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1 Il mantenimento della catena del freddo - Requisiti di legge riguardanti la temperatura durante la produzione, la conservazione, il trasporto e la vendita di derrate alimentari D estate, con l aumento delle temperature esterne, si osserva regolarmente anche un aumento dei casi di malattie alimentari. Le statistiche, che si riflettono nei grafici seguenti, parlano chiaro: in Svizzera (ma anche in Ticino o altrove nel mondo) i casi di salmonellosi o di campilobatteriosi, due malattie alimentari con sintomi sul tratto gastrointestinale, mostrano un andamento ciclico con dei picchi massimi estivi e dei minimi invernali. linee verticali = inizio estate dal 2001 al 2007 linee verticali = inizio estate dal 2001 al 2007 I microrganismi (soprattutto quelli che fanno star male il consumatore) si moltiplicano infatti -se la temperatura supera i C- dividendo in due ogni loro cellula nel breve volgere di minuti. Se poche

2 decine di questi microrganismi si trovano in una derrata alimentare lasciata a temperatura ambiente d estate, in poco tempo questi ospiti indesiderati avranno raggiunto un numero tale che al momento del consumo si starà male. L uomo, già prima che vi fossero le conoscenze scientifiche, adottava metodi empirici basati sull abbassamento delle temperature per prolungare e garantire la conservazione delle derrate alimentari. Per esempio immagazzinava le derrate nelle cantine e nei nevai. La tecnologia moderna ha contribuito a facilitare e migliorare i sistemi di raffreddamento. Raffreddando l ambiente in cui si trovano i microrganismi (p.es. una derrata alimentare) si rallenta pur senza ucciderli- il loro processo di moltiplicazione. Questo processo nella maggior parte dei casi- si arresterà completamente solo al raggiungimento e mantenimento di temperature tra 0 C e 10 C. Raffreddando ulteriormente (a -15 o a -18 C) non si parlerà più di refrigerazione, bensì di congelamento o risp. di surgelazione. Tavole tratte da: L importanza delle temperature di Alberto Mancuso - Regione Piemonte - Direzione Sanità Pubblica - Settore Vigilanza e controllo alimenti di origine animale Il raffreddamento delle derrate alimentari è efficace se viene mantenuto lungo tutta la filiera: si parla di mantenimento della catena del freddo. La catena del freddo è una serie di situazioni che riguarda la corretta conservazione degli alimenti, dal momento in cui vengono prodotti e confezionati al momento in cui vengono consumati. La definizione di catena rimanda all idea che ogni catena è forte quanto il suo più debole anello. È quindi di essenziale importanza, affinché gli alimenti giungano sulla tavola del consumatore igienicamente sani (privi quindi di microrganismi che lo fanno star male o che -anche solamente- alterano la derrata), che durante tutte le fasi vengano rispettate determinate temperature.

3 Per questo motivo anche il legislatore svizzero ha inserito in diversi strumenti della legislazione alimentare dei requisiti che riguardano la temperatura, applicabili soprattutto a quegli alimenti che più sono suscettibili di una contaminazione e di uno sviluppo batterico, come lo sono per esempio quelli di origine animale (carne, prodotti carnei, pesci, molluschi, prodotti ittici, latte e latticini, uova). Le raccomandazioni del Laboratorio cantonale Soprattutto d estate gli operatori del settore alimentare devono garantire, nell ambito del proprio autocontrollo, l assoluto rispetto dei requisiti di legge riguardanti le temperature di refrigerazione. Il Laboratorio cantonale, con il suo Ispettorato delle derrate alimentari, verifica che gli elementi dell autocontrollo aziendale relativi soprattutto alle temperature di refrigerazione (temperature di frigoriferi, celle, furgoni e camion per il trasporto, ecc.) siano sempre rispettati e regolarmente registrati o documentati. I principali strumenti di legge applicabili sono: Ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d uso(oderr) del 23 novembre 2005 (Stato 1 maggio 2007) in generale Art. 47 Igiene 1 Il responsabile deve provvedere affinché: a. le derrate alimentari e gli oggetti d uso non siano modificati sfavorevolmente da microrganismi, sostanze estranee o in altro modo; Ordinanza del DFI sui requisiti igienici (ORI) del 23 novembre 2005 (Stato 12 dicembre 2006) in generale Art. 13 Trasporto 7 I contenitori utilizzati per il trasporto di derrate alimentari che devono essere mantenute a determinate condizioni termiche, devono essere concepiti in modo da conservare le derrate alimentari a una temperatura adeguata e consentire il controllo delle condizioni termiche durante il trasporto. Art. 25 Refrigerazione 1 Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e le derrate alimentari pronte per il consumo, che potrebbero favorire la proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine, devono essere conservati a temperature che impediscano per quanto possibile tali processi. 2 Le temperature di refrigerazione devono essere selezionate in modo da garantire costantemente la sicurezza delle derrate alimentari. Al momento della consegna ai consumatori o del raggiungimento della data di consumo, devono essere rispettati in particolare i valori limite e i valori di tolleranza per i microrganismi stabiliti negli allegati 1 e 2. 3 La catena del freddo non deve essere interrotta. È consentito derogare alle prescrizioni relative alla temperatura al massimo per un periodo limitato, se ciò è necessario durante la preparazione, il trasporto, il deposito, la consegna o il servizio delle derrate alimentari e non comporta un rischio per la salute dei consumatori.

4 Art. 28 Conservazione a freddo 3 La conservazione a freddo delle derrate alimentari e dei cibi deve essere garantita in ogni momento mediante termometri adeguati e impianti di raffreddamento. ed essere oggetto di autocontrollo. Per le carni e i prodotti carnei Art. 31 Prescrizioni concernenti la temperatura 1 Dopo la macellazione o la fabbricazione, la carne e i prodotti della sua trasformazione devono essere portati al più presto e conservati alle temperature seguenti: a. carne di ungulati domestici, rettili d allevamento e selvaggina (ad eccezione degli uccelli selvatici, dei conigli selvatici e delle lepri): 7 C; b. carne di volatili da cortile, ratiti, conigli domestici, uccelli selvatici, conigli selvatici, lepri, marmotte e nutrie: 4 C; c. preparati di carne e prodotti a base di carne: 4 C; d. sottoprodotti della macellazione (frattaglie, sangue) di specie animali ai sensi dell articolo 2 lettere a e dell ordinanza del 23 novembre sulle derrate alimentari di origine animale: 3 C; e. carne macinata: 2 C. 4 Per il trasporto devono essere mantenute le temperature di cui al capoverso 1. Fanno eccezione le carcasse degli animali trasportate a temperatura di macellazione dal macello al luogo dell ulteriore lavorazione, a condizione che il trasporto non duri più di 2 ore. 5 Alla vendita, la carne e i prodotti della sua trasformazione devono essere conservati a una temperatura non superiore ai 5 C. 6 Le prescrizioni relative alla temperatura non sono applicabili a: a. prodotti sterilizzati; b. insaccati crudi maturati e insaccati salmistrati crudi; d. altri prodotti a base di carne con un valore aw inferiore a 0,93. Per i molluschi bivalvi vivi Art I molluschi bivalvi vivi devono essere immagazzinati, trasportati e conservati ad una temperatura che non pregiudichi la loro vitalità e la sicurezza delle derrate alimentari. Per i prodotti della pesca Art. 44 Temperature per il deposito e il trasporto 1 I prodotti della pesca freschi, i prodotti della pesca non trasformati scongelati, nonché i prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati devono essere immagazzinati e trasportati a una temperatura vicina a quella del (non superiore a 2 C). 3 I prodotti della pesca che sono immessi vivi sul mercato devono essere immagazzinati e trasportati in condizioni che non pregiudichino la sicurezza delle derrate alimentari o la loro vitalità. 4 Per quanto concerne la vendita valgono le seguenti temperature: a. i prodotti della pesca freschi, non lavorati, marinati: temperatura del (non superiore a 2 C); b. i prodotti della pesca cotti, affumicati a caldo o a freddo: 5 C.

5 Tabella riassuntiva temperature carni e pesce, secondo Ordinanza sui requisiti igienici del (stato ) Temperature C ALIMENTO TRASPORTO CONSERVAZIONE VENDITA Ungulati domestici, rettili, selvaggina Volatili da cortile, uccelli selvatici, conigli selvatici e domestici, lepri, ratiti, preparazioni e prodotti a base di carne. Sottoprodotti della macellazione (frattaglie, sangue, ecc) secondo art. 2 lett. a -e Ord. sulle Derrate aliment. di origine animale Carne macinata Prodotti della pesca freschi, non trasformati, marinati, scongelati,freschi imballati, prodotti di crostacei e molluschi cotti. Prodotti della pesca cotti, affumicati a caldo o a freddo per il latte Art. 46 Trattamento del latte crudo dopo la mungitura 1 Durante il trasporto del latte crudo dall azienda produttrice al luogo di destinazione, la catena del freddo non deve essere interrotta. Una volta giunto a destinazione, il latte non deve superare la temperatura di 10 C. Art. 48 Aziende di trasformazione del latte 1 Una volta giunto nell azienda di trasformazione, il latte crudo deve essere immediatamente raffreddato a una temperatura non superiore ai 6 C e mantenutovi fino alla lavorazione. 2 Il latte può essere conservato a una temperatura superiore se: a. la trasformazione inizia immediatamente dopo la mungitura o entro 4 ore dall arrivo nell azienda; oppure b. ciò è necessario per ragioni tecnologiche e la sicurezza delle derrate alimentari è costantemente garantita. Per le uova e uovoprodotti Art. 54 Uova 2 Le uova devono essere immagazzinate e trasportate a una temperatura che garantisca al meglio una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche. La temperatura deve essere mantenuta, nella misura del possibile, costante. Art. 57 Procedimento per la fabbricazione di ovoprodotti 8 Gli ovoprodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere refrigerati a una temperatura non superiore a 4 C.

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