IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MISCELLANEE

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1 IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MISCELLANEE 2

2 Direttore Lydia FERRARA Università degli Studi di Napoli Federico II Comitato scientifico Daniele NAVIGLIO Università degli Studi di Napoli Federico II Arturo ARMONE CARUSO Associazione Italiana Assistenza Svantaggiati

3 IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MISCELLANEE Non c è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia sapore. C Una corretta alimentazione è fondamentale per garantire una buona qualità di vita ed una serena vecchiaia. Il mangiar sano ed in giuste proporzioni è il segreto per mantenere l organismo in buona salute senza gravare sul funzionamento degli organi: dai vari alimenti è possibile, infatti, fornire al corpo tutti i principi nutrizionali necessari per svolgere le diverse attività, mantenerlo in buona salute senza ricorso a medici o farmaci. Un controllo ed un intervento specifico sull alimentazione sono spesso indispensabili per prevenire o attenuare alcuni sintomi indotti da molte malattie. Questa collana si rivolge ad un pubblico vasto, a tutti coloro che vogliono conoscere gli alimenti e migliorare la propria alimentazione, ai professionisti del settore alimentare e agli studenti. La sezione Miscellanee ospita opere che hanno come oggetto di studio diversi alimenti e che sono basate su ricerche originali e vasta documentazione bibliografica, senza trascurare l inserimento di lavori scientifici già pubblicati o in fase di pubblicazione su importanti riviste, a testimonianza di un continuo studio e di continui progressi nella conoscenza del campo alimentare.

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5 Lydia Ferrara Aurora Flammia Autismo ed alimentazione

6 Copyright MMXV ARACNE editrice int.le S.r.l. via Quarto Negroni, Ariccia (RM) (06) ISBN I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento anche parziale, con qualsiasi mezzo, sono riservati per tutti i Paesi. Non sono assolutamente consentite le fotocopie senza il permesso scritto dell Editore. I edizione: gennaio 2015

7 Indice 11 Presentazione 13 Introduzione 17 Capitolo I Bioterapia nutrizionale 23 Capitolo II Disbiosi intestinale 27 Conclusioni 33 Bibliografia 7

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11 Presentazione L alterazione della percezione del gusto dei cibi è chiamata disgeusia e può essere dovuta a diversi fattori: alterazione delle papille gustative che ricoprono tutta la lingua e che sono responsabili della ricezione dei sapori; riduzione di alcuni oligoelementi che sono necessari per la percezione del gusto (es. zinco); mancanza di alcuni enzimi; ridotta salivazione; alterazione dei meccanismi cerebrali che regolano la percezione del gusto; alterazione del senso dell olfatto che non permette di sentire gli odori ed invitare all assaggio del cibo. Alcuni soggetti autistici presentano verso gli odori una capacità olfattiva sorprendente, mentre altri possono sentire avversione per odori e sapori forti e pertanto sono molto selettivi nell alimentazione, compromettendo, a volte, il necessario apporto nutrizionale con conseguente calo ponderale e danni per la salute. Un valido aiuto, in tali casi, viene offerto dalla bioterapia nutrizionale che si prende cura di presentare gli alimenti sotto aspetti diversi rendendoli più appetibili, stimolando la curiosità del soggetto. Proporre un alimento come medicamento è utile sia ai fini nutrizionali sia alla prevenzione dell insorgenza di patologie croniche contribuendo al buon funzionamento degli organi ed alla protezione delle difese naturali. 11

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13 Introduzione Il bambino autistico è un bambino cerebroleso che presenta i canali sensoriali (la vista, l udito, il tatto, il gusto e l olfatto) alterati, non avendo la capacità, a causa di gravi problemi neurologici, di trasformare le sensazioni in percezioni complete e correttamente funzionali. Le percezioni sono quindi ambigue e determinano un comportamento anomalo (CORONA F. et al, 2013). I canali sensoriali nei soggetti autistici possono essere alterati in tre modi differenti: iper, entrata indiscriminata di informazioni e troppe stimolazioni giungono al cervello contemporaneamente; ipo, entrata deficitaria di informazione con carenza di stimolazione cerebrale; rumore bianco, distorsione dell informazione in entrata a causa della sovrapposizione delle stimolazioni che giungono al cervello con stimolazioni create dagli stessi canali sensoriali (DELACATO C.H., 1996). Nel soggetto autistico l alterazione sensoriale del gusto è una delle cause per la quale il bambino presenta problemi di alimentazione per cui è necessario intervenire non solo terapeuticamente, ma anche sollecitando un maggior interesse verso il cibo. Il bambino autistico con problemi gustativi non solo si presenta denutrito per una carente o inadeguata alimentazione, ma può, ad esempio, mangiare sostanze non commestibili come detergenti o sapone compromettendo la propria salute; può essere selettivo, nutrendosi per lunghi periodi sempre con gli stessi alimen- 13

14 14 Introduzione ti; addirittura, in alcuni casi può rigurgitare il cibo ingerito per poi riassumerlo. L organo principale del gusto è la lingua, sulla cui superficie sono presenti circa diecimila papille gustative che sono responsabili della percezione di quattro gusti: acido, salato, amaro dolce. La punta della lingua è sensibile soprattutto al salato e al dolce; le parti laterali all acido; la parte posteriore ai sapori amari. Qualunque cosa abbia un gusto, se messa in bocca, viene valutata dalla lingua secondo questi quattro gusti; inoltre essa è estremamente sensibile anche al tatto, distinguendo la consistenza degli alimenti per cui risulta talvolta difficile separare la funzione gustativa da quella tattile. I bambini iper gusto hanno problemi di alimentazione a causa della loro limitata tolleranza alle variazioni di gusto; mangiano in genere molto poco e cibi poco saporiti; usano prevalentemente la punta della lingua per assaggiare. I bambini ipo gusto assaggiano tutto, portano tutto alla bocca, fanno scorrere la lingua sugli oggetti ed anche sulle persone per imparare di più su di loro. Tendono ad usare la parte posteriore ed i lati della lingua ove sono presenti il gusto acido e amaro. I bambini che presentano l anomalia gusto rumore bianco hanno sempre un gusto di fondo nella loro bocca, come se la loro esperienza gustativa fosse generata dall interno. Essi infatti succhiano la propria lingua, specialmente ai lati, con conseguente ingrossamento della stessa e sono generalmente poco propensi al cibo. Le abitudini e le preferenze alimentari dei bambini autistici sono atipiche e vengono spesso considerate un problema per la corretta alimentazione: possono provocare malnutrizione e carenti status nutrizionali. La scelta generalmente si manifesta con una preferenza per alcuni cibi particolari, e si basa sulla consistenza, sul colore

15 Introduzione 15 e sulla forma degli alimenti; solitamente è rivolta verso i cibi asciutti, secchi o semiliquidi. La maggior parte di questi bambini ha inoltre comportamenti ricorrenti nel momento del pasto, come toccare fugacemente il cibo che viene loro proposto, con l intenzione di provarne la consistenza, saggiarlo a livello orale, odorarlo e solo in seguito mangiarlo. Per altri bambini è un comportamento di routine masticare il cibo molto a lungo, fino a che viene deglutito per ingestione casuale piuttosto che come atto volontario. Infine molte delle preferenze per cibi sono indotte dall interesse per i caratteri organolettici o per la scatola o per l involucro del cibo stesso. I comportamenti rigidi e ripetitivi sono una caratteristica peculiare di questi bambini: la preferenza continua per lo stesso cibo porta a restrizioni, monotonia alimentare, con conseguente dieta povera di nutrienti fondamentali. Un bambino autistico può insistere nel mangiare sempre lo stesso alimento ad ogni pasto, può richiedere/ pretendere una particolare presentazione dell alimento nel piatto o preferire solo cibi con una consistenza molto ridotta come purea o succhi di frutta; può infine manifestare preferenza/ rifiuto verso un particolare cibo solo per il colore (NADOM G. et al, 2011) Grande ostacolo nell alimentazione di questi bambini è l incapacità di comunicare verbalmente le loro necessità, come la fame, il senso di sazietà, la preferenza verso alcuni alimenti per cui è necessario osservare attentamente le loro reazioni quando, ad orari, che devono essere rigorosamente rispettati, viene assunto il cibo. Il bambino autistico inoltre ha la tendenza ad isolarsi, ha una ridotta interazione con i coetanei, rendendo in tal modo molto difficile l apprendimento di comportamenti alimentari comuni come l uso appropriato del cucchiaio o la capacità

16 16 Introduzione di nutrirsi da solo. Il comportamento autistico si accompagna spesso a numerosi sintomi fastidiosi del sistema gastro intestinale, come dolore addominale, nausea, vomito, costipazione o diarrea, che provocano inappetenza e malassorbimento del cibo. Tali problemi sono spesso connessi con uno squilibrio della microflora intestinale: nelle feci degli autistici sono stati trovati clostridi, enterococchi, oltre a differenze quantitative di stafilococchi e candida (EKIEL A. et al, 2010). In particolare nella loro flora fecale è stata riscontrata una maggiore presenza del Clostridium gruppo histolyticum, clusters Clostridium I e II, che sono produttori di una tossina, responsabile della disfunzione intestinale (HELENA M.R.T. et al, 2005), con i loro prodotti metabolici, esercitando anche effetti sistemici. Il monitoraggio e stabilizzazione della microflora intestinale e la conoscenza sul ruolo di ceppi particolari nell eziologia dei disturbi autistici possono aumentare le probabilità di una terapia appropriata.