra - 0,56 C + 0,610 C e nelle vacche affette da mastiti streptococchi che può arrivare a + 0,81 C.

23 La determinazione dell indice crioscopico può essere effettuata su campioni di latte la cui acidità espressa in acido lattico non risulti superiore a 0,18 g di acido lattico per 100 ml di latte (D.M. 26 marzo 1992). Si può effettuare la prova anche su latte acido detraendo dal risultato il valore 0,05 per ogni grammo di acidità, espressa in acido lattico, superiore a 1,2. REAGENTI Acqua bidistillata Miscela frigorifera preparata con 1 kg di ghiaccio tritato mescolato con 250 g di cloruro di sodio Alcool etilico APPARECCHIATURA Crioscopio di Beckmann PROCEDIMENTO Azzeramento della scala del termometro del crioscopio mediante la determinazione del punto di congelamento dell acqua: Mettere nel recipiente di vetro una miscela frigorifera avente la temperatura di 5 C circa nella quale immergere il provettone contenente alcool etilico e la provetta crioscopica contenente il termometro. Attendere che il mercurio scenda a - 5 C Introdurre nel tubo laterale della provetta crioscopica un volume di acqua bidistillata (50 ml) tale da ricoprire il bulbo del termometro Azionare l agitatore (40 50 movimenti a minuto con ampiezza di 2 3 cm) ed attendere che il mercurio scenda a - 2 C Spegnere l agitatore e, per il fenomeno della sopra fusione, il mercurio scenderà fino alla base della scala per poi risalire e fissarsi al punto di congelamento dell acqua bidistillata Fissare l indice del crioscopio in corrispondenza del punto di arresto del mercurio e spostare la scala in modo che lo zero coincida con l indice stesso (termometri di Winter). La temperatura rimane costante durante il congelamento, si abbassa solo dopo che tutta l acqua bidistillata si è completamente solidificata. La sopra fusione può essere evitata aggiungendo alla provetta un cristallo di ghiaccio che fa da germe di cristallizzazione. Sostituire nella provetta crioscopica l acqua con il latte (50 ml) lavandola più volte con esso, chiuderla con il tappo munito di termometro ed inserirla nel bagno refrigerante

24 Avviare l agitatore e seguire la contrazione del mercurio che, dalla bolla di espansione, si ritira sotto lo zero (quando raggiunge - 1,5 C o - 2 C spegnere l agitatore e notare il fenomeno della sopra fusione), risale rapidamente per arrestarsi al punto di congelamento del latte Riconfermare il valore letto, estraendo la provetta crioscopica, riscaldandola leggermente con la mano e ripetendo la prova. Quindi annotare la temperatura di congelamento del latte. CALCOLI INDICE CRIOSCOPICO( C) = T - T 1 T = temperatura di congelamento dell acqua T 1 = temperatura di congelamento del latte. DETERMINAZIONE DELL ATTIVITA PEROSSIDASICA PRINCIPIO DEL METODO: L enzima perossidasi decompone il perossido di idrogeno. L ossigeno atomico liberato ossida l 1,4-fenilendiammina che è incolore trasformandola in indofenolo di colore viola. La comparsa di tale colore indica la presenza dell enzima perossidasi nel latte; l intensità del colore è proporzionale alla concentrazione dell enzima. REAGENTI: SOLUZIONE DI 1,4- FENILENDIAMMINA: Sciogliere in acqua calda a 50 2 g di 1,4- fenilendiammina (C 6 H 8 N 2 ) e portare a 100 ml. Versare la soluzione in una bottiglia scura con un tappo di vetro e conservarla al fresco e al riparo dalla luce. Uno o due giorni dopo la preparazione una soluzione di 1,4-fenilendiammina forma un deposito e non è più utilizzabile. SOLUZIONE DI PEROSSIDO DI IDROGENO: Diluire con acqua 9 ml di perossido di idrogeno al 30% e portare a 100 ml. Per stabilizzare aggiungere 1 ml di acido solforico concentrato per litro di soluzione. La soluzione preparata è stabile per un mese se viene tenuta al fresco e al riparo dalla luce in una bottiglia con tappo di vetro evitando qualsiasi contatto con composti organici PREPARAZIONE:

25 Aggiungere 3 ml di acqua distillata ad una delle due provette contenenti il reattivo in polvere. Agitare bene sino a completo scioglimento del contenuto. Versare la soluzione così ottenuta in uno dei due flaconi di reagente A. Da questo momento la durata del prodotto è di circa un mese. Il cambio di colore del liquido rivela l immediata scadenza ESECUZIONE: Introdurre nella provetta 5 ml di latte da esaminare. Aggiungere 5 gocce di reattivo A preparato nel modo sopra descritto. Aggiungere 3 gocce di reattivo B UVA e VINO Uva nella storia Anticamente, l'uva era consigliata come potente antidoto contro lo stress psicofisico associato ad ansie, preoccupazioni ed astenia, efficace soprattutto quando il succo d'uva veniva mescolato a rametti di rosmarino. Attualmente, l'uva è stata rivalutata in chiave positiva: si è osservato che questo frutto è una vera e propria risorsa a tutti gli effetti, il cui utilizzo spazia dall'ambito cosmetico al fitoterapico, dall'alimentare al medico. Simbolo dell'autunno e del dio Bacco, la pianta di vite, con i suoi grappoli d'uva, è da sempre gradita ed apprezzata per merito della dolcezza dei suoi frutti, delle qualità organolettiche uniche, del buon apporto energeticonutrizionale e, soprattutto, delle virtù medicamentose legate alle preziose sostanze racchiuse negli acini e nelle foglie. Origine, diffusione e varietà È possibile scorgere la vite spontanea in numerose aree dell'europa del Sud e dell'asia occidentale; globalmente, si annoverano numerosissime varietà di uva, oltre 8.000, di cui circa sono coltivate nelle fasce climatiche tipicamente temperate. Ad ogni modo, nonostante le innumerevoli varietà, una nota di merito spetta senza dubbio a Vitis vinifera, dalla quale derivano tutti i vitigni italiani per uve da tavola ed uve da vino. Altra specie

26 degna di esser menzionata è la Vitis labrusca, tipicamente americana, coltivata in Italia - seppur marginalmente - come uva da tavola. Poniamo l'attenzione sulla specie più importante: Vitis vinifera viene suddivisa in due grandi sottospecie, V. vinifera subsp. Vinifera (a sua volta catalogata in numerosissime cultivar) e V. vinifera subsp. Sylvestris (sottospecie spontanea assai diffusa, anche se priva d'interesse agronomico). PERIODO La vendemmia si svolge prevalentemente nel mese di settembre, ma come al solito a farla da padrone è il clima. Durante la fermentazione, quando il mosto che si sta trasformando in vino raggiunge i 3-5 gradi alcolici, avviene un piccolo miracolo che salva il futuro vino dalla fermentazione selvaggia. annata è stata piovosa, come quella del 2005, l uva matura più tardi, e i grappoli che daranno vino rosso ad esempio vengono raccolti all inizio di ottobre. Ciò perché l uva rossa ha bisogno di più tempo per aumentare il grado zuccherino dell uva, l intensità del colore, i tannini e le altre sostanze presenti nell acino. Se l annata è stata secca, invece, l uva bianca potrebbe essere raccolta anche a fine agosto: se i grappoli di uva bianca prendono troppo sole, infatti, rischiano di perdere parte della freschezza, dell acidità e di altri profumi. RACCOLTA La raccolta (che nelle grandi aziende che poco badano alla qualità può essere fatta meccanicamente) deve essere effettuata a mano da persone preparate, che devono attenersi innanzitutto alle due principali regole: non eseguire la raccolta nelle ore più calde della giornata ed evitare il più possibile di schiacciare gli acini con conseguente fuori uscita di succo d uva (il mosto). Le due cose sono strettamente collegate: sulla buccia si trovano dei microrganismi, i cosiddetti lieviti cattivi, i quali, una volta giunti sul fondo della cassetta assieme al mosto degli acini schiacciati, iniziano la fermentazione selvaggia. Essa rappresenta decisamente un fatto molto negativo, poiché questi microrganismi generano enzimi che non producono alcol bensì portano il vino, ad esempio, all ossidazione dandogli una colorazione marroncina decisamente poco invitante e contemporaneamente alterano i profumi del vino. Bisogna poi evitare le ore calde semplicemente perché il caldo accelera la fermentazione selvaggia. DIRASPATURA,PIGIATURA E PRESSATURA I grappoli, raccolti in piccole cassette di legno o plastica, vengono portati il più presto possibile al fresco della cantina, dove apposite macchine provvedono in primo luogo alla diraspatura, che è la

27 separazione degli acini dal raspo. Segue poi la pigiatura, cioè l operazione compiuta da una coppia di rulli che schiaccia gli acini in modo da far uscire il mosto. Infine avviene la pressatura, che consente di separare le bucce residue dal liquido. Al fresco della cantina (dove la temperatura si aggira attorno ai 20 C) la fermentazione selvaggia è molto rallentata, mentre è agevolata la fermentazione dei lieviti buoni che permettono la trasformazione degli zuccheri in alcol. FERMENTAZIONE. È la reazione chimica che permette la trasformazione degli zuccheri in alcol. Essa avviene grazie a degli enzimi prodotti dai lieviti. Esistono centinaia di lieviti, alcuni dei quali, come abbiamo visto, cattivi. Importante anche in questa fase è il ruolo della temperatura: se l ambiente è troppo freddo (5-10 C o meno) i lieviti smettono di produrre gli enzimi e la fermentazione si blocca, mentre se le temperature sono superiori ai 21 C i profumi tendono ad evaporare e il vino perde le sue caratteristiche gusto-olfattive. Perciò è importante che il mosto conservi una temperatura costante durante tutto il periodo di fermentazione, che dura una o due settimane. Si ottiene così il cosiddetto vino nuovo. TRAVASO Durante la fermentazione, quando il mosto che si sta trasformando in vino raggiunge i 3-5 gradi alcolici, avviene un piccolo miracolo che salva il futuro vino dalla fermentazione selvaggia: quasi tutti i lieviti cattivi, i microrganismi delle bucce, muoiono soffocati dall alcol e s interrompe la fermentazione selvaggia. Quando poi il vino ha raggiunto la sua maturazione alcolica, anche i lieviti buoni non hanno più di che nutrirsi e passano ad una fase latente, adagiandosi sul fondo delle botti in cui il vino sta fermentando. Per evitare quindi che questi depositi rovinino il vino, si esegue il travaso, un operazione che permette di mettere il vino in botti pulite escludendo i lieviti latenti, portatori di un gusto sgradevole.

28 MATURAZIONE Comincia così l ultima fase prima dell imbottigliamento: la maturazione, che serve a far emergere i profumi secondari e più caratteristici dei vini. Essa avviene in un periodo di tempo estremamente vario, che va da un mese (il vino novello) ad alcuni anni, per alcune specie pregiate. Altro importante dettaglio tecnico da non trascurare: durante la maturazione, le botti devono essere riempite fino all orlo poiché è necessario che il vino non entri in contatto con l aria. Così un anno è passato, e mentre l agricoltore ha già ricominciato a lavorare nelle sue vigne per eseguire l importante fase della potatura secca, che darà la forma d allevamento alla pianta, il vino che amorevolmente ha seguito per 365 giorni ha appena iniziato una nuova fase della sua vita. Il vino: diretto derivato dell'uva da cui trae proprietà benefiche nonchè una discreta varietà per accontentare anche chi non regge la monotonia nel proprio regime alimentare. Anche i proverbi popolari vengono in aiuto di questa tipica bevanda, sollecitando al consumo di mezzo bicchiere di vino al giorno per trarne beneficio generale o, nel migliore dei casi, persino una maggiore estensione del proprio periodo di vita ed il vedere allontanarsi lo spettro di varie patologie decisamente ostiche da combattere una volta contratte. Ma procediamo per ordine: è sì vero che il vino, così come il consumo protratto e moderato di alcolici non soggetti a processi di lavorazione esagerati tendono ad allungare la vita del soggetto: bisogna tuttavia sottolineare quel moderato, dato che la differenza tra beneficio e malessere in questo caso è alquanto impercettibile ad occhio non attento. Tra le proprietà comuni alle varie tipologie di vino vi è una decisa ed intensa azione volta a prevenire complicazioni cardiovascolari: non è infatti un mistero che rappresenti un vero e proprio salvavita contro i primi sintomi di problemi ben più gravi, fra cui spiccano anche casi di infarto. Vi è anche una inaspettata concentrazione di polifenoli, molecole presenti anche in alcuni alimenti (di cui la dieta mediterranea è notevolmente ricca) che aiutano in modo sensibile la lotta ai radicali liberi e

29 più in generale prevengono un invecchiamento precoce del proprio organismo, sia considerando le sue funzioni che da un punto di vista puramente estetico. Sarebbe lecito pensare che le qualità espresse da un vino bianco piuttosto che una varietà rossa possano essere differenti, in quanto prodotti derivati da un diverso tipo di uva: tuttavia le proprietà che posseggono sono pressapoco le stesse, sebbene si ipotizzi che il vino rosso contenga una maggiore concentrazione di resveratrolo risultando quindi maggiormente adatto ad esercitare una blanda azione antiossidante. L'olivo e l olio La pianta sempreverde dalle caratteristiche foglie ellittiche dell'olivo appartiene al genere delle Oleacee. La specie è Europea e tale denominazione sta ad indicare che l'areale originario della pianta sono le coste del bacino mediterraneo, con un grosso riferimento all'antica Grecia e a Roma. La sottospecie dell'olivo molto diffusa nel paesaggio mediterraneo è la sativa. La pianta è meritatamente il simbolo dell'ambiente mediterraneo visto che si adatta perfettamente al clima temperato ed ai suoli calcarei propri delle zone rocciose, cioè dove si trovano terre fertili e permeabili. La pianta, però, sa adattarsi anche ad altre condizioni ambientali, a patto che non sia sottoposta al ristagno dell'acqua. Gli oliveti hanno una struttura un pò anarchica che rispecchia principalmente la natura dei terreni scelti per la piantagione, in prevalenza aree collinari e montane, e la presenza dell'olivastro. In effetti, vista la lentezza propria l'olivo che produce il proprio frutto almeno 15 anni dopo la piantagione e che la pianta raggiunge la maturazione dopo circa 25 anni, c'è l'abitudine di privilegiare lo sfruttamento delle piante selvatiche, magari innestandovi le olive di migliore qualità, ed anche l'usanza di consociare l'oliveto con altre colture, come quella degli ortaggi e dei legumi, scelta attuata per compensare almeno in parte le spese dell'impianto delle olive. La consociazione si ha, inoltre, per compensare il fatto che l'olivo produce il suo frutto ogni due anni visto che l'anno di ''magra'' serve alla pianta per prepararsi alla produzione dell'anno successivo. L'oliveto ha bisogno di cure paricolari. Tra quelle annuali si ha l'aratura a febbraio, maggio e dicembre, procedimento che non deve andare troppo in profondità nel terreno in modo da non danneggiare la pianta.

30 Per evitare i danni della caratteristica siccità estiva che porta il conseguente inaridimento del suolo si attua una zappatura ancora più leggera in modo da eliminare le crepe del terreno. Particolarità della pianta è il suo processo fecondativo: molte piante non possono utilizzare il proprio polline per soddisfare tale fase, per cui occorre garantire, negli stessi impianti, la presenza di vari tipi di pianta ma con fiori che danno un polline compatibile con quelle presenti nello stesso impianto. La maturazione delle olive non è contemporanea ed omogenea, per cui la raccolta del frutto non può affidarsi a dei canoni precisi e scientifici, ma alla singola scelta degli operatori del settore sul tipo di olio che si vuole ottenere. Fioritura ed Invaiatura Alcune parole vanno spese per la fioritura. L'albero dell'olivo ha una forma che condensa in sé la grazia e la bellezza: la splendida grazia delle chiome rigogliose e delicate, che si innestano su un tronco nervoso, nodoso e spesso robustissimo. Da maggio a giugno l'ulivo si copre quasi interamente di piccoli fiori color avorio. Una volta appassiti i fiori, in circa tre mesi, l'olivo porta a termine il compito stagionale e l'oliva, da verde, invaia sul violetto-rossiccio. A questo punto la maturazione è giunta a pieno compimento. Al sopraggiungere dell'invaiatura l'oliva andrebbe raccolta (a qualunque scopo). Non prima né dopo, bisogna raccoglierla. Prima, la resa d'olio sarebbe nettamente inferiore, a vantaggio di un aroma più fruttato; dopo, a tutto vantaggio della resa, avremmo però conseguenze spiacevoli quali un'eccessiva acidità ed un colore meno puro. Va rammentato che il prodotto che si ottiene dal trattamento delle olive cadute o malate, che i romani chiamavano ''caducum'', trattato con il sale, veniva destinato all'alimentazione degli schiavi, ai quali certo non si badava di procurare un'alimentazione adeguata. Tecniche di produzione La tecnica di produzione dell'olio di oliva si è evoluta insieme alla tecnologia ma alcuni metodi sono rimasti più o meno invariati anche nel corso di millenni. Innanzitutto la raccolta delle olive avviene spesso a mano. Si sono sviluppati strumenti e sistemi alternativi, si impiegano spesso le reti o strumenti meccanici innovativi, ma la racconta manuale

31 garantisce la preservazione della qualità dell'olivo e quindi dell'olio fino ad un punto che non si può ragionevolmente supporre di raggiungere altrimenti. Dopo la fase della racconta le olive vengono disposte nelle ceste e portate nei frantoi dove, subito dopo la cernita ed il lavaggio, possono essere sottoposte alla pressatura ed alla frangitura. La peculiarità che fa della raccolta manuale un sicuro indizio di qualità per l'olio che verrà prodotto risiede nell'attenzione e nella cura che possono essere impiegate in un procedimento non 'serializzato' ed affidato alle macchine. Le olive non devono restare né troppo a lungo sui rami né per terra, pena la macerazione delle stesse con prevedibili conseguenze sulla qualità dell'olio e sul suo sapore. Prima di procedere alla torchiatura le olive vengono private di foglie e picciolo. Oggi disponiamo di macine di notevole potenza, mentre in tempi passati, dopo la prima spremitura che rendeva non più del 40% dell'olio, si aggiungeva dell'olio bollente e si procedeva a successive torchiature, di solito almeno due, per estrarre tutto l'olio residuo. La prima torchiatura, allora, veniva propriamente distinta dalle successive per mezzo della denominazione di 'spremitura a freddo'. Al giorno d'oggi, invece, la torchiatura non avviene a più riprese ma in un'unica fase e tutto il residuo, la sansa di oliva, verrà riciclato con operazioni di ulteriore raffinazione per produrre il cosiddetto 'olio di sansa'. Mediamente, la quantità di olio extravergine che si può ricavare dall'olivo si aggira intorno al % della quantità originaria di frutto, con un 30 % almeno di olio di sansa. La Raccolta delle Olive I sistemi di raccolta e trattenimento delle olive sono tutt'altro che banali. Una delle principali difficoltà consiste nella ''materia'' in sé stessa: la drupa dell'olivo è un frutto delicato e va maneggiato con cura. Apparentemente dovrebbe essere un concetto scontato ma in realtà, a quanto pare, le cose sono sempre andate diversamente. Per secoli e presso quasi tutti i popoli del Mediterraneo, senza sostanziali differenze, la suddetta regola della cura e del rispetto della drupa dell'olivo, teoricamente asserita, fu sempre disattesa. La conseguenza pratica fu la stessa in tempi e luoghi diversi: la qualità scadente dell'olio di oliva prodotto. Molto più dei danni provocati dalla mosca, dalle avversità del clima e dai terreni poco adatti alla coltivazione in questione, fu proprio questa superficialità nel processo di raccolta (e quindi di produzione) a causare l'immissione sul mercato di tanti oli lampanti o comunque poco digeribili. I presupposti perché ciò si verificasse c'erano tutti. Il concetto era ovvio persino presso gli antichi Romani, tanto che Plinio metteva in guardia da pratiche agricole dissennate, sostenendo che l'olivo non andasse né abbacchiato con virgulti, né maltrattato in alcun modo. Consideriamo quindi la faccenda da vicino, per capire perché il frutto dell'olivo sia un frutto facilmente danneggiabile, fatto che in ogni caso non salta subito all'occhio con evidenza. L'unico modo serio per farlo è quello di porre attenzione a tutti gli accorgimenti che devono essere messi in atto durante la raccolta delle olive. Questi accorgimenti dovranno essere presi in esame a partire da un ricerca su l'olivo, su come è costituito e su come i suoi componenti possano interagire, in positivo o negativo, con gli strumenti ed i sistemi di raccolta. Olio e accorgimenti per la raccolta Il frutto dell'olivo è composto da una buccia esterna fine (epicarpo) e da una polpa (citoplasma) in cui sono immersi degli alveoli o vacuoli, per così dire delle cellette che contengono la maggior parte dell'olio e che sono immerse in un'acqua di vegetazione naturale; da un nocciolo (nucleo) che, per quanto in maniera meno rilevante, contiene anch'esso dell'olio. Un primo accorgimento è quello che ci dice che l'olio, perché si mantenga integro e puro, non deve andare a mescolarsi per troppo tempo all'acqua di vegetazione che è contenuta nella stessa polpa. La