IL CONTROLLO SULLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI AGROALIMENTARI: PER UNA OMOGENEA INTERPRETAZIONE DI PARAMETRI E PROCEDURE

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1 IL CONTROLLO SULLA QUALITÀ DELLE PRODUZIONI AGROALIMENTARI: PER UNA OMOGENEA INTERPRETAZIONE DI PARAMETRI E PROCEDURE I controlli sulle produzioni biologiche

2 Il controllo sulla qualità delle produzioni agroalimentari: Per una omogenea interpretazione di parametri e procedure L AGRICOLTURA BIOLOGICA La produzione biologica è un sistema globale di gestione dell azienda agricola e di produzione agroalimentare, basato sull interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità e la salvaguardia delle risorse naturali. Si basa sull impiego di tecniche che tendono a danneggiare al minimo lo stato fisiologico dei suoli, dell ecosistema e la salute animale e umana.

3 Il controllo sulla qualità delle produzioni agroalimentari: Per una omogenea interpretazione di parametri e procedure LA NORMATIVA La base normativa che regolamenta l agricoltura biologica fa riferimento a: Reg. CE 834/2007 relativo alla produzione e all etichettatura dei prodotti biologici che abroga il regolamento (CEE) n. 2092/91; Reg. CE 889/2008, recante modalità di applicazione del regolamento precedente Reg. CE 710/2009, riguardante le modalità di applicazione relative all acquacoltura e alla produzione di alghe marine; Reg. CE 203/2012, che definisce le modalità di applicazione relative al vino biologico. A livello nazionale il DM del 27/11/2009 riporta le disposizioni nazionali per l attuazione della normativa comunitaria.

4 Il controllo sulla qualità delle produzioni agroalimentari: Per una omogenea interpretazione di parametri e procedure REG CE 834/07 La produzione biologica è un sistema globale di gestione dell azienda agricola e di produzione agroalimentare basato sull interazione tra le migliori pratiche ambientali, un alto livello di biodiversità, la salvaguardia delle risorse naturali, l applicazione di criteri rigorosi in materia di benessere degli animali e una produzione confacente alle preferenze di taluni consumatori per prodotti ottenuti con sostanze e procedimenti naturali. Il metodo di produzione biologico esplica pertanto una duplice funzione sociale, provvedendo da un lato a un mercato specifico che risponde alla domanda di prodotti biologici dei consumatori e, dall altro, fornendo beni pubblici che contribuiscono alla tutela dell ambiente, al benessere degli animali e allo sviluppo rurale.

5 Il controllo sulla qualità delle produzioni agroalimentari: Per una omogenea interpretazione di parametri e procedure REG CE 834/07 Art 1- Il presente regolamento fornisce la base per lo sviluppo sostenibile della produzione biologica e, nel contempo, assicura l efficace funzionamento del mercato interno, garantisce una concorrenza leale, assicura la fiducia dei consumatori e ne tutela gli interessi. Esso stabilisce obiettivi e principi comuni per rafforzare le norme definite nel quadro del presente regolamento concernenti: a) Tutte le fasi della produzione, preparazione e distribuzione dei prodotti biologici nonché il loro controllo; b) L uso di indicazioni riferite alla produzione biologica nell etichettatura e nella pubblicità

6 Il controllo sulla qualità delle produzioni agroalimentari: Per una omogenea interpretazione di parametri e procedure REG CE 834/07 Art 2- Il presente regolamento si applica ai seguenti prodotti, provenienti dall agricoltura, inclusa l acquacoltura, qualora siano immessi sul mercato o siano destinati ad essere immessi sul mercato: a) Prodotti agricoli vivi o non trasformati b) Prodotti agricoli trasformati destinati ad essere utilizzati come alimenti c) Mangimi d) Materiale di propagazione vegetativa e sementi per la coltivazione Non si considerano i prodotti della caccia e della pesca di animali selvatici come facenti parte della produzione biologica Il presente regolamento si applica anche ai lieviti utilizzati come alimenti o come mangimi.

7 Il controllo sulla qualità delle produzioni agroalimentari: Per una omogenea interpretazione di parametri e procedure REG CE 834/07 Art 3- Il presente regolamento si applica a qualsiasi operatore che esercita attività in qualunque fase della produzione, preparazoine e distribuzione relative ai prodotti di cui al paragrafo 2. Tuttavia le operazioni di ristorazione collettiva non sono soggette al presente regolamento. Gli stati membri possono applicare norme nazionali o, in mancanza di queste, norme private, sull etichettatura e il controllo dei prodotti provenienti da operazioni di ristorazione collettiva nella misura in cui tali norme sono conformi alla normativa comunitaria.

8 Obiettivi generali Reg. 834/07 - Articolo 3

9 Adozione di sistemi ecologici che impiegano preferibilmente risorse naturali interne; Mantenere e potenziare la vita e la fertilità naturale del Suolo aumentando la sua stabilità e biodiversità (compost, sovescio, rotazioni). Limitare la compattazione e l erosione del terreno (inerbimento, corrette lavorazioni); Riciclare i rifiuti e i sottoprodotti di origine vegetale e animale come fattori di produzione per le colture e l allevamento; Utilizzare sostanze naturali o da esse derivate oppure concimi minerali a bassa solubilità; Tutelare la salute animale e vegetale stimolando le difese naturali e scegliendo specie adatte alle condizioni locali; Non utilizzare OGM o prodotti da essi derivati;

10 Rotazione colturale D.M Articolo 3 La fertilità del suolo e la prevenzione delle malattie è mantenuta mediante il succedersi nel tempo della coltivazione di specie vegetali differenti. La medesima specie è coltivata sulla stessa superficie solo dopo l avvicendarsi di almeno due cicli colturali di specie differenti, uno dei quali destinato a leguminosa o a coltura da sovescio. cereali autunno-vernini e il pomodoro in ambiente protetto possono succedere a loro stessi per un massimo di due cicli colturali; il riso può succedere a se stesso per un massimo di tre cicli, seguiti da almeno due cicli di colture di specie differenti; gli ortaggi a foglia a ciclo breve possono succedere a loro stessi al massimo per tre cicli consecutivi, successivamente segue almeno una coltura da radice/tubero oppure una coltura da sovescio. le colture da taglio non succedono a se stesse. A fine ciclo colturale, della durata massima di 6 mesi, la coltura da taglio è interrata e seguita da almeno una coltura da radice/tubero oppure da un sovescio.

11 Uso di prodotti di origine esterna Allegati I e II Reg. 889/08 D.M Articolo 3 Nel caso in cui le esigenze nutrizionali e di protezione contro i parassiti e le malattie della coltura non siano soddisfatte da una corretta gestione agronomica è consentito l utilizzo di alcuni prodotti di derivazione esterna. E concesso esclusivamente l utilizzo dei prodotti riportati negli allegati I e II del Reg. CE 889/08 alle specifiche condizioni di utilizzo. Gli operatori conservano i documenti giustificativi che attestano la necessità di ricorrere a tali prodotti. Il documento giustificativo può essere costituito dal piano di gestione, controfirmato dall operatore e verificato dall O.d.C.. Qualora la necessità di un intervento non sia riportata nel piano di gestione bisognerà dimostrare la reale necessità all utilizzo dei prodotti.

12 Concimi e ammendanti Allegati I e II Reg. 889/08 Per i concimi ed ammendanti, di cui all art. 3 paragrafo 1 del Reg. (CE) n. 889/08, il riferimento legislativo nazionale è rappresentato dall allegato 13, parte seconda, tabella 1 Elenco dei fertilizzanti idonei all uso in agricoltura biologica, del DLgs n. 217/06. Le condizioni d uso dei suddetti concimi ed ammendanti sono quelle previste dall allegato I delreg. (CE) 889/08.

13 Concimi e ammendanti derivati da allevamenti zootecnici Quantità totale di effluenti di allevamento ai sensi della direttiva 91/676/CEE non può superare i 170 kg di azoto per anno/ettaro di superficie agricola utilizzata.

14 Cosa si intende per allevamento industriale? Un allevamento in cui si verifichino almeno una delle seguenti condizioni: a) gli animali siano tenuti in assenza di luce naturale o in condizioni di illuminazione controllata artificialmente per tutta la durata del loro ciclo di allevamento; b) gli animali siano permanentemente legati o stabulati su pavimentazione esclusivamente grigliata o, in ogni caso, durante tutta la durata del loro ciclo di allevamento non dispongano di una zona di riposo dotata di lettiera vegetale.

15 Prodotti per la cura delle piante E ammesso l utilizzo di tutti i prodotti riportati nell allegato II del REG. CE 889/08, con le specifiche disposizioni e autorizzati all uso nello specifico stato membro. Corroboranti e potenziatori delle difese (Allegato I D.M 18354) Propoli, polvere di pietra, Olii vegetali, aceto... Non soggetti ad autorizzazione per l immissione in commercio come previsto dal D.Lgs 17 marzo 1995 n. 194.

16 Attenzione al rame Possibilita di deroghe regionali

17 Il periodo di Conversione Affinché sia possibile commercializzare le produzioni agricole come biologiche è necessario che i terreni sui quali vengono coltivate siano notificati e condotti secondo i criteri dell agricoltura biologica per un determinato periodo di tempo. Il regolamento prevede: due anni di conversione per la colture annuali (cereali, ortaggi, colture industriali, ecc.) tre anni di conversione per le colture poliennali (es. frutteti, vigneti, ecc.)

18 Trasformazione di alimenti biologici La preparazione di alimenti biologici è separata nel tempo o nello spazio dagli alimenti non biologici. Il prodotto è ottenuto principalmente da ingredienti di origine agricola biologici (almeno il 95%), gli ingredienti non bio devono essere inseriti nell Allegato IX Reg. CE 889/2008. Un ingrediente biologico non è contenuto insieme allo stesso ingrediente non biologico o proveniente dalla conversione; Gli alimenti prodotti a partire da colture in conversione contengono unicamente un ingrediente vegetale di origine agricola. Non è consentito l impiego di sostanze e di tecniche intese a ripristinare le proprietà perdute nella trasformazione

19 Gli operatori che trasformano alimenti biologici: adottano misure precauzionali per evitare il rischio di contaminazione da parte di sostanze o prodotti non autorizzati; effettuano una pulizia adeguata, ne controllano l'efficacia e registrano le relative operazioni; prendono adeguate misure per evitare che prodotti non biologici vengano immessi sul mercato con un'indicazione che faccia riferimento al metodo di produzione biologico.

20 Nel caso in cui vengano preparati prodotti biologici e non nello stesso stabilimento l operatore: effettua le operazioni in cicli completi senza interruzioni e provvede affinché esse siano separate fisicamente o nel tempo da operazioni analoghe effettuate su prodotti non biologici; Separa fisicamente il magazzinaggio dei prodotti; ne informa l'autorità o l'organismo di controllo e tiene a loro disposizione un registro aggiornato di tutte le operazioni effettuate e dei quantitativi trasformati; adotta le misure necessarie per garantire l'identificazione dei lotti e per evitare mescolanze o scambi con prodotti non biologici; esegue le operazioni sui prodotti biologici solo dopo un'adeguata pulizia degli impianti di produzione.

21 Solo le seguenti sostanze possono essere utilizzate nella trasformazione degli alimenti biologici, ad eccezione del vino: le sostanze elencate nell'allegato VIII del Reg. CE 889/2008; le preparazioni a base di microrganismi ed enzimi normalmente utilizzate nella trasformazione degli alimenti; sostanze e prodotti aromatizzanti naturali o preparazioni aromatiche naturali (Dir. 88/388/CEE); i coloranti utilizzati per la stampigliatura delle carni e dei gusci d'uovo conformemente (Dir. 94/36/CE); le sostanze minerali (anche oligoelementi), le vitamine, gli aminoacidi e altri micronutrienti, autorizzati unicamente se il loro impiego è previsto per legge negli alimenti in cui vengono incorporati. N.B.: Le sostanze elencate nell allegato VIII del Reg. CE 889/2008 e contrassegnate con asterisco sono da considerarsi ingredienti di origine agricola.

22 Il Vino Biologico Dal primo agosto 2012, grazie alla definizione a livello comunitario dei requisiti relativi alla trasformazione delle uve Bio e all entrata in vigore del Regolamento UE 203/2012 è possibile produrre Vino Biologico ; precedentemente si poteva indicare in bottiglia esclusivamente la dicitura uve da agricoltura biologica, senza poter far alcun riferimento al metodo di trasformazione.

23 Il nuovo regolamento si applica dal 1 agosto Le scorte di vini prodotti fino al 31 luglio 2012 in base al regolamento (CEE) 2092/91 o del regolamento (CE) 834/2007 possono continuare ad essere immesse sul mercato fino ad esaurimento delle scorte. Tali prodotti se non elaborati in conformità al nuovo regolamento non potranno riportare il logo UE ma solamente la dicitura "vino ottenuto da uve biologiche".

24 Limitazioni DIVIETI: concentrazione parziale a freddo eliminazione dell'anidride solforosa con procedimenti fisici il trattamento per elettrodialisi o con scambiatori di cationi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino dealcolizzazione parziale dei vini Trattamenti termici oltre i 70 C Filtrazione con filtri di porosità inferiore ai 2 μm

25 SO2 I limiti per i solfiti sono ridotti a 100 mg/l per i vini rossi e 150 mg/l per i vini bianchi e rosati. Per gli altri vini è prevista una riduzione di 30 mg/l.

26 Additivi e coadiuvanti Sono ammessi la maggior parte degli additivi e coadiuvanti non di sintesi. Se di origine agricola dovranno essere ottenuti da materie prime biologiche, se disponibili. È consentito anche l uso di lieviti selezionati, che dovranno essere di origine biologica se disponibili sul mercato. Per prodotti non bio bisogna seguire la procedura del D.M

27 L Iter di Certificazione Le aziende che intendono produrre, trasformare e commercializzare prodotti biologici devono effettuare una notifica informatica di inizio attività che riporti tutti i dati aziendali e specifichi oltre alle attività svolte anche le superfici e le strutture in cui esse vengono effettuate. La notifica può essere fatta attraverso un qualsiasi centro di assistenza agricola o tecnico abilitato e deve indicare tra le altre cose l organismo di controllo che si intende incaricare per lo svolgimento dei controlli.

28 La notifica è presentata alla regione competente per territorio utilizzando il sistema informativo nazionale SIB. Salvo per le regioni dotate di proprio sistema regionale: Emilia Romagna Lombardia Marche Piemonte Puglia Toscana Umbria Veneto

29 Fascicolo Aziendale D.M. 2049/12 Articolo 4 Preliminarmente alla notifica è necessario costituire il fascicolo aziendale disciplinato dal DPR n. 503/1999. Gli operatori che svolgono, in maniera esclusiva e senza la conduzione di alcuna superficie agricola, l attività di preparazione o importazione riportano nel fascicolo aziendale le informazioni anagrafiche di base.

30 Produttore

31 Preparatore

32 Organismi di controllo L autorità competente può delegare i controlli ad uno o più Organismi di Controllo solo se sono soddisfatte le seguenti condizioni: esperienza adeguata; attrezzature, infrastrutture idonee; imparziale e libero da qualsiasi conflitto d interessi; personale (qualificato ed esperto) in numero sufficiente; accreditamento rilasciato dall Ente Italiano di Accreditamento - ACCREDIA Gli organismi di controllo svolgono la propria attività in conformità al piano dei controlli approvato dall ICQRF al momento del rilascio dell autorizzazione.

33 Analisi documentale L OdC precedentemente alla verifica ispettiva svolge un attività di controllo documentale: - Raccolta di tutta la documentazione - Confronto dei dati di notifica con i dati del fascicolo aziendale - Verifica delle attività riportate in notifica che dovranno essere congruenti con quanto riportato nel piano di gestione - Confronto dei dati di notifica con eventuale liberatoria per le aziende già certificate con altro OdC

34 Piano di gestione Reg. 889/08 Articolo 63 Alla prima applicazione del regime di controllo, l'operatore redige e successivamente aggiorna: a) una descrizione completa dell'unità e/o del sito e/o dell'attività; b) tutte le misure concrete da prendere al livello dell'unità e/o del sito e/o dell'attività per garantire il rispetto delle norme di produzione biologica; c) le misure precauzionali da prendere per ridurre il rischio di contaminazione da parte di prodotti o sostanze non autorizzati e le misure di pulizia da prendere nei luoghi di magazzinaggio e lungo tutta la filiera di produzione dell'operatore.

35 Piano di gestione Reg. 889/08 Articolo 63 Il documento deve descrive in maniera dettagliata: - Le colture e/o i processi produttivi - i punti critici individuati (particolare attenzione per le azienda miste) - le modalità con cui viene garantita la conformità del prodotto in riferimento ai vari punti critici - i sistemi di valutazione e accreditamento dei fornitori - la gestione delle non conformità e della merce non conforme Inoltre per le aziende agricole deve riportare la richiesta di eventuale autorizzazione all uso di concimi, ammendanti o prodotti fitosanitari. (allegato I e II Reg. 889/08)

36 Programmi Annuali Entro il 31 gennaio di ciascun anno o 30 giorni dalla presentazione della notifica di inizio attività o di variazione, l operatore provvede ad inserire nel SIB o nei sistemi informativi regionali, le informazioni previsionali sulle produzioni biologiche. Programma Annuale delle Produzioni Vegetali Programma Annuale delle Produzioni Zootecniche Programma Annuale delle Produzioni d Acquacoltura Programma Annuale delle Preparazioni Programma Annuale delle Importazioni Il tecnico controllore incaricato dall OdC verifica la coerenza dei quantitativi indicati nel PAP.

37 Liberatoria Nel caso in cui un operatore notifichi una richiesta di cambio organismo di controllo, l OdC subentrante dovrà richiedere una liberatoria all OdC precedente, la liberatoria contiene tutte le informazioni relative alle attività certificate. Riporta le superfici oggetto di certificazione, le date di prima notifica e le attività svolte dall operatore oltre ad eventuali non conformità rilevate nell ultimo triennio. In allegato alla liberatoria dovrà esserci anche l ultima notifica presentata dall operatore e i programmi annuali dell ultimo quinquennio. Il rilascio della liberatoria è subordinato alla chiusura di tutte le non conformità contestate.

38 Classe di rischio Nella fase iniziale ad ogni operatore viene attribuita una classe di rischio che determinerà poi le misure concrete di attuazione del piano dei controlli. Le classi di rischio sono attribuite in base a: - Indirizzo produttivo - Metodi di produzione adottati (promiscuo o bio) - Dimensione dell azienda - Non conformità riscontrate nell ultimo triennio

39 Applicazione del piano dei controlli Classe 1 rischio basso: una visita annunciata ogni anno. Prelievo per l analisi chimica non obbligatorio. Classe 2 rischio medio: due visite ogni anno, di cui una può essere non annunciata. Analisi chimica effettuata sul 25% dei soggetti. Classe 3 rischio alto: tre visite ogni anno di cui una non annunciata. Analisi chimica obbligatoria una volta all anno. L OdC deve, in ogni caso, effettuare almeno il 5% dei campionamenti sul numero delle aziende controllate

40 Visite ispettive Ispezione iniziale o fase di avvio: verifica ispettiva effettuata ai fini della determinazione dell idoneità dell operatore al regime di controllo CE sull agricoltura biologica. Ispezioni di controllo o successiva: verifica ispettiva effettuata in fase successiva al riconoscimento d idoneità per accertare che la conformità sia mantenuta. Ispezioni supplementari o mirate: nei casi in cui si sospetta la non conformità alle disposizioni comunitarie e nazionali, dirette a prevenire i rischi specifici sulla corretta applicazione del metodo di produzione biologico.

41 Elementi valutati - Strutture aziendali, se presenti devono essere riportate in notifica e avere il corretto orientamento produttivo (bio /conv/misto). - Superfici aziendali, estensione, macrousi e loro corretta suddivisione in appezzamenti - Confini a rischio e compilazione apposita scheda. - Programma annuale di produzione o lavorazione. - Corretta applicazione delle rotazioni, considerando anche i piani di rotazione o i PAP degli anni precedenti.

42 - corretta tenute dei registri (nel caso di visita ispettiva d avvio di azienda certificata da altro ente bisognerà obbligatoriamente valutare la conformità della tenuta dei registri dalla data della notifica di variazione per cambio OdC). - idoneità igienico sanitaria, verifica dei requisiti minimi del Reg CE 852/2004. (prerequisiti alla certificazione bio) - corretta applicazione di quanto previsto nel manuale HACCP e registrazioni inerenti - corretta applicazione del piano di gestione (controlli in accettazione, separazione prodotti, ecc.)

43 - corretta risoluzione di NC rilevate nelle visite precedenti e giusta applicazione delle disposizioni date dall OdC. - verifica dei flussi e bilancio di massa materie prime/ prodotto finito

44 Documento Giustificativo Terminati i controlli l OdC rilascia, agli operatori che soddisfano i requisiti delle norme di produzione biologica, un attestato di certificazione, il Documento Giustificativo, che ha una validità massima di 36 mesi. Ad ogni variazione aziendale l OdC provvede ad aggiornare le informazione in esso riportate.

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46 Certificato di Conformità Su richiesta degli operatori gli Organismi di Controllo emettono un documento denominato certificato di conformità, contenente l elenco dei prodotti con le relative indicazioni di conformità al metodo di produzione biologico. Il certificato di conformità viene emesso in base alle informazioni riportate nel programma annuale.

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48 Ricette Per ogni prodotto trasformato inserito nel certificato di conformità, l OdC oltre ad aver valutato la conformità del processo produttivo dovrà anche aver acquisito la ricetta di preparazione che deve riportare le percentuale degli ingredienti e dei coadiuvanti utilizzati.

49 Non conformità Il D.M definisce un elenco di non conformità da applicare a seconda dei casi agli operatori biologici. Inosservanza: inadempienza lieve che non pregiudica la conformità del processo produttivo e dei prodotti. Comportano una diffida ovvero l invito scritto a correggere l inosservanza riscontrata nei tempi stabiliti. Irregolarità: inadempienza che compromette la classificazione dei prodotti ma non del processo produttivo. Comporta la soppressione delle indicazioni biologiche sul prodotto. Infrazione: inadempienza sostanziale che compromette la conformità del processo produttivo e quindi dei prodotti. Comporta la sospensione dell operatore o l esclusione dal sistema dei controlli. Il mancato trattamento di una N.C. nei tempi previsti genera l emissione di una N.C. di gravità maggiore.

50 Piano rinforzato dei controlli Per gli operatori che hanno subito: - Segnalazioni di infrazioni o irregolarità importanti segnalate dalla commissione europea; - Rilievi o sequestri da parte dell autorità pubblica; - Recidive di irregolarità o infrazioni gravi; L OdC deve applicare delle misure di controllo straordinarie per un periodo minimo di 3 mesi che consistono in: - Rilasciare specifici certificati per ogni partita - Effettuare analisi sul prodotto per ogni partita - Effettuare ispezioni mirate e puntuali bilanci di massa

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