IL MERCATO DEL LATTE ALTERNATIVO: INNOVAZIONE, QUALITÀ E PROSPETTIVE

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1 IL MERCATO DEL LATTE ALTERNATIVO: INNOVAZIONE, QUALITÀ E PROSPETTIVE Roberto Giangiacomo CRA Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi Convegni Qualyfood - CremonaFiere Spa - 27 ottobre Dairy.it: non solo latte

2 caseine bufala pecora capra giumenta asina vacca donna SP proteine grasso lattosio ceneri Res. secco Composizione centesimale di latte di specie diversa

3 Le intolleranze al latte vaccino possono interessare fino all 8 % dei bambini Il latte di capra rappresenta sotto questo punto di vista, un alimento che possiede proprietà nutrizionali e dietetiche particolari Differenze significative di concentrazione di acidi grassi polinsaturi a 18 atomi di carbonio e di acido palmitico

4 OBIETTIVI SPECIFICI del PROGETTO DIETOLAT individuare e valorizzare le caratteristiche funzionali e dietetiche di alcuni componenti del latte di specie minori mediante l'impiego di tecniche analitiche d'avanguardia e l'applicazione di idonee tecnologie di separazione.

5 Valutazione della efficienza del processo di microfiltrazione applicato al latte di capra in funzione della variazione della velocità di processo Preliminare valutazione del miglioramento della qualità microbiologica e del prolungamento della shelf-life

6 Microflora contaminante addizionata al latte magro Enterococcus faecium ( forma coccica) Lactobacillus helveticus ( forma bastoncellare) Clostridium sporogenes ( come spore) Tutte le specie contaminanti erano inoculate con una carica iniziale di 10 5 ufc/ml

7 Ritenzione microbica 10 8 Alta velocità di flusso (7m/s) Bassa velocità di flusso (5m/s) 10 Latte magro Permeato Latte magro Permeato 8 Log(ufc/ml) >10 >10 >10 Log (ufc/ml) CBT Lattobacilli Enterococchi Sporigeni 0 CBT Lattobacilli Enterococchi Sporigeni Riduzione microbica del 99.9% nel latte magro microfiltrato non influenzata dalla diversa morfologia

8 Permeazione dei solidi del latte Alta velocità 97 Bassa Velocità Residuo secco %

9 Distribuzione percentuale caseine e sieroproteine 80 caseina sieroproteine % Latte magro Latte filtrato Alta Velocità Latte magro Latte filtrato Bassa Velocità

10 Prove di Shelf-Life Determinazione ogni 3 giorni della CBT e degli sporigeni aerobi totali in campioni conservati a 4 C Valutazione della componente volatile del latte in particolare modo degli acidi volatili

11 Latte microfiltrato/pastorizzato 73 C Latte solo pastorizzato 78 C Carica batterica totale Log (ufc/ml) gg Log (ufc/ml) 2 1 Sporigeni aerobi totali gg

12 Latte microfiltrato/ pastorizzato 73 C Latte solo pastorizzato 78 C 0 gg 4 gg ac. butirrico ac. esanoico ac. ottanoico ac. decanoico 7 gg ac. butirrico ac. esanoico ac. ottanoico ac. decanoico

13 Contenuto in Furosina del latte microfiltrato 150 mg Furosina/ 100 g proteine Fasi di lavorazione del latte microfiltrato Latte permeato Panna pastorizata Latte MF intero Latte MF intero past. Latte solo pastorizzato mg furosina/ 100 g proteine Contenuto di furosina nel latte intero microfiltrato a 35 C 6.67 mg furosina/ 100 g proteina Latte MF intero past. Latte pastorizzato

14 Latte magro Latte magro MF Latte intero MF pastorizzato % 50 % a-lattoalbumina b-lattoglobulina 0 Lattoferrina Lattoperossidasi Lisozima

15 CONCLUSIONI Il trattamento ad alta velocità di flusso modifica in modo meno determinante le componenti del latte Il trattamento termico particolarmente elevato applicato alla panna deve essere migliorato adeguandolo agli standard industriali Il prodotto microfiltrato presenta una maggiore stabilità nel tempo sotto l aspetto sia microbiologico che aromatico Si ritiene che con temperature di microfiltrazione inferiori sia possibile ottenere un prodotto con valori di furosina compatibili con la normativa vigente

16 LATTE DI EQUIDI Alimento terapeutico e dietetico destinato all alimentazione dell anziano, di soggetti portatori di particolari patologie e del neonato Composizione chimica simile al latte umano

17 caseine bufala pecora capra giumenta asina vacca donna SP proteine grasso lattosio ceneri Res. secco Composizione centesimale di latte di specie diversa

18 ricco in sieroproteine elevato contenuto in lattosio bassa quantità in sali minerali buona digeribilità sintesi dei galattolipidi basso carico renale

19 scarso contenuto in materia grassa ridotto apporto calorico La frazione lipidica, inoltre, è ricca di acidi grassi polinsaturi a lunga catena e povera di acidi grassi saturi sia a corta che a lunga catena

20 LATTE di MASSA DI RAZZE DIVERSE Composizione (g/100g) Sella/Salto TPR Quarter horse Avelignese Media DS Primo prelievo Secondo prelievo Primo prelievo Secondo prelievo Lipidi Proteine Lattosio 6.33 (1) Ceneri Secco Indici chimico-fisici ph Acidità ( SH/100 ml) Punto crioscopico ( C) (1) determinato per differenza

21 LATTE di MASSA DI RAZZE DIVERSE Frazioni proteiche (g/100g) Sella/Salto TPR Quarter horse Avelignese Media DS Primo prelievo Secondo prelievo Primo prelievo Secondo prelievo Proteine totali Caseina (2) Sieroproteine (2) NPN (3) Caseina (%) Sieroproteine (%) NPN (%) (2) valori espressi come proteine (azoto x 6.38) (3) i valori dell azoto non proteico sono espressi come grammi di azoto per 100g di latte

22 Classi di acidi grassi in latte di specie diversa % su totale acidi grassi Saturi Insaturi Monoinsaturi Polinsaturi donna vacca asina giumenta capra pecora bufala

23 Distribuzione percentuale del contenuto in acidi grassi saturi, insaturi, monoinsaturi e polinsaturi nel latte di cavalla dei campioni analizzati % Sella/Salto TPR Quarter horse Quarter horse secondo prelievo Avelignese Avelignese secondo prelievo 10 0 Saturi Insaturi Monoinsaturi Polinsaturi Acidi grassi

24 FRAZIONE PROTEICA Razza / frazione proteica % media sulle proteine totali ds rapporto caseine/ sieroproteine Sella-salto sieroproteine 43,65 2,83 1,29 Caseine 56,34 2,83 TPR sieroproteine 48,13 3,50 1,08 Caseine 51,87 3,50 Quarter-horse sieroproteine 43,68 1,45 1,29 Caseine 56,32 1,45 Avelignese sieroproteine 45,70 3,76 1,19 Caseine 54,30 3,76 Lisozima (ppm) 1 Campionamento media ds cv Latte cavalla Sella-salto Latte cavalla Quarterhorse Latte cavalla TPR Latte cavalla Avelignese

25 Composizione chimica, contenuto in zuccheri (Lac: Lattosio, Glu: Glucosio, Gal: Galattosio) e contenuto di acido lattico (LA) nei campioni di latte di massa di cavalla e vacca, nel corso delle prove di produzione di yogurt (medie ± ds). 1-4: vedi tabella 4.20; Y: yoghurt; ds: deviazione standard; n.r.: non rilevabile

26 COMPOSIZIONE CHIMICA Salimei et al., 2004

27 Classi di acidi grassi, Salimei et al., 2003 Percentuale di saturi inferiore rispetto a latte ovi-caprino Rapporto PUFA n3/pufa n6 = 0.86

28 1 Convegno Nazionale sull Asino Centro Militare Veterinario, Grosseto 28 e 29 maggio 2005 Domenica 29 maggio 2005 Giornata Nazionale dell Asino Ovvero delle tecniche, delle pratiche e del ritorno ad un diverso rapporto con gli animali; alla riscoperta di tradizioni antiche, per un benessere psicofisico da riconquistare nel totale rispetto per la salute dell uomo in armonia con gli altri esseri viventi e con l ambiente

29 Attualmente in Italia il costo del latte di asina oscilla tra 7,00 e 10,00 euro il litro. In Francia e in Belgio il costo di un litro e' addirittura di 15,00-30,00 euro.

30 Allevamenti di latte d asina in Italia

31 Grazie per l attenzione

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