REGIONE AUTONOMA DELLA SARDEGNA ASSESSORATO DELL IGIENE E SANITA E DELL ASSISTENZA SOCIALE

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1 REGIONE AUTONOMA DELLA SARDEGNA ASSESSORATO DELL IGIENE E SANITA E DELL ASSISTENZA SOCIALE PIANO REGIONALE DI PROGRAMMAZIONE E COORDINAMENTO DEGLI INTERVENTI IN MATERIA DI CONTROLLO UFFICIALE DEGLI ALIMENTI. ANNI Premessa Il nuovo quadro legislativo dell Unione Europea in materia di Sicurezza Alimentare (Regolamenti CE 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004, 2073/2005, 2074/05, 2075/2005 e successive integrazioni e modifiche) apporta significative modifiche ai principi e alle metodologie di attuazione dei Controlli ufficiali sulla produzione e commercializzazione dei prodotti alimentari destinati all alimentazione umana. In accordo con i principi enunciati nel Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare e le disposizioni contenute nei Regolamenti del pacchetto Igiene ad esso collegati emanati dalla Comunità Europea, volti ad assicurare che l UE disponga degli standard più elevati possibili di sicurezza alimentare, la Regione Sardegna intende perseguire una politica efficace di sicurezza degli alimenti intesa a tutelare e promuovere la salute della popolazione. Dall analisi del nuovo contesto legislativo emerge, in particolare, che la responsabilità principale della sicurezza dei prodotti alimentari è dell operatore del settore alimentare (OSA), il quale deve predisporre e attuare procedure operative predefinite finalizzate alla sicurezza dei prodotti (GMP, GHP, SSOP, HACCP) verificandone l adeguatezza e l efficacia mediante controlli e monitoraggi sulle stesse, attuare procedure adeguate ed efficaci ai fini della rintracciabilità, ritirare o richiamare dal circuito commerciale i prodotti usciti dallo stabilimento di produzione qualora si evidenzino o si ipotizzino pericoli per la salute dei consumatori derivanti dal consumo dei propri prodotti. In termini generali, il ruolo principale delle Autorità competenti consiste nella verifica, in conformità alle disposizioni del Reg. n. 882/04, del rispetto della normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare da parte degli OSA. Il presente Piano rappresenta l inizio di un percorso complesso orientato verso l elaborazione del Piano Integrato dei Controlli in materia di sicurezza alimentare, così come previsto agli articoli del Reg. CE 882/04. Tale Piano, futuro obiettivo della programmazione regionale, vedrà armonizzare tutte le attività di controllo ufficiale nel campo della sicurezza alimentare nell ottica di un controllo di filiera che vada dalla produzione primaria nei campi fino alla tavola del consumatore. Alla luce delle novità introdotte dalla nuova normativa comunitaria, si ritiene che il precedente Piano regionale di programmazione e coordinamento degli interventi in materia di vigilanza degli 1

2 alimenti e delle bevande (anni 1999/2000) necessiti di una revisione e vada reso coerente con il nuovo approccio legislativo comunitario in materia di sicurezza alimentare. Il Dipartimento della Prevenzione della Regione Autonoma della Sardegna, allo scopo di fornire ai competenti Servizi Sanitari un documento di indirizzo e coordinamento delle attività di controllo ufficiale sugli alimenti ha predisposto, in collaborazione con i Servizi Veterinari e Medici delle Aziende Sanitarie Locali, l Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sardegna e la Facoltà di Medicina Veterinaria dell Università di Sassari, il presente Piano regionale di programmazione e coordinamento degli interventi in materia di Controllo Ufficiale degli Alimenti (anni ). Quadro normativo generale di riferimento Il quadro normativo, nazionale e comunitario al quale il presente documento fa riferimento è il seguente : Regolamento CE 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare Regolamento CE 852/2004 sui requisiti generali di igiene dei prodotti alimentari; Regolamento CE 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale; Regolamento CE 854/2004 specificamente dedicato al controllo ufficiale degli alimenti di origine animale; Regolamento CE 882/2004 relativo ai controlli ufficiali negli ambiti ricadenti nel Regolamento CE 178/2002; Regolamento CE 1774/2004 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale non destinati al consumo umano ; Regolamento CE 183/2005 che stabilisce requisiti per l igiene dei mangimi ; Regolamento CE 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari ; Regolamento CE 2074/2005 su modalità di attuazione di alcuni aspetti dei Regolamenti CE 852/2004, 853/2004 e 854/2004 ; Regolamento CE 2075/2005 relativo ai controlli ufficiali per la ricerca delle Trichine nelle carni ; Regolamento CE 2076/2005 che fissa disposizioni transitorie per l attuazione dei Regolamenti CE 853/2004, 854/2004 e 882/2004 ; Regolamento CE 1662/2006 recante modifica del Regolamento CE 853/2004 ; Regolamento CE 1663/2006 recante modifica del Regolamento CE 854/2004 ; 2

3 Regolamento CE 1664/2006 recante modifica del Regolamento CE 2074/2005 ; Regolamento CE 1441/2007 recante modifica del Regolamento 2373/2005 Accordo Stato Regioni del 28 luglio 2005 su linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica Accordo Stato Regioni del 15 dicembre 2005 su linee guida per la gestione operativa del sistema di allerta per alimenti destinati al consumo umano Accordo Stato Regioni del 09 febbraio 2006 su linee guida applicative del Regolamento 852/2004/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari Accordo Stato Regioni del 09 febbraio 2006 su linee guida applicative del Regolamento 853/2004/CE del Parlamento Europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti di origine animale Intesa Stato Regioni del 16 novembre 2006 su linee guida sui prodotti della pesca e la nuova regolamentazione comunitaria Intesa Stato Regioni del 25 gennaio 2007 su deroghe per i prodotti tradizionali ai sensi dei Regolamenti CE 852/2004 e 853/2004 Intesa Stato Regioni del 25 gennaio 2007 su linee guida sui molluschi bivalvi e nuova regolamentazione comunitaria Intesa Stato Regioni del 25 gennaio 2007 su vendita diretta di latte crudo per l alimentazione umana Intesa Stato Regioni del 10 maggio 2007 su linee guida relative all applicazione del Regolamento CE della Commissione europea n del 15 novembre 2005 che stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Intesa Stato Regioni del 31 maggio 2007 su deroga specifica, norme transitorie e talune disposizioni generali per gli stabilimenti di macellazione Circolare Ministero della Salute sulle linee guida relative alla applicazione del Regolamento CE 882/04 e 854/04. Decisione 677/06 della Commissione del 20/09/06 linee guida che definiscono i criteri di esecuzione degli audit a norma del Regolamento CE 882/04. Determinazione del Direttore del Servizio della Prevenzione dell Assessorato Igiene, Sanità e dell Assistenza Sociale n. 926 del 21 settembre 2006 classificazione degli stabilimenti di produzione alimenti in base al rischio e definizione delle priorità per l esecuzione del controllo ufficiale ; approvazione istruzioni operative Determinazione del Direttore del Servizio della Prevenzione dell Assessorato Igiene, Sanità e dell Assistenza Sociale n. 199 del 24 aprile 2007 classificazione degli stabilimenti di produzione alimenti in base al rischio e definizione delle priorità per l esecuzione del controllo ufficiale ; integrazioni istruzioni operative 3

4 SEZIONE I Obiettivi Gli obiettivi del presente Piano discendono dall applicazione a livello Regionale, ed indirettamente a livello delle singole ASL dei principi ed indirizzi contenuti nelle Linee Guida Nazionali per il controllo ufficiale ai sensi dei Regolamenti CE 854/2004 e 882/2004 Sono obiettivi del presente Piano: a) la programmazione ed il coordinamento dell attività di controllo ufficiale svolta dai Servizi medici (SIAN) e veterinari (aree funzionali di Igiene degli Allevamenti e delle Produzioni Zootecniche ed Igiene degli Alimenti di O.A.) delle ASL; b) la predisposizione di strumenti e metodi di controllo ufficiale omogenei per le diverse categorie di attività operanti nel settore alimentare. Risulta pertanto necessario - l adozione di un sistema di classificazione delle attività soggette a controllo in funzione del profilo di rischio loro attribuito - sviluppare procedure omogenee per lo svolgimento delle attività di controllo in ambito regionale (audit, ispezioni, campionamenti ecc..) anche attraverso l adozione di strumenti operativi quali chek list, verbali etc. - predisporre un sistema razionale di documentazione delle attività svolte; c) la creazione di un sistema di raccolta ed analisi dei dati derivanti dalle attività svolte nel territorio, anche con lo scopo di riprogrammare gli interventi da porre in essere; d) la verifica del rispetto della normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare da parte degli OSA; Dal presente Piano sono esclusi i controlli ufficiali relativi a: - OGM - residui farmacologici e sostanze vietate - molluschi bivalvi vivi - alimenti zootecnici - prodotti fitosanitari in quanto risultano già disciplinati da specifici Piani Regionali 4

5 Competenze e ruoli Così come definito nelle Linee Guida Nazionali per il controllo ufficiale ai sensi dei Regolamenti CE/882/2004 e 852/2004, oltre al Ministero della Salute, individuato quale Autorità Centrale competente, a livello periferico le Autorità Competenti sono individuate in Regioni ed ASL a cui spettano rispettivamente i compiti di : alle Regioni: compiti di indirizzo e coordinamento delle attività territoriali delle ASL; l elaborazione e l adozione dei piani regionali di controllo, opportunamente condivisi tra i Servizi medici e veterinari; l individuazione degli standard di funzionamento dei Servizi delle ASL (es. procedure per lo svolgimento dei controlli, organizzazione interna, piani di formazione, ecc.); la supervisione e il controllo sulle attività delle ASL; compiti autorizzativi e di controllo, qualora previsto dall organizzazione regionale alle Aziende Sanitarie Locali : la pianificazione, la programmazione e l esecuzione a livello locale dei controlli ufficiali sugli OSA. Pertanto : - al Servizio della Prevenzione dell Assessorato dell Igiene e Sanità della Regione Autonoma della Sardegna spetta la programmazione e il coordinamento degli interventi attuati dai competenti Servizi Veterinari e Medici dei Dipartimenti di Prevenzione delle AA.SS.LL e il controllo sulle attività svolte ; - ai Servizi Veterinari di Igiene degli Alimenti di Origine Animale e a quello di Igiene degli Allevamenti e delle Produzioni Zootecniche e ai Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) dei Dipartimenti di Prevenzione delle Aziende Sanitarie Locali compete l attuazione delle attività di controllo ufficiale da svolgere sugli OSA ; - ai Laboratori Ufficiali di controllo (Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sardegna, e Presidio Multizonale di Prevenzione/Agenzia Regionale Protezione Ambiente Sardegna) spetta l attuazione e la rendicontazione delle attività analitiche previste nel Piano, - L OEVR, attraverso il Servizio della Prevenzione, in raccordo anche con l I.Z.S., collabora alla realizzazione e gestione di un adeguato Sistema informativo finalizzato al soddisfacimento dei debiti/crediti informativi previsti dal presente piano. - L OEVR inoltre, attraverso il Servizio della Prevenzione, in raccordo anche con l I.Z.S., collabora alla realizzazione dell Analisi del Rischio, elemento imprescindibile di una corretta pianificazione delle attività, con particolare riferimento ai contenuti del Piano Nazionale Pluriennale integrato dei controlli in sicurezza alimentare, sanità animale, benessere animale in applicazione del Reg. 882/04, art

6 Attività soggette a controllo Secondo quanto previsto dalla legislazione comunitaria, agli operatori del settore alimentare (OSA) spetta la responsabilità di assicurare che i prodotti posti in commercio soddisfino i requisiti prescritti in materia di sicurezza alimentare. Secondo il presente piano sono soggette a controllo ufficiale tutte le attività che trattano alimenti in una qualsiasi fase del loro ciclo produttivo (produzione, stoccaggio, trasformazione, distribuzione, somministrazione etc) con l eccezione della produzione primaria, intesa quest ultima come le attività derivanti da allevamento, pesca, caccia, raccolta e coltivazione della terra. per le quali verrà approntato successivamente un apposito Piano. Il Controllo ufficiale Il Reg. CE n. 882/2004 prevede (art. 10) che i compiti correlati al controllo ufficiale siano eseguiti utilizzando metodi e tecniche di controllo appropriati quali monitoraggio, sorveglianza, verifica, audit, ispezione, campionamento e analisi. Per controllo ufficiale si intende qualsiasi forma di controllo messa in atto dall Autorità competente per la verifica dell ottemperanza alla normativa sui prodotti alimentari, comprese le norme sulla salute e sul benessere degli animali. Il controllo ufficiale consiste principalmente in audit delle attività degli OSA, in attività di ispezione e in verifiche sui controlli effettuati dagli operatori del settore alimentare al fine di assicurare la sicurezza dei prodotti alimentari destinati all alimentazione umana. Il nuovo pacchetto igiene prescrive che l attività di Controllo ufficiale sia basata sull Analisi del Rischio; in particolare, il Reg. 882/2004 (relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali) prevede che i controlli negli stabilimenti di produzione siano effettuati sulla base della categorizzazione del rischio delle attività e lo stesso Reg. 854/2004 (che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano) prevede che la natura e l intensità dei controlli ufficiali dovrebbero essere basate su una valutazione dei rischi e che la natura e l intensità dei compiti di audit per i singoli stabilimenti siano commisurati al rischio valutato. Ai fini della corretta applicazione dei Regolamenti Igiene si rende pertanto necessario procedere a una revisione dell attività di controllo ufficiale dei prodotti alimentari, in quanto la nuova normativa introduce significativi elementi di novità rispetto all orientamento tradizionale del controllo ufficiale e ridefinisce gli strumenti messi a disposizione dell Autorità competente. Tali strumenti, così come sono definiti dal Reg. 882/2004 (art. 2) e dal Reg. 854/2004 (art. 2) sono essenzialmente rappresentati da : Monitoraggio, Sorveglianza, Verifica, Ispezione, Campionamento e Audit, Vedi Allegato n. I 6

7 Programmazione delle attività di controllo ufficiale L autorità competente deve garantire che i controlli ufficiali siano eseguiti periodicamente e con frequenza appropriata sulla base della categorizzazione del rischio delle attività interessate, tenendo conto dei rischi identificati associati con le diverse tipologie di alimenti e di aziende del settore, con l uso degli alimenti o con qualsiasi trasformazione, materiale o sostanza o attività o operazione che possa influire sulla loro sicurezza, dell analisi dei dati relativi all attività di vigilanza svolta negli anni precedenti, dei risultati pregressi delle attività di autocontrollo implementati dalle imprese alimentari e di ogni altra informazione relativa a eventuali non conformità. Per il raggiungimento degli obbiettivi sopra indicati, la Regione Sardegna già a partire dal 2005 ha creato un apposito gruppo di lavoro teso all elaborazione di uno strumento operativo idoneo a realizzare la classificazione delle imprese alimentari in base al loro profilo di rischio. Tale strumento operativo, dopo una prima fase di validazione pratica è stato ufficializzato con la Determinazione del Direttore del Servizio Prevenzione n. 926 del 21 settembre L attività svolta dai Servizi Veterinari di Igiene degli Alimenti di Origine Animale e di Igiene degli Allevamenti e Produzioni Zootecniche, nonché del Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione ha consentito già a luglio 2007, di pervenire a definire la classe di rischio delle principali aziende operanti nel settore alimentare. Inoltre, per le aziende alimentari non soggette a riconoscimento e per tutte quelle del dettaglio, stante l elevato numero delle stesse e la conseguente difficoltà operativa di procedere ad una classificazione singola, si è reso necessario procedere all individuazione di un livello di rischio base, predefinito e potenziale, che contrassegni le diverse tipologie di imprese e che sia riferibile, essenzialmente, alla natura del ciclo produttivo da esse effettuato. Tale individuazione, pur se predisposta su base teorica, consente di definire nell immediato, in relazione alle differenti categorie di rischio attribuite, la periodicità minima dei controlli previsti, e quindi di programmare l attività di vigilanza secondo i dettami del Regolamento CE 882/ Pur lasciando alle singole ASL la possibilità nella loro programmazione aziendale di stabilire categorizzazioni del rischio più specifiche, le imprese alimentari, se non già singolarmente classificate mediante l apposito Piano Regionale per la categorizzazione del profilo di rischio e in attesa che tale procedimento venga realizzato, possono essere classificate secondo quanto indicato nelle sottorappresentate tabelle da 1 a 10. Tale sistema di classificazione predefinito consentirà alle singole ASL di procedere ad una prima programmazione del controllo ufficiale sul territorio, fintanto che non si proceda all effettiva classificazione sulla base dei dati da riferire ad ogni singola azienda. 7

8 Programmazione dei controlli ufficiali a livello Regionale Dall esigenza di fornire indicazioni in merito ad un omogeneo svolgimento dell attività di controllo ufficiale in ambito regionale, il presente documento, nelle tabelle seguenti, ne definisce il livello e le frequenze minime che devono essere adottate da parte delle ASL per le diverse categorie di imprese alimentari. IMPRESE ALIMENTARI SOGGETTE A REGISTRAZIONE TABELLA N 1 IMPRESE ALIMENTARI OPERANTI NEL SETTORE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE E SOGGETTE A REGISTRAZIONE Basso e medio rischio Medio ed alto rischio Produzione prodotti a base di latte per la vendita diretta al Vendita diretta latte crudo consumatore finale Vendita carni pre-confezionate Macellerie Autobanchi Pescherie Ipermercati FREQUENZA ISPEZIONI Annuale almeno nel 50% delle attività e applicando il principio di rotazione Annuale TABELLA N 2 IMPRESE ALIMENTARI OPERANTI NEL SETTORE DEGLI ALIMENTI NON DI ORIGINE ANIMALE E DELLE BEVANDE PRODUTTORI E CONFEZIONATORI (DEGLI ALIMENTI ELENCATI) Basso rischio Medio rischio Medio-alto rischio Alto rischio Vino e bevande alcoliche Pane e prodotti da forno Pasta con ripieno fresca e surgelata Conserve vegetali pronte per il consumo Olio e grassi vegetali Pasticceria secca Prodotti gastronomici surgelati Alimenti destinati ad una alimentazione particolare Aceto Biscotti Conserve vegetali destinate ad essere cotte prima del Prodotti gastronomici e pasti pronti consumo Farine di cereali Torrone Succhi di frutta e di ortaggi Pasticceria fresca Riso Marmellate e confetture Acqua minerale Vegetali di IV e V gamma Zucchero Bibite analcoliche Panini e tramezzini Caffè Pasta secca Spezie Pasta fresca e surgelata senza ripieno Aromi Pane carasau e simili Legumi e funghi secchi Additivi Frutta secca Verdure surgelate FREQUENZA ISPEZIONI Annuale Semestrale Quadrimestrale Trimestrale 8

9 TABELLA N 3 IMPRESE ALIMENTARI OPERANTI NEL SETTORE DEGLI ALIMENTI NON DI ORIGINE ANIMALE E DELLE BEVANDE PRODUTTORI CHE VENDONO PREVALENTEMENTE AL DETTAGLIO Basso rischio Medio rischio Medio-alto rischio Alto rischio Pasticceria secca Pasta fresca Gelati Gastronomia Vino Pizze e simili Pasticceria fresca Pane e prodotti da forno Polli arrosto e simili Piatti pronti FREQUENZA ISPEZIONI Ogni 18 mesi Annuale Ogni 9 mesi Semestrale TABELLA N 4 IMPRESE ALIMENTARI OPERANTI NEL SETTORE DEGLI ALIMENTI NON DI ORIGINE ANIMALE E DELLE BEVANDE Bar/Caffè e Circoli che somministrano alimenti confezionati RISTORAZIONE PUBBLICA (criteri x tipologia alimento e n. coperti) Basso rischio Medio rischio Medio-alto rischio Alto rischio Bar/Caffè e Circoli che Attività di ristorazione tra preparano panini, 50 e 150 coperti tramezzini e piatti veloci Attività di ristorazione oltre 150 coperti Ristoranti ed Agriturismi fino a 50 coperti Pizzerie Trattorie Tavole calde Gastronomie con somministrazione Paninoteche Spaghetterie FREQUENZA ISPEZIONI Ogni 18 mesi Annuale Semestrale Quadrimestrale 9

10 TABELLA N 5 IMPRESE ALIMENTARI OPERANTI NEL SETTORE DEGLI ALIMENTI NON DI ORIGINE ANIMALE E DELLE BEVANDE RISTORAZIONE COLLETTIVA (criteri x tipologia utenti e n. pasti preparati) Basso rischio Medio rischio Medio-alto rischio Alto rischio Refettorio con solo Mense Scolastiche ed porzionamento Aziendali sopra i 50 pasti Mense Scolastiche ed Aziendali fino a 50 pasti preparati Mense Ospedaliere ed Istituti di ricovero preparati Mense per anziani Case di Mense di Asili nido riposo) FREQUENZA ISPEZIONI Ogni 18 mesi Annuale Semestrale Quadrimestrale TABELLA N 6 IMPRESE ALIMENTARI OPERANTI NEL SETTORE DEGLI ALIMENTI NON DI ORIGINE ANIMALE E DELLE BEVANDE COMMERCIO AL DETTAGLIO (negozi di vicinato ed ambulanti) Basso rischio Medio rischio Medio-alto rischio Alto rischio Acqua bibite ecc Ambulanti che commerciano alimenti non deperibili Alimenti deperibili confezionati Deperibili sfusi Alimenti non deperibili (olio, vino, prodotti secchi, ecc ) Frutta e verdura Distributori di alimenti non deperibili Distributori automatici di alimenti deperibili Ambulanti che commerciano alimenti deperibili FREQUENZA ISPEZIONI Biennale Ogni 18 mesi Ogni 18 mesi Annuale 10

11 TABELLA N 7 IMPRESE ALIMENTARI OPERANTI NEL SETTORE DEGLI ALIMENTI NON DI ORIGINE ANIMALE E DELLE BEVANDE SUPERMERCATI ED IPERMERCATI (si classificano in relazione agli alimenti più a rischio preparati e/o venduti di cui alle precedenti tabelle) Basso rischio Medio rischio Medio-alto rischio Alto rischio FREQUENZA ISPEZIONI Annuale Annuale Semestrale Quadrimestrale TABELLA N 8 IMPRESE ALIMENTARI OPERANTI NEL SETTORE DEGLI ALIMENTI NON DI ORIGINE ANIMALE E DELLE BEVANDE COMMERCIO ALL INGROSSO Basso rischio Medio rischio Medio-alto rischio Alto rischio Acqua e bibite Alimenti deperibili Alimenti non deperibili Frutta e verdura FREQUENZA ISPEZIONI Ogni 18 mesi Annuale Semestrale Semestrale TABELLA N 9 IMPRESE ALIMENTARI OPERANTI NEL SETTORE DEGLI ALIMENTI NON DI ORIGINE ANIMALE E DELLE BEVANDE TRASPORTO Basso rischio Medio rischio Medio-alto rischio Alto rischio Frutta e verdura Alimenti non deperibili esposti (pane e prodotti di panetteria) Cisterne trasporto acqua Deperibili sfusi (prodotti pasticceria fresca, pasta fresca, pasti pronti) Alimenti confezionati da conservare a temperatura ambiente Alimenti sfusi non deperibili (grano, farine, olio, vino ecc) Alimenti deperibili confezionati Surgelati FREQUENZA ISPEZIONI Biennale Ogni 18 mesi Annuale Semestrale 11

12 TABELLA N 10 IMPRESE ALIMENTARI OPERANTI NEL SETTORE DEGLI ALIMENTI NON DI ORIGINE ANIMALE E DELLE BEVANDE NEGOZI MOBILI Basso rischio Medio rischio Medio-alto rischio Alto rischio Sola somministrazione di bibite e alimenti confezionati non deperibili Preparazione e somministrazione di panini imbottiti e patatine fritte Preparazione e somministrazione di prodotti gastronomici vari con cottura Preparazione e somministrazione di prodotti deperibili non soggetti a cottura (gelati, yogurt) FREQUENZA ISPEZIONI Biennale Annuale Ogni 9 mesi Semestrale 12

13 IMPRESE ALIMENTARI SOGGETTE A RICONOSCIMENTO TABELLA N 1 VERIFICHE TRASPORTO ANIMALE E BENESSERE ANIMALE AL MACELLO Legislazione Tipologia produttiva Frequenza della verifica Regolamenti CE (ex D. Lgs 286/94, Macelli industriali (>40 ugb/settimana) trimestrale DPR495/97, DPR 559/92) Macelli a capacità limitata (< 40ugb/settimana) semestrale TABELLA N 2 VERIFICHE CORRETTA APPLICAZIONE ANAGRAFE BOVINA AL MACELLO Livello di rischio Legislazione Tipologia produttiva basso medio Medio-alto alto Regolamenti CE Macelli industriali Annuale Semestrale quadrimestrale trimestrale (ex D. Lgs 286/94, (>40 ugb/settimana) DPR495/97, DPR 559/92) Macelli a capacità limitata annuale semestrale quadrimestrale trimestrale (< 40ugb/settimana) TABELLA N 3 VERIFICHE LABORATORIO DI SEZIONAMENTO INDUSTRIALE Livello di rischio BASSO MEDIO MEDIO ALTO ALTO 1. controllo materie prime ogni 15 gg settimanale 2 volte la settimana 3 volte la settimana 2. controllo igiene della lavorazione ogni 15 gg settimanale 2 volte la settimana 3 volte la settimana 3. controllo prodotti finiti e modalità di ogni 15 gg settimanale 2 volte la settimana 3 volte la settimana conservazione 4. controllo bollatura sanitaria ogni 15 gg settimanale 2 volte la settimana 3 volte la settimana 5. controllo registrazioni carico e ogni 15 gg settimanale 2 volte la settimana 3 volte la settimana scarico 6. verifica gestione sottoprodotti ogni 15 gg settimanale 2 volte la settimana 3 volte la settimana 6. prelievo campioni per verifiche Se ritenuti necessari igieniche ambientali 7. prelievo campioni per verifiche igieniche sulle carni Se ritenuti necessari 13

14 TABELLA N 4 VERIFICHE LABORATORIO DI SEZIONAMENTO ARTIGIANALE (EX CAPACITÀ LIMITATA) Livello di rischio BASSO MEDIO MEDIO ALTO ALTO 1. controllo materie prime mensile ogni 15 gg ogni 10 gg settimanale 2. controllo igiene della lavorazione mensile ogni 15 gg ogni 10 gg settimanale 3. controllo prodotti finiti e modalità di mensile ogni 15 gg ogni 10 gg settimanale conservazione 4. controllo bollatura sanitaria mensile ogni 15 gg ogni 10 gg settimanale 5. controllo registrazioni carico e mensile ogni 15 gg ogni 10 gg settimanale scarico 6. prelievo campioni per verifiche Se ritenuti necessari igieniche ambientali 7. prelievo campioni per verifiche Se ritenuti necessari igieniche sulle carni 1. controllo delle condizioni igieniche, locali, impianti, attrezzature e personale 2. controllo modalità di conservazione, condizioni carni depositate 3. controllo registrazioni carico e scarico 4. prelievo campioni per verifiche igieniche ambientali TABELLA N 5 VERIFICHE DEPOSITO FRIGORIFERO RICONOSCIUTO Livello di rischio BASSO MEDIO MEDIO ALTO ALTO ogni 2 mesi ogni 15 gg ogni 10 gg settimanale ogni 2 mesi ogni 15 gg ogni 10 gg settimanale ogni 2 mesi ogni 15 gg ogni 10 gg settimanale Se ritenuti necessari TABELLA N 6 VERIFICHE STABILIMENTI DI PREPARAZIONI CARNEE E CARNI MACINATE (EX 309/98) Livello di rischio BASSO MEDIO MEDIO ALTO ALTO 1. controllo materie prime e ingredienti ogni 15 gg settimanale 2 volte la settimana 3 volte la settimana 2. controllo igiene della lavorazione del ogni 15 gg settimanale 2 volte la settimana 3 volte la settimana personale e idoneità del processo produttivo 3. controllo prodotti finiti e modalità di ogni 15 gg settimanale 2 volte la settimana 3 volte la settimana conservazione 4. verifica gestione sottoprodotti ogni 15 gg settimanale 2 volte la settimana 3 volte la settimana 5. prelievo campioni per verifiche igieniche ambientali Se ritenuti necessari 14

15 TABELLA N 7 VERIFICHE STABILIMENTI DI PRODOTTI A BASE DI CARNE (EX D.LGS 537/92 INDUSTRIALE) Livello di rischio BASSO MEDIO MEDIO ALTO ALTO 1. controllo materie prime e ingredienti ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale 2. controllo igiene della lavorazione del ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale personale e idoneità del processo produttivo 3. controllo prodotti finiti e modalità di ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale conservazione 4. verifica gestione sottoprodotti ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale 5. prelievo campioni per verifiche Se ritenuti necessari igieniche ambientali TABELLA N 8 VERIFICHE STABILIMENTI DI PRODOTTI A BASE DI CARNE (EX D.LGS 537/92 NON INDUSTRIALE) Livello di rischio BASSO MEDIO MEDIO ALTO ALTO 1. controllo materie prime e ingredienti ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale 2. controllo igiene della lavorazione del ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale personale e idoneità del processo produttivo 3. controllo prodotti finiti e modalità di ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale conservazione 4. verifica gestione sottoprodotti ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale 5. prelievo campioni per verifiche Se ritenuti necessari igieniche ambientali TABELLA N 9 VERIFICHE STABILIMENTI DI OVOPRODOTTI (EX D. LGS 65/93) Livello di rischio BASSO MEDIO MEDIO ALTO ALTO 1. controllo materie prime (conformità ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale uova destinate alla produzione) 2. controllo igieniche dei locali, impianti ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale ed attrezzature, del personale, delle lavorazioni e del confezionamento 3. controllo prodotti finiti e modalità di ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale conservazione 4. verifica gestione sottoprodotti ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale 15

16 TABELLA N 10 VERIFICHE STABILIMENTI DI TRATTAMENTO E TRASFORMAZIONE LATTE (EX DPR 54/97 INDUSTRIALE) Livello di rischio BASSO MEDIO MEDIO ALTO ALTO 1. controllo materie prime e ingredienti ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale 2. controllo igiene della lavorazione del ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale personale e idoneità del processo produttivo 3. controllo prodotti finiti e modalità di ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale conservazione 4. verifica gestione sottoprodotti ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale 5. prelievo campioni per verifiche Se ritenuti necessari igieniche ambientali TABELLA N 11 VERIFICHE STABILIMENTI DI TRASFORMAZIONE LATTE (EX DPR 54/97 ARTIGIANALE), STAGIONATURA TAGLIO CONFEZIONAMENTO Livello di rischio BASSO MEDIO MEDIO ALTO ALTO 1. controllo materie prime e ingredienti ogni 3 mesi ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg 2. controllo igiene della lavorazione del ogni 3 mesi ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg personale e idoneità del processo produttivo 3. controllo prodotti finiti e modalità di ogni 3 mesi ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg conservazione 4. verifica gestione sottoprodotti ogni 3 mesi ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg 5. prelievo campioni per verifiche Se ritenuti necessari igieniche ambientali 16

17 TABELLA N 12 VERIFICHE CENTRI IMBALLAGGIO UOVA Livello di rischio BASSO MEDIO MEDIO ALTO ALTO 1. controllo materie prime (conformità semestrale ogni 3 mesi mensile ogni 15 gg uova destinate alla produzione) 2. controllo igieniche dei locali, impianti semestrale ogni 3 mesi mensile ogni 15 gg ed attrezzature, del personale, delle lavorazioni e del confezionamento 3. controllo prodotti finiti e modalità di semestrale ogni 3 mesi mensile ogni 15 gg conservazione 4. controllo etichettatura semestrale ogni 3 mesi mensile ogni 15 gg TABELLA N 13 VERIFICHE STABILIMENTI PRODOTTI DELLA PESCA (EX D. LGS 531/92) Livello di rischio BASSO MEDIO MEDIO ALTO ALTO Tipologia 1: macellazione e annessa preparazione ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale Tipologia 2: cernita, frazionamento, ghiacciatura e preparazione prodotti della pesca (compresi i molluschi) Tipologia 3: deposito frigorifero (prodotti sfusi) Tipologia 4: trasformazione (sterilizzazione, cottura, essiccazione affumicamento, salagione, marinatura, etc ) ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale ogni 2 mesi mensile ogni 15 gg settimanale Mercato all ingrosso giornaliero giornaliero giornaliero giornaliero 17

18 TABELLA N 14 VERIFICHE DEI REQUISITI PREOPERATIVI E STRUTTURALI. STABILIMENTI SOGGETTI A RICONOSCIMENTO Legislazione Regolamenti CE (ex D. Lgs 286/94, DPR495/97, DPR 559/92) Tipologia produttiva Macelli industriali (>40 ugb/settimana) Sezionamenti industriali Macelli a capacità limitata > 40ugb/settimana Sezionamenti a capacità limitata Depositi frigoriferi carni sfuse Livello di rischio Basso Medio Medio - alto Alto Verifica preoperativa Annuale Annuale Biennale Biennale biennale Semestrale Semestrale Annuale Annuale annuale Quadrimestrale Quadrimestrale Semestrale Semestrale semestrale trimestrale trimestrale quadrimestrale quadrimestrale quadrimestrale X X X X (ex DPR 309/98) Produzione preparazioni carnee e carni macinate annuale semestrale quadrimestrale trimestrale X (ex D.Lgs 537/92) Industriale: lavorazione Artigianale: lavorazione Stagionatura, taglio, confezionamento LOA Annuale Biennale Biennale Biennale Semestrale Annuale Annuale Annuale Quadrimestrale Semestrale Semestrale Semestrale trimestrale trimestrale trimestrale trimestrale X X X X (ex D. Lgs 65/93) Produzione ovoprodotti annuale semestrale quadrimestrale trimestrale X (solo in caso di sgusciatura) (ex DPR 54/97) Trattamento (latte alimentare) Trasformazione industriale Trasformazione artigianale Taglio, confezionamento, stagionatura Annuale Annuale Biennale biennale Semestrale Semestrale Annuale annuale Quadrimestrale Quadrimestrale Semestrale semestrale trimestrale trimestrale trimestrale trimestrale X X X X (ex D.lgs 531/92) Tipologia 1: macellazione e annessa preparazione Tipologia 2: cernita, frazionamento, ghiacciatura e preparazione prodotti della pesca (compresi i molluschi) Tipologia 3: deposito frigorifero (prodotti sfusi) Tipologia 4: trasformazione (sterilizzazione, cottura, essiccazione affumicamento, salagione, marinatura, etc ) Mercato all ingrosso Annuale Annuale Biennale Annuale annuale Semestrale Semestrale Annuale Semestrale semestrale Quadrimestrale Quadrimestrale Semestrale Quadrimestrale quadrimestrale trimestrale trimestrale trimestrale trimestrale trimestrale X X X Ex art /63 Centri imballaggio uova biennale annuale semestrale trimestrale Per quanto riguarda i requisiti funzionali e gestionali delle attività indicate nella precedente tabella, la Regione Sardegna programmerà successivamente un apposito programma inerente specifiche tematiche (es. gestione materiale specifico a rischio, controllo infestanti, gestione piano H.A.C.C.P. etc.) 18

19 Programmazione dei controlli ufficiali a livello delle ASL In accordo con la programmazione regionale e nel rispetto delle frequenze minime sopra indicate, ogni ASL deve dotarsi annualmente di un proprio programma di controllo ufficiale che meglio definisca e adatti le proprie attività alla realtà locale. Nella stesura di tali piani di controllo ogni ASL deve tenere in considerazione almeno i seguenti parametri : a) numero di OSA presenti sul proprio territorio e loro distribuzione per settore produttivo; b) classificazione degli OSA in base al rischio; c) dati sugli stati di allerta; d) esiti dei precedenti controlli; e) risorse umane disponibili f) particolari esigenze locali. Metodologia del controllo ufficiale Principio fondamentale da seguire nell esecuzione del controllo ufficiale è la formale registrazione in tutti i suoi aspetti (evidenze riscontrate al momento, prescrizioni impartite, verifica della risoluzione delle non conformità riscontrate etc.); nel contempo è richiesto il rilascio all OSA di copia delle risultanze derivanti da tale attività. Ne consegue che tutte le attività di controllo ufficiale, a partire da quelle considerate routinarie quali il monitoraggio o la sorveglianza fino a quelle più complesse come gli audit, devono sempre ed in tutti i casi essere oggetto di registrazione e successiva valutazione da parte delle Autorità Competenti, sia a livello centrale che periferico. A sua volta questo successivo processo di analisi deve necessariamente partire dalla raccolta di dati omogenei, ragion per cui appare indispensabile l adozione di una modulistica unica (check list di riscontro, verbali di sopralluogo, comunicazione di non conformità etc.) almeno a livello di ASL, modulistica che dovrà essere adottata contemporaneamente all elaborazione del programma annuale di controllo ufficiale stabilito nel paragrafo precedente. Come per la frequenza dei controlli ufficiali da eseguire, obbiettivo del presente documento di programmazione regionale è anche quello di fornire una procedura base nella quale riportare le indicazione sui requisiti strutturali / gestionali degli OSA che devono essere verificati dagli operatori sanitari nell ambito della loro attività. In tal modo vengono stabiliti degli strumenti operativi standard contenenti i campi obbligatori oggetto di controllo ufficiale, rimanendo fermo il principio che a partire da questa base viene lasciata alla programmazione di ogni ASL la definizione dettagliata degli aspetti e delle metodiche utilizzate nell ambito della loro attività. La necessità di un modello standard è particolarmente sentita soprattutto per quanto riguarda le attività di ispezione e di audit ; nel contempo appare necessario fornire alcune indicazioni minime in merito ai contenuti che devono esser presenti nella documentazione di segnalazione delle non conformità e nelle prescrizioni impartite (Vedi Allegato n.ii) Definizione delle non conformità e delle misure da adottare. Allorché viene identificata una non conformità è previsto l intervento per assicurare che l OSA ponga rimedio alla situazione. Per non conformità viene intesa la non soddisfazione / non raggiungimento di un requisito, pertanto, l individuazione di una non conformità deve essere basata sui seguenti elementi: Criterio/requisito: la norma, la procedura che prevede un determinato requisito 19

20 Difetto: lo scostamento dal requisito prestabilito Evidenza: elementi che dimostrano lo scostamento. All operatore spetta l obbligo di porre in atto le dovute azioni correttive, che devono essere basate sui seguenti elementi minimi: individuazione della causa rimozione della causa ripristino delle condizioni di conformità Nel decidere le azioni da intraprendere da parte degli addetti al controllo ufficiale si deve tenere conto di diversi elementi quali natura e gravità delle non conformità, nonché dello storico di quel determinato operatore in merito alle precedenti non conformità Tali azioni comprendono, a seconda dei casi, le seguenti misure: prescrizioni 1. l imposizione di procedure di igienizzazione, adeguamento strutturale o qualsiasi altra azione correttiva ritenuta necessaria per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari o il rispetto dei pertinenti requisiti giuridici 2. la restrizione o il divieto della commercializzazione, dell importazione o dell esportazione dei prodotti alimentari 3. controllare o, se necessario, disporre il ritiro e/o la distruzione dei prodotti alimentari 4. l autorizzazione dell uso dei prodotti alimentari per fini diversi da quelli originariamente previsti 5. per le partite provenienti dai paesi terzi il sequestro seguito dalla distruzione o dal rinvio sospensione dell attività 1. la sospensione delle operazioni o la chiusura in toto o in parte dell azienda del settore alimentare per un appropriato periodo di tempo 2. la sospensione o il ritiro del riconoscimento dello stabilimento sanzioni e provvedimenti adottati 1. elevazione sanzioni pecuniarie 2. deferimento alla autorità giudiziaria 3. altre misure ritenute opportune dall autorità competente Vedi Allegato n. III Il responsabile del controllo ufficiale accertante le non conformità provvederà a trasmettere all OSA interessato, o a un suo rappresentante: 1. notizia scritta della sue decisioni concernente le azione da intraprendere unitamente alle relative motivazioni 2. le informazioni sui diritti di ricorso avverso tali decisioni e sulla procedura e scadenze applicabili. Nel caso in cui non vengono emesse sanzioni amministrative, ma impartite semplici prescrizioni di carattere cautelare, si informerà l OSA sulle procedure di ricorso / opposizione verso la ASL o il Sindaco che ha emesso tali disposizioni La necessità di standardizzazione della modulistica utilizzata appare inoltre come un requisito fondamentale per quanto riguarda il campionamento ufficiale, trattandosi di un attività che origina da diversi punti della 20

21 periferia e convergere verso un unica sede centrale (IZS o PMP a seconda delle competenze); per tale ragione si è ritenuto necessario provvedere ad elaborare dei modelli unici di verbale di campionamento da utilizzare a livello delle diverse ASL ; Vedi Allegati n. IV, n.v e n. VI Procedure per lo svolgimento delle ispezioni : Come precedentemente enunciato, l attività di ispezione, da considerare come una delle metodiche del controllo ufficiale più comunemente utilizzate, deve riguardare almeno i seguenti aspetti : requisiti strutturali/attrezzature; materie prime, semilavorati e prodotti finiti; acqua potabile; imballaggi e materiale di confezionamento; igiene della lavorazione e del personale; sistema HACCP; sottoprodotti e MSR; benessere animale al macello; anagrafe animale al macello; Ogni ASL nella propria programmazione interna deve adottare delle procedure operative e la relativa modulistica collegata (check-list, verbali, documenti di registrazione etc.) che per ogni specifico campo prendano in considerazione almeno : requisiti strutturali/attrezzature : vanno considerati sia i requisiti generali che specifici degli stabilimenti in maniera tale da esprimere un giudizio sulle idoneità delle strutture a garantire lo svolgimento delle operazioni di lavoro in adeguate condizioni igieniche; stesso discorso va fatto per i macchinari e le attrezzature utilizzate nel ciclo produttivo ed in particolare per quelle che vengono in contatto con gli alimenti. Pertanto per quanto riguarda i locali di lavorazione si prenderà in considerazioni come caratteristiche generali : - dimensioni dei locali tali da garantire adeguate condizioni igieniche di lavorazione - caratteristiche costruttive tali da consentire condizioni adeguate di pulizia, manutenzione, ed impedire l accumulo di rifiuti o contattato con materiali e sostanze nocive - adeguati sistemi di protezione contro insetti ed animali infestanti - adeguati sistemi e strutture per il mantenimento degli alimenti a temperature controllate qualora ciò sia necessario - presenza di un adeguato numero di servizi igienici - presenza di un adeguato numero di lavabi e dispositivi per l igiene e l asciugatura delle mani - presenza di acqua potabile calda e fredda - adeguati sistemi di ricambio dell aria - adeguate condizioni di illuminazione - adeguati sistemi per lo scarico dei reflui tali da impedire la contaminazione degli alimenti - presenza di spogliatoi per il personale - presenza di strutture per il magazzinaggio delle attrezzature e dei prodotti utilizzati per le operazioni di pulizia 21

22 Per quanto riguarda i requisiti specifici dei locali di lavorazione, si terrà conto di : - presenza di pavimenti, pareti, soffitti e porte costruiti in materiale resistente, facili da pulire e disinfettare - presenza di un adeguato sistema di drenaggio delle acque e pozzetti di scolo con griglia e sifone - presenza di finestre costruite in maniera tale da evitare l accumulo di sporcizia e dotate di sistemi di protezione verso insetti ed animali infestanti - spazi destinati al lavaggio degli alimenti e loro corretta disposizione in maniera tale da impedire fenomeni di contaminazione crociata L ispezione di macchinari ed attrezzature utilizzati nel ciclo produttivo dovrà prevedere : - costruzione degli stessi con materiali atossici, resistenti e facilmente pulibili e disinfettabili - installazione / collocazione in maniera tale da impedire la contaminazione degli alimenti durante le fasi di lavorazione - presenza di sistemi di controllo dei parametri di sicurezza del processo (es. controllo delle T in fase di lavorazione) materie prime, semilavorati e prodotti finiti; - corretto stato di conservazione e valutazione delle caratteristiche organolettiche - corrette modalità di stoccaggio (T adeguate, assenza di pericoli di contaminazione crociata etc.) - verifica del TMC e/o data di scadenza - adeguata protezione nei confronti di animali infestanti e sostanze nocive - corretta apposizione di bolli sanitari o marchi d identificazione acqua potabile; - presenza di un adeguato sistema di erogazione dell acqua potabile - presenza di serbatoi e sistemi d accumulo - utilizzo di acqua non potabile per le operazione consentite e verifica della corretta separazione ed identificazione delle due linee - presenza di sistemi di ricircolo dell acqua e verifica del suo corretto utilizzo - produzione di vapore e ghiaccio destinato a venire in contatto con gli alimenti a aprtire da acqua potabile imballaggi e materiale di confezionamento; - costruiti in materiali atossici e capaci di fornire adeguata protezione agli alimenti - adeguatamente stoccati in maniera tale da evitarne contaminazioni - adeguatamente protetti in fase di utilizzo in maniera tale da evitare contaminazioni crociate - se trattasi di contenitori riutilizzabili, verificare se costruiti in materiale facile da pulire e disinfettare, nonché verificare le loro condizioni prima del successivo utilizzo igiene della lavorazione e del personale; - adeguata organizzazione dei flussi di lavoro tali da impedire contaminazione crociate - verifica delle condizioni igieniche generali di locali di lavorazione, impianti, macchinari / attrezzature e contenitori in contatto con gli alimenti, locali di stoccaggio delle materie prime nonché di semilavorati, prodotti finiti e materiali di confezionamento - verifica delle corrette modalità di lavorazione, confezionamento e imballaggio - verifica delle corrette temperature di conservazione degli alimenti, dei locali di lavorazione (se previsto), dei cicli produttivi se inerenti alla sicurezza del prodotto (es. T di pastorizzazione) - adeguate condizioni igieniche del personale ed in particolare l utilizzo di abiti da lavoro puliti - corretta applicazione da parte del personale delle GMP 22

23 piano autocontrollo ; Nella verifica dell adeguatezza del sistema HACCP implementato dall impresa alimentare, si dovrà necessariamente tenere conto della tipologia d attività, delle sue dimensioni e dell ambito di commercializzazione. Per quanto riguarda le procedure operative i principali aspetti che dovranno essere verificati in merito alla corretta formalizzazione,gestione e registrazione sono quelle relative a : - pulizia e disinfezione di locali ed attrezzature - controllo animali infestanti - controllo potabilità dell acqua - controllo delle temperature - controllo microbiologica - formazione del personale - rintracciabilità, ritiro e richiamo dei prodotti - gestione rifiuti e sottoprodotti sottoprodotti e MSR; I controlli ufficiali previsti nel presente piano sono limitati alle attività generanti sottoprodotti e MSR durante i cicli di lavorazione - verifica dell esistenza, nel piano di autocontrollo, di una specifica procedura per la gestione dei sottoprodotti di origine animale - corretta identificazione dei contenitori - modalità di raccolta e conservazione dei sottoprodotti di origine animale in attesa del loro smaltimento - controllo dei documenti commerciali e del registro delle partite spedite (quando previsto) benessere animale al macello; I principali aspetti che andranno verificati, rispettivamente in merito alle caratteristiche strutturali e alla gestione delle operazioni di scarico e di macellazione sono i seguenti : 1) Struttura di macellazione: - numero sufficiente di stalle e di recinti tali che gli animali non siano esposti alle intemperie - pavimenti e pareti e attrezzature, progettati, costruiti, mantenuti in modo da non procurare lesioni o ferite agli animali, facili da pulire e disinfettare, con protezioni laterali che impediscano la fuga e che riducano al minimo l agitazione ed il disagio - illuminazione delle stesse con intensità sufficiente - possibilità di legare gli animali - presenza di materiale da lettiera - presenza e funzionamento de dispositivi per la distribuzione dell acqua e dell alimento - ventilazione dei locali di sosta e dei punti di trasferimento adeguata - ponti rampe e passerelle per il trasferimento degli animali forniti di pareti laterali o altri mezzi di protezione - presenza di un locale per l isolamento degli animali sospetti - presenza di carrelli per l eventuale trasporto degli animali che non si possono muovere - presenza di un sistema che impedisca agli animali in attesa la visione delle operazioni di stordimento e dissanguamento dei capi che li precedono 23

24 2) Scarico degli animali - modalità di scarico degli animali - mezzi di trasporto dotati di apposite attrezzature per ottimizzare le fasi di scarico - verifica eventuale utilizzo di pungoli - eventuale utilizzo di apparecchi a scarica elettrica (possibile solo su bovini e suini) solo se strettamente necessario 3) Macellazione - corretta immobilizzazione degli animali tale da risparmiare loro dolori, sofferenze, agitazioni, ferite o contusioni evitabili - corretta stordimento precedente la sospensione degli animali - presenza di attrezzi di ricambio o sistemi alternativi per lo stordimento - nello stordimento con elettronarcosi presenza di un dispositivo che ne impedisca il funzionamento se la corrente elettrica minima non può essere trasmessa - presenza di un dispositivo acustico o luminoso che indichi la durata della scossa - presenza nel piano di autocontrollo di una specifica procedura inerente il rispetto della normativa sul benessere. anagrafe animale al macello; - verifica documentazione di scorta - verifica corretta corrispondenza dei dati dell azienda con quanto registrato in BDN - verifica corretta identificazione degli animali - verifica corretto scarico dei bovini dalla BDN Per l esecuzione del controllo sull applicazione del sistema di identificazione e registrazione degli animali della specie ovina e caprina presso gli impianti di macellazione si rimanda alla check-list presente nella circolare del Ministero della Salute del 28 maggio 2007 prot. DGSA.II/4877/P-I.5.i/8 24