Pasta sfoglia rapida Pasta aromatizzata

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2 Pasta sfoglia magra Pasta sfoglia classica Pasta sfoglia inversa Pasta sfoglia rapida Pasta aromatizzata Giambattista Montanari

3 Ingredienti pasta sfoglia Farina Malto Materia grassa Burro, margarina, Liquidi Latte e derivati Acqua, vino etc.. Sale e derivati Paste di frutta Cacao e derivati Aceto, limone Giambattista Montanari

4 Classificazione paste sfoglie Tipo sfoglia M.G per kg farina Pieghe T di lavorazion e Sviluppo Conserva zione a 4 C Magra 800 g 4 pieghe a 3 16 C Discreto 3 giorni Classica 1000 g 4 pieghe a 4 12 C Buono 3 giorni Inversa 1200 g 4 pieghe a 4 8 C Ottimo 3 giorni Rapida 1000 g 4 pieghe a 4 10 C Scarso 3 giorni Aromatizza ta 1000 g 4 pieghe a 4 12 C Buono 3 giorni Giambattista Montanari

5 LA FARINA

6 RUOLO DELLA FARINA La farina ha un ruolo fondamentale nella realizzazione della pasta sfoglia, infatti, influisce sul risultato finale, se sarà un prodotto tenace, coriaceo oppure ben sviluppato e friabile. Al riguardo la farina dovrebbe avere un tenore proteico tale da conferire al prodotto finito elasticità ed estensibilità. Possiamo operare la nostra scelta conoscendo ciò che compriamo, che dovrebbe rispecchiare queste caratteristiche: Farina a scarso tenore proteico (11,5%) ossia 220/240 W con p/l 0,45. Sviluppa un glutine meno elastico, che va stimolato attraverso l uso di vino, vermouth ed una lavorazione in macchina più lunga. Sviluppa un degrado enzimatico maggiore per cui è consigliabile l uso di aceto bianco nella misura del 2% sul peso della farina Farina con un buon tenore proteico (13,5%) ossia 280/300 W con p/l 0,45/0,50. Necessita di tempi di lavorazione brevi, questo perché lavorando troppo in macchina darebbe vita ad un glutine troppo tenace, con conseguente ritrazione della pasta in fase di cottura, maggiore tenacità in bocca, con un conseguente calo della friabilità, questo indipendentemente dalla quantità di burro

7 Umidità 8/15,5% (media 10/12%) Carboidrati 72% ca. Amido 60-68% (amilosio 19/26%) (amilopectina 56/60%) Pentosani 6,5% Cellulosa 2,0 2,5% Zuccheri riducenti 1,5% Proteine 7/15% (10/13% media) Solubili: albumina e globulina 1/2% Insolubili: gliadina e glutenina 8/14% Grassi 1,5/2% Sali minerali 1,5/2% Ceneri presenti nella crusca Vitamine Tracce Tiamina o vit B1; riboflavina o vit B12; niacina o vit PP Enzimi Tracce Diastasi(alfa,beta-amlasi);Invertasi; Maltasi; Proteasi; Ossidasi (laccasi)

8 LE PROTEINE Le gliadine sono poco resistenti all estensione e perciò sono responsabili dell elasticità del glutine. Le glutenine sono molto resistenti all estensione e perciò sono responsabili della tenacità del glutine. Il glutine ha la capacità di assorbire liquidi pari al 200% del suo peso

9 LA FORZA DELLA FARINA W: è un valore che è correlato al contenuto proteico (gliadina e glutenina) della farina, in gergo indica la forza della stessa. W> 250 farina forte; W< 250 farina debole P/L: rappresenta il rapporto di equilibrio tra il grado di tenacità (P) e di estensibilità (L) del glutine. P/L compreso tra 0,40 e 0,60 farine equilibrate. P/L < 0,40 e > 0,60 farine non equilibrate adatte alla miscelazione o comunque non panificabili.

10 RUOLO Lavorazione Struttura AZIONE Permette all impasto di essere lavorato Assorbe una buona parte di umidità nell impasto in fase di lavorazione In fase di cottura gelatinizza donando struttura al prodotto finale Isolante Colore Viene impermeabilizzata dalla materia grassa durante l impastamento Amidi e proteine presenti nella farina (anche se in q.tà minore), conferiscono alla leggera colorazione (Reazione di Maillard)

11 Farina mediamente forte indice proteico 13%-13,5% W 280/300 P/L 0,45 Evita di conferire tenacità all impasto finale Durante la cottura non si ritira eccessivamente Dopo la cottura non sarà coriacea e ben sviluppata

12 Materia grassa

13 Materia grassa Due sono le materie grasse usate prevalentemente, burro e margarina. Devono essere particolarmente plastiche, estensibili e con un punto di collasso alto, ossia non deve cedere di colpo, bensì lentamente per consentire uno sviluppo maggiore. Tutto ciò in virtù delle capacità impermeabilizzanti che ha la materia grassa. Il burro è sicuramente più nobile come grasso, dal sapore unico, ma con una maggiore difficoltà nella fase di lavorazione ed un ottima digeribilità. Ha un ottimo punto di collasso permettendo così uno sviluppo maggiore. La margarine hanno il vantaggio di avere un ottima plasticità e un punto di fusione più alto, questi aspetti le rendono più facili da lavorare, soprattutto d estate a scapito però della scioglievolezza, digeribilità e sapore.

14 RUOLO AZIONE Lavorazione Plasticità Fissatore di aromi Struttura Isolante Colore Grado di friabilità Riveste i granuli d amido nella fase di impastamento (impermeabilizza la farina) Il lattosio e sali minerali, conferiscono alla colorazione (Reazione di Maillard) durante al cottura Gusto Dona profumo in cottura e gusto durante la consumazione

15 Principali metodi di utilizzo METODO TRADIZIONALE (Panetto) Il burro o margarina vengono impastati con una parte di farina (30% peso totale della farina). Questa operazione, unitamente ad una parte di burro messo nel pastello conferisce alla sfoglia un ottima friabilità. È sicuramente meno plastico rispetto ad una placca e richiede tempi di lavorazione più lunghi con un maggior uso di mano d opera. È importante tenere la differenza di temperatura del pastello e del panetto in una forbice massima di 4 C. METODO PLACCA Si utilizza la materia grassa in formato placca, avendo l avvertenza di laminare questa prima dell inserimento nel pastello. L utilizzo di questo metodo, comporta un diverso bilanciamento del pastello, infatti se vogliamo un prodotto friabile dovremo aggiungere una parte di materia grassa nel pastello per permettere a questa di impermeabilizzare la farina e rendere il prodotto più friabile. Accorcia i tempi di lavorazione, incide sui costi produzione abbassandoli, migliora lo sviluppo.

16 Pasta sfoglia con placca 82% metodo 1 Ricetta costo/kg costo tot FARINA SFOGLIA 1,250 0,99 1,24 ACQUA 0, PANNA CORMAN SELECTION 35,1% MG 0,240 3,75 0,90 SALE 0,025 0,30 0,01 BURRO TRADIZIONALE CORMAN 82% MG 0,150 6,40 0,96 TOTALE 1,965 BURRO LABEL PREMIUM 1,000 6,90 6,90 Peso totale 2,965 Costo materia prima 10,01 Costo totale/costo al kg 14,67 4,95 Costo mano d'opera a 20,00 /h x 14 minuti 4,66

17 Pasta sfoglia con panetto Ricetta costo/kg costo tot FARINA SFOGLIA QUAGLIA 1,400 0,99 1,39 ACQUA 0, SALE 0,025 0,30 0,01 BURRO TRADIZIONALE CORMAN 82% MG 0,200 6,40 1,28 BURRO LABEL PREMIUM 1,000 6,40 6,40 Peso totale 2,975 Costo materia prima 9,07 Costo totale/costo al kg 15,73 5,29 Costo mano d'opera a 20,00 /h x 20 minuti 6,66

18 Pasta sfoglia con placca 82% metodo 2 Ricetta costo/kg costo tot FARINA SFOGLIA 1,250 0,99 1,24 PANNA CORMAN SELECTION 35,1% MG 1,000 3,75 0,90 SALE 0,025 0,30 0,01 TOTALE 2,275 BURRO LABEL PREMIUM 1,000 6,90 6,90 Peso totale 3,275 COSTO PRODOTTO FINITO totale 11,90 Costo/kg 15,23 4,65 Costo mano d'opera a 20,00 /h x 10 minuti 3,33

19 Sale

20 Sale Il ruolo del sale (cloruro di sodio) e quello di donare sapore facilita la colorazione della pasta e agisce sul glutine dandogli una consistenza maggiore. La quantità per ottenere una pasta con sapidità giusta è lo g/kg farina (0,50-1%). Per una sfoglia salata più marcata si può arrivare a g/kg farina

21 RUOLO AZIONE Sapore Esalta gli aromi Struttura Assorbe una buona parte di liquidi presenti nella ricetta (se la quantità è importante) Colore Colorazione (Reazione di Maillard) durante al cottura

22 Malto

23 Malto È un miglioratore naturale, produce un duplice effetto, uno dona una colorazione maggiore alla sfoglia e due ne migliora l estensibilità ed elasticità, perché apporta all impasto enzimi liquefacenti come le alfa amilasi, responsabili nel processo di rottura dei granuli d amido, della produzione di destrine. Dose d impiego 1%-3% sul peso della farina, secondo il grado di purezza del malto.

24 Ingredienti caratterizzanti

25 Ingredienti caratterizzanti Nella pasta sfoglia possiamo aggiungere vari tipi di ingredienti caratterizzanti: Pasta di frutta 5/8% Cacao amaro 3/5% Concentrato di pomodoro, ecc 6/10% Bisogna tener conto cosa apporta ogni singolo ingredienti, soprattutto le paste di frutta e cacao, le quali indeboliscono la forza della farina utilizzata e assorbono l umidità della massa.

26 Alcune formulazione di paste sfoglia PASTA SFOGLIA MAGRA q.tà % Umidità Farina 1250 g 42,37 % Sale 20 g 0,68 % Acqua 380 g 12,88 % Burro 82% blocchi 1000 g 33,90 % Farina 300 g 10,17 % totale 2950 g 100 %

27 Alcune formulazione di paste sfoglia PASTA SFOGLIA CLASSICA q.tà % umidità Farina 1250 g 42,01% Burro 82% blocchi 150 g 5,04% Sale 25 g 0,85% Panna 35,1% 240 g 8,07% Acqua 300 g 10,08% Malto 10 g 0,34% Burro 82% placche 1000 g 33,61% totale 2975 g 100%

28 Alcune formulazione di paste sfoglia PASTA SFOGLIA INVERSA q.tà % umidità Farina 1250 g 38,17% Sale 25 g 0,77% Panna 1000 g 30,53% Burro 82% placche 1000 g 30,53% totale 3275 g 100%

29 Alcune formulazione di paste sfoglia PASTA SFOGLIA RAPIDA q.tà % umidità Farina 1000 g 40,24% Sale 20 g 0,81% Acqua 450 g 18,11% Malto 15 g 0,60% Burro 82% placche 1000 g 40,25% totale 2485 g 100%

Pasta frolla. Pasta sable. Pasta brise

Pasta frolla. Pasta sable. Pasta brise Pasta frolla Pari q.tà materia grassa e zucchero Pasta sable % maggiore di m. g. rispetto allo zucchero Pasta brise % di sale maggiore (0,80%) % di zucchero minore 2-3% Giambattista Montanari Farine Amidi

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