Oro liquido : così Omero definì l'olio

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1 Oro liquido : così Omero definì l'olio vergine d'oliva della Magna Grecia, il più prezioso tra i grassi alimentari. Apprezzato fin dai tempi antichi per il suo pregio e le sue proprietà curative, eppure bistrattato nella lotta dei prezzi del mercato mondiale. Ancora oggi, se guardiamo le potenzialità del prodotto Pugliese, possiamo affermare che possiede tutti gli attributi per essere riconosciuto come bene alimentare di lusso: oro liquido. I presupposti perché un alimento sia considerato un bene di lusso sono infatti semplici: - Deve dare a chi lo acquista la percezione d essere di eccellente qualità con comprovate proprietà salutistiche; - Il suo valore è legato al concetto di rarità; - Ha un rapporto privilegiato con il passato, ha una storia ed una tradizione che lo pone al di sopra delle mode; - Soddisfa non solo le esigenze primarie del consumatore, ma anche i suoi bisogni edonistici: è in grado di stimolare tutti i sensi di chi lo acquista; - Ha un prezzo elevato se confrontato a beni che svolgono funzioni simili. Di tutte le caratteristiche citate, l unica inspiegabilmente assente è proprio l ultima, relativa al prezzo che, al contrario, mostra progressive riduzioni di anno in anno sulla spinta delle strategie di marketing imposte dalle nazioni concorrenti rispetto all Italia. Soffermiamoci sull inspiegabilità di tale constatazione in quanto le altre quattro proprietà del lusso rientrano a pieno nel patrimonio degli oli vergini di oliva italiani in generale, e pugliesi in particolare. Da punto di vista della qualità, gli oli vergini italiani offrono elevate garanzie sotto il profilo della sicurezza, ulteriormente tutelata dal disegno di legge sulla trasparenza della filiera degli oli di oliva vergini approvato lo scorso 18 dicembre dalla Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati. Senza contare che su 116 oli di oliva a DOP e IGP nella UE, l Italia ne rappresenta 43 pari al 40% di tutta Europa, sancendo ancora una volta l impegno dei produttori a garantire standard qualitativi elevati e conformi ai disciplinari, in contrapposizione alle non ben definite condizioni di processo riscontrabili nei paesi del nord Africa che immettono sul mercato grossi volumi di prodotto a basso prezzo. Dott.ssa Maria Lisa Clodoveo Università degli Studi di Bari

2 Anche per le comprovate proprietà salutistiche sarebbe superfluo spendere parole in quanto la Puglia è la regione caratterizzata dalla presenza della varietà Coratina, la cultivar con il più rilevante contenuto di sostanze fenoliche, con elevata azione antiossidante, in grado di ridurre l azione dei radicali liberi contrastando l invecchiamento e le patologie ad esso correlate. Anche se per chi vive nel bacino del Mediterraneo è difficile percepirlo, l olio vergine di oliva presenta anche il requisito di rarità, infatti questo prodotto, per noi così comune, rappresenta appena il 2% percento della produzione mondiale di oli e grassi. Una quantità insignificante se si tiene conto dell incremento della domanda di prodotti alimentari di pregio che giunge dalle cosiddette economie emergenti : Russia, Emirati Arabi, Cina, India, Vietnam e Indonesia. La combinazione tra produzione limitata a poche aree geografiche con condizioni pedoclimatiche favorevoli e l emergente incremento della domanda dovrebbe offrire la giusta combinazione per collocare tale prodotto tra i beni di lusso al pari di altri ricercati alimenti, soprattutto se si evidenzia l origine Italiana, nel cuore del Mediterraneo, dove gli ulivi crescono rigogliosi da millenni trasformandosi in un elemento caratterizzante del territorio. Qui si fa spazio il terzo aspetto che caratterizza i beni alimentari di lusso : il rapporto privilegiato con il passato, con la storia e la tradizione. Innumerevoli sono le fonti che intrecciano la storia dei popoli italici con la tradizione degli ulivi e dell olio. Oggi questa storia può e deve essere riletta in chiave anche prospettica con uno sguardo al futuro: gli impianti secolari pugliesi oltre a costituire un icona del nostro paesaggio e della nostra civiltà, dotati di grande grande potenza attrattiva del turismo nazionale e internazionale e candidati a patrimonio dell Unesco, rappresentano anche un fattore di salvaguardia ambientale. Sono infatti un esempio tipico di uliveto tradizionale a basso impatto ambientale, gestibile con ridotti apporti di sostanze chimiche, che possiede un elevato valore naturale in termini di biodiversità e genera al contempo effetti positivi sull ambiente contribuendo alla prevenzione dei fenomeni di erosione del suolo ed alla tutela delle risorse idriche ed energetiche. Questi aspetti sono spesso trascurati nelle operazioni di marketing quando è necessario veicolare informazioni utili a garantire il pemium price del prodotto: attualmente molti consumatori orientano le scelte di acquisto su principi etici rivolti alla tutela dell ambiente e gli oli pugliesi prodotti da impianti tradizionali ben incontrano questa domanda. L ultimo aspetto che può far collocare gli oli pugliesi tra i potenziali alimenti di lusso, last but not least, è rappresentato dalle caratteristiche organolettiche uniche in grado di stimolare i 4 sensi del consumatore: vista, tatto, olfatto e gusto (Baccioni, 2008). L aspetto organolettico ha una valenza commerciale forse superiore rispetto alle caratteristiche nutrizionali o salutistiche che sono difficilmente misurabili al momento dell acquisto. Quando scegliamo un bene ci affidiamo innanzitutto alle nostre percezioni,

3 confrontandolo con l immaginario che conserviamo nella mente riferito al prodotto ideale, e la vista ci aiuta a distinguere il colore giusto (anche se nel caso degli oli vergini le convinzioni dei consumatori sull argomento potrebbero essere pregiudizievoli). L olfatto, il più potente tra i sensi, scava nella memoria alla ricerca delle emozioni positive legate alla percezione e se invece ne trova di negative ci allarma per un potenziale pericolo. Infine il suo sapore, percepito attraverso gli organi di senso come la lingua, in grado di rimandare anche sensazioni tattili, ci dice se l alimento che stiamo mangiando è per noi gradito (Baccioni, 2008). È così che i migliori oli stimolano diversi giudizi immediatamente appena li saggiamo: -il colore può virare dal giallo oro al verde, in funzione del contenuto di carotenoidi e clorofille (potenti antiossidanti se l olio è protetto dalla luce, al contrario fattori di ossidazione se colpite dai fotoni); - l aspetto può presentarsi limpido o velato a seconda che l olio sia stato filtrato o meno; - l intensità del fruttavo può variare da una leggera ad una più intensa percezione arricchendosi di altri sentori quali foglia, carciofo, pomodoro, mela, limone, mandorla e noce; - la percezione tattile in bocca ci consente di distinguere un olio più fluido da uno più viscoso; -il sapore, infine, che può essere dolce, piccante, astringente o amaro. Queste caratteristiche organolettiche sono tutte riconducibili a due classi di sostanze: i composti volatili ed i composti fenolici. I composti volatili sono responsabili delle sensazioni olfattive di fruttato, di oliva verde, di erba appena tagliata, mentre ai composti fenolici possono essere ricondotte le sensazioni di amaro e piccante. I COMPOSTI FENOLICI DELL OLIO I composti fenolici fanno parte del naturale patrimonio di sostanze antiossidanti della drupa. La loro presenza nell olio contribuisce ad aumentarne la stabilità nel tempo e conferisce al prodotto le caratteristiche note amare. La presenza dei composti fenolici nell olio è funzione di diversi parametri: dell attività di enzimi endogeni della drupa, in particolare ossidoreduttasi quali la polifenolossidasi e la perossidasi che determinano la loro ossidazione; della quantità di acqua di processo che contribuisce ad allontanare i fenoli con natura idrofila; del tempo di gramolazione che favorisce la ripartizione di fenoli tra l olio e l acqua, determinando una sempre maggiore dispersione di questi nella fase acquosa; La loro concentrazione finale nell olio è dunque fortemente condizionata dal processo di estrazione che può modificare la loro composizione qualitativa e quantitativa. I COMPOSTI AROMATICI I più abbondanti composti volatili presenti nell olio d oliva e responsabili degli aromi gradevoli di fruttato, di verde, di erba appena tagliata sono composti a 6 atomi di carbonio, in particolare aldeidi, che si originano enzimaticamente dagli acidi grassi poliinsaturi attraverso il cosiddetto patway della lipossigenasi. Molti enzimi sono coinvolti in questa via metabolica e

4 alcuni di questi recentemente sono stati isolati e caratterizzati nella polpa delle olive. I substrati di questi enzimi sono l acido linoleico e l acido linolenico. Dalla degradazione ossidativa di questi acidi polinsaturi si originano frammenti carbonilici a 6 e 9 atomi di carbonio. Questi frammenti vengono successivamente modificati attraverso reazioni di isomerizzazione, riduzione ed esterificazione producendo la vasta gamma di aromi che caratterizzano l olio di oliva. La sintesi di questi aromi fortemente condizionata dalla tecnologia di estrazione: - una frangitura troppo energica può distruggere gli enzimi che partecipano a questa via metabolica; - anche le temperature di gramolazione elevate riducono l attività di alcuni enzimi, in particolare la lipossogenasi e l idrossiliasi. La loro parziale inibizione riduce la formazione di aldeidi sature ed insature a sei atomi di carbonio responsabili delle note verdi e fruttate compromettendo in modo negativo il flavour dell olio risultante; - l eliminazione totale dell ossigeno, infine, che costituisce una misura per ridurre la degradazione ossidativa dei fenoli, ha, al contrario, un effetto negativo sulla biogenesi degli aromi. TECNOLOGIA E QUALITÀ ORGANOLETTICA La qualità organolettica di un olio risulta fortemente influenzata dai processi di raccolta e di lavorazione utilizzati. In funzione di questi parametri, a parità di

5 di sostanze naturalmente presenti nella drupa formazione di nuovi composti che nella drupa non erano presenti composti fenolici composti volatili materia prima, è possibile ottenere oli che possiedono caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche differenti. Ma a questo punto è d obbligo fare due precisazioni: - gli oli migliori non nascono da drupe di cattiva qualità; - le migliori scelte impiantistiche hanno lo scopo di rendere minimi i danni tecnologici indotti dall estrazione dell olio, ma non si può creare si può solo salvaguardare la qualità in frantoio. Questo significa che i primi difetti organolettici nascono in campo se le olive subiscono eccessivi stress idrici, se sono attaccate da parassiti, se la raccolta non è stata effettuata nel giusto periodo di maturazione e se i danni meccanici indotti dalla raccolta sono peggiorati da una lunga attesa prima della trasformazione. I difetti olfattivi degli oli sono essenzialmente dovuti ai seguenti fattori: - a fenomeni di autossidazione o di termossidazione degli acidi grassi che portano alla formazione di aldeidi e chetoni insaturi che conferiscono all olio l odore tipico del rancido (ottano, nonano, esanale, trans-2-eptenale e trans-2-nonenale); questo fenomeno si accentua se le olive sono sottoposte a lunghe attese ad alte temperature; - a fenomeni fermentativi da cui si origina l odore tipico di riscaldo dovuto ad elevate concentrazioni di idrocarburi, esteri, acidi carbossilici e chetoni (n-ottano, l ottene, la 2- metilbutanale, il 2-butanolo, l etil acetato, l acido acetico, l acetaldeide). Questo difetto è attribuibile a

6 microrganismi presenti sulla superficie delle olive durante lo stoccaggio: aerobacter, escherichia, clostridia, pseudomonas e serratia. Questi microrganismi sono in grado di degradare gli aminoacidi e la loro azione dipende dalla temperatura e dall umidità, nonché dai tempi di stoccaggio. Questo difetto è quindi legato ad una non idonea conservazione delle olive prima della lavorazione (elevate temperature, eccessiva umidità, condizioni di anaerobiosi); - a fenomeni fermentativi da cui si origina l odore tipico di avvinato dovuti a batteri lattici ed acetici che fermentano gli zuccheri e portano a formazione di acido acetico, etil acetato e etanolo. Questo difetto deriva dalla cattiva conservazione delle olive prima della lavorazione (elevate temperature, eccessi a umidità, disponibilità di ossigeno) a da una non corretta gramolazione e separazione. - allo sviluppo di funghi dei generi penicillium e aspergillus responsabili del difetto di muffa. Questi microrganismi agiscono sugli acidi grassi liberi, ossidandoli e producendo metil chetoni (2-eptanone e 2-nonanone). Questo difetto dipende da una non idonea conservazione delle olive prima della lavorazione (elevate temperature, eccessiva umidità, condizioni di anaerobiosi) e si riscontra anche in olive raccolte a terra. Tutte le operazioni coinvolte nel processo di estrazione hanno lo scopo di ottenere la più alta qualità dell olio dal frutto. L estrazione meccanica da un lato da un lato ha l obiettivo di estrarre i trigliceridi nella forma più integra possibile, preservando contemporaneamente il gran numero di composti minori che caratterizzano l olio d oliva; dall altro ha l obiettivo di favorire la formazione di nuovi composti chimici che nella drupa non erano presenti ma che si originano dall azione di alcuni enzimi liberati dalla rottura dei tessuti vegetali. Questo secondo aspetto sottolinea come il processo di estrazione dell olio dalle olive debba essere considerato una vera e propria operazione di trasformazione. Infatti nell intero processo che va dalla frangitura delle drupe alla separazione della fase oleosa, non si assiste solo ad un mero processo fisico di separazione dell olio contenuto nei tessuti vegetali, ma ad importanti reazioni biochimiche e chimiche, nonché fenomeni di ripartizione fra le fasi che coinvolgono la frazione saponificabile ed in saponificabile. L olio vergine di oliva immagazzinato nel vacuolo delle cellule oleifere contiene solo piccolissime quantità di composti volatili derivanti dal metabolismo degli acidi grassi o dalla conversione di alcuni amminoacidi. La maggior parte di questi composti si originano dall ossidazione enzimatica degli acidi linolenico e linoleico (Angerosa, 2002). Quando la drupa viene frantumata, i tessuti vegetali vengono lacerati, i compartimenti cellulari distrutti, quindi gli enzimi e i substrati che nella drupa integra erano confinati in spazi distinti si incontrano innescando le reazioni desiderate o indesiderate. Un corretto utilizzo della tecnologia deve quindi consentire di favorire le attività enzimatiche desiderabili, e quindi la sintesi dei composti volatili, e sfavorire la reazioni

7 enzimatiche dannose, quali l ossidazione dei composti fenolici, inibendo od allontanando questi enzimi dannosi. I parametri di trasformazione più importanti ai fini della salvaguardia delle caratteristiche organolettiche tipiche dell olio sono il tipo di frangitura, la gramolazione e la tipologia di estrazione. LA FRANGITURA Le differenti tecniche di frangitura utilizzate per ottenere la pasta di olive e le condizioni di gramolazione sono due punti critici per il controllo del contenuto in fenoli e del profilo aromatico dell olio in quanto possono influenzare l attività degli enzimi coinvolti nei metabolismi di questi due grandi gruppi di sostanze. La presenza dei fenoli negli oli e la generazione dei composti volatili attraverso le reazioni di ossidazione degli acidi grassi polinsaturi sono aspetti fortemente condizionati dal sistema di frangitura delle olive. Nessun sistema di frangitura può essere considerato migliore di un altro, ma ciascuno determina effetti sul prodotto, positivi o negativi, in funzione della cultivar utilizzata. all azione combinata di schiacciamentoimpastamento, riducendo al minimo i tempi di gramolazione; l azione meccanica blanda non riscalda la pasta, ma quest ultima è esposta a grandi quantità di ossigeno per un lungo periodo e questo comporta una riduzione dei fenoli dell'olio e un gusto meno amaro e più rotondo; i composti volatili di neogenerazione spesso fuggono nell ambiente e non sono sempre trattenuti dall olio. La macchina è discontinua e richiede grande mano d opera. Il frangitori a dischi o a martelli rappresentano un sistema continuo e non molto costoso che consente una regolazione precisa della granulometria della pasta. La molazza ad esempio non ha una grande azione lacerante dei tessuti più esterni della drupa, di conseguenza rilascia meno clorofilla ma favorisce la formazione di gocce di olio di maggiori dimensioni grazie L elevata azione meccanica lacera energicamente le cellule che rilasciano molti componenti minori quali clorofille e sostanze fenoliche. Gli oli si presentano in genere più amari e piccanti e con una maggiore shelf life; il rischio maggiore è

8 legato all eccessivo riscaldamento della pasta d olive. Oli armonici e stabili nel tempo possono essere ottenuti impiegando la denocciolatrice in quanto consente l allontanamento, insieme alla mandorla, degli enzimi responsabili dell ossidazione dei fenoli e contemporaneamente, poiché non riscalda la pasta, preserva gli enzimi della via metabolica della lipossigenasi che sono sensibili al calore. LA GRAMOLAZIONE Un altra fase cruciale del processo di trasformazione nella quale si può creare o distruggere la qualità è la gramolazione in quanto costituisce il momento in cui le reazioni enzimatiche avvengono con più facilità grazie ai tempi lunghi di impastamento ed alle temperature relativamente blande di riscaldamento della pasta di olive. Questa fase è anche decisiva per l innalzamento delle rese che rappresenta sempre l obiettivo più importante dall attuale punto di vista dei produttori. Durante la fase di gramolazione si realizzano le condizioni che favoriscono lo svolgimento di diverse reazioni enzimatiche in concomitanza con variazioni notevoli delle proprietà reologiche della pasta olearia. La fase che precede la gramolazione, quindi la fase di frangitura, e quella che la segue, la separazione centrifuga, possono esaltare o ridurre gli effetti della gramolazione stessa. Alcune prove sperimentali sono state condotte allo scopo di verificare l influenza delle diverse condizioni operative durante la fase di gramolazione sulla componente fenolica e sui composti volatili degli oli estratti. In particolare sono stati valutati: - i tempi di gramolazione - la temperatura di gramolazione - l effetto della composizione dell atmosfera a contatto con la pasta di olive in fase di gramolazione. Le tre suddette condizioni sono state provate sia su paste integrali che denocciolate. I risultati delle prove sperimentali condotte possono essere così riassunti: All aumentare dei tempi di gramolazione sulle paste integrali: - Le rese di estrazione aumentano in quanto vengono favoriti i fenomeni di coalescenza delle piccole goccioline d olio; - I fenoli diminuiscono in parte a causa della degradazione ossidativa enzimatica ed in parte a causa dei fenomeni di ripartizione tra l olio e l acqua di vegetazione; - I composti aromatici aumentano. Confrontando le paste integrali e le paste denocciolate, a parità di tempo di gramolazione, il contenuto in fenoli è maggiore negli oli ottenuti da paste denocciolate in quanto l allontanamento del nocciolo comporta l allontanamento della maggior parte degli enzimi che degradano i fenoli. All aumentare della temperatura di gramolazione sulle paste integrali: - le rese di estrazione aumentano in quanto vengono favoriti i fenomeni di coalescenza delle piccole goccioline d olio; - i fenoli diminuiscono in quanto aumentano i fenomeni ossidativi;

9 - I composti aromatici diminuiscono in quanto l incremento di temperatura riduce l attività della lipossigenasi. L effetto della composizione dell atmosfera a contatto con la pasta di olive in fase di gramolazione è stato studiato utilizzando: - Gramole non ermetiche; - Gramole confinate; Gli oli ottenuti da gramole tradizionali, cioè aperte, sono più poveri di aromi e di fenoli rispetto alle gramole confinate. All interno delle gramole confinate è stata monitorata la concentrazione di ossigeno. Come è possibile osservare dal grafico, la concentrazione di ossigeno durante la gramolazione decresce progressivamente. Questo significa che progressivamente viene meno perché utilizzato dai sistemi enzimatici. Da un lato gli enzimi che determinano la degradazione ossidativa dei fenoli vengono progressivamente inibiti dalla diminuzione della concentrazione di ossigeno; dall altro i composti volatili di neoformazione che si originano dal patway della lipossigenasi vengono confinati nella gramola e non si disperdono nell ambiente circostante come nel caso delle gramole aperte. - Gramole sotto atmosfera di gas inerte. Quando si satura lo spazio di testa della gramola con azoto vengono inibiti gli enzimi che determinano la degradazione ossidativa dei fenoli, ma l olio ottenuto

10 risulta meno ricco di aromi poiché viene a mancare l ossigeno che è uno dei substrati della lipossigenasi. LA SEPARAZIONE CENTRIFUGA Dopo che la pasta ha subito le operazioni di frangitura e gramolazione può essere inviata sia in un decanter a due fasi che in uno a tre fasi per la successiva separazione. Nel decanter a tre fasi la pasta è divisa in olio, acqua di vegetazione e sansa, mentre nel decanter a due fasi i prodotti che si ottengono saranno olio e sansa molto umida. Durante il passaggio nel decanter a tre fasi potrebbe essere necessaria una diluizione della pasta con acqua di processo. Al contrario, la tecnologia a due fasi non richiede diluizione. I vantaggi dell impiego del decanter a due fasi sono costituiti dal ridotto consumo di acqua e, di conseguenza, dalla minor perdita di antiossidanti di natura idrofila. La sansa, tuttavia, estremamente umida è difficoltosa da smaltire. Al contrario nel processo a tre fasi si ottiene una sansa facile da trasportare e da sottoporre a successive lavorazioni. In ogni caso il consumo d acqua e la conseguente quantità di acque di vegetazione, superiori nel due fasi, pone il problema dello smaltimento. CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE La brevità di questo intervento non consente di sviscerare le centinaia di fonti bibliografiche che costantemente aggiungono conoscenze sulla possibilità di produrre diverse gamme di oli a partire dalla stessa materia prima con le volute e controllate intensità delle caratteristiche sensoriali e contenuti di sostanze antiossidanti standardizzate. In questa sede possiamo solo concludere che anni di ricerca non hanno ancora creato una organica conoscenza che consenta all industria dell olio di operare previsioni precise per poter ottenere, in ogni territorio e con ogni cultivar, esattamente la tipologia di prodotto che si intende immettere sul mercato, l unica che si venderà bene, e cioè la tipologia d olio che richiede il consumatore. Considerata la sede dell incontro vorrei spendere solo una parola su alcuni aspetti della più diffusa varietà di questo areale: la Coratina. Questa varietà caratterizzata da un elevato contenuto in polifenoli si presenta con note amare e piccanti che possono creare un problema di scarsa accettabilità da parte del consumatore. Desidero rivolgere il nostro punto di vista non alla ricerca delle tecnologie utili a mitigare questi aspetti, quanto all educazione del consumatore al giusto impiego. L accentuato carattere organolettico non deve essere interpretato come un limite all accettazione ma deve essere proposto come risorsa preziosa. Si tratta di un olio molto intenso che va utilizzato con parsimonia sui piatti in quanto poche gocce conferiscono le note che altri oli aggiungono al piatto solo se impiegati in grande quantità. Dovrebbe essere proposto come elemento di una dieta sana e ipocalorica che consente l impiego di ridotte quantità di grassi che

11 apportano al piatto sapore e grandi quantità di antiossidanti. La Coratina ha un elemento aggiuntivo per ambire a divenire nel mondo un alimento di lusso : ne bastano poche gocce E come tale potrebbe essere proposta nei mercati emergenti nei quali i consumatori sono disposti a scoprire i prodotti, per loro nuovi, ed a imparare come utilizzarli, in questo caso con equilibrio perché si tratta di un olio più ricco, più prezioso degli altri. da usare goccia a goccia. Letteratura consultata P. Amirante, M.L. Clodoveo, G. Dugo, A. Leone, A. Tamborrino, Advance technology in virgin olive oil production from traditional and destoned pastes: influence of the introduction of a heat exhanger on oil quality, Food Chem. 98 (2005) R. Amirante, P. Catalano, Fluid dynamic analysis of the solid-liquid separation process by centrifugation, J. Agr. Eng. Res. 77 (2) (2000) R. Amirante, E. Cini, G.L. Montel, A. Pasqualone, Influence of mixing and extraction parameters on virgin olive oil quality, Grasas Aceites 52 (2001) P. Amirante, M.L. Clodoveo, A. Leone, A. Tamborrino, Influence of Different Centrifugal Extraction Systems on Antioxidant Content and Stability of Virgin Olive Oil. In: Victor R. Preedy and Ronald Ross Watson, editors, Olives and Olive Oil in Health and Disease Prevention. Oxford: Academic Press, 2010, pp M.L. Clodoveo, Malaxation: Influence on virgin olive oil quality. Past, present and future An overview, Trends Food Sci. Tech. 25(1) (2012) M.L. Clodoveo, D. Delcuratolo, T. Gomes, G. Colelli, Effect of different temperatures and storage atmospheres on Coratina olive oil quality, Food Chem. 102(3) (2007) S. Bedbabis, M.L. Clodoveo, B.B. Rouina, M. Boukhris, Influence of irrigation with moderate saline water on "chemlali" extra virgin olive oil composition and quality, J. Food Quality 33(2) (2010) R. Rinaldi, M.L. Amodio, G. Colelli, M.L. Clodoveo, Controlled atmosphere storage of three Italian cultivars of olives for oil production, Acta Hort. 857 (2010) Baccioni L. Il valore sensoriale dell olio d oliva di eccellenza per andare oltre l Extra Vergine. Olive & Olio 4/2011 Edagricole Angerosa, F., Servili, M., Selvaggini, R., Taticchi, A., Esposto, S., Montedoro, G.F., Volatile compounds in virgin olive oil: occurrence and their relationship with the quality. J. Chromatogr., A, 2004,1054, Kalua, C.M., Allen, M.S., Bedgood Jr, D.R., Bishop, A.G., Prenzler, P.D., Robards, K., Olive oil volatile compounds, flavour development and quality: A critical rewiew. Food Chem., 2007,100, Morales, M.T., Luna, G., Apparicio, R., Comparative study of virgin olive oil sensory defects. Food Chem., 2005, 91,