Alimentazione e Allevamento della Bufala in Italia Alimentación y cría de las Búfalas en Italia

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1 Alimentazione e Allevamento della Bufala in Italia Alimentación y cría de las Búfalas en Italia Medico Veterinario dottor Angelo Citro ITALIA Dottor Angelo Citro - Med.

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5 Bufala Razza Mediterranea Presente in Italia con una popolazione ubicata in particolare in Campania e nel basso Lazio. Circa il 73% del patrimonio bufalino è allevato in Campania, all incirca il 16% del patrimonio complessivo è iscritto al Libro Genealogico (oltre capi). Dottor Angelo Citro - Med.

6 Morfologia Bufala Mediterranea Mantello scuro color ardesia, peli neri e radi, struttura del corpo massiccia, sguardo vivacissimo e intelligente, corna a sezione triangolare con delle tacche di accrescimento. Per secoli è stata allevata nelle paludi e/o negli acquitrini: ha conservato la predilizione per gli ambienti umidi e bagnati, si crea da sola spazi nei quali lavarsi e sguazzare. Dottor Angelo Citro - Med.

7 Razza Mediterranea Dottor Angelo Citro - Med.

8 Razza Mediterranea Dottor Angelo Citro - Med.

9 TORI - PROVATI MALANDRINO III - Il trono di n 1 irraggiungibile fino ad ora dagli altri riproduttore GOKU - Conferma I sui eccellenti dati per produzione e soprattutto per le % di grasso e proteina con accuratezza del 98 %. Az. Ag. Massari Cremona LUCKY Conferma la sua forza nel trasmettere produzione, in possesso di Un forte miglioramento in struttura, arti e Mammelle. Az. Ag. Massari Cremona Dottor Angelo Citro - Med.

10 Evoluzione della Consistenza dei Capi 1870: : : : : : : : : : Esiste un Marchio D.O.P. Mozzarella di Bufala Campana che tutela il formaggio a pasta filata ottenuto con il latte di questi animali allevati in alcune specifiche aree geografiche. Dottor Angelo Citro - Med.

11 Distribuzione Bufali per regione Campania Lazio Lombardia Puglia Piemonte Veneto Basilicata Friuli Venezia Molise1.257 Emilia Romagna Toscana Calabria Sardegna Sicilia979 Marche 656 Umbria 160 Dottor Angelo Citro - Med.

12 BUFALI IN ARGENTINA Dottor Angelo Citro - Med.

13 BUFALI IN ARGENTINA Dottor Angelo Citro - Med.

14 MOZZARELLA DI BUFALA IN ARGENTINA Dottor Angelo Citro - Med.

15 CORSI Lezioni teoriche Lezioni pratiche Dottor Angelo Citro - Med.

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17 Numero Aziende e Capi nell Area D.O.P Aziende Capi aziende Capi media Caserta Salerno Latina Frosinone Napoli Roma Benevent o Totale Area D.O.P Dottor Angelo Citro - Med.

18 Numero Aziende e Capi nell Area Nuova D.O.P Aziende Capi Media Aziende Capi media Foggia Isernia Area D.O.P Dottor Angelo Citro - Med.

19 Controlli ANASB Anno 2000 % grasso 8,35 % proteine 4,74 kg latte 21,45 Anno 2014 % grasso 8,06 % proteine 4,66 kg latte 22,29 Dottor Angelo Citro - Med.

20 Zona Mozzarella di Bufala DOP Dottor Angelo Citro - Med.

21 Bufale Controllate/Anno 1991: : : : : Dottor Angelo Citro - Med.

22 Produzione media di latte per bufala Producción media de leche por Búfala 1990: 1996: 2000: 2004: kg kg kg kg 2180 kg 2229 kg Dottor Angelo Citro - Med.

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24 Dati Fisiologici Bufala Durata Gestazione: circa 11 mesi 320 gg Durata Lattazione: circa 270 gg Età primo parto:variabile tra i 36 ed i 45 mesi di età Età primo calore: variabile tra 26 e 35 mesi di età (peso vivo variabile fra kg) Peso vivo alla nascita: circa 45 kg Dottor Angelo Citro - Med.

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26 Produzione ed Utilizzazione del Latte di Bufala in Italia (.000 tonnellate) Produzione Allattamento vitelli Latte alimentare Trasformazione casearia Dottor Angelo Citro - Med.

27 Caratteristiche chimiche latte di bufala (g/100 g) Residuo secco 18,50 Residuo magro 10,20 Lipidi 8,30 Proteine totali 4,73 Lattosio 4,90 Ceneri 0,80 Calcio 0,20 Fosforo 0,12 Magnesio 0,15 Calorie Dottor Angelo Citro - Med kcal/kg (5,10 MJ/kg)

28 Limiti di Legge del Contenuto in Germi nel Latte di Bufala Reg.CE 852 e ) LATTE DA SOTTOPORRE A TRATTAMENTO TERMICO: < germi/ml 2) LATTE DA CASEIFICARE CRUDO: < germi/ml Il contenuto è calcolato come media geometrica in un periodo di 2 mesi con almeno 2 prelievi al mese. Dottor Angelo Citro - Med.

29 Parametri Ideali Latte Bufala per la Produzione della Mozzarella Rapporto Grasso/Proteine: 1,83 Calcolo kcal/kg latte: 9,23 x grasso (g/kg) + 4,91 x residuo magro (g/kg) 56,92; 1 MJ = 239 kcal Dottor Angelo Citro - Med.

30 Pezzature della Mozzarella La massa che si è formata durante la filatura viene tagliata a pezzature variabili: esistono mozzarelline grandi come olive e mozzarelle del peso superiore ai 2 kg. La salatura, con aggiunta di sale e acido citrico, dura da 1 a 3 ore. Il latte di bufala viene pagato all allevatore circa 1,50 euro al litro, rispetto ai cent/litro del latte bovino, oppure ai 60 cent/litro del latte caprino. Dottor Angelo Citro - Med.

31 Treccia Ciambella Elefante Dottor Angelo Citro - Med.

32 Composizione chimica Mozzarella di Bufala Composición química Mozzarella di Búfala (g/100 g) proteine 19% -21% Grasso 20% -21% Acqua max 65% vitamina A mg 0,15 vitamina B mg 0,003 vitamina B1 mg 0,3 calcio mg 510 fosforo mg 380 sodio mg 0,4 ferro mg 0,7. calorie Kcal 270 Dottor Angelo Citro - Med.

33 Mozzarelle Dottor Mozzarelle di Angelo di Bufala Citro - Med. Bufala

34 Produciòn anual de los quesos italianos DOP ( ) Formaggi DOP Grana Padano ,7% Parmigiano Reg ,3% Gorgonzola % MBC ,5% Pecorino Rom ,4% Asiago ,6% Provolone Valp ,7% Caciocavallo sil Dottor Angelo Citro - Med.

35 Produciòn de mozzarella ( ) Prodotto % 2007/2013 Mozzarella vaccina Mozzarella di bufala % % MBC % Mozzarella mista Fonte Consorzio MBC modificata % Dottor Angelo Citro - Med.

36 Características químico-físicas de las principales leches en comercio % vaca búfala oveja cabra grasa 3,3 8,0 7,5 4,0 proteína 3,2 4,6 6,6 4,8 lactosa 4,8 4,9 4,8 4,7 ceneri 0,70 0,80 0,90 0,70 Dottor Angelo Citro - Med.

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38 Resa alla trasformazione Bufalo Bovino Capra Composizione Chimica del latte di varie specie Pecora Costituente Bufalo Bovino Capra Pecora Acqua g Proteine g Grassi g Lattosio g Energia Kcal Ac. Grassi Saturi g Insaturi g Colesterolo mg Resa % ~24.6 ~13.0 Dottor Angelo Citro - Med. ~12.5 ~23.0

39 EL QUESO El queso de oveja La ricotta de cabra El provolone de vaca La Mozzarella de BÚFALA Dottor Angelo Citro - Med.

40 El queso El queso es el resultado de la transformación operada sobre la actividad enzimática de la leche por la acción del cuajo y de la fermentación de los microorganismos lácticos. Todos los quesos están hechos por sólo tres elementos (agua, grasa y proteína), y las diferencias entre cada tipo de queso son muy grandes. Esto se justifica por una diferente alimentación de los animales y sobre todo por la diferente técnica de fabricación. Dottor Angelo Citro - Med.

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44 AGUA / MASA FILATA LA QUANTIDAD Y LA TEMPERATURA DE L AGUA LABORAL SON ELEMENTOS EN RELACIO N ENTRE ELLOS. RELACIO N ENTRE AGUA/MASA DE FILATA: MOZZARELLA BOVINA 1/ 1 MOZZARELLA DE BUFALA 1,5/ 1 Dottor Angelo Citro - Med.

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66 CUCINA I.N.T.I. Dottor Angelo Citro - Med.

67 CUCINA I.N.T.I. Dottor Angelo Citro - Med.

68 CUCINA I.N.T.I. Dottor Angelo Citro - Med.

69 Test filatura Dottor Angelo Citro - Med.

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93 MICRO AFFUMICATOIO UNIVERSITA DI CORRIENTES MED. VETERINARIA Dottor Angelo Citro - Med.

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99 Perché il latte di bufala in Italia si paga 3 volte il prezzo del latte bovino? Latte di bovino Costo per litro circa 40 pesos. Resa in mozzarella 12% Latte di bufala Costo per 1 Kg circa pesos Resa mozzarella 25-28% Dottor Angelo Citro - Med.

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101 Peso Vivo di Bufali in Accrescimento e Rese delle Carcasse Età (settimane) Peso vivo (kg) Peso carcassa (kg) Resa (%) Dottor Angelo Citro - Med.

102 Composizione Carcassa Bufalo a Differenti Età di Macellazione Età (mesi) Carne Grasso totale Osso 6 62% 10% 25% 10 64% 12% 21% 14 61% 17% 19% 18 60% 18% 18% Dottor Angelo Citro - Med.

103 Accrescimenti dei Bufali Peso vivo 6 mesi: Peso vivo 14 mesi: Peso vivo 18 mesi: 130 kg 330 kg 400 kg Indice Conversione Alimentare 18 mesi: Resa al macello: Resa in carne: 5, % 60-62% Dottor Angelo Citro - Med.

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105 Categorie Bufali Macellati Capi macellati Peso Medio (kg) Resa % Vitelli ,9 54,4 Annutoli/e ,9 51,8 Bufale ,9 47,7 Dottor Angelo Citro - Med.

106 Copertura Adiposa Carcassa Bufalo Nelle carcasse bufaline il tessuto adiposo si distribuisce in maniera diversa rispetto a quelle bovine: è minore il grasso intramuscolare, ed è maggiore il grasso di copertura. I bufali vengono macellati negli stessi impianti di macellazione utilizzati per i bovini (Direttiva CEE 91/497). Dottor Angelo Citro - Med.

107 Composizione Chimica Carne di Bufalo Umidità 74,2 % Proteine 21,1% Grasso 4,0% Ceneri 1,0% ph 5,4-5,5 Colesterolo mg/100 g Dottor Angelo Citro - Med.

108 INSACCATI DI CARNE DI BUFALA Dottor Angelo Citro - Med.

109 Contenuto Minerali Carne di Bufalo (mg/100 g) Calcio 5,1 Fosforo 181,1 Ferro 1,4 Sodio 74,6 Potassio 290,3 Zinco 4,0 Magnesio 24,2 Dottor Angelo Citro - Med.

110 Tenerezza Carne di Bufalo La carne di bufalo è più tenera di quella bovina in quanto contiene meno idrossiprolina (64,6 mg/100 g muscolo); l idrossiprolina è un aminoacido presente per il 13-14% nel collagene, e viene quindi usato come parametro per stimare indirettamente la tenerezza della carne.. Collagene Totale = contenuto idrossiprolina x 7.25 Dottor Angelo Citro - Med.

111 Carpaccio di bufalo Dottor Angelo Citro - Med.

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113 GRAZIE PER LA VOSTRA ATTENZIONE Dottor Angelo Citro - Med.