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1 Lu paise te li PAMPASCIUNI e...galugnano A cura dell Archeoclub d Italia Sede di ACAYA

2 Certo ca sì nupampasciune proprio di Nunzio Pacella Pampasciune, nel dialetto salentino, è un termine dispregiativo con cui si apostrofa una persona incapace, un imbecille, in senso figurato naturalmente. Quando poi si deve raccontare la pianta erbacea della famiglia delle Liliaceae,il Muscari comosum (L) Mill., 1768, e in particolare il suo bulbo dalla tunica esterna color rosa antico, allora, qualcuno arrossisce e si vergogna a chiamarla con il suo vero nome: pampasciune. Da qui la fioritura in Italia di un gran numero di nomi volgari come cipollaccio col fiocco, porrettaccio, lampascione, muschino, pan del cucco e pentolino. Orribile, è confonderlo con il più nobile lampone europeo (Rubus idaeus, L. 1753) frutto di colore rosso dal sapore dolce-acidulo. Nel borgo storico di Acaya (provincia di Lecce), dove il suo territorio è molto ricco di queste cipollotte violacee dal sapore amarognolo, nessuno ha remore a chiamare questo muscaro con il suo vero nome. C è di più. A declamarlo a gran voce dall altare è il parroco della Chiesa cinquecentesca dedicata alla Madonna delle Neve nella ricorrenza Chiesa Madonna della Neve della Madonna dell'addolorata, il primo venerdì di marzo, qui ribattezzata Matonna te li pampasciuni. In Puglia i lampascioni sott olio sono riconosciuti come PAT, acronimo di Prodotti Agroalimentari Tradizionali che rappresentano il biglietto da visita dell agricoltura italiana di qualità. Quella dei pampasciuni sott olio è sicuramente la ricetta più antica. Già nel 1857, il barlettano Achille Bruni, ultima espressione della tradizione pugliese dei filosofi naturali, indicava i pampasciuni sott olio tra i diversi modi di consumare il bulbo. Poi, nel tempo, sono arrivati i vasetti di vetro con i pampasciuni conditi con aglio, prezzemolo o foglia di menta o peperoncino tritato e abbondante olio extra vergine di oliva. Nel giorno della Matonna te li pampasciuni ad Acaya in ogni casa, esperte massaie preparano un gran numero di succulenti piatti di pampasciuni. Il prof. Antonio Fasiello, esperto di tradizioni popolari e cultore della storia del borgo di Acaya, ha dato dignità a questa importante tipicità culinaria, anzi a questo culto del pampasciune, amatissimo in paese non solo per le sue bontà salutistiche ma perché rappresenta l identità di un territorio. Fasiello, anno dopo anno ha scavato nei ricordi della gente, raccogliendo ricette e documentando tutto ciò che poteva cadere nell oblio dell indifferenza. 2

3 cittàfortificata Acaya di Antonio Fasiello Acaya. La città fortificata, la cui costruzione è stata completata nell anno 1535, è una delle prime edificate in Italia ad opera e su disegno dell architetto Gian Giacomo dell Acaya, studioso delle matematiche e di arti militari. La città fortezza, di forma trapezoidale, è stata pensata e realizzata secondo i principi urbanistici della città ideale, o città costruita a misura d uomo, delineati da Francesco di Giorgio Martini ed applicati da Gian Giacomo dell Acaya, soprintendente generale delle opere fortificate nel regno di Napoli al tempo dell imperatore Carlo V. Le cause e le motivazioni storiche che portarono alla costruzione del Borgo fortificato si presentarono come una primaria necessità dopo la distruzione di Roca e successivamente di Otranto nell anno La sua favorevole posizione geografica, data la vicinanza al mare Adriatico (4 Km.) e alla città di Lecce (8 Km.), resero agevole la scelta di questa Località come avamposto per la difesa di Lecce e delle coste della penisola Salentina dagli attacchi della pirateria turca, ispirati e/o stimolati dalle Autorità dell impero Ottomano. Il Borgo è conosciuto ed apprezzato non solo per essere una fortezza ma anche per le sue peculiarità architettoniche, urbanistiche. Le sue dimensioni (metri 228 x 234) non sono rilevanti ma sono tali da favorire al turista e/o villeggiante una facile visione completa della struttura della città. Attualmente Acaya costituisce l unico esempio esistente di città fortificata nell Italia del sud, con specifiche caratteristiche sotto gli aspetti militare, storico, umano. Turisti provenienti da tutte le parti del mondo arrivano in ogni stagione per ammirare il centro storico, le mura urbiche, i fossati, il castello e dal terrazzo di questo il policromo paesaggio incluso il mare e l altra sponda dell Adriatico. la Storia Porta di ingresso Acaya Prof. A. Fasiello Vista aerea - Acaya

4 4 la Storia Madonna Addolorata Acaya, lu paise te li Pampasciuni del Prof. Antonio Fasiello La Località può vantare una tradizione ultrasecolare per la presenza nelle sue campagne della pianta e per l utilizzo come alimento nella cucina familiare. La raccolta ed il consumo dei pampasciuni erano così diffusi che la popolazione ritenne opportuno istituire un giorno di festa che ricordasse questo alimento. Con riferimento al periodo di origine di questa festa si riportano due fonti orali attinte dal signor Rugge Salvatore (Acaya, 5 gennaio ottobre 2008) e dalla signora Rugge Marianna (Acaya, 6 gennaio marzo 1997). Il signor S. Rugge ha riferito che (secondo quanto raccontato dai nonni) i festeggiamenti civili e religiosi risalgono al 1714, quando il primo venerdì di marzo alcuni pirati turchi sbarcarono sul litorale e raggiunsero Acaya. Giunti nel paese si recarono in piazza dove c è anche la Chiesa, entrarono mentre si svolgeva una funzione religiosa. I pirati, forse commossi dalla profonda fede dei presenti e della solennità e semplicità della liturgia, ritornarono presso le loro imbarcazioni senza fare prigionieri ed atti violenti o distruttivi. I fedeli presenti e la popolazione, ritenendo questo fatto un miracolo dall anno successivo hanno sempre organizzato una pubblica e solenne festa in onore della Madonna Addolorata, detta anche Madonna te li pampasciuni. La signora M. Rugge ha riportato, invece, le notizie avute dalla signora Antonietta Rugge (Acaya, 25 giugno febbraio 1959). Secondo questa fonte l origine risale alla seconda parte del secolo XIX ( ), quando dei marinai che attraversavano il canale d Otranto, nel corso di una tempesta fecero voto che se fossero riusciti a mettersi in salvo avrebbero organizzato una festa in onore della Madonna nel luogo più vicino al luogo del naufragio. Raggiunta la spiaggia s inoltrarono nell entroterra giungendo nel centro abitato di Acaya. In adempimento del voto nacque la festa in onore della Madonna Addolorata che ricorre nel periodo della stagione naturale dei pampasciuni e quando sono consumati in abbondanza. Ai festeggiamenti civili e religiosi dal 1929 si è aggiunta la fiera - mercato, la sagra (1984/1985) e la gara gastronomica di ricette a base di pampasciuni. Acaya può ritenersi la città alla quale spetta il primato in Italia e nel mondo (in rapporto al numero degli abitanti) per il consumo e la diffusione del prodotto, poiché per tradizione popolare ultrasecolare ogni anno il primo venerdì di marzo, è consuetudine cucinare pampasciuni, preparati in svariati modi, presso tutte le famiglie per offrirli in assaggio ai fedeli e visitatori. La vetustà dell evento è provata da un pregevole articolo degli anni 60 di Raffaele Congedo pubblicato su una rivista periodica dell ente provinciale del turismo di Lecce e dalla seguente frase Un antica tradizione leccese voleva che questo bulbo gradevolmente amarognolo si preparasse in gran quantità per offrirlo ai passanti nel 1 giorno di magro del mese di marzo tratto da Enciclopedia cucinare (Editore De Agostini - Novara).

5 In agro di Acaya vi sono dei terreni (fondi Serafini, e Fica rossa che appartenevano alla masseria Carrini o Carlini e i fondi Serpe e Passaturu alla masseria Maddamma) nei quali crescevano quantità considerevoli di questa pianta tanto che una persona, in una giornata di lavoro, riusciva ad estirpare fino a 40 Kg. di bulbi. Il signor Vito Bianco, nato e residente ad Acaya (classe 1917), felicemente in vita, racconta quando in gioventù si recava in campagna per la raccolta dei pampasciuni, estratti con appositi attrezzi, li estraeva in tali quantità sufficienti per i bisogni della famiglia e per guadagnarsi la giornata vendendoli ai consumatori. Le famiglie di Acaya per tradizione nella giornata della festa del 1 venerdì di marzo, pur non esercitando attività commerciale, chiedevano un autorizzazione alle autorità preposte per poter cucinare il prodotto ed offrire degli assaggi ai visitatori ed agli operatori della fiera mercato. Presso le porte d ingresso di queste famiglie era esposto un ramo d arancio amaro con frutti per informare le persone interessate della disponibilità dei pampasciuni per l assaggio gratuito e/o per l acquisto. L attenzione per il muscari comosum o leopoldia comosum come alimento è andata sempre crescendo anche a livello di ricerca scientifica. Ne sono prove evidenti la redazione sul prodotto di due tesi di laurea del dr. agronomo Massimiliano Caraglia e della dott.ssa agronomo Donata Matteo e lavori di ricerca ad opera del prof. Vito Vincenzo Bianco e della prof.ssa Angela Bassi ed altri. Con riferimento al settore della gastronomia esistono molteplici e varie ricette (oltre 100) dei diversi modi di preparazione dell alimento che variano a seconda delle regioni di appartenenza. Nel 2010 nel Salento è nata la Confraternita del Pampascione Salentino e per il futuro ad opera della stessa e degli ideatori e promotori della gara gastronomica Ricette a base te pampasciuni, aperta a tutti, si ha in animo di dare vita in Acaya al C.I.Va.R.C. MUSCARI COMOSUM (Centro Internazionale Valorizzazione, Ricerca e Conoscenza). La crescita spontanea o naturale nelle nostre terre è in fase decrescente ma non rara. Nell aprile del 2011 in una campagna nei pressi di Acaya insieme al dr. Nunzio Pacella, addetto stampa dell Azienda di promozione turistica della provincia di Lecce si è avuta la possibilità di osservare e fotografare migliaia di piante in fiore. Il termine pampasciuni, nella versione del dialetto leccese è usato con diversi significati e a Lecce e provincia nel primo trentennio del 1900 fu attribuito ad un tipico personaggio conosciuto da tutti con l appellativo di don Giuliu pampasciune e/o pampasciulu. Si è sicuri Fiera Mercato la Storia Sig. Vito BIANCO che questo alimento sarà inserito a pieno titolo tra i prodotti tipici e ricette della cucina e dieta mediterranea. 5

6 le Ricette Ricette tipiche di Acaya con i Pampasciuni Pampasciuni fritti Ingredienti: pampasciuni, farina, sale, pepe, lievito di birra, olio d oliva. Preparazione: Lessare e mettere in acqua fredda (2 o 3 giorni), salare e mettere in un piatto, aggiungere del pepe. La pasta, prima lievitata, si unisce ai bulbi e si mescola. Versare l olio nel tegame e quando è molto caldo, aiutandosi con un cucchiaio, mettere la pastella con una metà te pampasciune. Lasciare dorare le frittelle e poi sistemare su carta assorbente. Servire calde. Pampasciuni stufati Ingredienti per 4 o 5 persone: Pampasciuni 2Kg., salsa di pomodori 500 gr., cipolle fresche spuntali Kg. 1, olio extra vergine d oliva 300cc., un bicchiere di vino, sale q.b. - Tempo di cottura 6-8 ore. Preparazione: Prima lessare il prodotto, dopo mettere in acqua fredda per 3-4 giorni cambiando l acqua ogni 12 o 24 ore, per cuocere mettere in una pentola l olio ed aggiungere la cipolla insieme a li pampasciuni; lasciare soffriggere il tutto, aggiungere un bicchiere di vino, la salsa, il sale e fare cuocere, girandoli ogni tanto. 6

7 Pampasciuni sott aceto Ingredienti: Pampasciuni, aceto, aglio, menta, sale q.b. Preparazione: Lessare il prodotto con acqua e un po di sale, dopo scolare, mettere in acqua fredda e quando i bulbi si sono raffreddati si mettono in vaso insieme all aceto, uno spicchio d aglio ed un po di foglie di menta. Con ossobuchi di vitello Ingredienti per 4 persone: 1 kg. pampasciuni già puliti, 3 coste di sedano, 3 carote, 3 pomodori, 1 spunzale (cipollotti simili ai porri ma piu piccoli e piu teneri), 1 spicchio d aglio, foglie di salvia fresca, pepe, sale, burro, olio di oliva q.b., farina 00, spumante. Preparazione: Mettere a bagno i pampasciuni per 2 gg. cambiando l acqua 2 volte al giorno, cuocerli in acqua e aceto, impanare gli ossobuchi con farina, rosolarli in padella con olio e burro, tagliare a tocchetti la carota, il pomodoro, la salvia, il sedano, lo spunzale e l aglio, soffriggere il tutto con olio, aggiungere gli ossibuchi e bagnare con lo spumante, far eveporare, salare, pepare, aggiungere acqua tiepida e far cuocere per 10 minuti, aggiungere i pampasciuni già lessati precedentemente, cottura per altri 30 min. le Ricette Pittule di Pampasciuni Pampasciuni cu le Sarde Pampasciuni cu l Auniceddhru Pampasciuni ndilissati

8 le Poesie Poesie La prima ernitia te marzu Cee mangiata Linciano Cinzia e Pariti Tania Acaya V Elementare Francesco Gigante Castrì Scuola Media Pe mie la megghiu ura ete la sira, quandu me ncogghiu te fore. Già te nanti lu purtune te la cummare Tetta se sente l andore te li Pampasciuni ca frice mama, mugghierima e sorma la Cuncetta. Me fazzu prestu prestu na doccetta e quandu ni ssittamu tutti a ntaula, sia ca te dicene li pampasciuni stessi: «mangia, mangia!» Li ole puru figghiama la Ndata e a bitere ce ben graziata, quando se li mangia cu la bavetta. Cee a fà lu ristorante cu li cannelloni e lu ragù, quiste su le megghiu strafugate, ca nu t escerri cchiù. Se potenu fare fritti, rrustuti, allu furnu, ndilissati, cu la carne e cu lu sucu, insomma ete tutta na pampasciunata. La notte poi se sentene le conseguenze e moi ca ete la Madonna «te li pampasciuni» tutti li cristiani fannu aria... ca puei sentere te cquai a Muntruni. Te la prima ernitia te Marzu ete la festa te la NDULURATA Se partene ci sape te ddune cu se mangiane lu PAMPASCIUNE. Allessi, fritti, stufati te thru giurnu alla Caia intra ogni casa su mangiati. Intra a le putei nu se po trasire pe li muti furistieri c ane mangiare e bire. L eu allessu, lu caulu frittu lu baccalà e lu Pampascione ete propriu quista la tradizione. La festa te la Matonna te la Caia ete mutu antica e a gnasciu canusciuta e de tutti larghi e cucchi ete unurata. Alla sira poi... ncignane li uai, ci te cquai ci te thrai li Cristiani castimare: «mannaggia li Pampasciuni e quando me li mangiai», ma alla fine, aria... fisci; Ahh!... e me difriscai, ca l effettu te li Pampasciuni, ete propriu quistu cquai. Proverbi Cu ncuegghi li pampasciuni ci lassi li toi (per le difficoltà) Si lengu e fessa comu nu pampasciune (per la lunghezza e semplicità) 8

9 Gara gastronomica di ricette a base te pampasciuni 1ª Edizione 2010 Pampasciuni a insalata 1 Classificato 2010: POTO Assuntina Ingredienti: pampasciuni, uova lesse tagliate a spicchi, alici, olive verde e nere, prezzemolo tritato, aceto, olio d oliva, sale, a scelta pepe o peperoncino. Preparazione: lessare i bulbi, lasciarli raffreddare e tagliare a pezzi. Condire gli stessi con tutti gli ingredienti. Servire secondo i gusti, freddi o caldi. Pampasciuni e funghi 1 Classificato 2011: PETRUZZI Teresa Gare Ingredienti per 4 persone: 500 g. te Pampasciuni, 600g. di funghi, 400g. di patate, 400g. di pomodori, aglio, prezzemolo, pane e formaggio grattugiato, sale e pepe, olio, ½ bicchiere di acqua. razione. Pulire, lavare e lessare li Pampasciuni in acqua per ½ ora, sbucciare e tagliare a fettine le patate, pulire i funghi, in una teglia 2ª Edizione 2011 da forno disporre uno strato di pomodori a fette, uno di Pampasciuni, uno di patate, uno di funghi e ancora uno di pomodori, alternati da un trito d aglio, prezzemolo, sale e olio, spolverizzare pangrattato e formaggio, irrorare di olio e aggiungere ½ bicchiere d acqua. Infornare per ½ ora. Pampasciuni cu la carne te maiale 1 Classificati 2012: DELL ANNA Pierino e 3ª Edizione 2012 MARTINA Maria Teresa Ingredienti: 1 Kg. te P*, 5/6 cipollotti verdi (spunsali), 1 Kg. di costine e pancetta, 1 bicchiere di olio, 1 di vino bianco, 4/5 cucchiai di salsa di pomodoro. Preparazione: Li Pampasciuni, una volta puliti, vanno messi in acqua fredda cambiandola 2/3 volte (per attenuare il sapore amarognolo del prodotto). Dopo si lessano in acqua abbondante (aggiungendone se necessaria) fino a quasi cottura. Soffriggere i cipollotti (spuntali) nell olio fino ad appassirli, aggiungere la carne di maiale ed il vino e continuare la cottura. Aggiungere poi la salsa di pomodoro e solo in ultimo li Pampasciuni fino a terminare la cottura. Se si gradisce spolverare con peperoncino. 9

10 Curiosità Per raccogliere i lambascioni bisogna scavare a fondo oppure attendere l aratura, che permette di riportarli in superficie. Le nonne racil Pampascione Dott.ssa Agronomo Donata Matteo nel mondo COS HANNO IN COMUNE APICIO, PRIMO CHEF DELLA STORIA, IL GRAN- DUCA DI TOSCANA LEOPOLDO II, L ISTRIONICO RENZO ARBORE E IL FA- MOSO REGISTA FRANCIS FORD COPPOLA? Può sembrare una domanda da quiz televisivo, e forse lo è, considerando che solo i più grandi appassionati di tradizione e gastronomia potrebbero fornire la risposta esatta. Il filo che tiene legate tutte queste persone appartenenti a diverse epoche della storia è il Muscari Comosum, volgarmente detto lampascione, o anche pampascione, lambascione, civuddina, cipollaccio, e così via, a seconda della regione d Italia in cui ci troviamo. Il Muscari comosum è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Liliacee. Il nome scientifico deriva dal greco moderno moschàri (giacinto a grappolo), ma anche dal greco antico mùschos (muschio), e dal latino comosum (chiomato), tutti termini che richiamano il fiore, elemento distintivo della pianta. Lo scapo fiorale è formato da fiori fertili nella parte inferiore dello stelo e sterili all apice (il fiocco). I fiori fertili portano i frutti che a maturazione si aprono e fanno cadere i semi; i fiori sterili, dal caratteristico colore azzurro-violaceo, hanno solo funzione attrattiva per gli insetti. I semi hanno forma sferica e colore nero. Il bulbo, che costituisce la porzione edule, si trova mediamente a 30/40cm di profondità nel terreno. Il più pregiato, il vero lambascione, è quello rosa, detto Muscari o Leopoldia comosa, ma si consumano anche altri tipi di bulbi, sia della specie del Muscari che bulbi spontanei di scarsa qualità. 10

11 contano che proprio durante l aratura donne e bambini al lavoro nei campi raccoglievano molti bulbi: quelli rosa (i lambascioni) erano portati al mercato e venduti, gli altri, di minor qualità, venivano destinati al consumo domestico. Durante il periodo di Pasqua i veri lambascioni diventavano merce preziosa: chi li raccoglieva non li vendeva, ma preferiva tenerli per sè per cucinarli con l agnello, oppure con uova e peperoni secchi, come da tradizione. Si cercava di raccogliere quanti più bulbi possibile, dato che buona parte della fatica per averli era stata fatta dall'aratro. Per conservarli, si mettevano in un secchio con della terra. Questa operazione serviva sia per avere i bulbi confinati in un recipiente, e quindi non bisognava più scavare, ma anche per attenuarne il sapore amaro. Ancora oggi in alcuni paesi della Basilicata i lambascioni vengono conservati allo stato naturale in secchi con sabbia. In passato, dopo l aratura, si trovavano molti più lambascioni di quanti se ne trovino oggi: infatti vanno via via scomparendo, sia perché le moderne pratiche agronomiche ne rendono difficile la riproduzione, sia perché sempre meno persone vanno in giro per campi a raccoglierli. Ad oggi, la maggior parte dei lambascioni che arriva sulle nostre tavole proviene dai paesi dell'area nordafricana. Curiosità Ma torniamo al quiz e sciogliamo il filo che lega i nostri personaggi. Apicio è indicato da molti come il primo vero chef della storia: nel suo trattato De re coquinaria suggeriva di lessare in acqua i lambascioni e servirli con pinoli, succo di rucola e pepe. Venivano quindi serviti agli sposi durante la cerimonia nuziale, perché si pensava avessero un forte potere afrodisiaco ed avrebbero aiutato lo sposo nel compimento dei suoi doveri coniugali. Anche Marziale parla dell antenato del moderno Viagra: in un suo epigramma derideva un anziano sorpreso mentre ne divorava a piene mani nella speranza di goderne dei benefici: Dato che tua moglie è vecchia e le tue membra sono morte, i lambascioni potranno soltanto riempirti lo stomaco. Prima dei Romani, i Greci li consideravano afrodisiaci e li donavano ai condottieri di ritorno dalle guerre e agli atleti che primeggiavano nelle olimpiadi, e ancora oggi costituiscono uno dei principali alimenti nei giorni di quaresima. Questa caratteristica si tramanda nei secoli: ancora nel XVI secolo, secondo il medico senese Pietro Andrea Matthioli, era in uso strofinare il ciuffo dell infiorescenza bagnato nel vino nelle zone del pene dei giovani, per favorire la crescita della peluria e assicurare la virilità. Nel secolo dei Lumi al lambascione viene attribuito il nome Leopoldia comosum Parl. in onore al granduca di Toscana Leopoldo II, fondatore dell Herbarium Centrale Italicum, nonché famoso estimatore di questo bulbo. Tale riconoscimento è ancora più meritato se pensiamo che anche il Granduca si prodigò nel testarne la 11

12 Curiosità potenza erotica: ebbe infatti ben 13 figli!! Quale migliore testimonianza per accertare gli effetti del magico bulbo? Per di più in Spagna il Muscari è conosciuto come Hierba de los amores Per evitare la perdita delle tradizioni legate al lambascione, l anchormen foggiano Renzo Arbore ha fondato l associazione Assolampa, con il fine di mantenere viva l attenzione sia sulle tradizioni culinarie che sulla preservazione della specie del M. Comosum. Molto simpaticamente, nel film Focaccia Blues, il nostro Arbore, con la compagnia di Lino Banfi, si intrattiene diversi minuti a mostrare come preparare i lampascioni e poi cucinarli secondo la migliore tradizione pugliese. È diffuso anche nella cucina tradizionale lucana, con un grande regista come testimone. Francis Ford Coppola è infatti originario di Bernalda (MT). Ha parlato spesso dei lambascioni, ricordando come il nonno ne mangiasse in abbondanza, trasmettendone la passione ai suoi discendenti. La figlia Sophia non ha voluto essere da meno: ha continuato la tradizione e al suo pranzo di nozze sono state servite diverse pietanze a base di lambascioni. Ma perché il lambascione mette insieme tante persone, addirittura una Confraternita? Ha un gusto piacevolmente amarognolo, è ricco di sostanze nutritive e principi attivi utili per il nostro organismo. Infatti contiene molti componenti solforati, flavonoidi, acidi fenolici, steroli, saponine e pectine, tutte sostanze in grado di diminuire i grassi nel sangue, prevenire la formazione di trombi e abbassare la pressione sanguigna. Il lambascione ha proprietà lassative, emollienti e diuretiche, e sembra sia inibitore della crescita di cellule tumorali. Non è indicato per i sofferenti di stomaco e per chi soffre di crisi epatorenali, in quanto aumenta la fermentazione microbica intestinale, ma al contempo aiuta lo stesso intestino ad espellere sostanze dannose. In Toscana, il M. Comosum era usato a scopo terapeutico come decotto del bulbo da bersi a scopo diuretico. In altri paesi, i semi venivano fatti macerare nel vino e il macerato veniva impiegato contro l itterizia, mentre a Maratea viene usato per curare mal di denti e mal di testa. Il lampascione è un PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) sia per la Basilicata (allo stato spontaneo) che per la Puglia (ma conservato sott olio), un riconoscimento meritato vista l importanza storica e gastronomica che il bulbo rappresenta per il Sud. Se ancora non siete convinti, non resta che assaggiarlo! Buon appetito! 12

13 Galugnano come Acaya nella tradizione te lipampasciuni di Antonio Fasiello la Storia Una tradizione molto diffusa ed antica nell uso alimentare te li Pampasciuni nella cucina domestica è presente nel centro abitato di Galugnano - LE. In occasione della festività religiosa in onore della Madonna Addolorata a Galugnano, dal popolo soprannominata Matonna te li Pampasciuni, (come in Acaya), è consuetudine cucinare tra i piatti tipici della giornata una pietanza, in diversi modi, che ha come base li pampasciuni. La tradizione è secolare ed è tramandata da fonti orali e persone viventi. La signora Addolorata Conte, residente a Galugnano, ci ha riferito che il parroco don Pietro dell Anna, deceduto nel 1943, raccontava ai fedeli residenti che l usanza era già consolidata. Tra i personaggi locali si ricorda il signor Pompilio Rotondo, detto mpigghiu, conosciuto anche col nome di pampasciunaru e morto da poco. I più esperti nell estrazione te li pampasciuni non si limitavano a raccogliere piccole quantità per le necessità della famiglia ma grandi quantità, poiché li vendevano per guadagnarsi la giornata. Fino agli anni sessanta il 1 venerdì di marzo era considerata una giornata di festa civile e religiosa, non lavorativa, con la presenza anche della musica. Di questa bella usanza è rimasta solo la festività religiosa, la processione al cimitero dove esiste la cappella della Madonna Addolorata e l aspetto culinario. Le signore Addolorata Conte e Maria Teresa Martina ci hanno fatto sapere che tra le tante ricette a base te pampasciuni quelle più frequenti presso le famiglie sono: a) pampasciuni cu la carne di maiale b) pampasciuni aceto, olio e sale c) pampasciuni cu li spunsali (comprese le foglie) d) pampasciuni con il sugo, ecc... Queste tradizioni culinarie, che accomunano Acaya e Galugnano, hanno origine non identificata ma tra le tante ipotesi che si possono avanzare una è quella che risale al feudatario Gervasio dell Acaya che dal 1294 ebbe il possesso, concessogli da Carlo 1 d Angiò, contemporaneamente delle due Località, Galugnano ed Acaya. Li Pampasciuni, infatti, sono prodotti agricoli ed alimentari presenti e conosciuti in Grecia, allora denominata Achaya, nazione, e oggi regione del Peloponneso da cui provenivano gli antenati di Gervasio. Il comune di San Donato, sensibile all'importanza che questa tradizione ha per tutta la popolazione di Galugnano, ha concesso volentieri il patrocinio all'inziativa. COMUNE DI SAN DONATO DI LECCE L Assessore alla Promozione del Territorio Emanuele DELL ANNA Il Sindaco Ezio CONTE 13

14 IL FUTURO È NELLE RADICI Impegnata per statuto nello studio, ricerca, sperimentazione, recupero delle tradizioni e dei valori della cucina salentina per una sua promozione, valorizzazione e divulgazione, la Confraternita del Pampascione Salentino, nata nel 2011 come associazione apolitica, non poteva che sostenere con entusiasmo l uscita di una pubblicazione che del muscari comosum (o lampascione) racconta storia e tradizioni. Nonostante la denominazione sia chiaramente goliardica, nei quasi tre anni di vita, la confraternita - nata in provincia di Lecce dall entusiasmo di un gruppo di amici intenzionati a valorizzare un prodotto tipico locale in via di estinzione - ha rafforzato la sua presenza sul territorio e raggiunto traguardi insperati. In statuto c è l ambizione di saper coniugare le finalità folkloristiche e goderecce con la promozione del territorio e il recupero delle migliori tradizioni enogastronomiche e culturali. E da quando è arrivato il riconoscimento ufficiale da parte della FICE, Federazione Italiana Circoli Enogastronomici, la confraternita ha iniziato a fare proseliti. Oggi i soci sono più di un centinaio e tra questi spiccano quelli onorari come Damiano Calò, titolare delle storiche cantine Rosa del Golfo di Alezio, e lo showman Cino Tortorella, che nella confraternita si è imbattuto per caso e non ha esitato un attimo ad adottarne l idea. Il pampascione è una cipolletta di colore violaceo che cresce nei paesi del bacino mediterraneo ed è un prodotto tipico del Sud Italia dove, insieme ad altre piante spontanee, viene utilizzato per la preparazione di piatti tipici della cucina povera. Un tempo considerato pianta infestante, oggi è invece un prodotto in via di estinzione, che si trova ormai soltanto in terreni incolti e ai margini delle stradine sterrate. Proprio per queste sue caratteristiche, il pampascione si presta bene a diventare una metafora degli obiettivi della confraternita a lui dedicata, cioè quella di recuperare - attorno a una tavola imbandita - valori tanto universali quanto ormai rari come l amicizia, la solidarietà, il senso di responsabilità verso l altro e verso le istituzioni. Ed ecco perché la confraternita sostiene e incoraggia ogni iniziativa che si proponga di valorizzare questo prodotto dal sapore antico. Oggi il pampascione si svela a chi non lo conosce e a chi lo vuole conoscere meglio attraverso la pubblicazione che stringete tra le mani e che per noi confratelli vuole essere un invito a recuperare non solo i sapori tradizionali, ma soprattutto i valori sani che ad essi sono indissolubilmente legati. Il pampascione è solo una cipolletta violacea che i nostri figli non conoscono nemmeno, ma nella sua semplicità, questo prodotto della nostra terra, ci lancia un messaggio da non dimenticare: il futuro è nelle radici. Curiosità Confraternita del Pampascione Salentino 14

15 Ristoranti di Acaya. Ricette con i pampasciuni Pampasciuni cu la pasta Trattoria Acaya di Oliviero Carlino Via Rugge, 3 ACAYA (Le) Tel Ingredienti: 1 Kg. di pampasciuni, 100 g. di olio d oliva, 2 porri, vino bianco, 700g. di passata di pomodoro, 500 g. di pasta casereccia, formaggio pecorino a piacere, sale q.b. Preparazione. Mettere in un tegame 100g. di olio, un paio di porri affettati, cuocerli un po e poi aggiungere li Pampasciuni lessi, tagliati a fette, fare sfumare col vino bianco, salare e aggiungere la passata di pomodoro e continuare la cottura per qualche ora a fiamma bassa. A parte lessare la pasta casereccia e poi saltarli insieme con aggiunta di formaggio pecorino (a piacere). Pampasciuni orecchiette e salsiccia Ristorante I minuti piaceri di Antonio Corallo P.zza d Armi, 17 ACAYA (Le) Tel le Ricette Pampasciuni cu li carciofi Trattoria Nonno Pici di Giuseppe Capone Via del Fossato, 4 ACAYA (Le) Tel Ingredienti: 1 Kg. Pampasciuni lessi, n. 3 carciofi, n. 2 spunsali o porri a piccole fette, vino bianco, olio d oliva, sale q.b. Preparazione: Tagliare le cipolle o spunsali a fette minute, aggiungere li Pampasciuni e tirarli col vino bianco (spumare). A parte preparare i carciofi sminuzzandoli a fettine, soffriggerli nell olio (mezza cottura), mescolarli cu li Pampasciuni fino a completa cottura nel tegame (circa un ora). Ingredienti: 300 g. di orecchiette, 250 g. te Pampasciuni, 200 g. di salsiccia, 150 g. di pomodori d inverno, olio d oliva, cipolla, pepe nero, sale, prezzemolo e formaggio pecorino. Preparazione: Pulire li Pampasciuni, lavarli, lasciarli a bagno per almeno 12 ore in acqua fresca; lessarli in acqua salata e scolarli. In una padella mettere a scaldare l olio d oliva con mezza cipolla tritata. Quando questa avrà preso colore, unire la salsiccia sbriciolata. Fatela rosolare e spruzzatela col vino rosso che lascerete evaporare. A questo punto aggiungete li Pampasciuni schiacciati precedentemente con la forchetta e i pomodori tagliati. Amalgamare il tutto e lasciare cuocere, aggiustare di sale, spolverizzare con pepe nero macinato al momento. Cuocere la pasta e condirla col sugo appena preparato; completate il piatto con prezzemolo e pecorino. 15

16 Si ringraziano per collaborazione: Trattoria Nonno Pici Tel PANIFICIO BISCOTTIFICIO Creazioned Immagine&Stampa - ANET - Tel Tel Tel Con il patrocinio del: Comune di SAN DONATO DI LECCE Si ringrazia per la gentile concessione delle fotografie Nunzio PACELLA, Antonio MONTE, Fabio GRASSO e Confraternita del Pampascione Salentino. Per informazioni: Archeoclub d Italia Tel

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