Pasini Gabriella Università Padova

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1 Pasini Gabriella Università Padova

2 In Italia l evoluzione storica più recente dei consumi di latte alimentare passa attraverso periodi contrassegnati da importanti evoluzioni tecnologiche. PERIODO DEL LATTE SFUSO (anteriore al 1929) Nessuna legge tutelava produzione e vendita Il latte veniva venduto crudo e sfuso. Necessitava lunghe bolliture.

3 PERIODO LATTE PASTORIZZATO D.M. 1929: entrano in vigore le prime norme igieniche: sorgono i primi centri di pastorizzazione nelle grandi città. Latte pastorizzato: bottiglia di vetro con tappo stagnola e vuoto a rendere, senza etichetta; durata 2 gg : istituzione Centrali pubbliche (possiedono il monopolio esclusivo di produzione e vendita). Erogazione solo nei grandi centri urbani.

4 PERIODO DEL LATTE STERILIZZATO (anni 40) Soddisfa una domanda potenziale e dà garanzia di sicurezza. Confezionato in bottiglia di vetro con tappo corona. PERIODO LATTE IN CARTA (anni 60) Azienda svedese TETRA-PACK introduce la tecnologia HTST e UHT e il confezionamento asettico in tetraedri di cartoncino (praticità, bassi costi, elevata qualità).

5 (1973) Latte moderno Prodotto libero e mercato competitivo Raggiungimento di standard di qualità elevati grazie all applicazione di norme igieniche dettate da regolamenti specifici e alla messa a punto di trattamenti di conservazione idonei alla sanificazione e al rispetto delle caratteristiche nutrizionali del prodotto.

6 Il latte è un liquido alimentare,, ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione. Con la sola parola latte deve intendersi il latte di vacca. Il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene. Definizione (RD 994/29)

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8 Produzione di latte in Italia 6% 1% 1% Latte bovino Latte ovino Latte caprino Latte bufalino 92%

9 Si definisce latte crudo il prodotto che non ha subito alcun trattamento Dal latte crudo si possono ottenere mediante trattamenti tecnologici, diversi tipi di prodotto

10 Quali requisiti devono essere soddisfatti per la produzione di latte alimentare?

11 Il latte crudo per essere ammesso all'alimentazione umana deve rispettare i requisiti specifici di produzione : provenire da allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi (Mycobacterium) e brucellosi (Brucella) e da animali che non presentino sintomi di malattie infettive trasmissibili all'uomo attraverso il latte, che denotino uno stato sanitario generale buono Reg. CE 853/2004 Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.. Definisce i requisiti specifici per la produzione di latte crudo e prodotti lattiero caseari

12 (Reg. CE 853/2004) da animali ai quali non siano state somministrate sostanze non autorizzate,, o in caso di somministrazione di sostanze autorizzate, siano stati rispettati i tempi di sospensione prescritti.

13 Flusso del latte alimentare nello stabilimento di trattamento Raccolta e Consegna Stoccaggio Confezionamento Pretrattamento Trattamento termico Stoccaggio

14 Raccolta latte Temperatura di raccolta: Raccolta giornaliera: 8 C Raccolta non giornaliera: 6 C Temperatura di raccolta latte destinato alla produzione di latte di alta qualità: Solo raccolta giornaliera: 6 C C fino al momento della consegna

15 Il latte di vacca, al momento della raccolta presso l'azienda di produzione deve rispettare i seguenti parametri Parametro Grasso Proteine Residuo secco magro Acido lattico Carica batterica (germi/ml) Cellule somatiche (n./ml) Latte (tutte le tipologie) Non fissato > 3,5 % Latte fresco pastorizzato di alta qualità > 28 g/litro > 32 g/litro > 8,5 g/ml > 8,5 g/ml non fissato < 30 ppm < * < * < ** < ** * Media geometrica calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese. ** Media geometrica, calcolata su un periodo di tre mesi, con almeno un prelievo al mese, La determinazione della materia secca consente di avere indicazioni sull annacquamento o sulla scrematura del latte: entrambe le operazioni comportano una sua diminuzione

16 CELLULE SOMATICHE cellule epiteliali e leucociti. Provengono prevalentemente dal sangue e in misura minore dallo sfaldamento dell epitelio mammario. Sono indice di funzionalità mammaria e qualità tecnologica: le cellule somatiche contengono un enzima proteolitico, che degrada rapidamente la caseina e compromette la caseificazione

17 Requisiti per il latte crudo di specie diversa da quella bovina Tenore in germi a 30 C: < * (per ml) Titolo in cellule somatiche: non stabilito * Media geometrica calcolata su un periodo di due mesi, con almeno due prelievi al mese.

18 Flusso del latte alimentare nello stabilimento di trattamento Raccolta e Consegna Stoccaggio Confezionamento Pretrattamento Trattamento termico Stoccaggio

19 I Pretrattamenti Processi effettuati prima del trattamento termico allo scopo di: Standardizzare il tenore in grasso Ridurre il tenore in germi Omogeneizzare il prodotto

20 Standardizzazione tenore grasso In base al titolo di grasso Reg. (CE) n.2597/1997 Intero: almeno 3,5% di materia grassa. Parzialmente scremato: materia grassa tra 1,5% e 1,8%. Scremato: Scremato: materia grassa inferiore o uguale a 0,5%.

21 Effettuata con centrifuga scrematrice Sistema che si basa sull uso uso della forza centrifuga per separare la panna dal plasma latteo.

22 Riduzione del tenore in germi X Microfiltrazione Metodo per separare fisicamente, le impurità microscopiche del latte (m.o. e cellule somatiche). Si ottiene passando il latte attraverso filtri di materiale ceramico, diametro 1µm, 1 pressione 1-1,21,2 bar. D.M. del

23 Riduzione del tenore in germi X Battofugazione (per latte destinato alla caseificazione) Processo fisico che sfrutta la forza centrifuga. elimina ~ 98% di m.o. e spore.

24 Omogeneizzare il latte Trattamento meccanico: il latte passa attraverso fori strettissimi a elevata pressione.

25 Scopo Omogeneizzazione Ridurre la grandezza dei globuli di grasso migliorando la stabilità dell emulsione emulsione e diminuendo la velocità di affioramento della panna Migliorare la digeribilità del latte.

26 Flusso del latte alimentare nello stabilimento di trattamento Raccolta e Consegna Stoccaggio Confezionamento Pretrattamento Trattamento termico Stoccaggio

27 Trattamento termico del latte Il latte alimentare destinato al consumo umano diretto deve aver subito,, in un impresa che tratta latte, almeno un trattamento termico ammesso o un trattamento di effetto equivalente autorizzato Ha lo scopo garantirne la sicurezza e migliorarne la conservabilità. (legge n. 169 del 1989)

28 Migliorare la conservabilità Allungare il tempo di vita del prodotto che altrimenti andrebbe incontro a reazioni degradative. Quali? Acidificazione Irrancidimento fermentazione microbica degradazione dei grassi I trattamenti termici uccidono i m.o. e inattivano gli enzimi

29 Trattamenti termici ammessi per il latte alimentare destinato al consumo umano diretto Pastorizzazione Sterilizzazione (legge n. 169 del 1989)

30 Pastorizzazione trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di parte rilevante della flora microbica saprofita, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche del prodotto.

31 Tipi di Pastorizzazione Pastorizzazione alta (H.T.S.T( H.T.S.T) in flusso continuo Pastorizzazione a temperatura elevata (E.S.L) in flusso continuo Pastorizzazione bassa (L.T.L.T)) e Termizzazione

32 Pastorizzazione H.T.S.T Trattamento del latte a C C per 15 sec. Garantisce conservazione a breve termine ottime caratteristiche organolettiche e nutritive

33 Pastorizzazione a temperatura elevata (E.S.L. E.S.L.) elevata Temperature di pastorizzazione (80 C 100 C) Garantisce conservazione a medio termine per inattivazione delle specie microbiche ed enzimi più efficace della pastorizzazione HTST buone caratteristiche organolettiche e nutritive

34 Pastorizzazione bassa (L.T.L.T.( L.T.L.T.) Trattamento C C per 30 minuti (fosfatasi negativa) Termizzazione Trattamento Trattamento C C per 15/30 secondi (fosfatasi positiva) solo per latte destinato alla caseificazione Modifica in minima parte le caratteristiche qualitative Moltiplicazione dei batteri termofili del latte durante il riscaldamento.

35 La Sterilizzazione trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte o che ne impedisca definitivamente la proliferazione. Ha lo scopo di distruggere tutti i microrganismi patogeni e non patogeni,, e le spore. Consente di ottenere un prodotto sicuro e che si conserva a lungo (Legge 169 del 1989)

36 Sterilizzazione del latte Metodo classico Metodo U.H.T.

37 Sterilizzazione classica Il latte viene riscaldato, in contenitori ermeticamente chiusi, a C C per minuti. La salita e la discesa della temperatura sono progressive e lente. Conservazione a lungo termine (180 gg) scadenti caratteristiche organolettiche e nutrizionali

38 Metodo U.H.T. (Ultra High Temperature) Consiste nell esposizione esposizione del latte ad elevate temperature per un breve periodo di tempo ( C C per 1-51 secondi in flusso continuo + confezionamento asettico) Conservazione a lungo termine (90 gg) caratteristiche nutrizionali ed organolettiche contenute rispetto alla sterilizzazione classica

39 Per valutare l intensità del trattamento termico subito dal latte sono stati individuati: Indicatori di trattamento termico

40 Indicatori di trattamento termico Parametri proposti dalla Legislazione Italiana Fosfatasi alcalina Sieroproteine Lattoperossidasi Furosina

41 Perché si utilizzano questi indicatori? Per ognuno di questi indicatori la legislazione italiana stabilisce un valore che deve essere rispettato nelle diverse tipologie di latte e fornisce indicazioni sulla qualità del prodotto e del processo

42 Fosfatasi Alcalina Proteina enzimatica nativa del latte Inattivata a T T di poco inferiore a quella di pastorizzazione. Indice di qualità di processo Indice di qualità di prodotto

43 Ragionamento. Si pastorizza il latte per renderlo sicuro La pastorizzazione inattiva la fosfatasi Quindi.nei latti pastorizzati la fosfatasi deve risultare sempre negativa Qualità di processo Qualità di prodotto

44 Lattoperossidasi Proteina enzimatica nativa del latte inattivata a temperature di poco superiori a quelle di pastorizzazione HTST Indice di qualità di prodotto Indice di qualità di processo

45 Ragionamento. La pastorizzazione HTST non inattiva la perossidasi garantendo il mantenimento delle caratteristiche qualitative del prodotto La pastorizzazione ESL inattiva la perossidasi Quindi.nel latte pastorizzato HTST la perossidasi deve risultare sempre positiva Qualità di prodotto Qualità di processo

46 Sieroproteine Proteine del latte che denaturano facilmente con il riscaldamento. La frazione di sieroproteine non denaturate Indice di qualità di prodotto

47 Ragionamento.. Le sieroproteine denaturano proporzionalmente all entità del trattamento termico o al numero dei trattamenti termici (anche in relazione alla loro quantità nel latte all origine) La legge stabilisce limiti diversi di sieroproteine non denaturate che devono essere presenti nelle diverse tipologie di latte pastorizzato Qualità di prodotto

48 Furosina composto che si forma dalla reazione di Maillard Indice di qualità di prodotto

49 Ragionamento. La furosina si forma in quantità proporzionale all entit entità del trattamento termico La legge stabilisce un limite max di furosina (8,6 mg/100g proteina) che non può essere superato in latte crudo e latte pastorizzato fosfatasi negativo e perossidasi positivo Qualità di prodotto

50 Latte UHT e Sterilizzato in bottiglia Parametri proposti dalla FIL (Federazione Italiana Latte) utili a determinare l entitl entità del trattamento termico Latte U.H.T Latte sterilizzato in bottiglia Lattulosio < 600 mg/l β-lattoglobulina non denaturata > 20 mg/l Lattulosio > 600 mg/l β-lattoglobulina < 20 mg/l

51 Tipologie di latte alimentare in commercio e loro caratteristiche

52 Latti Tradizionali Latti che non hanno subito modifiche alla composizione se non una addizione o riduzione del titolo in grasso. Latti Modificati Latti che hanno subito aggiunte di ingredienti particolari o sottrazione di qualche componente.

53 Classificazione Latti Tradizionali Denominazioni di vendita commerciali In base al trattamento termico Legge 169/1989 crudo pastorizzato fresco pastorizzato fresco pastorizzato alta qualità Pastorizzato ad elevata temperatura microfiltrato pastorizzato Sterilizzato UHT

54 Classificazione Latti Tradizionali In base al titolo di grasso Reg. (CE) n.2597/1997 Intero: almeno 3,5% materia grassa. Parzialmente scremato: materia grassa tra 1,5% e 1,8%. Scremato: materia grassa 0,5%.

55 Latte crudo Non sottoposto a trattamento termico e/o a nessun altro trattamento tecnologico Dopo la mungitura deve essere solo refrigerato ad T 4 C

56 Latte Crudo Regolamento CE 853/2004 Autorizza la commercializzazione di latte crudo per il consumo umano diretto. Stabilisce che gli Stati Membri possono decidere se proibire o regolamentare la vendita: Conferenza Stato Regioni del 25 gennaio 2007 Conferenza Stato Regioni del 25 gennaio 2007 Regolamenta il commercio di latte crudo e definisce i criteri microbiologici/igienici di produzione.

57 Latte crudo destinato al consumo umano diretto Parametro Criterio Staphylococcus aureus (UFC/ ml) (UFC/ ml) m=500 m=500,, n=5, M=2000, c=2 Listeria monocytogenes Assenza in 25 ml, n=5 e c=0 Salmonella spp Assenza in 25 ml, n=5 e c=0 Escherichia coli O157 Assenza in 25 ml, n=5 e c=0 Campylobacter termotolleranti Assenza in 25 ml, n=5 e c=0 Aflatossine 50 ppt m= carica accettabile n= n campioni/lotto (Provvedimento 25 gennaio 2007, in materia di vendita diretta di latte crudo)

58 Criteri di campionamento n = numero di unità campionarie (u.c.) che costituiscono il campione m = limite entro il quale il risultato è soddisfacente M = limite al di sopra del quale il risultato è insoddisfacente c = numero di unità campionarie nelle quali è ammessa la presenza di germi entro il limite M

59 Caratteristiche latte crudo Alimento genuino Alimento genuino Ricco di enzimi, vitamine e altri nutrienti Caratteristiche organolettiche eccellenti Se vengono rispettati i requisiti microbiologici il prodotto tal quale è di ottima qualità. E anche per questa ragione che inizialmente si è ampiamente diffuso

60 Motivi del successo della vendita latte crudo: perché acquistate latte crudo? Perché è buono (non omogeneizzato non trattato termicamente) filiera a Km 0 (diminuzione traffico dovuto al trasporto) perché contribuisce ad inquinare meno l ambiente (meno plastica da smaltire) perché costa meno

61 Modalità di vendita di latte crudo Direttamente in azienda dal produttore al consumatore finale (cessione diretta di piccoli quantitativi al consumatore finale) Attraverso macchine erogatrici/distributori automatici a T T di refrigerazione collocate all interno o in prossimità dell azienda di produzione

62 Le aziende che effettuano questa commercializzazione, oltre a rispettare le disposizioni previste dal Reg. CE 852/2004, devono predisporre un piano di autocontrollo aziendale e rispettare i criteri igienici di processo riconducibili alla sanità degli animali e all igiene della mungitura e conservazione del latte.

63 Ma. Casi di intossicazioni Casi di latte non conforme in azienda Nuova ordinanza ministeriale (14/01/2009) regola specificatamente la commercializzazione di latte crudo. le macchine erogatrici devono riportare visibilmente e in rosso la dicitura: da consumarsi dopo bollitura La data di scadenza da indicarsi a cura del produttore non può superare i 3 gg Se il distributore dispone del sistema di imbottigliamento, i contenitori dovranno riportare le indicazioni suddette è vietata la somministrazione di latte crudo nella ristorazione collettiva

64 Latte Fresco Pastorizzato Alta Qualità Prodotto da latte crudo che abbia subito un solo trattamento termico HTST entro 48 ore dalla mungitura senza subire alcuna sottrazione delle sue componenti naturali. Requisiti specifici del latte crudo (vedi tab.1) reazione negativa alla prova della fosfatasi reazione positiva alla perossidasi Percentuale in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 15,5% delle proteine totali Deve essere consumato entro il sesto giorno successivo a quella del trattamento termico (Decreto MIPAF del 24/07/2003)

65 Latte fresco pastorizzato Prodotto da latte crudo che abbia subito un solo trattamento termico HTST entro 48 ore dalla mungitura reazione negativa al saggio della fosfatasi reazione positiva al saggio della perossidasi contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14% delle proteine totali Data di scadenza fissata nel sesto giorno successivo a quella del trattamento termico (Decreto MIPAF del 24/07/2003)

66 Latte pastorizzato Ottenuto mediante trattamento HTST reazione negativa alla fosfatasi reazione positiva alla perossidasi contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non deve essere inferiore all 11% delle proteine totali. Data di scadenza fissata al sesto giorno successivo a quello del trattamento termico (Decreto MIPAF del 24/07/2003)

67 Furosina Contenuto max furosina in Latte crudo e latte pastorizzato fosfatasi negativo e perossidasi positivo: 8,6 mg/100g proteine La presenza di furosina indica l aggiunta l fraudolenta di latte in polvere. Decreto MIPA del

68 Latte Pastorizzato Microfiltrato D.L. giugno 2004: Vieta l utilizzo l della denominazione Fresco prodotto da latte crudo sottoposto ad un processo di microfiltrazione (autorizzato da Decreto del ministero della salute del 17/06/2002), abbinato al trattamento termico reazione negativa alla prova della fosfatasi contenuto in sieroproteine solubili non denaturate non inferiore al 14% delle proteine totali La data di scandenza è fissata al 10 giorno successivo alla produzione (Decreto MIPAF del 24/07/2003)

69 Latte Pastorizzato a temperatura elevata reazione negativa al saggio della fosfatasi e della perossidasi non viene stabilito il contenuto in sieroproteine Deve essere venduto sotto la dicitura latte pastorizzato a temperatura elevata durabilità determinata direttamente dal produttore, in conformità al decreto n.109/1992

70 Latte sterilizzato Processo di sterilizzazione dopo il confezionamento (vetro). Non necessita della catena del freddo (facile gestione e stoccaggio) Reazione negativa alla fosfatasi e perossidasi Notevole scadimento qualità organolettica e nutrizionale Tempo di conservazione: preferibilmente al 180 giorno dal confezionamento

71 Latte U.H.T Sterilizzazione prima del confezionamento Fosfatasi e perossidasi negativo Caratteristiche organolettiche e nutritive meno modificate dei normali trattamenti di sterilizzazione Fenomeni di gelificazione o irrancidimento ad opera di proteasi e lipasi endogene Può essere conservato a temperatura ambiente Consumato preferibilmente entro 90 gg

72 Tipologie di latte modificato in commercio Alta digeribilità o HD Concentrato Latte fortificato Latte probiotico Aromatizzato Etc

73 Latte alta digeribilità Per soggetti intolleranti al lattosio Latte a contenuto di lattosio ridotto a 1-2,5 % o assente Ottenuto tramite lisi enzimatica del lattosio in galattosio e glucosio. Deve essere conservato a T di refrigerazione poiché tende ad imbrunire. E leggermente più dolce del latte normale.

74 Cos è l intolleranza al lattosio? È definita una intolleranza alimentare causata da deficit enzimatico Mancata digestione del lattosio a livello dell intestino tenue per carenza dell enzima lattasi localizzato sulla superficie delle cellule della mucosa Lattosio + lattasi glucosio + galattosio assorbimento intestinale e entrata in circolo di questi zuccheri Lattosio in assenza di lattasi no digestione passaggio del lattosio attraverso l intestino tenue fino al crasso (fermentazione microbica del lattosio con produzione di metano, idrogeno e anidride carbonica)

75 Nei LATTANTI l enzima è abbondantemente secreto a livello intestinale; Tuttavia, a partire dallo svezzamento, questo enzima inizia a diminuire lentamente e il processo viene accelerato se si smette di consumare latte. Come si diagnostica? BREATH TEST H2: Metodo rapido e non invasivo; SI ingerisce lattosio in quantità determinata e poi si misura la concentrazione di idrogeno presente nell aria espirata (da questa si ricava la quota di lattosio che non è stata assorbita).

76 I danni dell intolleranza al lattosio Sintomi Diarrea Meteorismo coliche e crampi addominali

77 Il lattosio è presente in quantità elevata (> 3%) nei seguenti prodotti: Tutti i tipi di latte (intero, scremato, fresco, UHT) tranne HD, creme a base di latte, ricotta, formaggi fusi, formaggi freschi o poco stagionati. Vietati a tutti gli intolleranti al lattosio Per gli yogurt, esiste grande variabilità nel contenuto in lattosio (da meno del 2% a più del 3%). Per un intolleranza lieve al lattosio.

78 Latte concentrato Ottenuto per eliminazione parziale dell acqua acqua,, con eventuale aggiunta di crema di latte e zucchero. Per aumentarne la conservabilità viene sottoposto a trattamento termico U.H.T o sterilizzazione classica.

79 Latte Fortificato Prevedono l aggiunta l di calcio, vitamine, ferro e altri sali minerali. Latte Omega-3 Vengono aggiunti acidi grassi Omega-3 al latte.

80 Acidi grassi polinsaturi: sorgenti alimentari Acido grasso polinsaturo Ac. linoleico LA (ω-6) essenziale Ac. arachidonico AA (ω-6) Fonte alimentare Oli vegetali, Carne, uova, latte Ac. alfa-linolenico ALA (ω-3) essenziale Ac. eicosapentanoico EPA (ω-3) Ac. docoesaenoico DHA(ω-3) Olio colza, soia, noci, semi di canapa, lino Olio di pesce, crostacei Pesce

81 Una proposta dell industria per aumentare l assunzione alimentare di omega-3 Il latte addizionato di olio di pesce*: Olio di pesce aggiunto* : 0, 4 ml Contiene per 100 ml: Grassi: 1,2 g di cui saturi 0,7 g monoinsaturi 0,36 g polinsaturi 0,14 g di cui omega 3 80 mg Quantità raccomandata di omega-3: 650 mg/die = 2g/die di olio di pesce

82 Salute del cuore: pubblicità ingannevole? 2007: l Antitrust accoglie la denuncia del Codacons e condanna la Parmalat per pubblicità ingannevole. L esposto del Codacons nasce da una pubblicità del latte Omega 3 commercializzato dall azienda, il cui messaggio pubblicitario recitava: PARMALAT OMEGA 3 FA BENE AL CUORE, Latte Parmalat con Omega 3 che fanno bene al cuore e riducono il deposito di colesterolo. Tale messaggio è ingannevole e quindi induce in errore il consumatore.

83 Latte Probiotico Addizionato dopo la pastorizzazione con colture di fermenti lattici probiotici (Bifidobacterium spp.. E Lactobacillus acidophilus) Latte Aromatizzato Addizionato con aromi naturali o artificiali. Sottoposti a trattamento U.H.T Nel processo produttivo è spesso utilizzato l amidol come stabilizzante

84 Flusso del latte alimentare nello stabilimento di trattamento Raccolta e Consegna Stoccaggio Confezionamento Pretrattamento Trattamento termico Stoccaggio

85 Confezionamento del latte alimentare Ha lo scopo di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche ed evitare la contaminazione del prodotto.

86 Confezionamento asettico in cartoncino poliaccoppiato sia per UHT che pastorizzato Sterilizzazione del materiale bagno caldo (80 C) o freddo di perossido di idrogeno al % o H 2 O 2 Asciugatura del cartone con aria calda e Formatura cartone Chiusura ermetica del prodotto

87 Cartone per U.H.T. Protezione quasi completa da luce, aria e umidità al fine di prevenire i fenomeni ossidativi durante la conservazione prolungata.

88 Confezionamento in bottiglia solo latte pastorizzato Formatura delle bottiglie Riempimento delle bottiglie Chiusura ed etichettatura

89 Etichettatura latte alimentare D.L.109/1992: indicazioni da riportare in etichetta Denominazione di vendita Elenco ingredienti Quantità netta Termine minimo di conservazione o data di scadenza Nome e ragione sociale fabbricante o confezionatore Sede dello stabilimento di produzione e confezionamento lotto di appartenenza modalità di conservazione Istruzioni per l usol se necessarie Il luogo d origine d o provenienza per identificare il prodotto

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91 Art. 10 e 10 bis D.L. n.109/1992 Termine minimo di conservazione e la data di scadenza: scadenza: è la data fino alla quale il prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. 1. Il termine minimo di conservazione si utilizza per prodotti non deperibili Esso viene indicato con la dicitura: - "da consumarsi preferibilmente entro. 1. Sui prodotti freschi preconfezionati, rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico e che possono costituire, dopo breve tempo, un pericolo per la salute umana, il termine minimo di conservazione e' sostituito dalla data di scadenza; Essa viene indicata con la dicitura "da consumarsi entro" seguita dalla data stessa o dalla menzione del punto della confezione in cui figura

92 False notizie che Circolano in rete!!! Provate a rivoltare una busta di tetrabrick di latte a lunga conservazione e a leggere i numeri da 1 a 5 che vi sono sotto. Se manca per es. il numero 2 vuol dire che quel latte, ormai scaduto e invenduto, è stato ribollito due volte a 190 gradi e rimesso in commercio. È sano e legale, ma se già all origine un latte a lunga conservazione è quasi privo di valori nutritivi e sapore, figuriamoci dopo che è stato ribollito due o più volte. Prima di acquistare controllate sotto la busta di cartone e scegliete solo quelli con tutti i numeri. Così, almeno siete sicuri che il latte non è stato ribollito, fino a 5 volte. È, solo un esempio del vasto problema delle etichettature degli alimenti che è bene imparare a conoscere per salvaguardare la nostra salute e imparare a mangiare cibi sani.