La filiera del Theobroma il cibo degli dei

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Filomena Di Stefano
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1 Theobroma il cibo degli dei

2 Le piantagioni di cacao Foto di Federica Petronilli

3 Il cacao è una specie prettamente tropicale e cresce solamente in una fascia compresa tra 20 di latitudine NORD e 20 di latitudine SUD, con poche eccezioni. Tutto il cacao del mondo proviene e da qui:

4 Equatore

5 La pianta del cacao in natura è alta mediamente 6/8 metri. Le varietà coltivate vengono mantenute a 5/6 metri per facilitare la raccolta. Presenta una folta chioma e la fioritura è abbondate e suggestiva con fiori bianco rosati. Solo l 1-2% dei fiori i diventa frutto.

6 La pianta del cacao. Foto di Federica Petronilli

7 La cabossa Foto di Federica Petronilli

8 Il frutto (botanicamente è una CABOSSIDE) ha la forma di un pallone da Rugby, può raggiungere g i 25cm di lunghezza e il peso di 500/600 grammi. Il colore varia dal verde, giallo, rosso, viola a seconda della maturazione. Ogni cabossa contiene 40/50 preziosi semi di circa 3cm, dalla polpa bianca e sapore dolciastro: le fave di cacao!

Il colore varia dal verde, giallo, rosso, viola a seconda della maturazione.

9 La selezione delle fave Foto di Federica Petronilli

10 Spesso si preferisce raccogliere le cabosse manualmente per non danneggiare la pianta. Poi le cabosse vengono aperte ed estratti i semi, ancora avvolti in una pellicola bianca. I semi, tradizionalmente, vengono fatti fermentare tra foglie di palma per 3/7 giorni. i

Poi le cabosse vengono aperte ed estratti i semi, ancora avvolti

11 La fermentazione naturale Foto di Federica Petronilli

12 I centri di raccolta onilli erica Petro oto di Fede Fo

13 L essicazione a Petronilli di Federica Foto d

14 L essicazione è la fase successiva alla fermentazione e può essere fatta naturalmente esponendo i semi al sole. Durante la fermentazione e l essicazione i semi sprigionano già il tipico aroma di cacao.

15 I contadini nilli o di Federica Petron Foto

16 Le fave poi vengono selezionate e stoccate nei tradizionali sacchi di juta. Sono necessarie 20/25 cabosse per ottenere 1Kg di fave.

17 La fabbrica della cioccolata Foto di Federica Petronilli

18 Dalle fave di cacao ad una tavoletta di cioccolato si realizza un piccolo miracolo dal grande gusto. Mentre gli antichi Maya e gli Atzechi lo consumavano a mo di cioccolata calda o diluito con acqua e spezie, gli europei hanno sviluppato la ricetta del cioccolato.

Mentre gli antichi Maya e gli Atzechi lo consumavano a mo di

19 La tostatura Foto di Federica Petronilli

20 La tostatura è il primo passaggio e forse quello più delicato. Le fave sono tostate a 120/140 C per circa 30. La qualità del cacao ottenuto dipende essenzialmente dalla qualità delle fave selezionate e dalla tostatura.

21 Il chicco tostato Foto di Federica Petronilli

22 Le fave tostate vengono triturate in apposite macine, fino ad ottenere una pasta di cacao. Questa viene poi polverizzata e viene aggiunto zucchero. Dalla lavorazione è possibile anche ottenere il prezioso burro di cacao (la parte grassa delle fave).

23 Dalle fave macinate si ottiene: la polvere Federica Petronilli Foto di il burro

24 Si rulla il tutto a caldo ca Petronilli Foto di Federic

25 La terza fase è il concaggio: la pasta di cacao viene lavorata in conche continuamente in movimento ad una temperatura tra i 60 e gli 80 anche per 4/5 giorni, aggiungendo g in maniera graduale il burro di cacao precedentemente estratto.

26 Si mescola il tutto in un Foto di Federica Petronilli miscelatore. ms

27 Il cioccolato, ormai omogeneo, passa per la fase del temperaggio: viene gradualmente abbassata e rialzata la temperatura per ottenere una cristallizzazione ottimale del burro di cacao, in modo diverso a seconda del prodotto che si vuole ottenere.

28 Il confezionamento Foto di Federica Petronilli

29 Infine il cioccolato viene versato negli stampi e modellato in tavolette, tt praline, cioccolatini, i uova

30 Ecco il risultato! Foto di Federica Petronilli

31 Componente Cioccolato Cioccolato Cioccolato (su 100g) PURO AL LATTE BIANCO proteine 3.2 g 7.6 g 7.5 g lipidi 33.5 g g 37 g carboidrati 60.3 g 57 g 52 g lecitina pura 0.3 g 0.3 g 0.3 g teobromina (*) 0.6 g 0.2 g ---- calcio 0.02 g 0.22 g 0.25 g magnesio 0.08 g 0.05 g 0.03 g fosforo 0.13 g 0.21 g 0.2 g ferro g g ---- rame g g ---- Vit A 40 UI 300 UI 220 UI Vit B g g g

32 La TEOBROMINA è una sostanza del gruppo delle Purine, come la caffeina, e ne possiede le stesse proprietà. p In termini i di calorie: Cioccolato puro: 495Kcal/100g Cioccolato al latte: 515Kcal/100g Cioccolato bianco: 540Kcal/100g

33 Ma come si distingue il cioccolato vero dal surrogato? La direttiva CE 36/2000 consente a tutti i paesi membri di chiamare cioccolato anche quello che contenga altri grassi vegetali oltre al burro di cacao per un massimo del 5%.

34 La presenza di grassi vegetali diversi i dal burro di cacao deve essere indicata e i grassi ammessi sono: burro di illipè, stearina di shorea, burro di karitè, burro di cocum, nocciolo di mango e olio di palma. E in Italia?

35 In Italia può essere definito it cioccolato puro solo quello che contenga esclusivamente burro di cacao. D.Lgs. 178/2003

36 Chiediamoci: i Quanto cacao si produce all anno? Dove avviene la lavorazione? Chi consuma la cioccolata? Quanto costa il cacao?

37 Vengono o prodotti circa: ca di tonnellate di fave all anno. Il 70% in Africa. Il 15% in America latina. Il 15% in Asia.

38 PROD DUTTO ORI Costa d avorio Ghana Indonesia Nigeria i Brasile Ecuador Gli scambi. Il commercio. Le multinazionali. Nestlè Ferrero CO ONSUM MATO TORI Stati Uniti Francia Russia Germania Giappone Italia Paesi Bassi Stati Uniti Germania FranciaF n Malesia Gran G n Bretagnat Kraft Mars IM MPOR RTAT TORI

39 4000 $/ton Il prezzo di scambio del cacao 1200 $/ton

40 Il prezzo equo

41 GIOCHIAMO!!

42 Filiera del cacao X p (100)

43 Produttori Trasportatori Confezionatori La filiera tradizionale Venditori i

44 Produttori del Commercio Equo Trasportatori Confezionatori La filiera Bottega del Mondo equo solidale

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